Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Kaya Çukuru Sanrýlarý / Güz Kabaðý Dolmasý
Çoktandýr yemek tarifi yapmýyordum… Farklý tatlar yakalamadýkça da yapmayý düþünmüyorum, gerek internet üzerinden gerek ise yemek kitabý, dergi, gazete sayfalarýndan bolca yemek tarifine ulaþmak mümkün. O yüzden, son zamanlarda öyküsü olan yiyecekler ile onlarýn saðlýklý bir þekilde sofralarýmýza gelmesi ve iyi, temiz gýdanýn insana ulaþmasý konularý daha fazla ilgi alanýmda! Tarife gelinceye kadar pek çok dikkat gerektiren konu var ki, gerçekten çok önemli! Bu konularý sýklýkla iþlediðim için bugün de ayrýntýlara girerek mükerrer kere kabak tadý vermeyeyim.
Atalarýmýn bahçesindeyim bir süredir. Anneanne, dede, nine bahçelerinde cirit atýyorum! Fethiye’nin Kaya Köyü burasý, Anadolu coðrafyasýnýn Akdeniz’e açýlan son kara parçasý. Saðýndan solundan, üç tarafýndan Akdeniz’in nemi ve tuzunu alan tuhaf bir arberetum çukuru. Topraðýnýn altýnda düden olduðu için birçok sebze meyvenin, hayvan eti ve sütünün farklý lezzette olduðu son derece korunmuþ bir doða parçasý. Atalarým yüzyýllardýr bu kara parçasýnda yaþamýþlar. Ben de her yýl birkaç kez gelerek buradaki ata geçmiþimin ayak izlerini sürmekteyim. Yýllar içinde giderek yoðunlaþan bir duygu sarmalýyla buradaki yaþanmýþlýklarý, örf adet ve görenekleri, yeme içme, ekip biçme gibi yaþamsal gereklilikleri kendi kokularý içinde içime çekmekteyim. Çocukluðumdan bu yana biriken aný demetlerini birer birer biçmeye baþlamanýn da zamaný gelmiþ demek ki! Annemin geleneksel deðerlerimizi halen de devam ettiriyor olmasý, baþka deðerlerin içinde boðuþurken beni yalnýzlaþma duygusundan koruyor sanki!
Kayaköy’ün Akdeniz esintisine karýþan keçi çýngýraklarýna kulak kabartýrken, yaný baþýmda bir tas kuru incire uzanýyor elim. Bu yýlýn mahsulü olan incirleri dedemin babasý, hatta belki onun da babasý ekti yüzyýllar önce. Ýncire balamýt derler buralarda. Annem, bu geçtiðimiz yaz toplayýp kurutmuþ, kurutup kokulu otlara batýrýp selelere dizmiþ. Mersin yapraklý dizgiler arasýndan birercik yemesi pek hoþ. Yine annemin ektiði, tohumu anneannemden kalma buraya özgü yumru kabaðýn dolmasýný yâd etmek üzere baþlamýþtým satýrlarýma oysa!
Burada her þey bir canlandýrma sahnesiymiþ gibi geliyor; geçmiþ ile bugün arasýndaki zamana köprüler kurarak koparýyorum kafam kadar kabaðý dalýndan. Kabak çiçeklerinden de kopar diyor annem; “çiçeðin kokusu nane ile harmanlanýnca pek yakýþýr”…
Güz dökümü eciþ bücüþ birkaç dolmalýk biber, taze nane, kabak çiçekleri ve kocaman bir beyaz kabak var elimde. Önce fotoðraflarýný çekiyorum, ardýndan kuru soðan kavurup pirinç ile kabartma faslýna geçiyorum.
Anneannem usulü bir kabak dolmasý bu. Dýðan denilen kara dipli tenceresinde odun ocaðýnda piþirirdi rahmetli. Onun deyimiyle “týkýr týkýr” köz ateþinde piþer, taze açýlýp sacta piþirilmiþ yufka ekmeði ve sulandýrýlmýþ sarýmsaklý kese yoðurduyla yerdik çocukluðumda. Pirinç, bulgur, kuru soðan, karabiber, taze nane, domates ve bol kepçe sadeyað ile yapardý bu dolmayý. Kýrk yýl öncesine uçuþan damak belleðimdeki ayný lezzete rastlayabildim mi? Elbette hayýr. Sadeyað yerine zeytinyaðý kullandým ve zaten anneannemin bakýr bilezikli eli kolunun lezzeti yoktu içinde!
Canlandýrma denilen geçmiþi anma çabalarýmýz, dublör kullanan aktörlerin durumuna düþürüyor insaný, ama; Ýz sürmede yararý da olmuyor deðil!
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Çoktandýr yemek tarifi yapmýyordum… Farklý tatlar yakalamadýkça da yapmayý düþünmüyorum, gerek internet üzerinden gerek ise yemek kitabý, dergi, gazete sayfalarýndan bolca yemek tarifine ulaþmak mümkün. O yüzden, son zamanlarda öyküsü olan yiyecekler ile onlarýn saðlýklý bir þekilde sofralarýmýza gelmesi ve iyi, temiz gýdanýn insana ulaþmasý konularý daha fazla ilgi alanýmda! Tarife gelinceye kadar pek çok dikkat gerektiren konu var ki, gerçekten çok önemli! Bu konularý sýklýkla iþlediðim için bugün de ayrýntýlara girerek mükerrer kere kabak tadý vermeyeyim.
Atalarýmýn bahçesindeyim bir süredir. Anneanne, dede, nine bahçelerinde cirit atýyorum! Fethiye’nin Kaya Köyü burasý, Anadolu coðrafyasýnýn Akdeniz’e açýlan son kara parçasý. Saðýndan solundan, üç tarafýndan Akdeniz’in nemi ve tuzunu alan tuhaf bir arberetum çukuru. Topraðýnýn altýnda düden olduðu için birçok sebze meyvenin, hayvan eti ve sütünün farklý lezzette olduðu son derece korunmuþ bir doða parçasý. Atalarým yüzyýllardýr bu kara parçasýnda yaþamýþlar. Ben de her yýl birkaç kez gelerek buradaki ata geçmiþimin ayak izlerini sürmekteyim. Yýllar içinde giderek yoðunlaþan bir duygu sarmalýyla buradaki yaþanmýþlýklarý, örf adet ve görenekleri, yeme içme, ekip biçme gibi yaþamsal gereklilikleri kendi kokularý içinde içime çekmekteyim. Çocukluðumdan bu yana biriken aný demetlerini birer birer biçmeye baþlamanýn da zamaný gelmiþ demek ki! Annemin geleneksel deðerlerimizi halen de devam ettiriyor olmasý, baþka deðerlerin içinde boðuþurken beni yalnýzlaþma duygusundan koruyor sanki!
Kayaköy’ün Akdeniz esintisine karýþan keçi çýngýraklarýna kulak kabartýrken, yaný baþýmda bir tas kuru incire uzanýyor elim. Bu yýlýn mahsulü olan incirleri dedemin babasý, hatta belki onun da babasý ekti yüzyýllar önce. Ýncire balamýt derler buralarda. Annem, bu geçtiðimiz yaz toplayýp kurutmuþ, kurutup kokulu otlara batýrýp selelere dizmiþ. Mersin yapraklý dizgiler arasýndan birercik yemesi pek hoþ. Yine annemin ektiði, tohumu anneannemden kalma buraya özgü yumru kabaðýn dolmasýný yâd etmek üzere baþlamýþtým satýrlarýma oysa!
Burada her þey bir canlandýrma sahnesiymiþ gibi geliyor; geçmiþ ile bugün arasýndaki zamana köprüler kurarak koparýyorum kafam kadar kabaðý dalýndan. Kabak çiçeklerinden de kopar diyor annem; “çiçeðin kokusu nane ile harmanlanýnca pek yakýþýr”…
Güz dökümü eciþ bücüþ birkaç dolmalýk biber, taze nane, kabak çiçekleri ve kocaman bir beyaz kabak var elimde. Önce fotoðraflarýný çekiyorum, ardýndan kuru soðan kavurup pirinç ile kabartma faslýna geçiyorum.
Anneannem usulü bir kabak dolmasý bu. Dýðan denilen kara dipli tenceresinde odun ocaðýnda piþirirdi rahmetli. Onun deyimiyle “týkýr týkýr” köz ateþinde piþer, taze açýlýp sacta piþirilmiþ yufka ekmeði ve sulandýrýlmýþ sarýmsaklý kese yoðurduyla yerdik çocukluðumda. Pirinç, bulgur, kuru soðan, karabiber, taze nane, domates ve bol kepçe sadeyað ile yapardý bu dolmayý. Kýrk yýl öncesine uçuþan damak belleðimdeki ayný lezzete rastlayabildim mi? Elbette hayýr. Sadeyað yerine zeytinyaðý kullandým ve zaten anneannemin bakýr bilezikli eli kolunun lezzeti yoktu içinde!
Canlandýrma denilen geçmiþi anma çabalarýmýz, dublör kullanan aktörlerin durumuna düþürüyor insaný, ama; Ýz sürmede yararý da olmuyor deðil!
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...