Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
"Kabak Aþý" deyince
"Kabak tadý verdi"yi, "hýmmm kabak kadar lezzetli"ye dönüþtürecek denli kabakla kapaklanýyorum son yýllarda...
Ýtibarsýz sebzelerden sayýlan kabak konusundaki neþeli mücadelemi sürdürmeye devam ediyorum haberiniz olsun. Beyaz süt kabaðýyla, topanýyla, karasý, sarýsý, sakýzýyla, alaca ve balkabaðýyla kabaða dair her þey diyorum kýsaca.
Nerede kabak lafý duysam oraya çöreklenir oldum. Üç farklý çeþidini yetiþtiriyorum bahçemde, yetiþtiremediklerimi de kulak külahýma katýp, fýrýl fýrýl dolanýyorum ahbap bahçeleriyle pazarlarda.
Geçen gün caným, sütlü kabak pidesi istedi. Aradým taradým sütlü pidenin usulüne uyan kabak bulamadým buralarda, sanýrým Eylül'e doðru Ayvalýk ve Edremit pazarlarýnda bulurum. Fethiye tarafýna da insem olur ya Kuzey Ege daha yakýn geldi gözüme, en iyisi Burhaniye Havran pazarlarýna düþürmeli yolu. Hatta þööyle uzanývermeli Gönen'e, Bursa Kemalpaþa'ya doðru...
Balçýðý fazla bahçe topraðýmda, sadece suyla yetiþtirmeye uðraþýyorum kabaklarýmý. Biraz kumlu ve yumuþak bir toprak olsa daha mý iyi olacak ne? Hiçbir gübre atmadýk bahçemize, sadece su ve güneþ... Sukabaklarým kafam kadar oldular, onlarý sadece dekoratif amaçla ektiðim için gazabýmdan kurtulmanýn keyfiyle salýnýyorlar asýldýklarý saçak altýnda...
Ödemiþ Bozdað'dan özel üretimle yetiþtirilmiþ diðer bir dekoratif üretim olan, geçen yýldan tohumlarýný alýp kuruttuðum sarý kýrmýzý kabaklarým henüz çiçekte. Ýyice kuruyup çürümeye baþlamasý yedi sekiz ayý buluyor. Ýçi boþalmaya baþlayan kabaðýn tohumlarýný alýp gözünüz gibi saklayýp uygun topraðýnýza ekeceksiniz ve sonuçlarý gün ve gün takip edeceksiniz. Her tür kabaðýn yaprak ve çiçek þekli biribirinden farklý. Sukabaðýnýn çiçeði beyaz, süs kabaðýnýn ki açýk sarý, kabak cinsi büyüdükçe çiçek boyutu küçülüyor mu ne, bana mý öyle geliyor!
Alengirli kabak çeþitlerine kafayý takýnca, normal sayýlan sakýz ve alacalýlarýma yer kalmadý bahçemde. Komþumun bahçesinden yardým alsam ayýp olmaz deðil mi? Bahçe bereketi deyip yine de önce kendi bahçemin bereketine sýðýnýp baþlýyorum toplamaya Allah ne verdiyse...
Konuklarým gelecek ve onlara kendi bahçemin sebzelerinden birkaç çeþit yaz zeytinyaðlýsý yapmak istiyorum. Yaz zeytinyaðlýsý olarak neler yapýlmaz ki, "zeytinyaðlý" deyince sadece bu topraklara özel olan adýna "yemek" dediðimiz serin ve soðukça yiyecekler geliyor. "Zeytinyaðlý yemekler" adý altýnda ne büyük bir tarihçe yatýyor. Tarif ve çeþit zenginliðinin tarihçesine girersek çýkamayýz, iyisi mi kendi bahçemdekilerle yaptýklarýmý paylaþayým sizinle.
Börülcelerim delirip oraya buraya saldýrýp sarýlmaya baþlamýþlardý bir süredir, düzenli suladýðýmýz için yapraðýn yeþili koyu ve iriceydi, geç çiçeðe durdular diye umursamýyordum pek. Aaaa bir baktým ki bana sürpriz yapmýþ deli börülceler, tam bir avuç topladým her biri on-onbeþ santim boyuna ulaþmýþlar. Ýki de minik sakýz kabaðý ve iki avuç kadar semizotu sapý.
Topladýðým sebzelerimi küçük parçalara bölüp, on dakika kadar tuzlu suda haþladým ve üzerine cevizli sarýmsaklý bol zeytinyaðlý tarator döþedim. Kimileri diyor ki, "taratoru kimin üzerine koysan yenir onca zahmete ne gerek!" Kabaðý sevmeyene zorla yedirecek deðilim ama; bir de þu kabak çektirmesini deneseniz diyorum. Hani þu, rendelenmiþ kabaklarýn zeytinyaðýnda suyunu çekene kadar kýsýk eteþte hemhal olup üzerine sarýmsaklý yoðurt dökülmüþ hali. Kabak kabaklýktan çýkmýyor baþkalaþým geçiriyor ve yoðurtla taçlanýyor adeta, hele de üzerine kýyýlmýþ dereotu ve pulbiber serpip zeytinlediðinizde...
Uðraþamam uzun uzun, herþeyi çiðden daha kolay bir kabak aþý olsun diyorsanýz, alýn size domatesli bulgurlu Aþçý Fok usulü kabak aþý. Ýki kuru soðan, iki-üç tane yeþil ve kýrmýzý biber, iki domates, üç dört tane orta büyüklükte tazecik sakýz yada alaca kabak, zeytinyaðýyla, tuzuyla hepsi bir tencereye doðranarak konup kapaðý kapanacak. (Annelerimiz kapaðý kapanan sebze yemeðini kaþýkla karýþtýrmaz, tencereyi iki tarafýndan kapaðýný kapalý tutarak silkelerlerdi. Bu silkeleyerek karýþtýrma iþlemine de silkme derlerdi.)
On dakika kadar sonra, tencereye bir avuç bulgur atýp yirmi dakika daha piþirip bol kýyýlmýþ taze nane ile ödüllendirilecek kabak aþýmýz..
Kabak aþý, ne meze, ne de ana yemek katagorisine girmediðinden fakir fukara yemeðiymiþ eskiden. Þimdilerde ise diyet ve diyabet listelerinin baþ tacý!
Sütlü kabak böreði her yörede farklý yapýlýr. Bildiðimiz sakýz kabaðýndan bile yapýlýr ve hatta yeni nesil mutfakçýlar bunun iyi örneklerini de veriyorlar. Benim sözünü ettiðim sütlü kabak pidesi, henüz bal kabaðýna dönüþmemiþ içi kavuniçi (somon) renkteki irileþmiþ garsonboy kabaktan yapýlýr. Hamurunu kendiniz hazýrlayacaksýnýz, iri bir kabaðýn içindeki çekirdekleri ayýklayýp rendeleyeceksiniz bir adet soðanla tereyaðýnda çevirerek öldüreceksiniz. Ýyice yumuþayýnca içine tuz, karabiber ve üç bardak kadar sütü ilave edip kýsýk ateþte týkýrdamaya býrakacaksýnýz. Kabaklar süt ile iyice kremalaþýnca biraz soðutup içine yumurta kýrabilirsiniz ve açtýðýnýz hamurlarýnýzýn aralarýna dökeceksiniz. Hamurunuzu biraz kalýnca açarsanýz, börekle pide arasýnda kalmýþ Balkanlarýn meþhur kabak pidesini piþirmiþ olursunuz.
Unutmadan ilave edeyim, bu pidenin/böreðin kabak harcýný hazýrlarken hem tuz hem þeker koyuyorsunuz. Zevke göre þekerini biraz fazla koyup, hamuru fýrýna sürmeden önce de üzerine yumurta sarýsý sürüp bolca toz þeker serperseniz, tatlýmsý farklý bir lezzet yaratmýþ olursunuz. Selanik göçmeni rahmeti babaaanemin en sevdiði börekimsi pidesiydi bu. O sütlü pide derdi adýna, hiç kabaðýn adýný anmazdý ama kabaksýz da asla yapmazdý!
Kabak faslý bitecek gibi deðil mücverini bile anlatamadým henüz, nasýlsa ben bu dosyanýn devamýný getiririm aklým estikçe, yeni lezzetler denedikçe ilaveler yapmak en iyisi... Zaten internette olabilmenin özel yaný deðil mi bu? Sanal denilen, suya yazý yazmakla eþdeðer görülen mesnetsiz bir eylemdir ya internet yazarlýðý!
Ah bir bilseler rahatlýðýný, kabak tadý verinceye oynarsýnýz üzerinde bir metnin, düzeltir deðiþtirir, takla attýrýr, þýmartýrsýnýz yazdýklarýnýzý. Bilmiyorlar tabii!
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Kabak tadý verdi"yi, "hýmmm kabak kadar lezzetli"ye dönüþtürecek denli kabakla kapaklanýyorum son yýllarda...
Ýtibarsýz sebzelerden sayýlan kabak konusundaki neþeli mücadelemi sürdürmeye devam ediyorum haberiniz olsun. Beyaz süt kabaðýyla, topanýyla, karasý, sarýsý, sakýzýyla, alaca ve balkabaðýyla kabaða dair her þey diyorum kýsaca.
Nerede kabak lafý duysam oraya çöreklenir oldum. Üç farklý çeþidini yetiþtiriyorum bahçemde, yetiþtiremediklerimi de kulak külahýma katýp, fýrýl fýrýl dolanýyorum ahbap bahçeleriyle pazarlarda.
Geçen gün caným, sütlü kabak pidesi istedi. Aradým taradým sütlü pidenin usulüne uyan kabak bulamadým buralarda, sanýrým Eylül'e doðru Ayvalýk ve Edremit pazarlarýnda bulurum. Fethiye tarafýna da insem olur ya Kuzey Ege daha yakýn geldi gözüme, en iyisi Burhaniye Havran pazarlarýna düþürmeli yolu. Hatta þööyle uzanývermeli Gönen'e, Bursa Kemalpaþa'ya doðru...
Balçýðý fazla bahçe topraðýmda, sadece suyla yetiþtirmeye uðraþýyorum kabaklarýmý. Biraz kumlu ve yumuþak bir toprak olsa daha mý iyi olacak ne? Hiçbir gübre atmadýk bahçemize, sadece su ve güneþ... Sukabaklarým kafam kadar oldular, onlarý sadece dekoratif amaçla ektiðim için gazabýmdan kurtulmanýn keyfiyle salýnýyorlar asýldýklarý saçak altýnda...
Ödemiþ Bozdað'dan özel üretimle yetiþtirilmiþ diðer bir dekoratif üretim olan, geçen yýldan tohumlarýný alýp kuruttuðum sarý kýrmýzý kabaklarým henüz çiçekte. Ýyice kuruyup çürümeye baþlamasý yedi sekiz ayý buluyor. Ýçi boþalmaya baþlayan kabaðýn tohumlarýný alýp gözünüz gibi saklayýp uygun topraðýnýza ekeceksiniz ve sonuçlarý gün ve gün takip edeceksiniz. Her tür kabaðýn yaprak ve çiçek þekli biribirinden farklý. Sukabaðýnýn çiçeði beyaz, süs kabaðýnýn ki açýk sarý, kabak cinsi büyüdükçe çiçek boyutu küçülüyor mu ne, bana mý öyle geliyor!
Alengirli kabak çeþitlerine kafayý takýnca, normal sayýlan sakýz ve alacalýlarýma yer kalmadý bahçemde. Komþumun bahçesinden yardým alsam ayýp olmaz deðil mi? Bahçe bereketi deyip yine de önce kendi bahçemin bereketine sýðýnýp baþlýyorum toplamaya Allah ne verdiyse...
Konuklarým gelecek ve onlara kendi bahçemin sebzelerinden birkaç çeþit yaz zeytinyaðlýsý yapmak istiyorum. Yaz zeytinyaðlýsý olarak neler yapýlmaz ki, "zeytinyaðlý" deyince sadece bu topraklara özel olan adýna "yemek" dediðimiz serin ve soðukça yiyecekler geliyor. "Zeytinyaðlý yemekler" adý altýnda ne büyük bir tarihçe yatýyor. Tarif ve çeþit zenginliðinin tarihçesine girersek çýkamayýz, iyisi mi kendi bahçemdekilerle yaptýklarýmý paylaþayým sizinle.
Börülcelerim delirip oraya buraya saldýrýp sarýlmaya baþlamýþlardý bir süredir, düzenli suladýðýmýz için yapraðýn yeþili koyu ve iriceydi, geç çiçeðe durdular diye umursamýyordum pek. Aaaa bir baktým ki bana sürpriz yapmýþ deli börülceler, tam bir avuç topladým her biri on-onbeþ santim boyuna ulaþmýþlar. Ýki de minik sakýz kabaðý ve iki avuç kadar semizotu sapý.
Topladýðým sebzelerimi küçük parçalara bölüp, on dakika kadar tuzlu suda haþladým ve üzerine cevizli sarýmsaklý bol zeytinyaðlý tarator döþedim. Kimileri diyor ki, "taratoru kimin üzerine koysan yenir onca zahmete ne gerek!" Kabaðý sevmeyene zorla yedirecek deðilim ama; bir de þu kabak çektirmesini deneseniz diyorum. Hani þu, rendelenmiþ kabaklarýn zeytinyaðýnda suyunu çekene kadar kýsýk eteþte hemhal olup üzerine sarýmsaklý yoðurt dökülmüþ hali. Kabak kabaklýktan çýkmýyor baþkalaþým geçiriyor ve yoðurtla taçlanýyor adeta, hele de üzerine kýyýlmýþ dereotu ve pulbiber serpip zeytinlediðinizde...
Uðraþamam uzun uzun, herþeyi çiðden daha kolay bir kabak aþý olsun diyorsanýz, alýn size domatesli bulgurlu Aþçý Fok usulü kabak aþý. Ýki kuru soðan, iki-üç tane yeþil ve kýrmýzý biber, iki domates, üç dört tane orta büyüklükte tazecik sakýz yada alaca kabak, zeytinyaðýyla, tuzuyla hepsi bir tencereye doðranarak konup kapaðý kapanacak. (Annelerimiz kapaðý kapanan sebze yemeðini kaþýkla karýþtýrmaz, tencereyi iki tarafýndan kapaðýný kapalý tutarak silkelerlerdi. Bu silkeleyerek karýþtýrma iþlemine de silkme derlerdi.)
On dakika kadar sonra, tencereye bir avuç bulgur atýp yirmi dakika daha piþirip bol kýyýlmýþ taze nane ile ödüllendirilecek kabak aþýmýz..
Kabak aþý, ne meze, ne de ana yemek katagorisine girmediðinden fakir fukara yemeðiymiþ eskiden. Þimdilerde ise diyet ve diyabet listelerinin baþ tacý!
Sütlü kabak böreði her yörede farklý yapýlýr. Bildiðimiz sakýz kabaðýndan bile yapýlýr ve hatta yeni nesil mutfakçýlar bunun iyi örneklerini de veriyorlar. Benim sözünü ettiðim sütlü kabak pidesi, henüz bal kabaðýna dönüþmemiþ içi kavuniçi (somon) renkteki irileþmiþ garsonboy kabaktan yapýlýr. Hamurunu kendiniz hazýrlayacaksýnýz, iri bir kabaðýn içindeki çekirdekleri ayýklayýp rendeleyeceksiniz bir adet soðanla tereyaðýnda çevirerek öldüreceksiniz. Ýyice yumuþayýnca içine tuz, karabiber ve üç bardak kadar sütü ilave edip kýsýk ateþte týkýrdamaya býrakacaksýnýz. Kabaklar süt ile iyice kremalaþýnca biraz soðutup içine yumurta kýrabilirsiniz ve açtýðýnýz hamurlarýnýzýn aralarýna dökeceksiniz. Hamurunuzu biraz kalýnca açarsanýz, börekle pide arasýnda kalmýþ Balkanlarýn meþhur kabak pidesini piþirmiþ olursunuz.
Unutmadan ilave edeyim, bu pidenin/böreðin kabak harcýný hazýrlarken hem tuz hem þeker koyuyorsunuz. Zevke göre þekerini biraz fazla koyup, hamuru fýrýna sürmeden önce de üzerine yumurta sarýsý sürüp bolca toz þeker serperseniz, tatlýmsý farklý bir lezzet yaratmýþ olursunuz. Selanik göçmeni rahmeti babaaanemin en sevdiði börekimsi pidesiydi bu. O sütlü pide derdi adýna, hiç kabaðýn adýný anmazdý ama kabaksýz da asla yapmazdý!
Kabak faslý bitecek gibi deðil mücverini bile anlatamadým henüz, nasýlsa ben bu dosyanýn devamýný getiririm aklým estikçe, yeni lezzetler denedikçe ilaveler yapmak en iyisi... Zaten internette olabilmenin özel yaný deðil mi bu? Sanal denilen, suya yazý yazmakla eþdeðer görülen mesnetsiz bir eylemdir ya internet yazarlýðý!
Ah bir bilseler rahatlýðýný, kabak tadý verinceye oynarsýnýz üzerinde bir metnin, düzeltir deðiþtirir, takla attýrýr, þýmartýrsýnýz yazdýklarýnýzý. Bilmiyorlar tabii!
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Ýtibarsýz sebzelerden sayýlan kabak konusundaki n..." />
Ýtibarsýz sebzelerden sayýlan kabak konusundaki n... ">
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...