|
Yayın Tarihi: 24.6.2011
|
|
Her yer Kapari Çiçeği
Kapari Ege kokar, Akdeniz kokar, ille de deniz kokar… Meyan yaprağı ile hayıt kokusu arasında leylak renkli bir parfümü andıran kapari bitkisinin kokusu biraz deniz kokar sanki… Denize sırtını vermeyen toprakların yabansılığıyla barışamadığımdan mıdır bana denizi hatırlatan her şeyle âlâkalıyım. İzmir’de, gölgede sıcaklığın 34-35 derecelerde seyrettiği bu Haziran gününde elimde sepetim kırlara vurdum yine kendimi. Bu tür tabiata vuruşlarım çoğu zaman genel çevrenin teftişi olsa da, bu defa hedefim belli; Kapari toplayacağız… Hadi ben toplamakta kararlıyım da, bu sıcakta Turgay’ın çilesi ne? Kapari, annemin deyimiyle keber toplamakla Turgay’ın işi olmaz ama na’apsın Aşçı Fok istemiş bir kere! Kimsenin suçu yok, bütün suç beni rahat bırakmayan kokularıyla kapari fidanlarında, burnuma değip geçiyorlar “hadi gel gari tam zamanımdır topla beni” diyorlar. Ağırlıklı olarak Akdeniz ikliminin hüküm sürdüğü yerlerde yetişiyor olmasına rağmen, Ege ve İç Anadolu’nun denize uzak olmayan alanlarında da sıklıkla yetişir. Öyle arsız ve dirayetli bir çalı bitkisidir ki, nereye tutunmuşsa oraya kök salar, ev harcı, duvar, çakıl, taş dağ bayır dinlemez her koşulda yetişir. Arsız, dikenli ve üzeri komik meyvelerin doluştuğu çok yönlü, çok yıllık bir çalı bitkisidir kapari. Kelebek kanadı çiçekleriyle sizi kendine çekerken, çalının yanına vardığınızda uç dallara tutunmuş minicik meyvecikleriyle “ay bunlar toplamakla biter mi” duygusu uyandırır. Tam meyveciklere uzandığınızda şaşkınlığınız bitmez; bu defa da şekli armut gibi uzunumsu sert kabuklu meyvecikleriyle tanışırsınız kaparinin. Bu armut gibi iri meyvelerini pek bilen yoktur buralarda, acı düvelek gibi itibarsızdır. Muğlalı, Giritli ve Rodosluların turşusunu yaptıkları bu meyveciklerden bir kavanoz turşu buzdolabımda duruyor, lakin öyle keskin bir lezzeti var ki onu ancak hardalın kullanıldığı yerlerde değerlendirebiliyorum. Annemin verdiği bir kavanoz kapari armudum biterse yenisini yapar mıyım? Sanmıyorum. Şimdilik minik meyveciklerinin tadını tercih ediyorum diyelim!… Kaparinin sadece meyvelerini değil, yaprak ve çiçeklerini de tüketmek gerekiyor. Kokusu öyle etkileyici ki, onun çalısı dahil bütününü kullanarak mutfakta harikalar yaratmak mümkün. Niye biraz daha genç ve enerjik değilim diye hayıflanırken buluyorum kendimi böyle zamanlarda. Her şeye rağmen, ona çok kötü davranmamıza rağmen doğa nasıl da cömert davranıyor bize. Kayaların taşların arasından bile bin bir rahiya sunan bu güzelim çiçekli bitkiyi kutsallaştırmayayım da ne yapayım? Kılından tüyünden etinden sütünden derler ya, her şeyinden yararlanmak mümkün. Kök kısmı da kaynatılıp içilirse ağrılara ve kabızlığa iyi geliyormuş ama yine de ilaç için kullanılmamasını öneriyorum! Otların şifa için gelişi güzel kullanılmasını öneren piyasa simsarları sayesinde, yöresel kullanım alışkanlıklarını bile rahat anlatamaz olduk! Evet, şifa ve tedavi için değilse de lezzeti için tüketilmesi gereken kapari (keber) çalı bitkisinin hangi kısımları nasıl kullanılır biraz değinelim… 1- Taze toplanmış kapari taneleri leblebi iriliğinde olup piyasada turşusu için tercih edilendir. 2- Taze dal ve yaprakları haşlanarak zeytinyağı ve sirkeli yaz turşusu olarak tüketilir. (Aman, toplarken dikenlerine dikkat edin, sonra benim gibi elleriniz çizik içinde kalır!) 3- Armut meyveleri, sarımsak, sirke, tuz ve su ile turşu olarak kurulur. Meyvelerin içindeki çekirdeklerin iri olması nedeniyle bu şekilde tüketilmesi pek de sevimli değil. Ben bu meyveleri blenderden geçirip, içine zerdeçal, kişniş, dövülmüş sarımsak koyup azar azar zeytinyağı ilave ederek bir nevi sebze mayonezi hazırlıyorum. Bu karışıma bir kaşık yoğurt ve bir kaşık kadar da beyaz peynir koyarak oldukça keskin bir tat oluşturuyorum. Soğuk büfelerin jambon ve salam türevli kanepeleri için biçilmiş kaftan. 4- Taze toplanmış minik kapari taneleri biraz zeytinyağı ve sarımsakla tencerede yumuşatılıp istenilen yemekte kullanılır, makarna, pilav, et yemeklerinizde, vejeteryan pizzalarınızda ve hatta çorbalarınızda… Salataları da unutmayalım… 5- Çiçeklere gelince; Öyle güzel öyle uçuşan kanatlara sahiptir ki, henüz açılmamışken toplayıp su dolu bir kaseye koyarsanız birkaç saat içinde açar ve parfümüyle evinizi çiçek bahçesine dönüştürür. 
Kapari bitkisini tanımlayan diğer isimleri: Türkçede kapari, keber, kebere, menginik, gevil, keper, kepere, gebre, gebere, geber otu, gavur bostanı, keber armutu gibi isimlerle anılır. (Yunanca kappari, İspanyolca cappara, İtalyanca cappero) Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 3156
|
|
|