Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Damla sakýzlý domates reçeli
Reçel üzerine çok yazdýðýmý düþünürüm, düþünürüm de, yazmaktan vazgeçmeye de yeltenmem! Oysa kristalize þekerin insan saðlýðý üzerine etkileri ortada, mýsýr þurubu zaten konumuz dýþý. GDO mýzmýzlýðýna hiç girmeye niyetim yok o külliyen zararlý. Yahu bu “zararlý” sözcüðü de can sýkýyor, o zararlý bu faydalý diyoruz ve nedense hepsini de yiyiyoruz. Anlamadan veya bile bile!
Osmanlý da reçel, aðda ve murabbalar, hamur tatlýlarý, süt tatlýlarý ve hoþaflar bile çoðunlukla bal ile pekmezden yapýlýrmýþ çünkü; þeker çok pahalý bir yiyecekmiþ, Hindistandan altýn kýymetinde, o da saray erkânýna tadýmlýk getirtilirmiþ Bu durumda genel ahali þekeri bilmiyormuþ bile! Þimdi bunu yazýnca, þeytan dürtüyor iþte; Osmanlý’da yaþ ortalamasý ve ömür süresi ne kadardý acep? Onlar þekeri kullanmamýþlar da 95 – 115 yaþýnda mý ölmüþler?
Ýnsanýn aklýna bir sürü zihni sinir vesvese üþüþüyor. Hangi yiyecek faydalý hangisi zararlý faslý çok çetrefilli bir alan. Saðlam genler her bir çürük duruma direnmiþ, çöpten kiroz genler anýnda cartayý çekmiþ bütün mesele gen mi soy mu artýk ne derseniz…
Anadan atadan geçen biyolojik özellikler deyip iþin içinden sýyrýlalým.
Þeker, yani bildiðimiz toz kristal sanayi þekerinden yapýlan bütün tatlý yiyeceklerin, insan vücuduna faydasý olmadýðý neredeyse bilimsel olarak kanýtlamýþ. Kalori bombasý olmasý ve dolayýsýyla metabolizmada depolanýp hýzlýca yaða dönüþmesi onun çok miktarlarda severek tüketilmesine yine de engel deðil. Çocukluðumdan beri hep kilolu olduðum için yýllarca þekerli yiyecek yemedim, ilk gençlik yýllarým dýþýnda pek tatlýmsý þeyler de yapmadým ama baktým ki pire üreyip deve yürüyor, eh dedim içimde kalmasýn deðiþen bir þey yok bari aklýma takýlan denemelerimden geri kalmayayým! Son yýllarda aklým estikçe reçel yapýyorum. Bahar aylarýnda çiçeklerden, yaz aylarýnda da sebze meyvelerden…
Ýnsanlar çýlgýnlar gibi tatlý tüketiyor. Kadýnlar çýlgýnlar gibi reçel kaynatýyor. En sýký rejimleri yapanlar bile kahvaltýda o sevimli reçel parçacýklarýný mutluluk topu gibi aðýzlarýnda yuvarlýyor. Ben miyim milletin reçel yasaklayýcýsý!
Yapýyorum valla! Her çeþidinden bol bol… Hem de ahali tarafýndan pek denenmeyenleri yapmaya gayret ediyorum; Kuþ kondurmaksa evet reçellerim kuþ kondurmalý!
Ýþte yeni bir denemem olan Sakýzlý domates reçelim
Tariflerimde gram ve kilo bazýnda miktar vermeyi sevmiyorum çünkü hiçbir zaman o gramaja uymuyorum. O yüzden ben anlatayým siz anlayýn!
Önce Alaçatý ve Çeþme taraflarýna yol düþürüp biraz damla sakýzý satýn alýn. 20 – 30 gramlýk minik kutularda tanecikler halinde satýlýyor. Çocukluðumda bakkal ve aktarlarda kýrmýzý yeþil baraklara sarýlý, jelatinden birazý görenen minik paketlerde satýlýrdý.
Reçel için iki üç leblebi boyutunda sakýz yeterli.
Domates, bildiðimiz salçalýk armut domatesi (yumurta domatesi) 2 kg. kadar
2 kg. toz þeker
Bir adet limon
Bir arkadaþýmýn butik oteli için hazýrladýðým ilk partiyi biraz sulu hazýrlamýþtým. Ýkincisini ilkinden ilham alýp geliþtirerek yaptým…
Ýlk yaptýðým reçelde þerbeti önceden hazýrlayýp domateslerini þerbete attýðým için bir bardak su kullanmýþtým, þerbeti çok domatesi az olmuþtu. Ýkincisinde ilk reçelimden artan þerbetten bir çay bardaðý kadar sanki maya tutar gibi kullandým!
Her neyse, son yaptýðýmý anlatsam daha iyi! Ýlk önce domatesler yýkanýp kaynamakta olan suya bütün olarak atýlýr ve bir dakika kalýr kalmaz delikli kepçeyle çýkarýlýp soðuk suya alýnýr. Bu þekilde kabuklarý çok kolay soyulur. Kabuklarý soyulan domatesler boyuna ortadan ikiye bölünür, sap kýsmý býçakla alýnýr, parçalamadan çekirdekli kýsmý temizlenip suyu aksýn diye ters çevrilir. Birkaç çekirdeði kalsa da olur çok önemli deðil.
Diðer tarafta bir çay bardaðý þerbet ( ben önceki domates reçeli þerbetini kullandým) 2 kg. toz þeker ile aðýr ateþte kaynatýlýp koyu bir þerbet elde edilir. Bu ateþteki þerbetin içine dövülmüþ damla sakýzý atýlýr biraz daha kaynatýlýr. Damla sakýzý þerbetin üzerinde buz tabakasý gibi bir sertlik oluþturuyor. Ýþte bütün olay burada! Bu sertliði delikli kepçe ile alýp dýþarý atacaksýnýz. Bu iþlemi þerbet akýþkan olana kadar tekrarlamak gerekiyor. Sonrasýnda kenarda bekleyen ters çevrilmiþ domatesler þerbete atýlýp çok yavaþ ateþte yarým saat kadar kaynatýlýyor…
Ateþin altýný söndürmezden az önce bir bütün limonun suyunu da ilave edince sakýzlý domates reçelimiz hazýrdýr. Birkaç gün üzerine tülbent serip güneþte býrakmakta yarar var. Sonrasýnda kavanozlara ve sevdiklerinize…
Birkaç not ilave etsem...
Bu reçeli hazýrlarken herhangi bir yerden tarif almadým. Tamamen deneme yanýlma yöntemiyle iþ gördüm. Bu arada kuru domatesten de denemeyi düþünüyorum. Ayrýca, kirece yatýrýp kýtýr kýtýr olduðu halini de merak ediyorum! Ýçine badem konsa nasýl olur diye de mýzmýzlanýyorum. Ah bir de çam kozalaðýnýn kokusuyla nasýl oluru... (Laf aramýzda çam kozalaklarým ve çam iðne dallarýmý hazýr ettim ama öncelik damla sakýzdaydý!)
Yukarýda tarifini verdiðim damla sakýzlý domates reçeli; yumuþak, akýþkan, þerbetinde ince domates partikülleri olan sakýz kokulu bir reçel. Sakýz kokuyor ama öylesine baskýn da bir domates tadý alýnýyor ki, koku belleðiniz bir an taze domates suyu ya da salçasý tadý alabiliyor. Ama sadece bir an!
Farklýlýk arayanlar için denenmeli.
Elbet bu kadarla kalýnacak bir alan deðil sakýz ve domates ikilisi; Ekþi tatlý ve acý tatlarý bir arada kullanmayý seven aþçýlar için etlerin yanýnda ilginç bir dokunuþ olabilir… Bir kere renk harika, bu rengi hangi tabaða yarým kaþýk koysanýz sonuç garantidir. Of þimdi tutmayýn beni, bu reçelin domatesini þerbetiyle iyice ezip içine piþirilen etin suyunu koysanýz, azýcýk da krema katkýsý ile bir sos hazýrlasanýz bol karabiberli, aa durun karabiber deyince Bloody Mary kokteyline gitti aklým.
Ah iþte her þey nasýl da sonsuz…
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Reçel üzerine çok yazdýðýmý düþünürüm, düþünürüm de, yazmaktan vazgeçmeye de yeltenmem! Oysa kristalize þekerin insan saðlýðý üzerine etkileri ortada, mýsýr þurubu zaten konumuz dýþý. GDO mýzmýzlýðýna hiç girmeye niyetim yok o külliyen zararlý. Yahu bu “zararlý” sözcüðü de can sýkýyor, o zararlý bu faydalý diyoruz ve nedense hepsini de yiyiyoruz. Anlamadan veya bile bile!
Osmanlý da reçel, aðda ve murabbalar, hamur tatlýlarý, süt tatlýlarý ve hoþaflar bile çoðunlukla bal ile pekmezden yapýlýrmýþ çünkü; þeker çok pahalý bir yiyecekmiþ, Hindistandan altýn kýymetinde, o da saray erkânýna tadýmlýk getirtilirmiþ Bu durumda genel ahali þekeri bilmiyormuþ bile! Þimdi bunu yazýnca, þeytan dürtüyor iþte; Osmanlý’da yaþ ortalamasý ve ömür süresi ne kadardý acep? Onlar þekeri kullanmamýþlar da 95 – 115 yaþýnda mý ölmüþler?
Ýnsanýn aklýna bir sürü zihni sinir vesvese üþüþüyor. Hangi yiyecek faydalý hangisi zararlý faslý çok çetrefilli bir alan. Saðlam genler her bir çürük duruma direnmiþ, çöpten kiroz genler anýnda cartayý çekmiþ bütün mesele gen mi soy mu artýk ne derseniz…
Anadan atadan geçen biyolojik özellikler deyip iþin içinden sýyrýlalým.
Þeker, yani bildiðimiz toz kristal sanayi þekerinden yapýlan bütün tatlý yiyeceklerin, insan vücuduna faydasý olmadýðý neredeyse bilimsel olarak kanýtlamýþ. Kalori bombasý olmasý ve dolayýsýyla metabolizmada depolanýp hýzlýca yaða dönüþmesi onun çok miktarlarda severek tüketilmesine yine de engel deðil. Çocukluðumdan beri hep kilolu olduðum için yýllarca þekerli yiyecek yemedim, ilk gençlik yýllarým dýþýnda pek tatlýmsý þeyler de yapmadým ama baktým ki pire üreyip deve yürüyor, eh dedim içimde kalmasýn deðiþen bir þey yok bari aklýma takýlan denemelerimden geri kalmayayým! Son yýllarda aklým estikçe reçel yapýyorum. Bahar aylarýnda çiçeklerden, yaz aylarýnda da sebze meyvelerden…
Ýnsanlar çýlgýnlar gibi tatlý tüketiyor. Kadýnlar çýlgýnlar gibi reçel kaynatýyor. En sýký rejimleri yapanlar bile kahvaltýda o sevimli reçel parçacýklarýný mutluluk topu gibi aðýzlarýnda yuvarlýyor. Ben miyim milletin reçel yasaklayýcýsý!
Yapýyorum valla! Her çeþidinden bol bol… Hem de ahali tarafýndan pek denenmeyenleri yapmaya gayret ediyorum; Kuþ kondurmaksa evet reçellerim kuþ kondurmalý!
Ýþte yeni bir denemem olan Sakýzlý domates reçelim
Tariflerimde gram ve kilo bazýnda miktar vermeyi sevmiyorum çünkü hiçbir zaman o gramaja uymuyorum. O yüzden ben anlatayým siz anlayýn!
Önce Alaçatý ve Çeþme taraflarýna yol düþürüp biraz damla sakýzý satýn alýn. 20 – 30 gramlýk minik kutularda tanecikler halinde satýlýyor. Çocukluðumda bakkal ve aktarlarda kýrmýzý yeþil baraklara sarýlý, jelatinden birazý görenen minik paketlerde satýlýrdý.
Reçel için iki üç leblebi boyutunda sakýz yeterli.
Domates, bildiðimiz salçalýk armut domatesi (yumurta domatesi) 2 kg. kadar
2 kg. toz þeker
Bir adet limon
Bir arkadaþýmýn butik oteli için hazýrladýðým ilk partiyi biraz sulu hazýrlamýþtým. Ýkincisini ilkinden ilham alýp geliþtirerek yaptým…
Ýlk yaptýðým reçelde þerbeti önceden hazýrlayýp domateslerini þerbete attýðým için bir bardak su kullanmýþtým, þerbeti çok domatesi az olmuþtu. Ýkincisinde ilk reçelimden artan þerbetten bir çay bardaðý kadar sanki maya tutar gibi kullandým!
Her neyse, son yaptýðýmý anlatsam daha iyi! Ýlk önce domatesler yýkanýp kaynamakta olan suya bütün olarak atýlýr ve bir dakika kalýr kalmaz delikli kepçeyle çýkarýlýp soðuk suya alýnýr. Bu þekilde kabuklarý çok kolay soyulur. Kabuklarý soyulan domatesler boyuna ortadan ikiye bölünür, sap kýsmý býçakla alýnýr, parçalamadan çekirdekli kýsmý temizlenip suyu aksýn diye ters çevrilir. Birkaç çekirdeði kalsa da olur çok önemli deðil.
Diðer tarafta bir çay bardaðý þerbet ( ben önceki domates reçeli þerbetini kullandým) 2 kg. toz þeker ile aðýr ateþte kaynatýlýp koyu bir þerbet elde edilir. Bu ateþteki þerbetin içine dövülmüþ damla sakýzý atýlýr biraz daha kaynatýlýr. Damla sakýzý þerbetin üzerinde buz tabakasý gibi bir sertlik oluþturuyor. Ýþte bütün olay burada! Bu sertliði delikli kepçe ile alýp dýþarý atacaksýnýz. Bu iþlemi þerbet akýþkan olana kadar tekrarlamak gerekiyor. Sonrasýnda kenarda bekleyen ters çevrilmiþ domatesler þerbete atýlýp çok yavaþ ateþte yarým saat kadar kaynatýlýyor…
Ateþin altýný söndürmezden az önce bir bütün limonun suyunu da ilave edince sakýzlý domates reçelimiz hazýrdýr. Birkaç gün üzerine tülbent serip güneþte býrakmakta yarar var. Sonrasýnda kavanozlara ve sevdiklerinize…
Birkaç not ilave etsem...
Bu reçeli hazýrlarken herhangi bir yerden tarif almadým. Tamamen deneme yanýlma yöntemiyle iþ gördüm. Bu arada kuru domatesten de denemeyi düþünüyorum. Ayrýca, kirece yatýrýp kýtýr kýtýr olduðu halini de merak ediyorum! Ýçine badem konsa nasýl olur diye de mýzmýzlanýyorum. Ah bir de çam kozalaðýnýn kokusuyla nasýl oluru... (Laf aramýzda çam kozalaklarým ve çam iðne dallarýmý hazýr ettim ama öncelik damla sakýzdaydý!)
Yukarýda tarifini verdiðim damla sakýzlý domates reçeli; yumuþak, akýþkan, þerbetinde ince domates partikülleri olan sakýz kokulu bir reçel. Sakýz kokuyor ama öylesine baskýn da bir domates tadý alýnýyor ki, koku belleðiniz bir an taze domates suyu ya da salçasý tadý alabiliyor. Ama sadece bir an!
Farklýlýk arayanlar için denenmeli.
Elbet bu kadarla kalýnacak bir alan deðil sakýz ve domates ikilisi; Ekþi tatlý ve acý tatlarý bir arada kullanmayý seven aþçýlar için etlerin yanýnda ilginç bir dokunuþ olabilir… Bir kere renk harika, bu rengi hangi tabaða yarým kaþýk koysanýz sonuç garantidir. Of þimdi tutmayýn beni, bu reçelin domatesini þerbetiyle iyice ezip içine piþirilen etin suyunu koysanýz, azýcýk da krema katkýsý ile bir sos hazýrlasanýz bol karabiberli, aa durun karabiber deyince Bloody Mary kokteyline gitti aklým.
Ah iþte her þey nasýl da sonsuz…
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...