Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Her yer Kapari Çiçeği
Kapari Ege kokar, Akdeniz kokar, ille de deniz kokar… Meyan yaprağı ile hayıt kokusu arasında leylak renkli bir parfümü andıran kapari bitkisinin kokusu biraz deniz kokar sanki…
Denize sırtını vermeyen toprakların yabansılığıyla barışamadığımdan mıdır bana denizi hatırlatan her ÅŸeyle âlâkalıyım. Ä°zmir’de, gölgede sıcaklığın 34-35 derecelerde seyrettiÄŸi bu Haziran gününde elimde sepetim kırlara vurdum yine kendimi. Bu tür tabiata vuruÅŸlarım çoÄŸu zaman genel çevrenin teftiÅŸi olsa da, bu defa hedefim belli; Kapari toplayacağız…
Hadi ben toplamakta kararlıyım da, bu sıcakta Turgay’ın çilesi ne? Kapari, annemin deyimiyle keber toplamakla Turgay’ın iÅŸi olmaz ama na’apsın Aşçı Fok istemiÅŸ bir kere!
Kimsenin suçu yok, bütün suç beni rahat bırakmayan kokularıyla kapari fidanlarında, burnuma deÄŸip geçiyorlar “hadi gel gari tam zamanımdır topla beni” diyorlar. Ağırlıklı olarak Akdeniz ikliminin hüküm sürdüğü yerlerde yetiÅŸiyor olmasına raÄŸmen, Ege ve İç Anadolu’nun denize uzak olmayan alanlarında da sıklıkla yetiÅŸir. Öyle arsız ve dirayetli bir çalı bitkisidir ki, nereye tutunmuÅŸsa oraya kök salar, ev harcı, duvar, çakıl, taÅŸ daÄŸ bayır dinlemez her koÅŸulda yetiÅŸir. Arsız, dikenli ve üzeri komik meyvelerin doluÅŸtuÄŸu çok yönlü, çok yıllık bir çalı bitkisidir kapari.
Kelebek kanadı çiçekleriyle sizi kendine çekerken, çalının yanına vardığınızda uç dallara tutunmuÅŸ minicik meyvecikleriyle “ay bunlar toplamakla biter mi” duygusu uyandırır. Tam meyveciklere uzandığınızda ÅŸaÅŸkınlığınız bitmez; bu defa da ÅŸekli armut gibi uzunumsu sert kabuklu meyvecikleriyle tanışırsınız kaparinin. Bu armut gibi iri meyvelerini pek bilen yoktur buralarda, acı düvelek gibi itibarsızdır. MuÄŸlalı, Giritli ve Rodosluların turÅŸusunu yaptıkları bu meyveciklerden bir kavanoz turÅŸu buzdolabımda duruyor, lakin öyle keskin bir lezzeti var ki onu ancak hardalın kullanıldığı yerlerde deÄŸerlendirebiliyorum. Annemin verdiÄŸi bir kavanoz kapari armudum biterse yenisini yapar mıyım? Sanmıyorum. Åžimdilik minik meyveciklerinin tadını tercih ediyorum diyelim!…
Kaparinin sadece meyvelerini değil, yaprak ve çiçeklerini de tüketmek gerekiyor. Kokusu öyle etkileyici ki, onun çalısı dahil bütününü kullanarak mutfakta harikalar yaratmak mümkün. Niye biraz daha genç ve enerjik değilim diye hayıflanırken buluyorum kendimi böyle zamanlarda. Her şeye rağmen, ona çok kötü davranmamıza rağmen doğa nasıl da cömert davranıyor bize. Kayaların taşların arasından bile bin bir rahiya sunan bu güzelim çiçekli bitkiyi kutsallaştırmayayım da ne yapayım? Kılından tüyünden etinden sütünden derler ya, her şeyinden yararlanmak mümkün. Kök kısmı da kaynatılıp içilirse ağrılara ve kabızlığa iyi geliyormuş ama yine de ilaç için kullanılmamasını öneriyorum! Otların şifa için gelişi güzel kullanılmasını öneren piyasa simsarları sayesinde, yöresel kullanım alışkanlıklarını bile rahat anlatamaz olduk!
Evet, ÅŸifa ve tedavi için deÄŸilse de lezzeti için tüketilmesi gereken kapari (keber) çalı bitkisinin hangi kısımları nasıl kullanılır biraz deÄŸinelim…
1- Taze toplanmış kapari taneleri leblebi iriliğinde olup piyasada turşusu için tercih edilendir.
2- Taze dal ve yaprakları haşlanarak zeytinyağı ve sirkeli yaz turşusu olarak tüketilir. (Aman, toplarken dikenlerine dikkat edin, sonra benim gibi elleriniz çizik içinde kalır!)
3- Armut meyveleri, sarımsak, sirke, tuz ve su ile turşu olarak kurulur. Meyvelerin içindeki çekirdeklerin iri olması nedeniyle bu şekilde tüketilmesi pek de sevimli değil. Ben bu meyveleri blenderden geçirip, içine zerdeçal, kişniş, dövülmüş sarımsak koyup azar azar zeytinyağı ilave ederek bir nevi sebze mayonezi hazırlıyorum. Bu karışıma bir kaşık yoğurt ve bir kaşık kadar da beyaz peynir koyarak oldukça keskin bir tat oluşturuyorum. Soğuk büfelerin jambon ve salam türevli kanepeleri için biçilmiş kaftan.
4- Taze toplanmış minik kapari taneleri biraz zeytinyağı ve sarımsakla tencerede yumuÅŸatılıp istenilen yemekte kullanılır, makarna, pilav, et yemeklerinizde, vejeteryan pizzalarınızda ve hatta çorbalarınızda… Salataları da unutmayalım…
5- Çiçeklere gelince; Öyle güzel öyle uçuşan kanatlara sahiptir ki, henüz açılmamışken toplayıp su dolu bir kaseye koyarsanız birkaç saat içinde açar ve parfümüyle evinizi çiçek bahçesine dönüştürür.
Kapari bitkisini tanımlayan diğer isimleri:
Türkçede kapari, keber, kebere, menginik, gevil, keper, kepere, gebre, gebere, geber otu, gavur bostanı, keber armutu gibi isimlerle anılır. (Yunanca kappari, İspanyolca cappara, İtalyanca cappero)
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
Kapari Ege kokar, Akdeniz kokar, ille de deniz kokar… Meyan yaprağı ile hayıt kokusu arasında leylak renkli bir parfümü andıran kapari bitkisinin kokusu biraz deniz kokar sanki…
Denize sırtını vermeyen toprakların yabansılığıyla barışamadığımdan mıdır bana denizi hatırlatan her ÅŸeyle âlâkalıyım. Ä°zmir’de, gölgede sıcaklığın 34-35 derecelerde seyrettiÄŸi bu Haziran gününde elimde sepetim kırlara vurdum yine kendimi. Bu tür tabiata vuruÅŸlarım çoÄŸu zaman genel çevrenin teftiÅŸi olsa da, bu defa hedefim belli; Kapari toplayacağız…
Hadi ben toplamakta kararlıyım da, bu sıcakta Turgay’ın çilesi ne? Kapari, annemin deyimiyle keber toplamakla Turgay’ın iÅŸi olmaz ama na’apsın Aşçı Fok istemiÅŸ bir kere!
Kimsenin suçu yok, bütün suç beni rahat bırakmayan kokularıyla kapari fidanlarında, burnuma deÄŸip geçiyorlar “hadi gel gari tam zamanımdır topla beni” diyorlar. Ağırlıklı olarak Akdeniz ikliminin hüküm sürdüğü yerlerde yetiÅŸiyor olmasına raÄŸmen, Ege ve İç Anadolu’nun denize uzak olmayan alanlarında da sıklıkla yetiÅŸir. Öyle arsız ve dirayetli bir çalı bitkisidir ki, nereye tutunmuÅŸsa oraya kök salar, ev harcı, duvar, çakıl, taÅŸ daÄŸ bayır dinlemez her koÅŸulda yetiÅŸir. Arsız, dikenli ve üzeri komik meyvelerin doluÅŸtuÄŸu çok yönlü, çok yıllık bir çalı bitkisidir kapari.
Kelebek kanadı çiçekleriyle sizi kendine çekerken, çalının yanına vardığınızda uç dallara tutunmuÅŸ minicik meyvecikleriyle “ay bunlar toplamakla biter mi” duygusu uyandırır. Tam meyveciklere uzandığınızda ÅŸaÅŸkınlığınız bitmez; bu defa da ÅŸekli armut gibi uzunumsu sert kabuklu meyvecikleriyle tanışırsınız kaparinin. Bu armut gibi iri meyvelerini pek bilen yoktur buralarda, acı düvelek gibi itibarsızdır. MuÄŸlalı, Giritli ve Rodosluların turÅŸusunu yaptıkları bu meyveciklerden bir kavanoz turÅŸu buzdolabımda duruyor, lakin öyle keskin bir lezzeti var ki onu ancak hardalın kullanıldığı yerlerde deÄŸerlendirebiliyorum. Annemin verdiÄŸi bir kavanoz kapari armudum biterse yenisini yapar mıyım? Sanmıyorum. Åžimdilik minik meyveciklerinin tadını tercih ediyorum diyelim!…
Kaparinin sadece meyvelerini değil, yaprak ve çiçeklerini de tüketmek gerekiyor. Kokusu öyle etkileyici ki, onun çalısı dahil bütününü kullanarak mutfakta harikalar yaratmak mümkün. Niye biraz daha genç ve enerjik değilim diye hayıflanırken buluyorum kendimi böyle zamanlarda. Her şeye rağmen, ona çok kötü davranmamıza rağmen doğa nasıl da cömert davranıyor bize. Kayaların taşların arasından bile bin bir rahiya sunan bu güzelim çiçekli bitkiyi kutsallaştırmayayım da ne yapayım? Kılından tüyünden etinden sütünden derler ya, her şeyinden yararlanmak mümkün. Kök kısmı da kaynatılıp içilirse ağrılara ve kabızlığa iyi geliyormuş ama yine de ilaç için kullanılmamasını öneriyorum! Otların şifa için gelişi güzel kullanılmasını öneren piyasa simsarları sayesinde, yöresel kullanım alışkanlıklarını bile rahat anlatamaz olduk!
Evet, ÅŸifa ve tedavi için deÄŸilse de lezzeti için tüketilmesi gereken kapari (keber) çalı bitkisinin hangi kısımları nasıl kullanılır biraz deÄŸinelim…
1- Taze toplanmış kapari taneleri leblebi iriliğinde olup piyasada turşusu için tercih edilendir.
2- Taze dal ve yaprakları haşlanarak zeytinyağı ve sirkeli yaz turşusu olarak tüketilir. (Aman, toplarken dikenlerine dikkat edin, sonra benim gibi elleriniz çizik içinde kalır!)
3- Armut meyveleri, sarımsak, sirke, tuz ve su ile turşu olarak kurulur. Meyvelerin içindeki çekirdeklerin iri olması nedeniyle bu şekilde tüketilmesi pek de sevimli değil. Ben bu meyveleri blenderden geçirip, içine zerdeçal, kişniş, dövülmüş sarımsak koyup azar azar zeytinyağı ilave ederek bir nevi sebze mayonezi hazırlıyorum. Bu karışıma bir kaşık yoğurt ve bir kaşık kadar da beyaz peynir koyarak oldukça keskin bir tat oluşturuyorum. Soğuk büfelerin jambon ve salam türevli kanepeleri için biçilmiş kaftan.
4- Taze toplanmış minik kapari taneleri biraz zeytinyağı ve sarımsakla tencerede yumuÅŸatılıp istenilen yemekte kullanılır, makarna, pilav, et yemeklerinizde, vejeteryan pizzalarınızda ve hatta çorbalarınızda… Salataları da unutmayalım…
5- Çiçeklere gelince; Öyle güzel öyle uçuşan kanatlara sahiptir ki, henüz açılmamışken toplayıp su dolu bir kaseye koyarsanız birkaç saat içinde açar ve parfümüyle evinizi çiçek bahçesine dönüştürür.
Kapari bitkisini tanımlayan diğer isimleri:
Türkçede kapari, keber, kebere, menginik, gevil, keper, kepere, gebre, gebere, geber otu, gavur bostanı, keber armutu gibi isimlerle anılır. (Yunanca kappari, İspanyolca cappara, İtalyanca cappero)
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
"Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN" bütün yazıları için tıklayın...