|
Yayın Tarihi: 25.10.2011
|
|
Kaya Çukuru Sanrıları / Güz Kabağı Dolması
Çoktandır yemek tarifi yapmıyordum… Farklı tatlar yakalamadıkça da yapmayı düşünmüyorum, gerek internet üzerinden gerek ise yemek kitabı, dergi, gazete sayfalarından bolca yemek tarifine ulaşmak mümkün. O yüzden, son zamanlarda öyküsü olan yiyecekler ile onların sağlıklı bir şekilde sofralarımıza gelmesi ve iyi, temiz gıdanın insana ulaşması konuları daha fazla ilgi alanımda! Tarife gelinceye kadar pek çok dikkat gerektiren konu var ki, gerçekten çok önemli! Bu konuları sıklıkla işlediğim için bugün de ayrıntılara girerek mükerrer kere kabak tadı vermeyeyim. Atalarımın bahçesindeyim bir süredir. Anneanne, dede, nine bahçelerinde cirit atıyorum! Fethiye’nin Kaya Köyü burası, Anadolu coğrafyasının Akdeniz’e açılan son kara parçası. Sağından solundan, üç tarafından Akdeniz’in nemi ve tuzunu alan tuhaf bir arberetum çukuru. Toprağının altında düden olduğu için birçok sebze meyvenin, hayvan eti ve sütünün farklı lezzette olduğu son derece korunmuş bir doğa parçası. Atalarım yüzyıllardır bu kara parçasında yaşamışlar. Ben de her yıl birkaç kez gelerek buradaki ata geçmişimin ayak izlerini sürmekteyim. Yıllar içinde giderek yoğunlaşan bir duygu sarmalıyla buradaki yaşanmışlıkları, örf adet ve görenekleri, yeme içme, ekip biçme gibi yaşamsal gereklilikleri kendi kokuları içinde içime çekmekteyim. Çocukluğumdan bu yana biriken anı demetlerini birer birer biçmeye başlamanın da zamanı gelmiş demek ki! Annemin geleneksel değerlerimizi halen de devam ettiriyor olması, başka değerlerin içinde boğuşurken beni yalnızlaşma duygusundan koruyor sanki! Kayaköy’ün Akdeniz esintisine karışan keçi çıngıraklarına kulak kabartırken, yanı başımda bir tas kuru incire uzanıyor elim. Bu yılın mahsulü olan incirleri dedemin babası, hatta belki onun da babası ekti yüzyıllar önce. İncire balamıt derler buralarda. Annem, bu geçtiğimiz yaz toplayıp kurutmuş, kurutup kokulu otlara batırıp selelere dizmiş. Mersin yapraklı dizgiler arasından birercik yemesi pek hoş. Yine annemin ektiği, tohumu anneannemden kalma buraya özgü yumru kabağın dolmasını yâd etmek üzere başlamıştım satırlarıma oysa! 
Burada her şey bir canlandırma sahnesiymiş gibi geliyor; geçmiş ile bugün arasındaki zamana köprüler kurarak koparıyorum kafam kadar kabağı dalından. Kabak çiçeklerinden de kopar diyor annem; “çiçeğin kokusu nane ile harmanlanınca pek yakışır”… Güz dökümü eciş bücüş birkaç dolmalık biber, taze nane, kabak çiçekleri ve kocaman bir beyaz kabak var elimde. Önce fotoğraflarını çekiyorum, ardından kuru soğan kavurup pirinç ile kabartma faslına geçiyorum. Anneannem usulü bir kabak dolması bu. Dığan denilen kara dipli tenceresinde odun ocağında pişirirdi rahmetli. Onun deyimiyle “tıkır tıkır” köz ateşinde pişer, taze açılıp sacta pişirilmiş yufka ekmeği ve sulandırılmış sarımsaklı kese yoğurduyla yerdik çocukluğumda. Pirinç, bulgur, kuru soğan, karabiber, taze nane, domates ve bol kepçe sadeyağ ile yapardı bu dolmayı. Kırk yıl öncesine uçuşan damak belleğimdeki aynı lezzete rastlayabildim mi? Elbette hayır. Sadeyağ yerine zeytinyağı kullandım ve zaten anneannemin bakır bilezikli eli kolunun lezzeti yoktu içinde! Canlandırma denilen geçmişi anma çabalarımız, dublör kullanan aktörlerin durumuna düşürüyor insanı, ama; İz sürmede yararı da olmuyor değil!  
Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 2605
|
|
|