Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Geleneksel yoðurt Foça Yoðurdu ziyaretin ardýndan…
Þimdi olduðu gibi eski zamanlarda da fakirlik ve zenginlik varmýþ. Zenginler bol ve çeþitli yiyecek yeme þansýna sahipken, fakirler daha az çeþidi bulabildikleri miktarda yemek durumundaymýþ. Yalnýz, zenginin de fakirin de eþit olduðu tek þey, yiyeceklerinin kimyasallardan uzak doðadan saðlýklý tüketebiliyor olmalarýydý sanýrým.
O zamanlar þimdiki gibi laboratuvarla dolu endüstriyel gýda üretimleri yoktu elbet!
Gezegenimizin sakinleri giderek açlýk ve sefalet öcüsüyle korkutulmaktan býktý. Dünya, herkese yetecek bol gýdayý üretmekten aciz bir küreyi arz deðil; gezegenimizi kuyruðu kýsýlmýþ sefil bir fareye benzetmek kimlerin iþine yarýyor bunlarý sorgulamak gerek.
Gýdaya dair pek çok konu gündemlerimizi iþgal etmeye devam ediyor. Her gün yeni bir olgunun peþinde yuvarlanýyoruz, geçmiþte baþ tacý edilen bir yiyecek maddesi bugün tepe taklak alaþaðý ediliyor. Gerek bilim adamlarý, yönetici ve karar mekanizmasý konumundaki insanlar, gerekse sýradan halk diyebileceðimiz insan topluluklarý ikiye üçe bölünür oldu. Doðru kabul edilecek genel geçer kavramlar giderek esnekleþiyor. “Ýnsan saðlýðý için en saðlýklýsý hangisidir?” gibi kaygýlý sorular aldý baþýný gidiyor. Bu aþamada sorularý en çok kendimize sormalýyýz diye düþünenlerdenim. Atalarýmýzýn izini sürüp onlarýn beslenme çeþitliliðini ve yöntemlerini devam ettirmenin en doðru yollardan biri olduðu gerçeði ile yüzleþirsek, geleneksel gýdanýn önemi daha net ortaya çýkar.
Geleneksel gýda deyince bu coðrafyada yaþayan insanlarýn aklýna ilk gelen süt ürünü yoðurttur. Bildiðimiz geleneksel ev yoðurdu. Þimdilerde giderek süt tozundan yapýlmaya baþlanan katký maddeli, nebati yað ilaveli kremamsý beyaz yiyecek, yoðurt adý altýnda market raflarýnda satýlmakta. Geleneksel yoðurdun tadýnýn giderek unutturulmaya çalýþýldýðý günümüzde gerçek yoðurda sahip çýkan insanlar ve iþletmeler de yok deðil; iþte Foça Yoðurt bunlardan biri…
Neyi nasýl yaptýðýný bilen, yýllardýr istikrarýný koruyan bir yerel kooperatif olan Foça Yoðurt; Ýzmir’de damaklara yerleþmiþ bir tat olarak gerçek geleneksel yoðurtta markadýr artýk. Bu markanýn baþarý öyküsü herkesçe bilinir. Birlikten kuvvet doðar ilkesiyle baþlanan Baðarasý Tarýmsal Kalkýnma Kooperatifi giriþiminin, topladýklarý sütleri en iyi þekilde deðerlendirme düþüncesiyle kurduklarý bir oluþumdur Foça Yoðurt.
Foça Zeytindalý Slow Food üyeleriyle birlikte ziyaretine gittiðimiz Foça Yoðurt Fabrikasý, bizi mütevazi bir iþletme olduklarý gerçeðinde yanýltmadýlar. Niye mi böyle söylüyorum? Bu kadar lezzetli geleneksel bir ürün çýkaran fabrika yüksek kâr amacý güden iþletmecilerin elinde olsa neler yapmaz ki! Ne doðru düzgün levhasý var, hani þöyle cafcaflý, ne tanýtým ve tadým reyonu, ne de özendirici bir albenisi!
Fabrikasyon görüntüsüne raðmen geleneksel tarzýný koruyan bir iþletme diyebiliriz Foça Yoðurt için. Nasýl göründüðünden ziyade, nasýl yoðurt yaptýklarýydý bizi ilgilendiren. 12 yýldýr orada çalýþan gýda mühendisi Esin Erkin’e aklýmýza takýlan bütün sorularý sorduk. Bugünlerde Gýda Bakanlýðý’nýn üretici birlikleriyle hayata geçirmeye çalýþtýklarý “Süt Kart” uygulamasý diye, üretici ve toplayýcýlarýn sütün saðýmýndan fabrikaya götürülmesine kadar her aþamayý sisteme okutacak bir oluþum söz konusu. Meðer buna çok yakýn bir uygulamayý Foça Yoðurt Kooperatifi yýllardýr uyguluyormuþ!
Antibiyotikli sütün savaþýmýný daha 2003 ve 2004 yýllarýnda vermiþler, birlik üyelerinden toplanan sütlerin antibiyotikli olanlarýný hemen anýnda ücretini ödeyerek gözleri önünde imha etmiþler. Çið sütteki bakteri sayýsýnýn yüzbinin altýnda olmasý gerekliliði, ödül ve prim sistemini de beraberinde getirmiþ. Az ürün çok kalite diyerek kendi pazarlarýný oluþturmuþlar. Kapasitelerinin çok üzerinde bir talep olduðu için zorlandýklarýný ifade eden Esin Haným; “neden yoðurt veremediðimizi anlatmakla çok vakit kaybediyoruz” diyor.
Hijyen koþullarýna dikkat edilerek, bütün aþamalarýn hâlâ el ile yapýlýyor olmasýnýn yaný sýra, özel kýyafet giymeyen ziyaretçilerin üretim bölümüne giremiyor olmasý ilgimi çekiyor ve yoðurdun olmazsa olmazý mayaya getiriyorum konuyu...
Mayasýyla sütüyle Foça Yoðurt nasýl yapýlýyor?
Öyle ya günümüzde her þey endüstriyel iken, maya gibi sonuç garantisi þüpheli bir madde nasýl olur da rastlantýya býrakýlýr?
Esin Haným diyor ki; “Sütü alýyoruz, suyunu uçuruyoruz, mayasýný, yani ayranýný koyup belirli ýsýda mayalanmaya býrakýyoruz, týpký evde yaptýðýmýz yoðurt gibi. Bizim burada yaptýðýmýz þey o.”
Bunlarý duymak ne güzel; çið sütün kendi besin deðerleri kalsiyum, kazein proteini ve yaðýna müdahale edilmeden mayalanan geleneksel yoðurdumuzu yemek herkesin hakký. Derdim, sahip olduðumuz ata yiyeceðimiz yoðurdun gerçek tadýnýn yok olmamasý, diðer yoðurt üreticilerine örnek olmasý ve özendirilmesidir, yoksa Foça Yoðurdu reklamýný yapmak hiç deðil. Zaten onlarýn reklama ihtiyacý yok, en azýndan þimdilik yok. Umarým deðiþen zaman içinde lezzetlerinden taviz vermezler!
Gerçek yoðurdun peþine takýldýðýmýz bir gündü… Yeni nesillerimiz gerçek yoðurdun tadýný unutmasýnlar, ne olduðu belirsiz yoðurt adý altýnda satýlan o “þeylere” prim vermesinler, bütün çaba bunun için!
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Þimdi olduðu gibi eski zamanlarda da fakirlik ve zenginlik varmýþ. Zenginler bol ve çeþitli yiyecek yeme þansýna sahipken, fakirler daha az çeþidi bulabildikleri miktarda yemek durumundaymýþ. Yalnýz, zenginin de fakirin de eþit olduðu tek þey, yiyeceklerinin kimyasallardan uzak doðadan saðlýklý tüketebiliyor olmalarýydý sanýrým.
O zamanlar þimdiki gibi laboratuvarla dolu endüstriyel gýda üretimleri yoktu elbet!
Gezegenimizin sakinleri giderek açlýk ve sefalet öcüsüyle korkutulmaktan býktý. Dünya, herkese yetecek bol gýdayý üretmekten aciz bir küreyi arz deðil; gezegenimizi kuyruðu kýsýlmýþ sefil bir fareye benzetmek kimlerin iþine yarýyor bunlarý sorgulamak gerek.
Gýdaya dair pek çok konu gündemlerimizi iþgal etmeye devam ediyor. Her gün yeni bir olgunun peþinde yuvarlanýyoruz, geçmiþte baþ tacý edilen bir yiyecek maddesi bugün tepe taklak alaþaðý ediliyor. Gerek bilim adamlarý, yönetici ve karar mekanizmasý konumundaki insanlar, gerekse sýradan halk diyebileceðimiz insan topluluklarý ikiye üçe bölünür oldu. Doðru kabul edilecek genel geçer kavramlar giderek esnekleþiyor. “Ýnsan saðlýðý için en saðlýklýsý hangisidir?” gibi kaygýlý sorular aldý baþýný gidiyor. Bu aþamada sorularý en çok kendimize sormalýyýz diye düþünenlerdenim. Atalarýmýzýn izini sürüp onlarýn beslenme çeþitliliðini ve yöntemlerini devam ettirmenin en doðru yollardan biri olduðu gerçeði ile yüzleþirsek, geleneksel gýdanýn önemi daha net ortaya çýkar.
Geleneksel gýda deyince bu coðrafyada yaþayan insanlarýn aklýna ilk gelen süt ürünü yoðurttur. Bildiðimiz geleneksel ev yoðurdu. Þimdilerde giderek süt tozundan yapýlmaya baþlanan katký maddeli, nebati yað ilaveli kremamsý beyaz yiyecek, yoðurt adý altýnda market raflarýnda satýlmakta. Geleneksel yoðurdun tadýnýn giderek unutturulmaya çalýþýldýðý günümüzde gerçek yoðurda sahip çýkan insanlar ve iþletmeler de yok deðil; iþte Foça Yoðurt bunlardan biri…
Neyi nasýl yaptýðýný bilen, yýllardýr istikrarýný koruyan bir yerel kooperatif olan Foça Yoðurt; Ýzmir’de damaklara yerleþmiþ bir tat olarak gerçek geleneksel yoðurtta markadýr artýk. Bu markanýn baþarý öyküsü herkesçe bilinir. Birlikten kuvvet doðar ilkesiyle baþlanan Baðarasý Tarýmsal Kalkýnma Kooperatifi giriþiminin, topladýklarý sütleri en iyi þekilde deðerlendirme düþüncesiyle kurduklarý bir oluþumdur Foça Yoðurt.
Foça Zeytindalý Slow Food üyeleriyle birlikte ziyaretine gittiðimiz Foça Yoðurt Fabrikasý, bizi mütevazi bir iþletme olduklarý gerçeðinde yanýltmadýlar. Niye mi böyle söylüyorum? Bu kadar lezzetli geleneksel bir ürün çýkaran fabrika yüksek kâr amacý güden iþletmecilerin elinde olsa neler yapmaz ki! Ne doðru düzgün levhasý var, hani þöyle cafcaflý, ne tanýtým ve tadým reyonu, ne de özendirici bir albenisi!
Fabrikasyon görüntüsüne raðmen geleneksel tarzýný koruyan bir iþletme diyebiliriz Foça Yoðurt için. Nasýl göründüðünden ziyade, nasýl yoðurt yaptýklarýydý bizi ilgilendiren. 12 yýldýr orada çalýþan gýda mühendisi Esin Erkin’e aklýmýza takýlan bütün sorularý sorduk. Bugünlerde Gýda Bakanlýðý’nýn üretici birlikleriyle hayata geçirmeye çalýþtýklarý “Süt Kart” uygulamasý diye, üretici ve toplayýcýlarýn sütün saðýmýndan fabrikaya götürülmesine kadar her aþamayý sisteme okutacak bir oluþum söz konusu. Meðer buna çok yakýn bir uygulamayý Foça Yoðurt Kooperatifi yýllardýr uyguluyormuþ!
Antibiyotikli sütün savaþýmýný daha 2003 ve 2004 yýllarýnda vermiþler, birlik üyelerinden toplanan sütlerin antibiyotikli olanlarýný hemen anýnda ücretini ödeyerek gözleri önünde imha etmiþler. Çið sütteki bakteri sayýsýnýn yüzbinin altýnda olmasý gerekliliði, ödül ve prim sistemini de beraberinde getirmiþ. Az ürün çok kalite diyerek kendi pazarlarýný oluþturmuþlar. Kapasitelerinin çok üzerinde bir talep olduðu için zorlandýklarýný ifade eden Esin Haným; “neden yoðurt veremediðimizi anlatmakla çok vakit kaybediyoruz” diyor.
Hijyen koþullarýna dikkat edilerek, bütün aþamalarýn hâlâ el ile yapýlýyor olmasýnýn yaný sýra, özel kýyafet giymeyen ziyaretçilerin üretim bölümüne giremiyor olmasý ilgimi çekiyor ve yoðurdun olmazsa olmazý mayaya getiriyorum konuyu...
Mayasýyla sütüyle Foça Yoðurt nasýl yapýlýyor?
Öyle ya günümüzde her þey endüstriyel iken, maya gibi sonuç garantisi þüpheli bir madde nasýl olur da rastlantýya býrakýlýr?
Esin Haným diyor ki; “Sütü alýyoruz, suyunu uçuruyoruz, mayasýný, yani ayranýný koyup belirli ýsýda mayalanmaya býrakýyoruz, týpký evde yaptýðýmýz yoðurt gibi. Bizim burada yaptýðýmýz þey o.”
Bunlarý duymak ne güzel; çið sütün kendi besin deðerleri kalsiyum, kazein proteini ve yaðýna müdahale edilmeden mayalanan geleneksel yoðurdumuzu yemek herkesin hakký. Derdim, sahip olduðumuz ata yiyeceðimiz yoðurdun gerçek tadýnýn yok olmamasý, diðer yoðurt üreticilerine örnek olmasý ve özendirilmesidir, yoksa Foça Yoðurdu reklamýný yapmak hiç deðil. Zaten onlarýn reklama ihtiyacý yok, en azýndan þimdilik yok. Umarým deðiþen zaman içinde lezzetlerinden taviz vermezler!
Gerçek yoðurdun peþine takýldýðýmýz bir gündü… Yeni nesillerimiz gerçek yoðurdun tadýný unutmasýnlar, ne olduðu belirsiz yoðurt adý altýnda satýlan o “þeylere” prim vermesinler, bütün çaba bunun için!
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...