|
Yayın Tarihi: 1.9.2011
|
|
Foçalı Latif Sülün’den Kakavya tarifi
Balık yasağının sona erdiği Eylül ayına girdik… Eylül’ün ilk yazısı da doğal olarak balık yemeği tarifi olmalı derken bir baktım bayram hediyesi gibi bir balık tarifi geldi Foçalı Latif SÜLÜN’den. Latif Bey, beş yıl önceki Foça Festivali bünyesindeki deniz ürünleri yemek yarışmasına katılmış. O yarışmadaki 39 katılımcı arasında tek erkek aşçı olarak “kakavya” yemeği ile dereceye girmiş. Yıllar önce Gediz ağzında balıkçılık yapan babasından öğrendiği bu topan kefal yemeğinin yöresel tarifini bizimle paylaştı sağolsun. Kakavya 1 Eylül 2011 1 Adet iri topan kefal ½ Arpacık soğan 4 Adet sivri biber ½ Delice domates (chery) Bir salkım koruk Yabani nane Zeytinyağı Topan kefal temizlendikten sonra, kemiğini kesmeden sırtından dilimlere ayrılır. Derin bir tencereye zeytinyağı konur, iri kıyılmış biberler ve bütün olarak arpacık soğanlar biraz pembeleştirilir. Daha sonra balığın sırtı üste gelecek şekilde tencereye konur ve bir bardak su ilave edilir. 20 Dakika pişirilir, sonra üzerine bıçağın ucu ile delinmiş delice domatesler ve koruk salkımı atılır. 5 Dakika daha piştikten sonra servis için üzerine yabani nane ile süslenir. * Kakavya her ne kadar Ege Denizi’ndeki adalara ait bir yemek olarak bilinse de bütün kıyı Ege’de yapılır ve çeşitli şekillerde hazırlanır. (Defne, sarımsak, patates gibi farklı malzemelerle de pişirilir.) Her kıyı kasabasının ve hatta her balıkçı ailesinin kendine özgü bir kakavya tarifi vardır. Kakavyanın da halk arasında söyleniş tarzı değişkendir, çoğunlukla kakaviya, kakavye diye zikredilir. Ege’nin iç bölgelerine girildikçe, kakavyanın adı balık ekşilisine döner, balık ekşilisi, ekşilemesi… Mevsimine göre koruk ile ekşilik sağlandığı gibi, domates, sirke ve limon da kullanılır. Geleneksel mutfağımızın özgün tariflerini olduğu gibi muhafaza etmek ve gelecek kuşaklara aktarabilmek önemsediğim bir alan. Tabi, o eski yiyecek çeşitlerini de gelecek zamanlara aktarabilmek de çok önemli! Balığımızın çeşidini, sebzemizin lezzetini ve onu kotarıp tencereye koyacak insan yüreklerimizin şefkatini sıcak tutabilmek hepsinden önemli. Tanrı ağız tadımızı bozmasın! Hayallah! Tanrı ağız tadımızı durup dururken niye bozsun, bozsa bozsa biz insanlar bozarız! Umarım gelecek nesillerimiz de topan kefali tanır ve kakavyanın suyuna ekmek banabilir… 
Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 3006
|
|
|