Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Geleneksel yoÄŸurt Foça YoÄŸurdu ziyaretin ardından…
Şimdi olduğu gibi eski zamanlarda da fakirlik ve zenginlik varmış. Zenginler bol ve çeşitli yiyecek yeme şansına sahipken, fakirler daha az çeşidi bulabildikleri miktarda yemek durumundaymış. Yalnız, zenginin de fakirin de eşit olduğu tek şey, yiyeceklerinin kimyasallardan uzak doğadan sağlıklı tüketebiliyor olmalarıydı sanırım.
O zamanlar şimdiki gibi laboratuvarla dolu endüstriyel gıda üretimleri yoktu elbet!
Gezegenimizin sakinleri giderek açlık ve sefalet öcüsüyle korkutulmaktan bıktı. Dünya, herkese yetecek bol gıdayı üretmekten aciz bir küreyi arz değil; gezegenimizi kuyruğu kısılmış sefil bir fareye benzetmek kimlerin işine yarıyor bunları sorgulamak gerek.
Gıdaya dair pek çok konu gündemlerimizi iÅŸgal etmeye devam ediyor. Her gün yeni bir olgunun peÅŸinde yuvarlanıyoruz, geçmiÅŸte baÅŸ tacı edilen bir yiyecek maddesi bugün tepe taklak alaÅŸağı ediliyor. Gerek bilim adamları, yönetici ve karar mekanizması konumundaki insanlar, gerekse sıradan halk diyebileceÄŸimiz insan toplulukları ikiye üçe bölünür oldu. DoÄŸru kabul edilecek genel geçer kavramlar giderek esnekleÅŸiyor. “Ä°nsan saÄŸlığı için en saÄŸlıklısı hangisidir?” gibi kaygılı sorular aldı başını gidiyor. Bu aÅŸamada soruları en çok kendimize sormalıyız diye düşünenlerdenim. Atalarımızın izini sürüp onların beslenme çeÅŸitliliÄŸini ve yöntemlerini devam ettirmenin en doÄŸru yollardan biri olduÄŸu gerçeÄŸi ile yüzleÅŸirsek, geleneksel gıdanın önemi daha net ortaya çıkar.
Geleneksel gıda deyince bu coÄŸrafyada yaÅŸayan insanların aklına ilk gelen süt ürünü yoÄŸurttur. BildiÄŸimiz geleneksel ev yoÄŸurdu. Åžimdilerde giderek süt tozundan yapılmaya baÅŸlanan katkı maddeli, nebati yaÄŸ ilaveli kremamsı beyaz yiyecek, yoÄŸurt adı altında market raflarında satılmakta. Geleneksel yoÄŸurdun tadının giderek unutturulmaya çalışıldığı günümüzde gerçek yoÄŸurda sahip çıkan insanlar ve iÅŸletmeler de yok deÄŸil; iÅŸte Foça YoÄŸurt bunlardan biri…
Neyi nasıl yaptığını bilen, yıllardır istikrarını koruyan bir yerel kooperatif olan Foça YoÄŸurt; Ä°zmir’de damaklara yerleÅŸmiÅŸ bir tat olarak gerçek geleneksel yoÄŸurtta markadır artık. Bu markanın baÅŸarı öyküsü herkesçe bilinir. Birlikten kuvvet doÄŸar ilkesiyle baÅŸlanan BaÄŸarası Tarımsal Kalkınma Kooperatifi giriÅŸiminin, topladıkları sütleri en iyi ÅŸekilde deÄŸerlendirme düşüncesiyle kurdukları bir oluÅŸumdur Foça YoÄŸurt.
Foça Zeytindalı Slow Food üyeleriyle birlikte ziyaretine gittiğimiz Foça Yoğurt Fabrikası, bizi mütevazi bir işletme oldukları gerçeğinde yanıltmadılar. Niye mi böyle söylüyorum? Bu kadar lezzetli geleneksel bir ürün çıkaran fabrika yüksek kâr amacı güden işletmecilerin elinde olsa neler yapmaz ki! Ne doğru düzgün levhası var, hani şöyle cafcaflı, ne tanıtım ve tadım reyonu, ne de özendirici bir albenisi!
Fabrikasyon görüntüsüne raÄŸmen geleneksel tarzını koruyan bir iÅŸletme diyebiliriz Foça YoÄŸurt için. Nasıl göründüğünden ziyade, nasıl yoÄŸurt yaptıklarıydı bizi ilgilendiren. 12 yıldır orada çalışan gıda mühendisi Esin Erkin’e aklımıza takılan bütün soruları sorduk. Bugünlerde Gıda Bakanlığı’nın üretici birlikleriyle hayata geçirmeye çalıştıkları “Süt Kart” uygulaması diye, üretici ve toplayıcıların sütün sağımından fabrikaya götürülmesine kadar her aÅŸamayı sisteme okutacak bir oluÅŸum söz konusu. MeÄŸer buna çok yakın bir uygulamayı Foça YoÄŸurt Kooperatifi yıllardır uyguluyormuÅŸ!
Antibiyotikli sütün savaşımını daha 2003 ve 2004 yıllarında vermiÅŸler, birlik üyelerinden toplanan sütlerin antibiyotikli olanlarını hemen anında ücretini ödeyerek gözleri önünde imha etmiÅŸler. ÇiÄŸ sütteki bakteri sayısının yüzbinin altında olması gerekliliÄŸi, ödül ve prim sistemini de beraberinde getirmiÅŸ. Az ürün çok kalite diyerek kendi pazarlarını oluÅŸturmuÅŸlar. Kapasitelerinin çok üzerinde bir talep olduÄŸu için zorlandıklarını ifade eden Esin Hanım; “neden yoÄŸurt veremediÄŸimizi anlatmakla çok vakit kaybediyoruz” diyor.
Hijyen koşullarına dikkat edilerek, bütün aşamaların hâlâ el ile yapılıyor olmasının yanı sıra, özel kıyafet giymeyen ziyaretçilerin üretim bölümüne giremiyor olması ilgimi çekiyor ve yoğurdun olmazsa olmazı mayaya getiriyorum konuyu...
Mayasıyla sütüyle Foça Yoğurt nasıl yapılıyor?
Öyle ya günümüzde her şey endüstriyel iken, maya gibi sonuç garantisi şüpheli bir madde nasıl olur da rastlantıya bırakılır?
Esin Hanım diyor ki; “Sütü alıyoruz, suyunu uçuruyoruz, mayasını, yani ayranını koyup belirli ısıda mayalanmaya bırakıyoruz, tıpkı evde yaptığımız yoÄŸurt gibi. Bizim burada yaptığımız ÅŸey o.”
Bunları duymak ne güzel; çiğ sütün kendi besin değerleri kalsiyum, kazein proteini ve yağına müdahale edilmeden mayalanan geleneksel yoğurdumuzu yemek herkesin hakkı. Derdim, sahip olduğumuz ata yiyeceğimiz yoğurdun gerçek tadının yok olmaması, diğer yoğurt üreticilerine örnek olması ve özendirilmesidir, yoksa Foça Yoğurdu reklamını yapmak hiç değil. Zaten onların reklama ihtiyacı yok, en azından şimdilik yok. Umarım değişen zaman içinde lezzetlerinden taviz vermezler!
Gerçek yoÄŸurdun peÅŸine takıldığımız bir gündü… Yeni nesillerimiz gerçek yoÄŸurdun tadını unutmasınlar, ne olduÄŸu belirsiz yoÄŸurt adı altında satılan o “ÅŸeylere” prim vermesinler, bütün çaba bunun için!
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
Şimdi olduğu gibi eski zamanlarda da fakirlik ve zenginlik varmış. Zenginler bol ve çeşitli yiyecek yeme şansına sahipken, fakirler daha az çeşidi bulabildikleri miktarda yemek durumundaymış. Yalnız, zenginin de fakirin de eşit olduğu tek şey, yiyeceklerinin kimyasallardan uzak doğadan sağlıklı tüketebiliyor olmalarıydı sanırım.
O zamanlar şimdiki gibi laboratuvarla dolu endüstriyel gıda üretimleri yoktu elbet!
Gezegenimizin sakinleri giderek açlık ve sefalet öcüsüyle korkutulmaktan bıktı. Dünya, herkese yetecek bol gıdayı üretmekten aciz bir küreyi arz değil; gezegenimizi kuyruğu kısılmış sefil bir fareye benzetmek kimlerin işine yarıyor bunları sorgulamak gerek.
Gıdaya dair pek çok konu gündemlerimizi iÅŸgal etmeye devam ediyor. Her gün yeni bir olgunun peÅŸinde yuvarlanıyoruz, geçmiÅŸte baÅŸ tacı edilen bir yiyecek maddesi bugün tepe taklak alaÅŸağı ediliyor. Gerek bilim adamları, yönetici ve karar mekanizması konumundaki insanlar, gerekse sıradan halk diyebileceÄŸimiz insan toplulukları ikiye üçe bölünür oldu. DoÄŸru kabul edilecek genel geçer kavramlar giderek esnekleÅŸiyor. “Ä°nsan saÄŸlığı için en saÄŸlıklısı hangisidir?” gibi kaygılı sorular aldı başını gidiyor. Bu aÅŸamada soruları en çok kendimize sormalıyız diye düşünenlerdenim. Atalarımızın izini sürüp onların beslenme çeÅŸitliliÄŸini ve yöntemlerini devam ettirmenin en doÄŸru yollardan biri olduÄŸu gerçeÄŸi ile yüzleÅŸirsek, geleneksel gıdanın önemi daha net ortaya çıkar.
Geleneksel gıda deyince bu coÄŸrafyada yaÅŸayan insanların aklına ilk gelen süt ürünü yoÄŸurttur. BildiÄŸimiz geleneksel ev yoÄŸurdu. Åžimdilerde giderek süt tozundan yapılmaya baÅŸlanan katkı maddeli, nebati yaÄŸ ilaveli kremamsı beyaz yiyecek, yoÄŸurt adı altında market raflarında satılmakta. Geleneksel yoÄŸurdun tadının giderek unutturulmaya çalışıldığı günümüzde gerçek yoÄŸurda sahip çıkan insanlar ve iÅŸletmeler de yok deÄŸil; iÅŸte Foça YoÄŸurt bunlardan biri…
Neyi nasıl yaptığını bilen, yıllardır istikrarını koruyan bir yerel kooperatif olan Foça YoÄŸurt; Ä°zmir’de damaklara yerleÅŸmiÅŸ bir tat olarak gerçek geleneksel yoÄŸurtta markadır artık. Bu markanın baÅŸarı öyküsü herkesçe bilinir. Birlikten kuvvet doÄŸar ilkesiyle baÅŸlanan BaÄŸarası Tarımsal Kalkınma Kooperatifi giriÅŸiminin, topladıkları sütleri en iyi ÅŸekilde deÄŸerlendirme düşüncesiyle kurdukları bir oluÅŸumdur Foça YoÄŸurt.
Foça Zeytindalı Slow Food üyeleriyle birlikte ziyaretine gittiğimiz Foça Yoğurt Fabrikası, bizi mütevazi bir işletme oldukları gerçeğinde yanıltmadılar. Niye mi böyle söylüyorum? Bu kadar lezzetli geleneksel bir ürün çıkaran fabrika yüksek kâr amacı güden işletmecilerin elinde olsa neler yapmaz ki! Ne doğru düzgün levhası var, hani şöyle cafcaflı, ne tanıtım ve tadım reyonu, ne de özendirici bir albenisi!
Fabrikasyon görüntüsüne raÄŸmen geleneksel tarzını koruyan bir iÅŸletme diyebiliriz Foça YoÄŸurt için. Nasıl göründüğünden ziyade, nasıl yoÄŸurt yaptıklarıydı bizi ilgilendiren. 12 yıldır orada çalışan gıda mühendisi Esin Erkin’e aklımıza takılan bütün soruları sorduk. Bugünlerde Gıda Bakanlığı’nın üretici birlikleriyle hayata geçirmeye çalıştıkları “Süt Kart” uygulaması diye, üretici ve toplayıcıların sütün sağımından fabrikaya götürülmesine kadar her aÅŸamayı sisteme okutacak bir oluÅŸum söz konusu. MeÄŸer buna çok yakın bir uygulamayı Foça YoÄŸurt Kooperatifi yıllardır uyguluyormuÅŸ!
Antibiyotikli sütün savaşımını daha 2003 ve 2004 yıllarında vermiÅŸler, birlik üyelerinden toplanan sütlerin antibiyotikli olanlarını hemen anında ücretini ödeyerek gözleri önünde imha etmiÅŸler. ÇiÄŸ sütteki bakteri sayısının yüzbinin altında olması gerekliliÄŸi, ödül ve prim sistemini de beraberinde getirmiÅŸ. Az ürün çok kalite diyerek kendi pazarlarını oluÅŸturmuÅŸlar. Kapasitelerinin çok üzerinde bir talep olduÄŸu için zorlandıklarını ifade eden Esin Hanım; “neden yoÄŸurt veremediÄŸimizi anlatmakla çok vakit kaybediyoruz” diyor.
Hijyen koşullarına dikkat edilerek, bütün aşamaların hâlâ el ile yapılıyor olmasının yanı sıra, özel kıyafet giymeyen ziyaretçilerin üretim bölümüne giremiyor olması ilgimi çekiyor ve yoğurdun olmazsa olmazı mayaya getiriyorum konuyu...
Mayasıyla sütüyle Foça Yoğurt nasıl yapılıyor?
Öyle ya günümüzde her şey endüstriyel iken, maya gibi sonuç garantisi şüpheli bir madde nasıl olur da rastlantıya bırakılır?
Esin Hanım diyor ki; “Sütü alıyoruz, suyunu uçuruyoruz, mayasını, yani ayranını koyup belirli ısıda mayalanmaya bırakıyoruz, tıpkı evde yaptığımız yoÄŸurt gibi. Bizim burada yaptığımız ÅŸey o.”
Bunları duymak ne güzel; çiğ sütün kendi besin değerleri kalsiyum, kazein proteini ve yağına müdahale edilmeden mayalanan geleneksel yoğurdumuzu yemek herkesin hakkı. Derdim, sahip olduğumuz ata yiyeceğimiz yoğurdun gerçek tadının yok olmaması, diğer yoğurt üreticilerine örnek olması ve özendirilmesidir, yoksa Foça Yoğurdu reklamını yapmak hiç değil. Zaten onların reklama ihtiyacı yok, en azından şimdilik yok. Umarım değişen zaman içinde lezzetlerinden taviz vermezler!
Gerçek yoÄŸurdun peÅŸine takıldığımız bir gündü… Yeni nesillerimiz gerçek yoÄŸurdun tadını unutmasınlar, ne olduÄŸu belirsiz yoÄŸurt adı altında satılan o “ÅŸeylere” prim vermesinler, bütün çaba bunun için!
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
"Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN" bütün yazıları için tıklayın...