Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Murabbalı ayva tatlısı
Meyve tatlılarının sütlü tatlılar gibi hafif olduÄŸu konusunda bir tevatürdür gider! Sahi tatlıların hafif olduÄŸu saçmalığına inanıyor muyuz gerçekten? Adı üzerinde “tatlı” yani bol kalorili bir besin bombası. Sadece ÅŸekeri kaynatıp ÅŸurubundan iki kaşık yutsak bile al sana 130 kalori…
Tatlı tarifi vereceÄŸim diye kalkıp kalori hesabıyla boÄŸazınıza dizmeyeyim diyorum lakin, meyvedir hafiftir gibi saklambaç yollara da sapmayayım!… Ayva tatlısı iyidir hoÅŸtur biraz mayhoÅŸtur azıcık da zahmetlicedir, bana göre yılda bir kez yapılması gereken tatlılardandır. Klasik tarifini herkes biliyordur, bugün size yeni denemelerimden söz etmek istiyorum.
Ayvaları ayıklama sürecinde kararmamaları için kabuğunu soyup doğradıktan sonra limonlu suya atıyoruz. Tencereye alıp, yeterince içme suyu ve üç dört karanfil, iki kabuk tarçın ile hafif yumuşayıncaya kadar haşlıyoruz. İster tam ortadan ikiye bölün ister daha küçük parçalar halinde olsun, şekli size kalmış. Ben hem yarı yuvarlak şeklini hem kenarlarından artan uzun, kare, kırıntı, kırpıntı ne varsa haşlarken hepsini koydum tencereye, farklı çalışma alanları yaratabilmek için her boyutta doğranmış ayva gerekli!
Ayvalar haşlanırken tencereye ayvaların orta kısımlarındaki çekirdek yuvacıklarını çekirdekleriyle koydum ki, ayva çekirdeğindeki pektin ve zamk maddeleri haşlama suyuna geçsin. Neden? Çünkü, bu haşlama suyu daha sonra bize lâzım.
Yedi - sekiz dakikalık bir haşlama ayvaların yumuşaması için yeterli. Ayva tenceresini ateşten alıp kapağı kapalı olarak bir kenarda bekletiyoruz; ki ayvalar ve suyu iyice kendine gelip, daha sonraki aşamada şekeri içine alabilecek süngerimsi kıvama gelsin.
Ayva tenceresi biraz ılınınca içindeki ayvalar başka bir tencereye alınır, kalan sulu kısım tel süzgeçten süzülerek çekirdekli kullanılmayacak kısımdan ve tarçın, karanfilden ayrılır. Şimdi bu ayva suyundan bir fincan kadar alıp içine loğusa şerbeti boyasından bir fiske koyuyor kıpkırmızı bir renk elde ediyoruz. (Sadece bir fiske) Bu kırmızı suyu ve kalan ayvalı suyu tenceredeki ayvaların üzerine döküyor toz şekerini de ilave edip ateşte kaynamaya bırakıyoruz. Kısık ateşte ayvaları dağıtmadan iyice pişiriyoruz. Böylece kıpkırmızı yaz helvası görünümlü ayvalarımız oluyor.
Pişen ayvaları şekillerine göre farklı servis tabaklarına ayırıp soğumaya bırakıyoruz.
Buraya kadar klasik ayva tatlısı piÅŸirme yöntemiydi, bundan sonrası tamamen düş gücünüze kalmış…
Ayva tatlısının yoğun kırmızı şurubu öyle fazla ve davetkâr ki, o fazlalık bana murabba yapmamı işaret ediyor. Hemen bir portakalın kabuğu incecik rendelenir, kırpıntı olarak tencereye attığımız ayva parçacıkları ile bir güzel ezilir, murabba hazırlamak için kollar sıvanır. (Bilindiği üzere meyvelerin suyu ve etli kısımlarının pelte ve jöleleşmesi murabba olarak adlandırılır.) Kırmızı ayva suyu şerbeti ile karıştırılıp ocağa oturtulur ve üzerine iki kaşık buğday nişastası karıştırarak ilave edilir. Pişince cam tepsiye dökülüp soğutulur, buzdolabına konur.
Akşamdan yaparsanız ertesi günü istediğiniz yaratımlar için bolca vaktiniz olur, zaten ayvalar ve murabbası da bu süreçte kendine gelip lezzetlenir. Ayva şeklini koruyan yarım ayvalarımızı ayrı, dilim ayvaları ayrı kullanmak istedim.
1. Tepsiye dizilen yarım ayvaların göbeklerine birer kaşık murabba koyup üzerini kaymak ve fındık ile süsledim. Görüşüm o ki; Ayvanın ekşiliğinin verdiği o mayhoşluk tat olarak çok iyi lakin, kırmızı ayvaya kırmızı murabba görüntü olarak önemli bir fark yaratmıyor! Bir kez daha yaparsam, murabbayı doğal renginde yani soğan kabuğuna benzeyen ayvanın pişmiş renginde yapmayı tercih edebilirim.
2. Diğer tarafta dilim olarak ayırdığım ayva tatlılarının arasına veya üzerine labne, ceviz kırığı ve murabbadan oluşan karışımı yerleştirip üzerine de ceviz içi ve karanfil yerleştirdim. Labneyi ayva tatlısında ilk kez denedim, bana göre iyiydi, hafif tuzlumsu bir zıtlık oluşturduğu için farklı diyebilirim. Hoşlanmayanlar labne yerine kaymak ile deneyebilirler.
Ortalama malzeme ve ölçüleri:
Bir buçuk kilo ayva
Bir buçuk kilo içme suyu
Üç su bardağı toz şeker
İki kabuk tarçın
Dört beş adet karanfil
Bir fiske loÄŸusa ÅŸerbeti tozu
Biraz ceviz içi
Bir avuç dövülmüş fındık
Bir portakalın kabuk rendesi
Bir küçük paket labne peynir
150 - 200 gram kaymak
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
Meyve tatlılarının sütlü tatlılar gibi hafif olduÄŸu konusunda bir tevatürdür gider! Sahi tatlıların hafif olduÄŸu saçmalığına inanıyor muyuz gerçekten? Adı üzerinde “tatlı” yani bol kalorili bir besin bombası. Sadece ÅŸekeri kaynatıp ÅŸurubundan iki kaşık yutsak bile al sana 130 kalori…
Tatlı tarifi vereceÄŸim diye kalkıp kalori hesabıyla boÄŸazınıza dizmeyeyim diyorum lakin, meyvedir hafiftir gibi saklambaç yollara da sapmayayım!… Ayva tatlısı iyidir hoÅŸtur biraz mayhoÅŸtur azıcık da zahmetlicedir, bana göre yılda bir kez yapılması gereken tatlılardandır. Klasik tarifini herkes biliyordur, bugün size yeni denemelerimden söz etmek istiyorum.
Ayvaları ayıklama sürecinde kararmamaları için kabuğunu soyup doğradıktan sonra limonlu suya atıyoruz. Tencereye alıp, yeterince içme suyu ve üç dört karanfil, iki kabuk tarçın ile hafif yumuşayıncaya kadar haşlıyoruz. İster tam ortadan ikiye bölün ister daha küçük parçalar halinde olsun, şekli size kalmış. Ben hem yarı yuvarlak şeklini hem kenarlarından artan uzun, kare, kırıntı, kırpıntı ne varsa haşlarken hepsini koydum tencereye, farklı çalışma alanları yaratabilmek için her boyutta doğranmış ayva gerekli!
Ayvalar haşlanırken tencereye ayvaların orta kısımlarındaki çekirdek yuvacıklarını çekirdekleriyle koydum ki, ayva çekirdeğindeki pektin ve zamk maddeleri haşlama suyuna geçsin. Neden? Çünkü, bu haşlama suyu daha sonra bize lâzım.
Yedi - sekiz dakikalık bir haşlama ayvaların yumuşaması için yeterli. Ayva tenceresini ateşten alıp kapağı kapalı olarak bir kenarda bekletiyoruz; ki ayvalar ve suyu iyice kendine gelip, daha sonraki aşamada şekeri içine alabilecek süngerimsi kıvama gelsin.
Ayva tenceresi biraz ılınınca içindeki ayvalar başka bir tencereye alınır, kalan sulu kısım tel süzgeçten süzülerek çekirdekli kullanılmayacak kısımdan ve tarçın, karanfilden ayrılır. Şimdi bu ayva suyundan bir fincan kadar alıp içine loğusa şerbeti boyasından bir fiske koyuyor kıpkırmızı bir renk elde ediyoruz. (Sadece bir fiske) Bu kırmızı suyu ve kalan ayvalı suyu tenceredeki ayvaların üzerine döküyor toz şekerini de ilave edip ateşte kaynamaya bırakıyoruz. Kısık ateşte ayvaları dağıtmadan iyice pişiriyoruz. Böylece kıpkırmızı yaz helvası görünümlü ayvalarımız oluyor.
Pişen ayvaları şekillerine göre farklı servis tabaklarına ayırıp soğumaya bırakıyoruz.
Buraya kadar klasik ayva tatlısı piÅŸirme yöntemiydi, bundan sonrası tamamen düş gücünüze kalmış…
Ayva tatlısının yoğun kırmızı şurubu öyle fazla ve davetkâr ki, o fazlalık bana murabba yapmamı işaret ediyor. Hemen bir portakalın kabuğu incecik rendelenir, kırpıntı olarak tencereye attığımız ayva parçacıkları ile bir güzel ezilir, murabba hazırlamak için kollar sıvanır. (Bilindiği üzere meyvelerin suyu ve etli kısımlarının pelte ve jöleleşmesi murabba olarak adlandırılır.) Kırmızı ayva suyu şerbeti ile karıştırılıp ocağa oturtulur ve üzerine iki kaşık buğday nişastası karıştırarak ilave edilir. Pişince cam tepsiye dökülüp soğutulur, buzdolabına konur.
Akşamdan yaparsanız ertesi günü istediğiniz yaratımlar için bolca vaktiniz olur, zaten ayvalar ve murabbası da bu süreçte kendine gelip lezzetlenir. Ayva şeklini koruyan yarım ayvalarımızı ayrı, dilim ayvaları ayrı kullanmak istedim.
1. Tepsiye dizilen yarım ayvaların göbeklerine birer kaşık murabba koyup üzerini kaymak ve fındık ile süsledim. Görüşüm o ki; Ayvanın ekşiliğinin verdiği o mayhoşluk tat olarak çok iyi lakin, kırmızı ayvaya kırmızı murabba görüntü olarak önemli bir fark yaratmıyor! Bir kez daha yaparsam, murabbayı doğal renginde yani soğan kabuğuna benzeyen ayvanın pişmiş renginde yapmayı tercih edebilirim.
2. Diğer tarafta dilim olarak ayırdığım ayva tatlılarının arasına veya üzerine labne, ceviz kırığı ve murabbadan oluşan karışımı yerleştirip üzerine de ceviz içi ve karanfil yerleştirdim. Labneyi ayva tatlısında ilk kez denedim, bana göre iyiydi, hafif tuzlumsu bir zıtlık oluşturduğu için farklı diyebilirim. Hoşlanmayanlar labne yerine kaymak ile deneyebilirler.
Ortalama malzeme ve ölçüleri:
Bir buçuk kilo ayva
Bir buçuk kilo içme suyu
Üç su bardağı toz şeker
İki kabuk tarçın
Dört beş adet karanfil
Bir fiske loÄŸusa ÅŸerbeti tozu
Biraz ceviz içi
Bir avuç dövülmüş fındık
Bir portakalın kabuk rendesi
Bir küçük paket labne peynir
150 - 200 gram kaymak
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
"Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN" bütün yazıları için tıklayın...