Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Murabbalý ayva tatlýsý
Meyve tatlýlarýnýn sütlü tatlýlar gibi hafif olduðu konusunda bir tevatürdür gider! Sahi tatlýlarýn hafif olduðu saçmalýðýna inanýyor muyuz gerçekten? Adý üzerinde “tatlý” yani bol kalorili bir besin bombasý. Sadece þekeri kaynatýp þurubundan iki kaþýk yutsak bile al sana 130 kalori…
Tatlý tarifi vereceðim diye kalkýp kalori hesabýyla boðazýnýza dizmeyeyim diyorum lakin, meyvedir hafiftir gibi saklambaç yollara da sapmayayým!… Ayva tatlýsý iyidir hoþtur biraz mayhoþtur azýcýk da zahmetlicedir, bana göre yýlda bir kez yapýlmasý gereken tatlýlardandýr. Klasik tarifini herkes biliyordur, bugün size yeni denemelerimden söz etmek istiyorum.
Ayvalarý ayýklama sürecinde kararmamalarý için kabuðunu soyup doðradýktan sonra limonlu suya atýyoruz. Tencereye alýp, yeterince içme suyu ve üç dört karanfil, iki kabuk tarçýn ile hafif yumuþayýncaya kadar haþlýyoruz. Ýster tam ortadan ikiye bölün ister daha küçük parçalar halinde olsun, þekli size kalmýþ. Ben hem yarý yuvarlak þeklini hem kenarlarýndan artan uzun, kare, kýrýntý, kýrpýntý ne varsa haþlarken hepsini koydum tencereye, farklý çalýþma alanlarý yaratabilmek için her boyutta doðranmýþ ayva gerekli!
Ayvalar haþlanýrken tencereye ayvalarýn orta kýsýmlarýndaki çekirdek yuvacýklarýný çekirdekleriyle koydum ki, ayva çekirdeðindeki pektin ve zamk maddeleri haþlama suyuna geçsin. Neden? Çünkü, bu haþlama suyu daha sonra bize lâzým.
Yedi - sekiz dakikalýk bir haþlama ayvalarýn yumuþamasý için yeterli. Ayva tenceresini ateþten alýp kapaðý kapalý olarak bir kenarda bekletiyoruz; ki ayvalar ve suyu iyice kendine gelip, daha sonraki aþamada þekeri içine alabilecek süngerimsi kývama gelsin.
Ayva tenceresi biraz ýlýnýnca içindeki ayvalar baþka bir tencereye alýnýr, kalan sulu kýsým tel süzgeçten süzülerek çekirdekli kullanýlmayacak kýsýmdan ve tarçýn, karanfilden ayrýlýr. Þimdi bu ayva suyundan bir fincan kadar alýp içine loðusa þerbeti boyasýndan bir fiske koyuyor kýpkýrmýzý bir renk elde ediyoruz. (Sadece bir fiske) Bu kýrmýzý suyu ve kalan ayvalý suyu tenceredeki ayvalarýn üzerine döküyor toz þekerini de ilave edip ateþte kaynamaya býrakýyoruz. Kýsýk ateþte ayvalarý daðýtmadan iyice piþiriyoruz. Böylece kýpkýrmýzý yaz helvasý görünümlü ayvalarýmýz oluyor.
Piþen ayvalarý þekillerine göre farklý servis tabaklarýna ayýrýp soðumaya býrakýyoruz.
Buraya kadar klasik ayva tatlýsý piþirme yöntemiydi, bundan sonrasý tamamen düþ gücünüze kalmýþ…
Ayva tatlýsýnýn yoðun kýrmýzý þurubu öyle fazla ve davetkâr ki, o fazlalýk bana murabba yapmamý iþaret ediyor. Hemen bir portakalýn kabuðu incecik rendelenir, kýrpýntý olarak tencereye attýðýmýz ayva parçacýklarý ile bir güzel ezilir, murabba hazýrlamak için kollar sývanýr. (Bilindiði üzere meyvelerin suyu ve etli kýsýmlarýnýn pelte ve jöleleþmesi murabba olarak adlandýrýlýr.) Kýrmýzý ayva suyu þerbeti ile karýþtýrýlýp ocaða oturtulur ve üzerine iki kaþýk buðday niþastasý karýþtýrarak ilave edilir. Piþince cam tepsiye dökülüp soðutulur, buzdolabýna konur.
Akþamdan yaparsanýz ertesi günü istediðiniz yaratýmlar için bolca vaktiniz olur, zaten ayvalar ve murabbasý da bu süreçte kendine gelip lezzetlenir. Ayva þeklini koruyan yarým ayvalarýmýzý ayrý, dilim ayvalarý ayrý kullanmak istedim.
1. Tepsiye dizilen yarým ayvalarýn göbeklerine birer kaþýk murabba koyup üzerini kaymak ve fýndýk ile süsledim. Görüþüm o ki; Ayvanýn ekþiliðinin verdiði o mayhoþluk tat olarak çok iyi lakin, kýrmýzý ayvaya kýrmýzý murabba görüntü olarak önemli bir fark yaratmýyor! Bir kez daha yaparsam, murabbayý doðal renginde yani soðan kabuðuna benzeyen ayvanýn piþmiþ renginde yapmayý tercih edebilirim.
2. Diðer tarafta dilim olarak ayýrdýðým ayva tatlýlarýnýn arasýna veya üzerine labne, ceviz kýrýðý ve murabbadan oluþan karýþýmý yerleþtirip üzerine de ceviz içi ve karanfil yerleþtirdim. Labneyi ayva tatlýsýnda ilk kez denedim, bana göre iyiydi, hafif tuzlumsu bir zýtlýk oluþturduðu için farklý diyebilirim. Hoþlanmayanlar labne yerine kaymak ile deneyebilirler.
Ortalama malzeme ve ölçüleri:
Bir buçuk kilo ayva
Bir buçuk kilo içme suyu
Üç su bardaðý toz þeker
Ýki kabuk tarçýn
Dört beþ adet karanfil
Bir fiske loðusa þerbeti tozu
Biraz ceviz içi
Bir avuç dövülmüþ fýndýk
Bir portakalýn kabuk rendesi
Bir küçük paket labne peynir
150 - 200 gram kaymak
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Meyve tatlýlarýnýn sütlü tatlýlar gibi hafif olduðu konusunda bir tevatürdür gider! Sahi tatlýlarýn hafif olduðu saçmalýðýna inanýyor muyuz gerçekten? Adý üzerinde “tatlý” yani bol kalorili bir besin bombasý. Sadece þekeri kaynatýp þurubundan iki kaþýk yutsak bile al sana 130 kalori…
Tatlý tarifi vereceðim diye kalkýp kalori hesabýyla boðazýnýza dizmeyeyim diyorum lakin, meyvedir hafiftir gibi saklambaç yollara da sapmayayým!… Ayva tatlýsý iyidir hoþtur biraz mayhoþtur azýcýk da zahmetlicedir, bana göre yýlda bir kez yapýlmasý gereken tatlýlardandýr. Klasik tarifini herkes biliyordur, bugün size yeni denemelerimden söz etmek istiyorum.
Ayvalarý ayýklama sürecinde kararmamalarý için kabuðunu soyup doðradýktan sonra limonlu suya atýyoruz. Tencereye alýp, yeterince içme suyu ve üç dört karanfil, iki kabuk tarçýn ile hafif yumuþayýncaya kadar haþlýyoruz. Ýster tam ortadan ikiye bölün ister daha küçük parçalar halinde olsun, þekli size kalmýþ. Ben hem yarý yuvarlak þeklini hem kenarlarýndan artan uzun, kare, kýrýntý, kýrpýntý ne varsa haþlarken hepsini koydum tencereye, farklý çalýþma alanlarý yaratabilmek için her boyutta doðranmýþ ayva gerekli!
Ayvalar haþlanýrken tencereye ayvalarýn orta kýsýmlarýndaki çekirdek yuvacýklarýný çekirdekleriyle koydum ki, ayva çekirdeðindeki pektin ve zamk maddeleri haþlama suyuna geçsin. Neden? Çünkü, bu haþlama suyu daha sonra bize lâzým.
Yedi - sekiz dakikalýk bir haþlama ayvalarýn yumuþamasý için yeterli. Ayva tenceresini ateþten alýp kapaðý kapalý olarak bir kenarda bekletiyoruz; ki ayvalar ve suyu iyice kendine gelip, daha sonraki aþamada þekeri içine alabilecek süngerimsi kývama gelsin.
Ayva tenceresi biraz ýlýnýnca içindeki ayvalar baþka bir tencereye alýnýr, kalan sulu kýsým tel süzgeçten süzülerek çekirdekli kullanýlmayacak kýsýmdan ve tarçýn, karanfilden ayrýlýr. Þimdi bu ayva suyundan bir fincan kadar alýp içine loðusa þerbeti boyasýndan bir fiske koyuyor kýpkýrmýzý bir renk elde ediyoruz. (Sadece bir fiske) Bu kýrmýzý suyu ve kalan ayvalý suyu tenceredeki ayvalarýn üzerine döküyor toz þekerini de ilave edip ateþte kaynamaya býrakýyoruz. Kýsýk ateþte ayvalarý daðýtmadan iyice piþiriyoruz. Böylece kýpkýrmýzý yaz helvasý görünümlü ayvalarýmýz oluyor.
Piþen ayvalarý þekillerine göre farklý servis tabaklarýna ayýrýp soðumaya býrakýyoruz.
Buraya kadar klasik ayva tatlýsý piþirme yöntemiydi, bundan sonrasý tamamen düþ gücünüze kalmýþ…
Ayva tatlýsýnýn yoðun kýrmýzý þurubu öyle fazla ve davetkâr ki, o fazlalýk bana murabba yapmamý iþaret ediyor. Hemen bir portakalýn kabuðu incecik rendelenir, kýrpýntý olarak tencereye attýðýmýz ayva parçacýklarý ile bir güzel ezilir, murabba hazýrlamak için kollar sývanýr. (Bilindiði üzere meyvelerin suyu ve etli kýsýmlarýnýn pelte ve jöleleþmesi murabba olarak adlandýrýlýr.) Kýrmýzý ayva suyu þerbeti ile karýþtýrýlýp ocaða oturtulur ve üzerine iki kaþýk buðday niþastasý karýþtýrarak ilave edilir. Piþince cam tepsiye dökülüp soðutulur, buzdolabýna konur.
Akþamdan yaparsanýz ertesi günü istediðiniz yaratýmlar için bolca vaktiniz olur, zaten ayvalar ve murabbasý da bu süreçte kendine gelip lezzetlenir. Ayva þeklini koruyan yarým ayvalarýmýzý ayrý, dilim ayvalarý ayrý kullanmak istedim.
1. Tepsiye dizilen yarým ayvalarýn göbeklerine birer kaþýk murabba koyup üzerini kaymak ve fýndýk ile süsledim. Görüþüm o ki; Ayvanýn ekþiliðinin verdiði o mayhoþluk tat olarak çok iyi lakin, kýrmýzý ayvaya kýrmýzý murabba görüntü olarak önemli bir fark yaratmýyor! Bir kez daha yaparsam, murabbayý doðal renginde yani soðan kabuðuna benzeyen ayvanýn piþmiþ renginde yapmayý tercih edebilirim.
2. Diðer tarafta dilim olarak ayýrdýðým ayva tatlýlarýnýn arasýna veya üzerine labne, ceviz kýrýðý ve murabbadan oluþan karýþýmý yerleþtirip üzerine de ceviz içi ve karanfil yerleþtirdim. Labneyi ayva tatlýsýnda ilk kez denedim, bana göre iyiydi, hafif tuzlumsu bir zýtlýk oluþturduðu için farklý diyebilirim. Hoþlanmayanlar labne yerine kaymak ile deneyebilirler.
Ortalama malzeme ve ölçüleri:
Bir buçuk kilo ayva
Bir buçuk kilo içme suyu
Üç su bardaðý toz þeker
Ýki kabuk tarçýn
Dört beþ adet karanfil
Bir fiske loðusa þerbeti tozu
Biraz ceviz içi
Bir avuç dövülmüþ fýndýk
Bir portakalýn kabuk rendesi
Bir küçük paket labne peynir
150 - 200 gram kaymak
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...