Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Kuzu göbeðine yolculuk; Morel mi desem?
Her Nisan yolumuzu düþürdüðümüz Fethiye’nin, bu yýl güzel bir festivaline de tanýk olduk… Fethiye’ye 17 kilometre mesafedeki Yeþilüzümlü’nün Kuzu Göbeði Mantar Festivali. Annemin, ayýlýp bayýlýp tadýna bakacaðým diye acele ettiði göbek mantarýnýn festivali de yapýlýyor Fethiye’de. Bir türlü denk gelememiþtik, neyse ki bu yýl dördüncüsü yapýlan festivalin ilk günü oradaydýk.
Açýlýþ çorbasýný içtik diyeceðim, ne çorbasý diye soracaksýnýz! Yeþilüzümlü’nün merkezindeki festival alanýna önce koca bir kazan getirip oturttular. Kazanýn içine tereyaðýnda kavrulmuþ un ile sütü karýþtýrarak boca ettiler, tuzu biberi derken doðranmýþ kuzu göbeði mantarlarýný da ilave edip baþladýlar karýþtýrmaya…
Festival alaný pek þenlikliydi, bir tarafta meydandaki camiye Cuma namazýna giren belde cemaati, diðer yanda açýlýþ hazýrlýklarý için koþuþturan festival komitesi üyeleri, esnaf, geleneksel halk oyunlarý gruplarý, öðrenciler ve misafirler her biri güzel havanýn etkisiyle meydanda pür neþeydiler.
Yeme içme ve el emeði stantlarý arasýnda dolaþýrken annemin iþgüzarlýðý sayesinde koskoca mantar festivalinden kuzu göbeði mantarý alamadan döndük! Neymiþ? Fethiye Köylü Pazarý’nda daha ucuza bulacakmýþ, 80 lira pahalý gelmiþ o yüzden almak istememiþ!
O gün Fethiye’nin Cuma Köylü Pazarý’ydý, annemle daldýk köylülerin arasýna heyhat ki ne heyhat; tek bir göbek kalmamýþ, daha sabah erkenden bitmiþ. Köylü kadýnlar, “zaten festival nedeniyle bu hafta pek az geldi buraya, çoðunu Yeþilüzümlü’ye ayýrdýlar” demezler mi!
Ertesi günü de erkenden kuzeye doðru yola çýkacaðýz. Alamadýk. Bu yýl Fethiye’de kuzu göbeði mantarý alýp yiyemediðimiz gibi, hediye götürmeyi düþündüðüm yerlere de götüremedim…
Kalbim temizmiþ derler ya…
Aradan bir hafta geçti, Bursa faslýndan sonra Kuzey Ege’nin körfez pazarlarýný dolaþýrken gözlerim birden fal taþý gibi açýldý. O da ne? Fethiye’nin Cuma Pazarý’nda göremediðimiz göbek mantarlarý Akçay’ýn Cuma Pazarý’ndalar! Kazdaðý köylüleri, çam, ceviz ve kestane aðacý diplerinden topladýklarý kuzu göbeklerini önlerine koymuþ beni bekliyorlar! “Yaþasýn hücum” deyip atýlýyorum; her zamanki gibi Turgay kolumu tutuyor “dur acele etme bak ne çok var” diyor, yavaþlýyorum…
Çok söze hacet yok. Akçay Pazarý’ndan yeterince kuzu göbeði alýyorum hem de kilosu 30 Liradan… 80 nere, 30 nere! Bazý köylü kadýnlar çok küçük mantarlarý 20 liradan bile veriyorlardý.
Ah ben, zaten çok severim Körfez pazarlarýný; Akçay, Ayvalýk, Burhaniye, Altýnoluk… Ýda’nýn bol pýnarlý cömertliðinden olsa gerek aklýnýza her düþen vardýr orada, hele bir yolunuzu düþürün mutlaka sevip tiryakisi olacaksýnýz…
Her gezmenin nihayeti evde biter, eve dönmek güzeldir ya, iþte bu güzelliði mutfakla buluþturalým diyorum. Sonrasý da masada!
Sarýmsaklý Kuzu Göbeði
Bahar ile yenilenmek için hazýrladým bu yemeði. Yemek ile yenilenir mi insan? Coðrafyamýzýn bahar ile uyanýþta olduðu bugünlerde taptaze yiyeceklerle soframýzý donattýðýmýzda elbette yenileniriz. Hem yeriz hem tazeleniriz! Ýþte Aþçý Fok’tan yeni bir tarif;
250 Gram kadar göbek mantarýný su dolu kâsede bir süre beklettikten sonra çeþme suyuyla bir kez daha yýkayýp kuru bir bezin üzerine alýyoruz. Su dolu kâsede bekletme nedenimiz kum ve böcek türü yabancý maddelerden arýnmasý için. Göbek mantarý bana göre komik bir þekle sahip, sap kýsmýnýn içi boþ olduðundan þapkasýnýn içi de su ile doluyor, þapkadaki suyu boþaltmak için saplarýndan hafifçe yere vurup suyundan arýndýrmak gerek. Genelde yelpaze þeklinde kesilen göbekleri annem kuþbaþý et gibi doðrardý, ben bu defa sadece boyuna ikiye bölmekle yetindim.
Mutfaðýmýn kýymetlisi 2 litrelik Elez Zeytinyaðý’na diktim gözü. Öylece duruyordu özel ambalajýnda; 0.5 asit çekirdeksiz erkence sýzma zeytinyaðýný hak eden bir yemek hazýrlayacaðýma göre haydi bakalým… Narin ve nazlý sýzma zeytinyaðýmdan iki yemek kaþýðý kadar döktüðüm tencereye önce kýrmýzý ve yeþil biberleri doðradým, ardýndan boydan ikiye böldüðüm kuzu göbeklerimi. Tencerenin kapaðýný kapatýp 10 dakika piþirince incecik kýyýlmýþ üç dört dal taze sarýmsaðý da ilave ettim. Yalnýz, sarýmsaklarýn baþ kýsýmlarýný kýymayýp sadece ikiye bölerek kullandým, bir tatlý kaþýðý kadar limon suyu ve tuzunu unutmadan bolca karabiberini de öðütüp beþ dakika kadar piþirdim.
Diðer tarafta bir avuç kadar haþladýðým buðday noodle’unu da süzüp mantar tenceresine karýþtýrdým.
Biliyor musunuz bu yemeði tamamlayacak az tuzlu bir tulum peynirinin ve çið kremanýn çok yakýþacaðýna eminim fakat, inatla peynir ve krema kullanmak istemedim. Çünkü kuzu göbeðinin o eþsiz tadýný maskelemek kendisine haksýzlýk olacak!
Yanýnda Yeþilüzümlü’den satýn aldýðým kýrmýzý ev þarabýnýn uyumu fazlasýyla yetti. Keyifliydi.
Kuzu göbeði mantarý ticari olarak Morel mantarý olarak anýlýr. Latince adý da Morchella’dýr. Yenilebilir altý çeþidi ile ülkemizin Akdeniz bölgesi baþta olmak üzere pek çok yöresinde yetiþir. En çok kullanýlan Morchella conica, Morchella elata ve Morchella rotunda çeþitleridir.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Her Nisan yolumuzu düþürdüðümüz Fethiye’nin, bu yýl güzel bir festivaline de tanýk olduk… Fethiye’ye 17 kilometre mesafedeki Yeþilüzümlü’nün Kuzu Göbeði Mantar Festivali. Annemin, ayýlýp bayýlýp tadýna bakacaðým diye acele ettiði göbek mantarýnýn festivali de yapýlýyor Fethiye’de. Bir türlü denk gelememiþtik, neyse ki bu yýl dördüncüsü yapýlan festivalin ilk günü oradaydýk.
Açýlýþ çorbasýný içtik diyeceðim, ne çorbasý diye soracaksýnýz! Yeþilüzümlü’nün merkezindeki festival alanýna önce koca bir kazan getirip oturttular. Kazanýn içine tereyaðýnda kavrulmuþ un ile sütü karýþtýrarak boca ettiler, tuzu biberi derken doðranmýþ kuzu göbeði mantarlarýný da ilave edip baþladýlar karýþtýrmaya…
Festival alaný pek þenlikliydi, bir tarafta meydandaki camiye Cuma namazýna giren belde cemaati, diðer yanda açýlýþ hazýrlýklarý için koþuþturan festival komitesi üyeleri, esnaf, geleneksel halk oyunlarý gruplarý, öðrenciler ve misafirler her biri güzel havanýn etkisiyle meydanda pür neþeydiler.
Yeme içme ve el emeði stantlarý arasýnda dolaþýrken annemin iþgüzarlýðý sayesinde koskoca mantar festivalinden kuzu göbeði mantarý alamadan döndük! Neymiþ? Fethiye Köylü Pazarý’nda daha ucuza bulacakmýþ, 80 lira pahalý gelmiþ o yüzden almak istememiþ!
O gün Fethiye’nin Cuma Köylü Pazarý’ydý, annemle daldýk köylülerin arasýna heyhat ki ne heyhat; tek bir göbek kalmamýþ, daha sabah erkenden bitmiþ. Köylü kadýnlar, “zaten festival nedeniyle bu hafta pek az geldi buraya, çoðunu Yeþilüzümlü’ye ayýrdýlar” demezler mi!
Ertesi günü de erkenden kuzeye doðru yola çýkacaðýz. Alamadýk. Bu yýl Fethiye’de kuzu göbeði mantarý alýp yiyemediðimiz gibi, hediye götürmeyi düþündüðüm yerlere de götüremedim…
Kalbim temizmiþ derler ya…
Aradan bir hafta geçti, Bursa faslýndan sonra Kuzey Ege’nin körfez pazarlarýný dolaþýrken gözlerim birden fal taþý gibi açýldý. O da ne? Fethiye’nin Cuma Pazarý’nda göremediðimiz göbek mantarlarý Akçay’ýn Cuma Pazarý’ndalar! Kazdaðý köylüleri, çam, ceviz ve kestane aðacý diplerinden topladýklarý kuzu göbeklerini önlerine koymuþ beni bekliyorlar! “Yaþasýn hücum” deyip atýlýyorum; her zamanki gibi Turgay kolumu tutuyor “dur acele etme bak ne çok var” diyor, yavaþlýyorum…
Çok söze hacet yok. Akçay Pazarý’ndan yeterince kuzu göbeði alýyorum hem de kilosu 30 Liradan… 80 nere, 30 nere! Bazý köylü kadýnlar çok küçük mantarlarý 20 liradan bile veriyorlardý.
Ah ben, zaten çok severim Körfez pazarlarýný; Akçay, Ayvalýk, Burhaniye, Altýnoluk… Ýda’nýn bol pýnarlý cömertliðinden olsa gerek aklýnýza her düþen vardýr orada, hele bir yolunuzu düþürün mutlaka sevip tiryakisi olacaksýnýz…
Her gezmenin nihayeti evde biter, eve dönmek güzeldir ya, iþte bu güzelliði mutfakla buluþturalým diyorum. Sonrasý da masada!
Sarýmsaklý Kuzu Göbeði
Bahar ile yenilenmek için hazýrladým bu yemeði. Yemek ile yenilenir mi insan? Coðrafyamýzýn bahar ile uyanýþta olduðu bugünlerde taptaze yiyeceklerle soframýzý donattýðýmýzda elbette yenileniriz. Hem yeriz hem tazeleniriz! Ýþte Aþçý Fok’tan yeni bir tarif;
250 Gram kadar göbek mantarýný su dolu kâsede bir süre beklettikten sonra çeþme suyuyla bir kez daha yýkayýp kuru bir bezin üzerine alýyoruz. Su dolu kâsede bekletme nedenimiz kum ve böcek türü yabancý maddelerden arýnmasý için. Göbek mantarý bana göre komik bir þekle sahip, sap kýsmýnýn içi boþ olduðundan þapkasýnýn içi de su ile doluyor, þapkadaki suyu boþaltmak için saplarýndan hafifçe yere vurup suyundan arýndýrmak gerek. Genelde yelpaze þeklinde kesilen göbekleri annem kuþbaþý et gibi doðrardý, ben bu defa sadece boyuna ikiye bölmekle yetindim.
Mutfaðýmýn kýymetlisi 2 litrelik Elez Zeytinyaðý’na diktim gözü. Öylece duruyordu özel ambalajýnda; 0.5 asit çekirdeksiz erkence sýzma zeytinyaðýný hak eden bir yemek hazýrlayacaðýma göre haydi bakalým… Narin ve nazlý sýzma zeytinyaðýmdan iki yemek kaþýðý kadar döktüðüm tencereye önce kýrmýzý ve yeþil biberleri doðradým, ardýndan boydan ikiye böldüðüm kuzu göbeklerimi. Tencerenin kapaðýný kapatýp 10 dakika piþirince incecik kýyýlmýþ üç dört dal taze sarýmsaðý da ilave ettim. Yalnýz, sarýmsaklarýn baþ kýsýmlarýný kýymayýp sadece ikiye bölerek kullandým, bir tatlý kaþýðý kadar limon suyu ve tuzunu unutmadan bolca karabiberini de öðütüp beþ dakika kadar piþirdim.
Diðer tarafta bir avuç kadar haþladýðým buðday noodle’unu da süzüp mantar tenceresine karýþtýrdým.
Biliyor musunuz bu yemeði tamamlayacak az tuzlu bir tulum peynirinin ve çið kremanýn çok yakýþacaðýna eminim fakat, inatla peynir ve krema kullanmak istemedim. Çünkü kuzu göbeðinin o eþsiz tadýný maskelemek kendisine haksýzlýk olacak!
Yanýnda Yeþilüzümlü’den satýn aldýðým kýrmýzý ev þarabýnýn uyumu fazlasýyla yetti. Keyifliydi.
Kuzu göbeði mantarý ticari olarak Morel mantarý olarak anýlýr. Latince adý da Morchella’dýr. Yenilebilir altý çeþidi ile ülkemizin Akdeniz bölgesi baþta olmak üzere pek çok yöresinde yetiþir. En çok kullanýlan Morchella conica, Morchella elata ve Morchella rotunda çeþitleridir.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...