Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Ekmek Dolmasý
"Bir dolma istiyorum." diyor Foçalý, ekmek fýrýnýna girince. Sadece "dolma" demek yetiyor, fýrýncý hemen raftaki yusyuvarlak ekmeði uzatýyor.
Her Ramazan, Foça fýrýnlarýnda “dolma” adý altýnda yuvarlak özel ekmekler çýkarýr fýrýncýlar. Kaç Ramazan geçti bir türlü koyamadým köþeme onu. Oysa ki epey önce tecrübe edip birkaç çeþidini hazýrlamýþ, tadýna bakmýþtým...
Bu bölgenin meþhur ekmek dolmasýný yazalý çok olmasýna raðmen bu Ramazanaymýþ kýsmet. Laf aramýzda hazýrlýðý bitmiþ olan "Foça Mutfaðý" kitabýmdan alýntý yapýyorum diyebilirim kýsaca.
Bu yuvarlak dolma ekmeklerin içi oyulup boþaltýlýr, ufalanmýþ ekmek içleri zeytinyaðý veya tereyaðýnda kýtýr olacak þekilde kýzartýlýr, diðer tarafta kuru soðanla kavrulmuþ kýymaya, baharat, tuz ilave edilip kavrulmuþ ekmek içleriyle karýþtýrýlýr. Ýçi boþ dolma ekmeklere bu kýymalý iç doldurulur, ekmekten kapaðý kapatýlýr. Diðer tarafta içi su dolu bir tencereye bir kapak konur kapaðýn üzerine ýslanmayacak þekilde bu dolma ekmek yerleþtirilir, kýsýk ateþte suyun buharý ile yumuþayýp piþmesi saðlanýr.
Kýymalý ve kuþbaþýlý hazýrlandýðý gibi peynir, sebze ve patates gibi farklý malzemeler kullanýlarak da hazýrlanýr. Kýymalý hazýrlanan ekmek dolmasýnýn içine sürpriz olsun diye badem ve ceviz konduðu da olur.
Benim et ile aram iyi olmadýðý için, patates, peynir ve közlenmiþ kýrmýzý biber, kekik, karabiber ve tarçýn ile farklý bir ekmek dolmasý da ürettim. Ekmek dolmasý, Ýzmir'in birçok ilçesinde Ramazanlarda geleneksel olarak yapýlýr, fakat her ilçenin kendine özgü yapýlýþ teknikleri vardýr. Kimi illa ki kuþbaþýlý yaparken bir çoðu kýymayý tercih eder, maydanoz ve nane koyan da vardýr, hiçbir baharat koymadan sadece kýyma soðan ile yapanlar da mevcuttur.
Foçalýlarýnkinin özelliði, bademle zenginleþtirilmesi diyebiliriz. Baðarasý'nýn yerlileri kýyma ve kuþbaþýnýn arasýna ikiye ayýrdýklarý bademleri koyarak zenginleþtiriyorlar ekmek dolmalarýný. Biliyor musunuz Foça ve çevresinde eskiden badem aðacý çokmuþ, þimdi görüyor musunuz?
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Bir dolma istiyorum." diyor Foçalý, ekmek fýrýnýna girince. Sadece "dolma" demek yetiyor, fýrýncý hemen raftaki yusyuvarlak ekmeði uzatýyor.
Her Ramazan, Foça fýrýnlarýnda “dolma” adý altýnda yuvarlak özel ekmekler çýkarýr fýrýncýlar. Kaç Ramazan geçti bir türlü koyamadým köþeme onu. Oysa ki epey önce tecrübe edip birkaç çeþidini hazýrlamýþ, tadýna bakmýþtým...
Bu bölgenin meþhur ekmek dolmasýný yazalý çok olmasýna raðmen bu Ramazanaymýþ kýsmet. Laf aramýzda hazýrlýðý bitmiþ olan "Foça Mutfaðý" kitabýmdan alýntý yapýyorum diyebilirim kýsaca.
Bu yuvarlak dolma ekmeklerin içi oyulup boþaltýlýr, ufalanmýþ ekmek içleri zeytinyaðý veya tereyaðýnda kýtýr olacak þekilde kýzartýlýr, diðer tarafta kuru soðanla kavrulmuþ kýymaya, baharat, tuz ilave edilip kavrulmuþ ekmek içleriyle karýþtýrýlýr. Ýçi boþ dolma ekmeklere bu kýymalý iç doldurulur, ekmekten kapaðý kapatýlýr. Diðer tarafta içi su dolu bir tencereye bir kapak konur kapaðýn üzerine ýslanmayacak þekilde bu dolma ekmek yerleþtirilir, kýsýk ateþte suyun buharý ile yumuþayýp piþmesi saðlanýr.
Kýymalý ve kuþbaþýlý hazýrlandýðý gibi peynir, sebze ve patates gibi farklý malzemeler kullanýlarak da hazýrlanýr. Kýymalý hazýrlanan ekmek dolmasýnýn içine sürpriz olsun diye badem ve ceviz konduðu da olur.
Benim et ile aram iyi olmadýðý için, patates, peynir ve közlenmiþ kýrmýzý biber, kekik, karabiber ve tarçýn ile farklý bir ekmek dolmasý da ürettim. Ekmek dolmasý, Ýzmir'in birçok ilçesinde Ramazanlarda geleneksel olarak yapýlýr, fakat her ilçenin kendine özgü yapýlýþ teknikleri vardýr. Kimi illa ki kuþbaþýlý yaparken bir çoðu kýymayý tercih eder, maydanoz ve nane koyan da vardýr, hiçbir baharat koymadan sadece kýyma soðan ile yapanlar da mevcuttur.
Foçalýlarýnkinin özelliði, bademle zenginleþtirilmesi diyebiliriz. Baðarasý'nýn yerlileri kýyma ve kuþbaþýnýn arasýna ikiye ayýrdýklarý bademleri koyarak zenginleþtiriyorlar ekmek dolmalarýný. Biliyor musunuz Foça ve çevresinde eskiden badem aðacý çokmuþ, þimdi görüyor musunuz?
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Her Ramazan, Foça ..." />
Her Ramazan, Foça ... ">
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...