Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Damla sakızlı domates reçeli
Reçel üzerine çok yazdığımı düşünürüm, düşünürüm de, yazmaktan vazgeçmeye de yeltenmem! Oysa kristalize ÅŸekerin insan saÄŸlığı üzerine etkileri ortada, mısır ÅŸurubu zaten konumuz dışı. GDO mızmızlığına hiç girmeye niyetim yok o külliyen zararlı. Yahu bu “zararlı” sözcüğü de can sıkıyor, o zararlı bu faydalı diyoruz ve nedense hepsini de yiyiyoruz. Anlamadan veya bile bile!
Osmanlı da reçel, aÄŸda ve murabbalar, hamur tatlıları, süt tatlıları ve hoÅŸaflar bile çoÄŸunlukla bal ile pekmezden yapılırmış çünkü; ÅŸeker çok pahalı bir yiyecekmiÅŸ, Hindistandan altın kıymetinde, o da saray erkânına tadımlık getirtilirmiÅŸ Bu durumda genel ahali ÅŸekeri bilmiyormuÅŸ bile! Åžimdi bunu yazınca, ÅŸeytan dürtüyor iÅŸte; Osmanlı’da yaÅŸ ortalaması ve ömür süresi ne kadardı acep? Onlar ÅŸekeri kullanmamışlar da 95 – 115 yaşında mı ölmüşler?
Ä°nsanın aklına bir sürü zihni sinir vesvese üşüşüyor. Hangi yiyecek faydalı hangisi zararlı faslı çok çetrefilli bir alan. SaÄŸlam genler her bir çürük duruma direnmiÅŸ, çöpten kiroz genler anında cartayı çekmiÅŸ bütün mesele gen mi soy mu artık ne derseniz…
Anadan atadan geçen biyolojik özellikler deyip işin içinden sıyrılalım.
Åžeker, yani bildiÄŸimiz toz kristal sanayi ÅŸekerinden yapılan bütün tatlı yiyeceklerin, insan vücuduna faydası olmadığı neredeyse bilimsel olarak kanıtlamış. Kalori bombası olması ve dolayısıyla metabolizmada depolanıp hızlıca yaÄŸa dönüşmesi onun çok miktarlarda severek tüketilmesine yine de engel deÄŸil. ÇocukluÄŸumdan beri hep kilolu olduÄŸum için yıllarca ÅŸekerli yiyecek yemedim, ilk gençlik yıllarım dışında pek tatlımsı ÅŸeyler de yapmadım ama baktım ki pire üreyip deve yürüyor, eh dedim içimde kalmasın deÄŸiÅŸen bir ÅŸey yok bari aklıma takılan denemelerimden geri kalmayayım! Son yıllarda aklım estikçe reçel yapıyorum. Bahar aylarında çiçeklerden, yaz aylarında da sebze meyvelerden…
İnsanlar çılgınlar gibi tatlı tüketiyor. Kadınlar çılgınlar gibi reçel kaynatıyor. En sıkı rejimleri yapanlar bile kahvaltıda o sevimli reçel parçacıklarını mutluluk topu gibi ağızlarında yuvarlıyor. Ben miyim milletin reçel yasaklayıcısı!
Yapıyorum valla! Her çeÅŸidinden bol bol… Hem de ahali tarafından pek denenmeyenleri yapmaya gayret ediyorum; KuÅŸ kondurmaksa evet reçellerim kuÅŸ kondurmalı!
İşte yeni bir denemem olan Sakızlı domates reçelim
Tariflerimde gram ve kilo bazında miktar vermeyi sevmiyorum çünkü hiçbir zaman o gramaja uymuyorum. O yüzden ben anlatayım siz anlayın!
Önce Alaçatı ve ÇeÅŸme taraflarına yol düşürüp biraz damla sakızı satın alın. 20 – 30 gramlık minik kutularda tanecikler halinde satılıyor. ÇocukluÄŸumda bakkal ve aktarlarda kırmızı yeÅŸil baraklara sarılı, jelatinden birazı görenen minik paketlerde satılırdı.
Reçel için iki üç leblebi boyutunda sakız yeterli.
Domates, bildiğimiz salçalık armut domatesi (yumurta domatesi) 2 kg. kadar
2 kg. toz ÅŸeker
Bir adet limon
Bir arkadaşımın butik oteli için hazırladığım ilk partiyi biraz sulu hazırlamıştım. Ä°kincisini ilkinden ilham alıp geliÅŸtirerek yaptım…
İlk yaptığım reçelde şerbeti önceden hazırlayıp domateslerini şerbete attığım için bir bardak su kullanmıştım, şerbeti çok domatesi az olmuştu. İkincisinde ilk reçelimden artan şerbetten bir çay bardağı kadar sanki maya tutar gibi kullandım!
Her neyse, son yaptığımı anlatsam daha iyi! İlk önce domatesler yıkanıp kaynamakta olan suya bütün olarak atılır ve bir dakika kalır kalmaz delikli kepçeyle çıkarılıp soğuk suya alınır. Bu şekilde kabukları çok kolay soyulur. Kabukları soyulan domatesler boyuna ortadan ikiye bölünür, sap kısmı bıçakla alınır, parçalamadan çekirdekli kısmı temizlenip suyu aksın diye ters çevrilir. Birkaç çekirdeği kalsa da olur çok önemli değil.
DiÄŸer tarafta bir çay bardağı ÅŸerbet ( ben önceki domates reçeli ÅŸerbetini kullandım) 2 kg. toz ÅŸeker ile ağır ateÅŸte kaynatılıp koyu bir ÅŸerbet elde edilir. Bu ateÅŸteki ÅŸerbetin içine dövülmüş damla sakızı atılır biraz daha kaynatılır. Damla sakızı ÅŸerbetin üzerinde buz tabakası gibi bir sertlik oluÅŸturuyor. Ä°ÅŸte bütün olay burada! Bu sertliÄŸi delikli kepçe ile alıp dışarı atacaksınız. Bu iÅŸlemi ÅŸerbet akışkan olana kadar tekrarlamak gerekiyor. Sonrasında kenarda bekleyen ters çevrilmiÅŸ domatesler ÅŸerbete atılıp çok yavaÅŸ ateÅŸte yarım saat kadar kaynatılıyor…
AteÅŸin altını söndürmezden az önce bir bütün limonun suyunu da ilave edince sakızlı domates reçelimiz hazırdır. Birkaç gün üzerine tülbent serip güneÅŸte bırakmakta yarar var. Sonrasında kavanozlara ve sevdiklerinize…
Birkaç not ilave etsem...
Bu reçeli hazırlarken herhangi bir yerden tarif almadım. Tamamen deneme yanılma yöntemiyle iş gördüm. Bu arada kuru domatesten de denemeyi düşünüyorum. Ayrıca, kirece yatırıp kıtır kıtır olduğu halini de merak ediyorum! İçine badem konsa nasıl olur diye de mızmızlanıyorum. Ah bir de çam kozalağının kokusuyla nasıl oluru... (Laf aramızda çam kozalaklarım ve çam iğne dallarımı hazır ettim ama öncelik damla sakızdaydı!)
Yukarıda tarifini verdiğim damla sakızlı domates reçeli; yumuşak, akışkan, şerbetinde ince domates partikülleri olan sakız kokulu bir reçel. Sakız kokuyor ama öylesine baskın da bir domates tadı alınıyor ki, koku belleğiniz bir an taze domates suyu ya da salçası tadı alabiliyor. Ama sadece bir an!
Farklılık arayanlar için denenmeli.
Elbet bu kadarla kalınacak bir alan deÄŸil sakız ve domates ikilisi; EkÅŸi tatlı ve acı tatları bir arada kullanmayı seven aşçılar için etlerin yanında ilginç bir dokunuÅŸ olabilir… Bir kere renk harika, bu rengi hangi tabaÄŸa yarım kaşık koysanız sonuç garantidir. Of ÅŸimdi tutmayın beni, bu reçelin domatesini ÅŸerbetiyle iyice ezip içine piÅŸirilen etin suyunu koysanız, azıcık da krema katkısı ile bir sos hazırlasanız bol karabiberli, aa durun karabiber deyince Bloody Mary kokteyline gitti aklım.
Ah iÅŸte her ÅŸey nasıl da sonsuz…
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
Reçel üzerine çok yazdığımı düşünürüm, düşünürüm de, yazmaktan vazgeçmeye de yeltenmem! Oysa kristalize ÅŸekerin insan saÄŸlığı üzerine etkileri ortada, mısır ÅŸurubu zaten konumuz dışı. GDO mızmızlığına hiç girmeye niyetim yok o külliyen zararlı. Yahu bu “zararlı” sözcüğü de can sıkıyor, o zararlı bu faydalı diyoruz ve nedense hepsini de yiyiyoruz. Anlamadan veya bile bile!
Osmanlı da reçel, aÄŸda ve murabbalar, hamur tatlıları, süt tatlıları ve hoÅŸaflar bile çoÄŸunlukla bal ile pekmezden yapılırmış çünkü; ÅŸeker çok pahalı bir yiyecekmiÅŸ, Hindistandan altın kıymetinde, o da saray erkânına tadımlık getirtilirmiÅŸ Bu durumda genel ahali ÅŸekeri bilmiyormuÅŸ bile! Åžimdi bunu yazınca, ÅŸeytan dürtüyor iÅŸte; Osmanlı’da yaÅŸ ortalaması ve ömür süresi ne kadardı acep? Onlar ÅŸekeri kullanmamışlar da 95 – 115 yaşında mı ölmüşler?
Ä°nsanın aklına bir sürü zihni sinir vesvese üşüşüyor. Hangi yiyecek faydalı hangisi zararlı faslı çok çetrefilli bir alan. SaÄŸlam genler her bir çürük duruma direnmiÅŸ, çöpten kiroz genler anında cartayı çekmiÅŸ bütün mesele gen mi soy mu artık ne derseniz…
Anadan atadan geçen biyolojik özellikler deyip işin içinden sıyrılalım.
Åžeker, yani bildiÄŸimiz toz kristal sanayi ÅŸekerinden yapılan bütün tatlı yiyeceklerin, insan vücuduna faydası olmadığı neredeyse bilimsel olarak kanıtlamış. Kalori bombası olması ve dolayısıyla metabolizmada depolanıp hızlıca yaÄŸa dönüşmesi onun çok miktarlarda severek tüketilmesine yine de engel deÄŸil. ÇocukluÄŸumdan beri hep kilolu olduÄŸum için yıllarca ÅŸekerli yiyecek yemedim, ilk gençlik yıllarım dışında pek tatlımsı ÅŸeyler de yapmadım ama baktım ki pire üreyip deve yürüyor, eh dedim içimde kalmasın deÄŸiÅŸen bir ÅŸey yok bari aklıma takılan denemelerimden geri kalmayayım! Son yıllarda aklım estikçe reçel yapıyorum. Bahar aylarında çiçeklerden, yaz aylarında da sebze meyvelerden…
İnsanlar çılgınlar gibi tatlı tüketiyor. Kadınlar çılgınlar gibi reçel kaynatıyor. En sıkı rejimleri yapanlar bile kahvaltıda o sevimli reçel parçacıklarını mutluluk topu gibi ağızlarında yuvarlıyor. Ben miyim milletin reçel yasaklayıcısı!
Yapıyorum valla! Her çeÅŸidinden bol bol… Hem de ahali tarafından pek denenmeyenleri yapmaya gayret ediyorum; KuÅŸ kondurmaksa evet reçellerim kuÅŸ kondurmalı!
İşte yeni bir denemem olan Sakızlı domates reçelim
Tariflerimde gram ve kilo bazında miktar vermeyi sevmiyorum çünkü hiçbir zaman o gramaja uymuyorum. O yüzden ben anlatayım siz anlayın!
Önce Alaçatı ve ÇeÅŸme taraflarına yol düşürüp biraz damla sakızı satın alın. 20 – 30 gramlık minik kutularda tanecikler halinde satılıyor. ÇocukluÄŸumda bakkal ve aktarlarda kırmızı yeÅŸil baraklara sarılı, jelatinden birazı görenen minik paketlerde satılırdı.
Reçel için iki üç leblebi boyutunda sakız yeterli.
Domates, bildiğimiz salçalık armut domatesi (yumurta domatesi) 2 kg. kadar
2 kg. toz ÅŸeker
Bir adet limon
Bir arkadaşımın butik oteli için hazırladığım ilk partiyi biraz sulu hazırlamıştım. Ä°kincisini ilkinden ilham alıp geliÅŸtirerek yaptım…
İlk yaptığım reçelde şerbeti önceden hazırlayıp domateslerini şerbete attığım için bir bardak su kullanmıştım, şerbeti çok domatesi az olmuştu. İkincisinde ilk reçelimden artan şerbetten bir çay bardağı kadar sanki maya tutar gibi kullandım!
Her neyse, son yaptığımı anlatsam daha iyi! İlk önce domatesler yıkanıp kaynamakta olan suya bütün olarak atılır ve bir dakika kalır kalmaz delikli kepçeyle çıkarılıp soğuk suya alınır. Bu şekilde kabukları çok kolay soyulur. Kabukları soyulan domatesler boyuna ortadan ikiye bölünür, sap kısmı bıçakla alınır, parçalamadan çekirdekli kısmı temizlenip suyu aksın diye ters çevrilir. Birkaç çekirdeği kalsa da olur çok önemli değil.
DiÄŸer tarafta bir çay bardağı ÅŸerbet ( ben önceki domates reçeli ÅŸerbetini kullandım) 2 kg. toz ÅŸeker ile ağır ateÅŸte kaynatılıp koyu bir ÅŸerbet elde edilir. Bu ateÅŸteki ÅŸerbetin içine dövülmüş damla sakızı atılır biraz daha kaynatılır. Damla sakızı ÅŸerbetin üzerinde buz tabakası gibi bir sertlik oluÅŸturuyor. Ä°ÅŸte bütün olay burada! Bu sertliÄŸi delikli kepçe ile alıp dışarı atacaksınız. Bu iÅŸlemi ÅŸerbet akışkan olana kadar tekrarlamak gerekiyor. Sonrasında kenarda bekleyen ters çevrilmiÅŸ domatesler ÅŸerbete atılıp çok yavaÅŸ ateÅŸte yarım saat kadar kaynatılıyor…
AteÅŸin altını söndürmezden az önce bir bütün limonun suyunu da ilave edince sakızlı domates reçelimiz hazırdır. Birkaç gün üzerine tülbent serip güneÅŸte bırakmakta yarar var. Sonrasında kavanozlara ve sevdiklerinize…
Birkaç not ilave etsem...
Bu reçeli hazırlarken herhangi bir yerden tarif almadım. Tamamen deneme yanılma yöntemiyle iş gördüm. Bu arada kuru domatesten de denemeyi düşünüyorum. Ayrıca, kirece yatırıp kıtır kıtır olduğu halini de merak ediyorum! İçine badem konsa nasıl olur diye de mızmızlanıyorum. Ah bir de çam kozalağının kokusuyla nasıl oluru... (Laf aramızda çam kozalaklarım ve çam iğne dallarımı hazır ettim ama öncelik damla sakızdaydı!)
Yukarıda tarifini verdiğim damla sakızlı domates reçeli; yumuşak, akışkan, şerbetinde ince domates partikülleri olan sakız kokulu bir reçel. Sakız kokuyor ama öylesine baskın da bir domates tadı alınıyor ki, koku belleğiniz bir an taze domates suyu ya da salçası tadı alabiliyor. Ama sadece bir an!
Farklılık arayanlar için denenmeli.
Elbet bu kadarla kalınacak bir alan deÄŸil sakız ve domates ikilisi; EkÅŸi tatlı ve acı tatları bir arada kullanmayı seven aşçılar için etlerin yanında ilginç bir dokunuÅŸ olabilir… Bir kere renk harika, bu rengi hangi tabaÄŸa yarım kaşık koysanız sonuç garantidir. Of ÅŸimdi tutmayın beni, bu reçelin domatesini ÅŸerbetiyle iyice ezip içine piÅŸirilen etin suyunu koysanız, azıcık da krema katkısı ile bir sos hazırlasanız bol karabiberli, aa durun karabiber deyince Bloody Mary kokteyline gitti aklım.
Ah iÅŸte her ÅŸey nasıl da sonsuz…
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
"Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN" bütün yazıları için tıklayın...