Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Taze patateslerin küçüðü olsun lütfen!
Son zamanlarda, dünya gezegenine sýðmayan baþýbozuk insanlarýn ihtiraslý sesleriyle iyice afalladýk. Herkes hep bir aðýzdan baðýrýyor ve hepsi ayný þeyi söylüyor; Erk, erk erk, bir “güç” telaþýdýr gidiyor. Bunca gürültünün içinde sessizlik kulelerine çekilen bazýlarýmýzýn kendini fena halde yiyip içmeye verdiðini görüyoruz!
Hiç kimse kapandýðý kulelerde usluca oturmaz, iþte o yüzden birkaç zýpýrca tarif vereyim bugün. Bilirsiniz, Ödemiþ ve Bozdað bölgesi patates diyarýdýr o yüzden Ödemiþlilerin geleneksel patates yemeklerine konuk olalým diyorum. Tarlada kalan ekonomik deðeri olmayan minik patateslere beppe der Ödemiþliler, beppeleri mutfaklarýnda öyle çok kullanýrlar ki, her tarifleri ziyafete dönüþür.
Nisan Mayýs aylarýnda topraðýn altýndan kazýlarak çýkartýlan minik yuvarlaklar, kâh bakýr tavalarda zýplatýlýr, kâh çömlek güveçlerde kuzu gibi kýzartýlýr. Olmadý, odun külüne gömülüp kebabý edilir, fýrýnda buruþuk deri gibi etinden ayrýlarak kýzarmasý saðlanýr, hem de misler gibi toprak kokusunu cümle aleme özendirerek…
Ceviz iriliðindeki taze patateslerin kabuðunu soymak zordur ve zaten gerekmez de, öyle tazeciktir ki suyun altýnda þöyle bir sertçe ovuþturmak yeterlidir kabuðuyla piþirmek için. Bazýlarý delikli kevgirde çalkalayarak yýkadýðý gibi, bazýlarý da sertçe bir bezle tarazlayarak temizler. Her nasýl temizlenirse temizlensin bu mevsim taze patatesi bolca tüketme zamanýdýr. Ýçinde bulunan potasyumun mevsim deðiþikliklerine, gerginliðe, hazýmsýzlýklara iyi geldiði bilinir.
Patates (beppe) kalkýtmasý
Bir kilo kadar minik taze patatesi iyice yýkayýp derin bir toprak güveçte sadece tuz ekip zeytinyaðýnda zýplatarak piþirmek en bilinen Ödemiþ yöntemidir. Onlar, zýplatma eylemine yöresel deyimle kalkýtma diyorlar. Kapaklý güvecin iki kulpundan tutarak patatesler hoplatýlýr, kaþýkla karýþtýrýlmýyor ki parçalanmasýnlar. Bir saatten fazla bir sürede sýkça zýplatýlarak piþirilen patatesler sade olarak yendiði gibi genellikle sarmýsaklý yoðurt ile yeniyor.
Kalkýtmanýn fýrýnda yapýlanýna da normalde yatýrtma denmesi gerekmez mi?
Ben, taze patatesi dilimleyip pek az zeytinyaðý ile fýrýnda piþiriyorum. Çok da lezzetli oluyor. Çýplak tatlardan yana olduðum için herhangi bir baharat kullanmýyorum. Þimdilerde elma dilimi doðranmýþ patatesleri az biraz haþlayýp tam piþmeden dondurucuya koyup bekletiyorlar ve birçok baharata bulayarak fýrýnda kýzarana kadar piþiriyorlar, gerçekten lezzetli de oluyor. (Son günlerde Güzin’in revaçta tarifi bu.)
Bir tarif daha: Peynir toplarý
Minik taze patatesleri iyice yýkayýp sert bir beze sürterek ince kabuðunun kazýnýp temizlenmesini saðlayýn, yumuþayana kadar haþlayýn ve bütün olarak sýzma zeytinyaðý ile yaðlayýp tuzlayýn. Diðer tarafta kaþar peynirini rendelediðiniz bir tepsiye bolca dereotu ve maydanoz kýyýp peynir ile karýþtýrýn ve patateslerin tepsinin üzerinde her yaný peynirle kaplanýncaya kadar yuvarlayýn. Görüntüsü hoþ oluyor, soðuk büfelerinizde, etlerinizin yanýnda, kahvaltý ve ikram masalarýnýzda kullanabilirsiniz.
Elma patatesli omlet
Elma dilimi patatesler fýrýnda kýzarýnca omlet tavamýza alýnýr ve üzerine bol karabiberli üç yumurta çýrpýlarak dökülür. Bu þekildeki omletin üzerine peynir de yakýþýyor lakin patatesin tadýný alabilmek için peynirsizini tavsiye ediyorum. Diyorum ya, ille de çýplak tatlar!
Bir de anne tarifi
Bahar aylarý, eskiden turfandanýn özlemle beklendiði zamanlar olduðundan, ilk çýkan turfanda sebze pek kýymetli sayýlýrmýþ. (Þimdiki gibi zamansýz ve izansýz deðilmiþ zerzevatlar eskiden!) Taze fasulye yarým kilocuk alýnýp taze minik patatesler ile çoðaltýlýp zeytinyaðlý piþirilirdi annem tarafýndan. Ayýklanan taze fasulye iyice piþmesine 20 25 dakika kala, yarý kazýnmýþ kabuðuyla taze bahar patatesleri atardý tencereye annem. Arada sýrada benim mutfaðýmýn da vazgeçilmezidir. Taze patates üzerine anlatacaklarým bitmez iyisi mi burada noktalayayým.
Haydi pazara gidip taze patatesin en miniklerini seçelim…
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Son zamanlarda, dünya gezegenine sýðmayan baþýbozuk insanlarýn ihtiraslý sesleriyle iyice afalladýk. Herkes hep bir aðýzdan baðýrýyor ve hepsi ayný þeyi söylüyor; Erk, erk erk, bir “güç” telaþýdýr gidiyor. Bunca gürültünün içinde sessizlik kulelerine çekilen bazýlarýmýzýn kendini fena halde yiyip içmeye verdiðini görüyoruz!
Hiç kimse kapandýðý kulelerde usluca oturmaz, iþte o yüzden birkaç zýpýrca tarif vereyim bugün. Bilirsiniz, Ödemiþ ve Bozdað bölgesi patates diyarýdýr o yüzden Ödemiþlilerin geleneksel patates yemeklerine konuk olalým diyorum. Tarlada kalan ekonomik deðeri olmayan minik patateslere beppe der Ödemiþliler, beppeleri mutfaklarýnda öyle çok kullanýrlar ki, her tarifleri ziyafete dönüþür.
Nisan Mayýs aylarýnda topraðýn altýndan kazýlarak çýkartýlan minik yuvarlaklar, kâh bakýr tavalarda zýplatýlýr, kâh çömlek güveçlerde kuzu gibi kýzartýlýr. Olmadý, odun külüne gömülüp kebabý edilir, fýrýnda buruþuk deri gibi etinden ayrýlarak kýzarmasý saðlanýr, hem de misler gibi toprak kokusunu cümle aleme özendirerek…
Ceviz iriliðindeki taze patateslerin kabuðunu soymak zordur ve zaten gerekmez de, öyle tazeciktir ki suyun altýnda þöyle bir sertçe ovuþturmak yeterlidir kabuðuyla piþirmek için. Bazýlarý delikli kevgirde çalkalayarak yýkadýðý gibi, bazýlarý da sertçe bir bezle tarazlayarak temizler. Her nasýl temizlenirse temizlensin bu mevsim taze patatesi bolca tüketme zamanýdýr. Ýçinde bulunan potasyumun mevsim deðiþikliklerine, gerginliðe, hazýmsýzlýklara iyi geldiði bilinir.
Patates (beppe) kalkýtmasý
Bir kilo kadar minik taze patatesi iyice yýkayýp derin bir toprak güveçte sadece tuz ekip zeytinyaðýnda zýplatarak piþirmek en bilinen Ödemiþ yöntemidir. Onlar, zýplatma eylemine yöresel deyimle kalkýtma diyorlar. Kapaklý güvecin iki kulpundan tutarak patatesler hoplatýlýr, kaþýkla karýþtýrýlmýyor ki parçalanmasýnlar. Bir saatten fazla bir sürede sýkça zýplatýlarak piþirilen patatesler sade olarak yendiði gibi genellikle sarmýsaklý yoðurt ile yeniyor.
Kalkýtmanýn fýrýnda yapýlanýna da normalde yatýrtma denmesi gerekmez mi?
Ben, taze patatesi dilimleyip pek az zeytinyaðý ile fýrýnda piþiriyorum. Çok da lezzetli oluyor. Çýplak tatlardan yana olduðum için herhangi bir baharat kullanmýyorum. Þimdilerde elma dilimi doðranmýþ patatesleri az biraz haþlayýp tam piþmeden dondurucuya koyup bekletiyorlar ve birçok baharata bulayarak fýrýnda kýzarana kadar piþiriyorlar, gerçekten lezzetli de oluyor. (Son günlerde Güzin’in revaçta tarifi bu.)
Bir tarif daha: Peynir toplarý
Minik taze patatesleri iyice yýkayýp sert bir beze sürterek ince kabuðunun kazýnýp temizlenmesini saðlayýn, yumuþayana kadar haþlayýn ve bütün olarak sýzma zeytinyaðý ile yaðlayýp tuzlayýn. Diðer tarafta kaþar peynirini rendelediðiniz bir tepsiye bolca dereotu ve maydanoz kýyýp peynir ile karýþtýrýn ve patateslerin tepsinin üzerinde her yaný peynirle kaplanýncaya kadar yuvarlayýn. Görüntüsü hoþ oluyor, soðuk büfelerinizde, etlerinizin yanýnda, kahvaltý ve ikram masalarýnýzda kullanabilirsiniz.
Elma patatesli omlet
Elma dilimi patatesler fýrýnda kýzarýnca omlet tavamýza alýnýr ve üzerine bol karabiberli üç yumurta çýrpýlarak dökülür. Bu þekildeki omletin üzerine peynir de yakýþýyor lakin patatesin tadýný alabilmek için peynirsizini tavsiye ediyorum. Diyorum ya, ille de çýplak tatlar!
Bir de anne tarifi
Bahar aylarý, eskiden turfandanýn özlemle beklendiði zamanlar olduðundan, ilk çýkan turfanda sebze pek kýymetli sayýlýrmýþ. (Þimdiki gibi zamansýz ve izansýz deðilmiþ zerzevatlar eskiden!) Taze fasulye yarým kilocuk alýnýp taze minik patatesler ile çoðaltýlýp zeytinyaðlý piþirilirdi annem tarafýndan. Ayýklanan taze fasulye iyice piþmesine 20 25 dakika kala, yarý kazýnmýþ kabuðuyla taze bahar patatesleri atardý tencereye annem. Arada sýrada benim mutfaðýmýn da vazgeçilmezidir. Taze patates üzerine anlatacaklarým bitmez iyisi mi burada noktalayayým.
Haydi pazara gidip taze patatesin en miniklerini seçelim…
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...