Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Anne Usulü USKUMRU DOLMASI
Uskumru, aslen Marmara balýðý olarak bilinirse de, Karadeniz ve Ege'ye de yabancý olmadýðý balýkçýlar tarafýndan zikredilir. Þimdilerde Karadeniz'de pek rastlanmýyormuþ duyduðuma göre. Ege'de uskumrudan ziyade kolyoz bulmak daha mümkün. Kolyoz ile uskumru arasýndaki fark nedir derseniz , en bariz iþaret göz ve kafa büyüklüðüdür derim, belki biraz da mavimtraklýðý... Kolyoz daha iri gözlü ve daha gri oluyor, tanýyan hemen ayýrt ediyor.
Amatör balýkçý kuzen Sonay'ýn Foça sahilinde tazecik tuttuðu kolyozlarý, verandamdaki sürpriz sepette gördüðümde aklýma dolmasýný yapmak geliverdi. Kolyoz nasýl oluyor da isim olarak uskumru dolmasýný alýyor? Lezzetleri ve görüntüsü çok benzediði için ve artýk günümüzde uskumruya pek rastlanmadýðýndan kolyozu bulduðumuza þükür edip, eski nostalji olarak annemin uskumru dolmasýna saygý olsun diyerek adý: USKUMRU DOLMASI oluyor!
Çocukluðumuzda annem, uskumrunun ya fýrýnda dolmasýný yada ýzgarada zeytinyað ve limon sosuna yatýrýlmýþ parmak yalatanýný yapardý... (O vakitler sos demezdi annemler, sadece zeytinyaðý, limon, tuz karýþýmý demek yetiyordu!) Parmak yalama hikayesi çok doðru zira, annem ve babam son derece usta lezzetçilerdi vakt-i zamanýnda. (Þimdi perhiz ve yaþlýlýk gibi anlamsýz iþlerle uðraþsalar da!)
Ýyice temizlenmiþ ve zeytinyaðlanýp yaðý süzülmüþ uskumrularý babam ýzgarada suyunu çektirmeden (kurutmadan) piþirir, annem de hemen sýcak sýcaða kýlçýk ve kuyruk gibi gereksiz yenmeyen bölümlerinden ayýrýr, çok fazla parçalamadan ikiþer yudumluk etler halinde önceden hazýrladýðý sosa (zeytinyaðý-limon-tuz) atardý. Ýki üç ýzgara dolusu uskumru bu þekilde ayýklanýp bitmeden oturamazdýk sofraya.
Günümüzde sos denen lezzet verici bulamaç, etin balýðýn üzerine ilave ediliyor, eskiden yemek sosun içine konurdu. Ne diyordum? Hah annemin ayýkladýðý ýzgarada piþmiþ uskumru etleri, sýzma zeytinyaðý, tuz ve bol limon suyu karýþýmý olan sosun içine konur, þööyle bir karýþtýrlýr yanýnda kuru soðan sumak pul biber eþliðinde taze çýtýr ekmekle afiyetle yenirdi. Taze ekmeðimi o ekþili sosa batýrýp koca bir parça balýðý aðzýma atýþým bugün bile damaðýmý þaklatmama yetiyor vallahi :))
Ben uskumru ýzgarasýnýn tarifini anlatmayacaktým ki! Ne oldu da olayýn þekli deðiþti?
Hah tamam! Uskumru deyince bellek kendiliðinden girdi devreye. Uskumru dolmasýydý asýl konumuz. Fýrýn yemekleri, özellikle misafir geldiðinde evin hanýmýnýn kurtarýcýsýdýr. Döþersin þöyle bir koca tepsi köfte patates veya, soðanlý sebzeli balýk yanýnda da bol yeþil salata, soðan, roka, turp, hadi belki pilav da demlenirdi en fazla. Pilav yoksa önden birer kase çorba Allah ne verdiyse.
Uskumru-Kolyoz Dolmasý, fýrýnda piþen bereketli, lezzeti garanti, konuklarýnýza yüz aðartan bir balýk yemeðidir
Konuyu yine saptýrmadan Uskumru Dolmasý'na geleyim:
Malzemeler:
1-1.5 kilo uskumru veya kolyoz ( balýklarýn irice olmasý tercih edilmeli)
Bir fincan sýzma zeytinyað
Bir büyük kuru soðan
2 Adet yeþil biber
Bir küçük domates (domates suyunu saldýðý için, balýðý sulandýrmasýn diye küçük olacak)
Birkaç diþ sarýmsak
Yarým demet maydanoz
Yarým limon
Bir iki yaprak defne
Bir tatlý kaþýðý kýrmýzý toz biber
Karabiber, tuz
Uskumrular iyice temizlenip orta kýlçýðýnýn üzerindeki eti býçakla ikiye ayrýlýr. Diðer tarafta fýrýn kabý yaðlanýr, ayrýca bir tabakta sýzma zeytinyað, kýrmýzý toz biber, karabiber ve tuz karýþýmý hazýrlanýr, uskumrular tek tek içi dýþý bu karýþýmla yaðlanýp ovulur.
Uskumrulara dolduracaðýmýz harcýn (iç) malzemelerini ince ince kýyýp balýklarýn karýn boþluklarýna doldurup iki yanýný birleþtirerek fýrýn kabýna yan yatýrýrýz. Ýç malzemeyi þöyle sýralayabiliriz; Kuru soðan, yeþil biber, domates, sarýmsak, maydanoz, baharat ve tuz.
Balýklarýn aralarýna defne yapraðý ve limon dilimleri sýkýþtýrýyoruz. Defnenin kokusu baskýn olmasýn diye bir iki yaprak yeterlidir. Fýrýnda fazla kurutmadan 45 dakika piþiriyoruz. Uskumru / Kolyoz Dolma'nýz afiyet olsun.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Uskumru, aslen Marmara balýðý olarak bilinirse de, Karadeniz ve Ege'ye de yabancý olmadýðý balýkçýlar tarafýndan zikredilir. Þimdilerde Karadeniz'de pek rastlanmýyormuþ duyduðuma göre. Ege'de uskumrudan ziyade kolyoz bulmak daha mümkün. Kolyoz ile uskumru arasýndaki fark nedir derseniz , en bariz iþaret göz ve kafa büyüklüðüdür derim, belki biraz da mavimtraklýðý... Kolyoz daha iri gözlü ve daha gri oluyor, tanýyan hemen ayýrt ediyor.
Amatör balýkçý kuzen Sonay'ýn Foça sahilinde tazecik tuttuðu kolyozlarý, verandamdaki sürpriz sepette gördüðümde aklýma dolmasýný yapmak geliverdi. Kolyoz nasýl oluyor da isim olarak uskumru dolmasýný alýyor? Lezzetleri ve görüntüsü çok benzediði için ve artýk günümüzde uskumruya pek rastlanmadýðýndan kolyozu bulduðumuza þükür edip, eski nostalji olarak annemin uskumru dolmasýna saygý olsun diyerek adý: USKUMRU DOLMASI oluyor!
Çocukluðumuzda annem, uskumrunun ya fýrýnda dolmasýný yada ýzgarada zeytinyað ve limon sosuna yatýrýlmýþ parmak yalatanýný yapardý... (O vakitler sos demezdi annemler, sadece zeytinyaðý, limon, tuz karýþýmý demek yetiyordu!) Parmak yalama hikayesi çok doðru zira, annem ve babam son derece usta lezzetçilerdi vakt-i zamanýnda. (Þimdi perhiz ve yaþlýlýk gibi anlamsýz iþlerle uðraþsalar da!)
Ýyice temizlenmiþ ve zeytinyaðlanýp yaðý süzülmüþ uskumrularý babam ýzgarada suyunu çektirmeden (kurutmadan) piþirir, annem de hemen sýcak sýcaða kýlçýk ve kuyruk gibi gereksiz yenmeyen bölümlerinden ayýrýr, çok fazla parçalamadan ikiþer yudumluk etler halinde önceden hazýrladýðý sosa (zeytinyaðý-limon-tuz) atardý. Ýki üç ýzgara dolusu uskumru bu þekilde ayýklanýp bitmeden oturamazdýk sofraya.
Günümüzde sos denen lezzet verici bulamaç, etin balýðýn üzerine ilave ediliyor, eskiden yemek sosun içine konurdu. Ne diyordum? Hah annemin ayýkladýðý ýzgarada piþmiþ uskumru etleri, sýzma zeytinyaðý, tuz ve bol limon suyu karýþýmý olan sosun içine konur, þööyle bir karýþtýrlýr yanýnda kuru soðan sumak pul biber eþliðinde taze çýtýr ekmekle afiyetle yenirdi. Taze ekmeðimi o ekþili sosa batýrýp koca bir parça balýðý aðzýma atýþým bugün bile damaðýmý þaklatmama yetiyor vallahi :))
Ben uskumru ýzgarasýnýn tarifini anlatmayacaktým ki! Ne oldu da olayýn þekli deðiþti?
Hah tamam! Uskumru deyince bellek kendiliðinden girdi devreye. Uskumru dolmasýydý asýl konumuz. Fýrýn yemekleri, özellikle misafir geldiðinde evin hanýmýnýn kurtarýcýsýdýr. Döþersin þöyle bir koca tepsi köfte patates veya, soðanlý sebzeli balýk yanýnda da bol yeþil salata, soðan, roka, turp, hadi belki pilav da demlenirdi en fazla. Pilav yoksa önden birer kase çorba Allah ne verdiyse.
Uskumru-Kolyoz Dolmasý, fýrýnda piþen bereketli, lezzeti garanti, konuklarýnýza yüz aðartan bir balýk yemeðidir
Konuyu yine saptýrmadan Uskumru Dolmasý'na geleyim:
Malzemeler:
1-1.5 kilo uskumru veya kolyoz ( balýklarýn irice olmasý tercih edilmeli)
Bir fincan sýzma zeytinyað
Bir büyük kuru soðan
2 Adet yeþil biber
Bir küçük domates (domates suyunu saldýðý için, balýðý sulandýrmasýn diye küçük olacak)
Birkaç diþ sarýmsak
Yarým demet maydanoz
Yarým limon
Bir iki yaprak defne
Bir tatlý kaþýðý kýrmýzý toz biber
Karabiber, tuz
Uskumrular iyice temizlenip orta kýlçýðýnýn üzerindeki eti býçakla ikiye ayrýlýr. Diðer tarafta fýrýn kabý yaðlanýr, ayrýca bir tabakta sýzma zeytinyað, kýrmýzý toz biber, karabiber ve tuz karýþýmý hazýrlanýr, uskumrular tek tek içi dýþý bu karýþýmla yaðlanýp ovulur.
Uskumrulara dolduracaðýmýz harcýn (iç) malzemelerini ince ince kýyýp balýklarýn karýn boþluklarýna doldurup iki yanýný birleþtirerek fýrýn kabýna yan yatýrýrýz. Ýç malzemeyi þöyle sýralayabiliriz; Kuru soðan, yeþil biber, domates, sarýmsak, maydanoz, baharat ve tuz.
Balýklarýn aralarýna defne yapraðý ve limon dilimleri sýkýþtýrýyoruz. Defnenin kokusu baskýn olmasýn diye bir iki yaprak yeterlidir. Fýrýnda fazla kurutmadan 45 dakika piþiriyoruz. Uskumru / Kolyoz Dolma'nýz afiyet olsun.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...