HERKES DONDURMASINA, O FOÇA’YA AŞIK- DONDURMACI. NAZMİ USTA
Nazmi Usta’nın Girit Dondurması’ndan yemek Foça’da gelince yapılması gereken beş şeyden biri olarak sayılır. 26 yıldır burada dondurma yapıyor. Foçalıların ve Foça ziyaretçilerinin, açık olduğu her dönemde önünde kuyruklar oluşturduğu mekanı, yaz gelmeden dolup taşmaya başladı bile.
TÜRKÇEYİ 16 YAŞINDAN SONRA ÖĞRENDİM
Herkesin tanıdığı ama soyadını pek kimsenin bilmediği Nazmi Altıntaş(51) Girit Sakız Dondurması’nın öyküsünü anlatırken adeta kendinden geçiyor. Müşterilerin kendisini Giritli sandıklarını ama Makedonya’dan Türkiye’ye göç etmiş Arnavut kökenli bir ailenin çocuğu olduğunu söylüyor. Dedesi 1930’lu yıllarda Bulgaristan’ın Stara Zagora kentinde Bozacılık yapmış. İkinci Dünya Savaşı sıralarında aile tekrar Makedonya’ya dönmüş. Tetova’da (Osmanlı dönemindeki adı Kalkandelen)’de boza, pasta ve dondurmacılık yapmaya başlamışlar. Babası dondurma ustasıymış. Bugün Bolu Mengen deyince nasıl yemek ustaları akla gelirse, o zamanın Kalkandeleni de bu ürünlerin ustalarıyla tüm Balkan’larda tanınırmış. 1977 Yılında Türkiye’ye göç etmişler. 16 yaşında iken Kırklareli’ne yerleştiklerinde hiç Türkçe bilmiyormuş. Türkçe’yi bu yaştan sonra öğrenmiş.
FOÇA’YA TESADÜFEN GEZMEYE GELDİM
1987 yılında gezmek amacıyla yollara çıkmış. Tesadüfen yolu Foça’ya düşmüş. Bayılmış. Ben burada hem yaşarım hem de ekmeğimi çıkarırım demiş. İlk dondurmacılığına seyyar olarak sokakta başlamış. İlk zamanlarda yılın 6 ayı dondurma satmış. Sonra giderek bu süre sekiz aya çıkmış. Mevsimler sıcak giderse dokuzu bulduğunu söylüyor. .
“Foça beni kabul etti. Ben de Foça için her yıl yeni bir şey nasıl yaparım, diye düşünmeye başladım” diyor. Bazen havalar iyi gittiğinde Ocak ayında gelip dükkanı açtığını ve dondurma yaptığını anlatıyor.
USTAM OLMADI USTALARDAN BİLGİ ÇALDIM
“Hayata gözlerimi bu meslekle açtım, kısa bir süre önce bu meslekten emekli oldum. Bu ay ilk emekli aylığımı da aldım. Foça’da 26.ncı yılım. Babam dondurma ustasıydı. Ondan çok şey öğrendim. Ama öğrendiğimle yetinmedim. Ustam olmadı ama, mesleğini yapan her ustadan bir şeyler aldım, ya da onu izleyip bilgisinden çaldım”
EGE’YE GELMEDEN KARADUT’U SAKIZI BİLMEZDİM
“Ege’ye gelene kadar ben Karadut’u bilmezdim. Sakız’ı bilmezdim. İlk tanındığım ad ‘Roma Dondurması’dır. Benim müşterimin çokluğunu gören diğer dondurmacılar levhalarını “Roma İtalyan Tipi””Roma Kornet””Hakiki Roma””Dedeoğlu Roma””Spesiyal Roma” gibi taklit isimlerle değiştirmeye başladılar. Bir gün Foça’da İyigün pansiyonun sahibi Giritli Hüseyin Amca bana Sakız ikram etti. Bunu al git dondurma yap dedi. Ben de eğer bundan güzel bir dondurma yaparsam dükkanın adını “Girit Sakız Dondurması” olarak değiştireceğim dedim. 2000 yılından beri firmamın adı bu. Eskiden Roma dondurması yaparken tek tip ve bilinen usulde yapardım. Bu adımla birlikte kendime özgü dondurmalar yapmaya başladım.
30.NCU ÇEŞİT İÇİN ÇALIŞIYORUM
Antep Fıstıklı, Bademli, Cevizli, Cookies, Karamel, Kapuçino, Blue Sky, Kakaolu, Krokanlı, Sakızlı, Parça Çikolatalı, Vanilyalı, Naneli, Borovinka, Çilekli, Karadut, Kayısılı, Kavunlu, Kivili, Yoğurtlu, Limonlu, Muzlu, Meyve Kok, Böğürtlenli, Frambuazlı, Vişneli, Meyveli Yoğurtlu olmak üzere 28 çeşit her şeyiyle formülünü sabitlediğim dondurmam var. Tabii bunları meyvelerin yetişme zamanında yaptığım için bazıları varken, bazıları bulunmaz. Şeftali varken kayısı olmaz, karadut varken böğürtlen olmaz. Sadece Kivi, Blue Sky, Borovinka gibi dondurmaları konsantre ürünlerle yapıyorum. Diğerlerinin tamamı özel olarak getirdiğim taze meyvelerdendir. Müşteri tabelaya bakar. Kırmızı bantlı çeşitler vardır. Sarı bantla işaretlediklerim ise o gün yoktur ”
ERKEK İNCİR’DEN, KEKİK’TEN DONDURMA
“Bu sene yenilik olarak erkek incirden dondurma yaptım. Gene Ege’ye has bir şeyden diğeri geliyor. Zeytin’den yaptılar olmadı. Tutmadı. Herkes bir şeyler yaptı. Olmadı. Ben Kekik’ten yapacağım. Tutacağına, olay yaratacağına inanıyorum, kendime güveniyorum.
“Süt’ü dönem boyunca sadece bana mal getiren Teoman adlı Foçalı bir üreticiden, yetmezse Foça mandırasından temin ediyorum.
“Ben Foça’da kendimi buldum. Mesleğimi burada geliştirdim. Ben Foça’yla beraber büyüdüm. Hem maddi, hem manevi açıdan.”
HER YERDEN TELEFONLA SİPARİŞ GELİYOR
“Geçen Cuma açtım dükkanı. Bir haftada 17 çeşide ulaştım. Türkiye’nin çeşitli yerlerinden sipariş alıyorum. İki gün içinde ulaşacak her yere dondurma gönderiyorum.” 0 544 580 0 580 no.lu telefona alo dediklerinde 48 saat içinde ellerinde. Yurt dışından da arayanlar var ama uçaklar dondurma kabul etmiyor.”
“Müşterilerim benim ailem gibi. Akrabalarım gibi. Hem dondurma yemeye hem muhabbete geliyorlar.”
MUTFAĞA ZORLA GÖTÜRÜYORUM
“Müşterilerim bazen dondurmayı nerede, nasıl yaptığımı soruyorlar. Bazılarını zorla mutfağa götürüyorum. Gösteriyorum. Kimi soruyor Antep’in neden yeşil değil, öbür dondurmacıların ki yemyeşil. Ben de kullandığım Antep’i gösteriyorum. Kendi verdiği yeşil bu diyorum. Konsantreden yaptığım 4 çeşidim var. Bunları da dondurulmuş meyvelerle yapıyorum. Diğerleri hep tazeden. Mutfağım her an herkese açık.”
“Yazın yoğun dönemde 5 kişi, artı eşimle birlikte altı kişi çalışıyoruz. Sabah sekizden sabaha karşı dörde kadar açık kalıyoruz.”
FOÇALILAR BANA “HADİ SEN ADAM OL” DEDİLER
“Beni Foçalılar bu mekana zoraki soktular. Ben sokaktaydım. Hadi sen adam ol diye diye zorla mekan sahibi yaptılar. Hiçbir dondurmacıda olmayan ruhsatları aldırdılar. Üretim sertifikası çıkarttırdılar. Makinem bir’di. Şimdi üç tane oldu. Deep freeze’ler yetmez oldu, soğuk hava deposu yaptırdım. Bunları hep bana Foçalılar verdi. Foçalılar ve Foçalı konuklar.”.
“Beni müşterim yönlendirir. Biri geldi dedi ki bu makinayla çalışılmaz. Öteki dedi ki bakır kazanla süt pişmez. Makinanı değiştir, kazanını değiştir. Değiştirdim. Daha iyiye, daha sıhhi olana çevirdim. Bazı yeni çıkan modeller benim dondurmama uygun değil. Onları özellikle almıyorum. İtalyan tipi, krem tipi dondurma makinaları bana uygun değil. Ben babamın, dedemin yaptığı gibi dondurma yapıyorum. Burada kuyruklar oluyorsa sebebi bu. Çünkü hakiki dondurma denilen şey bu. Bende sütte hakiki, sahlepte hakiki, meyvede hakiki”.
“Külahın, kornetin hamurunu kendim hazırlıyorum. Yaz döneminde güçlü bir yardımcı tutuyorum. Bütün gün kornet pişiriyor.”
ÇOCUKLAR OKUSUN, AMA BABA MESLEĞİ UNUTULMASIN
“51 yaşındayım. 26 yılım burada, bu işle geçti. Evliyim. Bir kızım, bir oğlum var. Kızım İstanbul Üniversitesi İletişim Fakültesi’ni bitirdi. Oğlum bu yıl liseyi bitiriyor. İnşallah o da bu yıl kazanır, üniversiteye girer. Bunların hepsini bana mesleğim ve Foça sağladı.
Çocuklarımın da sonuna kadar iyi eğitim almasını istedim. Ama onların mayasında bu meslek var. Ailenin mayasında bu var. Kardeşim İzmir’de Ziraat Mühendisi. Bir nevi onun ayağıyla buraya adım attık. Ama şu an o da dondurmacı. Çocuklar okusun ama baba mesleği unutulmasın.”
“Çalışanım da aileden biri. 1995’ten beri beraberiz. Foçalı. Diğeri Hayrabolu’dan geliyor beş yıldır. Süreklilik çok önemli. İşi bilenle çalışmak çok önemli. Temiz, düzgün insan bulmak çok önemli. Çoğu kişi onları evladım bilir. Ben de soranlara çocuğum derim.”
“Foçalılar bana şikayete geliyor. Bu kuyruklar ne. Dondurma yiyemez olduk. Eski Nazmi’yi arıyoruz diyorlar. Takılalım. Birkaç kadeh atalım. Ama Nazmi artık.takılamaz. Gece gündüz kuyruk var diyorum. Eski muhabbetleri yapamaz oldum”
Giritli sandıkları gibi Foçalı da değil. Foça’da yerleşik değil Nazmi Usta. Evi, ailesi 1998 yılından beri Çorlu’da. “Bir evim Çorlu’da, bir canım İstanbul’da aklım fikrim Foça’da” diyor.
KIŞIN FOÇAYA TATİLE GELİYORUM
“Kışın bir buçuk ay gelip Foça’da kendimce tatil yapıyorum. Kendimi izinli sayıyorum. Dostlarımla vakit geçiriyorum. Mecburiyetten Çorlu’ya gidiyorum. Bana kalsa hiç gitmeyeceğim”.
“Binamız 100 yıldan daha yaşlı bir bina. Hem Foça’nın Sit yapısı, hem de müşteriler değişiklik yapmama izin vermiyorlar. Genişlemek, daha iyi hizmet vermek istiyorum. Olmaz buradan ayrılamazsın diyorlar. Ege’de gördüm. Bütün dondurmacılar sokakta. Ama bir fırtına, bir toz toprak, bir yağmur. Külahlar bir yerde, dondurma bir yerde. Ne temizlik kaldı. Ne hijyen. Dondurmaya su kaçtı. Tadı kaçtı. Bana ters geliyor. Şimdi soğukta bile, yağmurda bile dondurma satıyorum.”
FOÇALIYA DA FOÇA’YA GELENLERE DE MİNNETTARIM
“Yugoslavya’da 16 yıl yaşadım. Kırklareli’nde 10 yıl yaşadım. Çorlu’da 20 yıla yakındır yaşıyorum. Ama Foça’da dolu dolu 26 yıldır yaşıyorum. Ömrümün yarısından fazlası Foça’da geçti. Varlığımı burada edindim. Namımı burada duyurdum. İtibarımı burada kazandım. Şimdi param olmasa, başım sıkışsa, kime gitsem derdime çare olur, yardıma koşar. Foçalıya da, Foça’ya gelen turiste de, yerliye de, yabancıya da minnettarım.”
“Beni severler” diyor. “Dondurmamı, sohbetimi, bazen terslik yapan Arnavut damarımı severler. Ben de onlara canımı veririm” diyor.
Heyecanı diniyor, aceleci konuşması sakinleşiyor. Karaburun tarafında kızıllaşıp batmakta olan güneşe bakıyor. Gözleri doluyor.
“Çoluk, çocuğuma vasiyet ettim. Eğer Çorlu’da bile ölürsem, aman ha beni oralarda bırakmayın. Cenazemi Foça’ya getirin.” Diyor.
