Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Bayram Halkalarý
Ýyi bayramlar.
Kaç bayramdýr bir türlü fýrsatýný bulamadýðým bir gelenekten söz etmek istiyorum; Bursa'nýn merkez batýsýndaki Akçalar'ýn geleneksel bayram halkasýndan. Halka ekmeði de denilen ve ekþi mayadan yapýlan bu ekmek, bayramlarýn ve özel günlerin olmazsa olmazýdýr yörede. Geleneksel maya elde etme yöntemiyle hazýrlanan ekmek mayasý, nesilden nesile maya saklama göreneði ile bugünlere kadar gelmiþtir. Un ve suyun karýþtýrýlýp bekletilerek ekþimesi suretiyle hazýrlanan ekmek mayasýnýn hazýrlanýþý, hiç de un + su birlikteliðiyle sýradan ve basitçe açýklanmamalý!
Her maya maya deðildir, her su su deðildir!
Ýstanbul Üniversitesi'nden Doç. Dr. Necmi Karul’un baþkanlýðýnda sürdürülen kazý çalýþmalarý ile Akçalar'da 8 bin 500 yýllýk çiftçi yerleþim birimleri bulunmuþtur. Bu yerleþimlerin ve tarihi bulgularýn gün yüzüne çýkmasý halinde bütün bir Anadolu ve Balkan coðrafyasý tarihinin yeniden yazýlmasý bilimsel bir kaçýnýlmazlýðý iþaret etmektedir. O dönemde bu bölgeye, buradan da dünyaya çiftçiliði ve ziraatý taþýyan kavimlerin inceleneceði göz önüne alýnýrsa Akçalar yöresinde süregelmiþ bazý geleneksel uygulamalarý araþtýranlar giderek öne çýkacak ve yaygýnlaþacaktýr. Yýllardýr tanýðý olduðum, sözlü anlatýmlarýn ýþýðý altýnda biriktirdiðim bazý kadim bilgileri bu bayram günlerinde sizlerle paylaþmak çok keyifli olacak.
Akçalarlý Ziyneti Nine'nin seksenli yýllarda anlatmýþ olduðu ekmek mayasý hazýrlama öyküsü, beni epeyce heyecanlandýrmýþtý o vakitler.
"Satýn ekmek dediðimiz beyaz ekmek gelmezdi köyümüze, ekmeðimizi de, pidelerimizi de, bayram halkalarýmýzý da kendimiz piþirirdik köy fýrýnlarýmýzda. Yine piþiriyoruz, yine ayný fýrýnlarda yardýmlaþarak günler evvelden hazýrlýyoruz bayram halkalarýmýzý. Ekmek mayamýzý kendimiz hazýrlarýz biz. Ýlkbahar geldiðinde hýdrellez zamaný sabahýn erken saatlerinde dut ve meþe aðacý yapraklarý üzerine biriken sabah çiðini toprak bir çanak içine toplarýz. Bu çiðin en bol olduðu saat, þafaðýn sökmezden önceki o ilk dakikalardýr. Her hanenin sakarý olmayan kadýný (sakatlýðý olmayan) elini yüzünü yýkar ve sabah ezanýndan önce bu çið toplama iþini yapar senede bir defa.
Yine de çiði çanaklara biriktirme iþini herkes beceremezdi, o yüzden hamarat kadýnlarýn topladýðý çið hemen belli olurdu çünkü; bu çið suyu ile mayalanýrdý bütün bir senenin ekmeði. Hýdrellez sabahý Hýzýr ile Ýlyas rüzgar gibi gelip geçmeden önce toplanan çið en makbul sayýlanýdýr. Küçük bir çanaðýn içine ne kadar toplanýr ki zaten! Hepi topu üç dört yemek kaþýðý ha var ha yok. Bu çið suyunun içine deðirmenden gelmiþ kendi buðdayýmýzýn unundan koyarýz aldýðý kadar, suluca bir hamur hazýrlanýr. Çanaðýn dibinde pek az olur bu cývýk hamur, üzerini temiz bir tülbentle örtüp kaldýrýrýz mutfaðýn yüksekçe bir yerine ve en az iki hafta bakmayýz yüzüne.
On beþ gün kadar sonra mutfakta ekþimsi bir koku hissettiðimizde artýk mayamýz tutmuþ demektir, tülbentti kaldýrdýðýmýzda göz göz olup kabarýp geniþlemiþ bir hamurla karþýlaþýrýz ve hemen bir ekmek hamuru yoðururuz o ilk ekþi mayamýzla. Ýlk piþen ekmeðimizden herkese tattýrmaya çalýþýrýz ki bolluðumuz bereketimiz hep artsýn hiç eksilmesin. Bu ilk yoðurduðumuz mayalý ekmek hamurumuzdan büyükçe bir yaþ hamur ayrýlýr MAYA olarak. Artýk bir senelik ekmek mayamýzýn özü elimizdedir ve her ekmek hamuru yoðurduðumuzda bu maya ile maya tutarýz. Ekþi mayamýz evimizin mutfaðýmýzýn özüdür. Etrafýmýzdaki ihtiyacý olanlara, ekmek piþirmek için hamur yoðurmak isteyenlere verilecek bir topak mayamýz her daim bulunur.
Allah ekmeksiz býrakmasýn kimseyi, ekmeði yutamadýðýmýz an vademizin dolduðu andýr, bunu unutma a kýzým"...
Yýllardýr bekliyordu bunlar, bugüneymiþ kýsmet iþte. Akçalar'ýn meþhur ekþi mayalý, sert kabuklu ekmeðinin mayalanma öyküsü böyle. Bayram halkalarý da ayný ekþi maya ile hazýrlanmakta. Bayrama beþ altý gün kala baþlar hazýrlýklar. Önce minet denilen ekmek hamurunu taþýma tahtalarý bir güzel temizlenir, ardýndan yine aðaçtan oyulmuþ ekmek tekneleri kazýnýp ovulur, sonra fýrýnlarýn bakýmý yapýlýr, çalý çýrpýsý odunu hazýrlanýr. Akçalar'da her yirmi otuz haneye bir mahalle fýrýný düþer. Her mahallenin ortasýna denk gelen yerinde yuvarlak tavanlý, çamur sývalý geleneksel odun fýrýnlarý vardýr ve her fýrýnýn bir kadýn yöneticisi bulunur.
Fýrýnýn yanma, temizlenme ve ekmeklerin piþiriminden sorumlu olan bu kadýn kendisi ekmek yoðurmaz. Bütün mahallenin ekmeðini piþirdiði için her hane, her seferinde fýrýn yaktýðý için bu sorumlu kiþiye bir yada iki ekmek veya bayram halkasý verir. Ekmek yapmaya karar veren kadýn en az bir gün önceden, fýrýndan sorumlu kadýna bunu bildirir ki sýraya girsin. Fýrýn sorumlusu, ekmek yapanlarý sabah, öðle, ikindi saatleri gibi zamanlara ayýrýp her birine ekmeklerini mayalayýp fýrýna getirme zamanýný bildirir.
Gelelim Bayram Halkasý yapýmýna:
Ekmek hamuru ile bayram halkasý hamuru aynýdýr, klasik toparlak þekilde piþen ekmeðe karþýn bayram halkalarý gül gibi yuvarlanarak piþirilir. Elbette sadece þekil olarak deðil, lezzette de farklýlýðý vardýr. Ekmek hamuru uzunca yayýlarak açýlýr ve içine çörek otu, dövülmüþ karanfille kavrulmuþ susam ve cevizin zeytinyaðýyla sulandýrýldýðý yoðun kývamlý malzeme yayýlarak konur ve hamur kendi etrafýnda dolanýr, minetler üzerinde biraz daha mayalanmasý beklenir. Her halkanýn üzerine zeytinyaðý, yumurta karýþýmý sürülür, susam ve çörek otu serpilerek odun fýrýný ateþinde piþirilir. Eþe, dosta, uzaktaki yakýndaki bayram halkasýnýn tadýný bilen herkese birer tane ayýrýp hediye vermek Akçalarlýnýn gelenek ve göreneðidir.
Eðer ki bir bayram günü yolunuz Akçalar'a düþerse ve Akçalar'ýn köy meydanýndaki kahvelerden birine iliþip Akçalar bayram halkasýnýn tadýna bakmak isterim derseniz; bilin ki en yakýn evden bir kase dolusu ev yapýmý zeytinle birlikte iri dilimler halinde kesilmiþ halka ekmeði ikramý mutlaka gelecektir benden söylemesi.
Sene 2009 itibariyle bu uygulamanýn aynen devam ettiðini ifade etmekten Aþçý Fok olarak keyif aldýðýmý belirtmek isterim. Bayramýnýz kutlu ve yarýnlarýnýz umutlu olsun. Ýyi Bayramlar...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Ýyi bayramlar.
Kaç bayramdýr bir türlü fýrsatýný bulamadýðým bir gelenekten söz etmek istiyorum; Bursa'nýn merkez batýsýndaki Akçalar'ýn geleneksel bayram halkasýndan. Halka ekmeði de denilen ve ekþi mayadan yapýlan bu ekmek, bayramlarýn ve özel günlerin olmazsa olmazýdýr yörede. Geleneksel maya elde etme yöntemiyle hazýrlanan ekmek mayasý, nesilden nesile maya saklama göreneði ile bugünlere kadar gelmiþtir. Un ve suyun karýþtýrýlýp bekletilerek ekþimesi suretiyle hazýrlanan ekmek mayasýnýn hazýrlanýþý, hiç de un + su birlikteliðiyle sýradan ve basitçe açýklanmamalý!
Her maya maya deðildir, her su su deðildir!
Ýstanbul Üniversitesi'nden Doç. Dr. Necmi Karul’un baþkanlýðýnda sürdürülen kazý çalýþmalarý ile Akçalar'da 8 bin 500 yýllýk çiftçi yerleþim birimleri bulunmuþtur. Bu yerleþimlerin ve tarihi bulgularýn gün yüzüne çýkmasý halinde bütün bir Anadolu ve Balkan coðrafyasý tarihinin yeniden yazýlmasý bilimsel bir kaçýnýlmazlýðý iþaret etmektedir. O dönemde bu bölgeye, buradan da dünyaya çiftçiliði ve ziraatý taþýyan kavimlerin inceleneceði göz önüne alýnýrsa Akçalar yöresinde süregelmiþ bazý geleneksel uygulamalarý araþtýranlar giderek öne çýkacak ve yaygýnlaþacaktýr. Yýllardýr tanýðý olduðum, sözlü anlatýmlarýn ýþýðý altýnda biriktirdiðim bazý kadim bilgileri bu bayram günlerinde sizlerle paylaþmak çok keyifli olacak.
Akçalarlý Ziyneti Nine'nin seksenli yýllarda anlatmýþ olduðu ekmek mayasý hazýrlama öyküsü, beni epeyce heyecanlandýrmýþtý o vakitler.
"Satýn ekmek dediðimiz beyaz ekmek gelmezdi köyümüze, ekmeðimizi de, pidelerimizi de, bayram halkalarýmýzý da kendimiz piþirirdik köy fýrýnlarýmýzda. Yine piþiriyoruz, yine ayný fýrýnlarda yardýmlaþarak günler evvelden hazýrlýyoruz bayram halkalarýmýzý. Ekmek mayamýzý kendimiz hazýrlarýz biz. Ýlkbahar geldiðinde hýdrellez zamaný sabahýn erken saatlerinde dut ve meþe aðacý yapraklarý üzerine biriken sabah çiðini toprak bir çanak içine toplarýz. Bu çiðin en bol olduðu saat, þafaðýn sökmezden önceki o ilk dakikalardýr. Her hanenin sakarý olmayan kadýný (sakatlýðý olmayan) elini yüzünü yýkar ve sabah ezanýndan önce bu çið toplama iþini yapar senede bir defa.
Yine de çiði çanaklara biriktirme iþini herkes beceremezdi, o yüzden hamarat kadýnlarýn topladýðý çið hemen belli olurdu çünkü; bu çið suyu ile mayalanýrdý bütün bir senenin ekmeði. Hýdrellez sabahý Hýzýr ile Ýlyas rüzgar gibi gelip geçmeden önce toplanan çið en makbul sayýlanýdýr. Küçük bir çanaðýn içine ne kadar toplanýr ki zaten! Hepi topu üç dört yemek kaþýðý ha var ha yok. Bu çið suyunun içine deðirmenden gelmiþ kendi buðdayýmýzýn unundan koyarýz aldýðý kadar, suluca bir hamur hazýrlanýr. Çanaðýn dibinde pek az olur bu cývýk hamur, üzerini temiz bir tülbentle örtüp kaldýrýrýz mutfaðýn yüksekçe bir yerine ve en az iki hafta bakmayýz yüzüne.
On beþ gün kadar sonra mutfakta ekþimsi bir koku hissettiðimizde artýk mayamýz tutmuþ demektir, tülbentti kaldýrdýðýmýzda göz göz olup kabarýp geniþlemiþ bir hamurla karþýlaþýrýz ve hemen bir ekmek hamuru yoðururuz o ilk ekþi mayamýzla. Ýlk piþen ekmeðimizden herkese tattýrmaya çalýþýrýz ki bolluðumuz bereketimiz hep artsýn hiç eksilmesin. Bu ilk yoðurduðumuz mayalý ekmek hamurumuzdan büyükçe bir yaþ hamur ayrýlýr MAYA olarak. Artýk bir senelik ekmek mayamýzýn özü elimizdedir ve her ekmek hamuru yoðurduðumuzda bu maya ile maya tutarýz. Ekþi mayamýz evimizin mutfaðýmýzýn özüdür. Etrafýmýzdaki ihtiyacý olanlara, ekmek piþirmek için hamur yoðurmak isteyenlere verilecek bir topak mayamýz her daim bulunur.
Allah ekmeksiz býrakmasýn kimseyi, ekmeði yutamadýðýmýz an vademizin dolduðu andýr, bunu unutma a kýzým"...
Yýllardýr bekliyordu bunlar, bugüneymiþ kýsmet iþte. Akçalar'ýn meþhur ekþi mayalý, sert kabuklu ekmeðinin mayalanma öyküsü böyle. Bayram halkalarý da ayný ekþi maya ile hazýrlanmakta. Bayrama beþ altý gün kala baþlar hazýrlýklar. Önce minet denilen ekmek hamurunu taþýma tahtalarý bir güzel temizlenir, ardýndan yine aðaçtan oyulmuþ ekmek tekneleri kazýnýp ovulur, sonra fýrýnlarýn bakýmý yapýlýr, çalý çýrpýsý odunu hazýrlanýr. Akçalar'da her yirmi otuz haneye bir mahalle fýrýný düþer. Her mahallenin ortasýna denk gelen yerinde yuvarlak tavanlý, çamur sývalý geleneksel odun fýrýnlarý vardýr ve her fýrýnýn bir kadýn yöneticisi bulunur.
Fýrýnýn yanma, temizlenme ve ekmeklerin piþiriminden sorumlu olan bu kadýn kendisi ekmek yoðurmaz. Bütün mahallenin ekmeðini piþirdiði için her hane, her seferinde fýrýn yaktýðý için bu sorumlu kiþiye bir yada iki ekmek veya bayram halkasý verir. Ekmek yapmaya karar veren kadýn en az bir gün önceden, fýrýndan sorumlu kadýna bunu bildirir ki sýraya girsin. Fýrýn sorumlusu, ekmek yapanlarý sabah, öðle, ikindi saatleri gibi zamanlara ayýrýp her birine ekmeklerini mayalayýp fýrýna getirme zamanýný bildirir.
Gelelim Bayram Halkasý yapýmýna:
Ekmek hamuru ile bayram halkasý hamuru aynýdýr, klasik toparlak þekilde piþen ekmeðe karþýn bayram halkalarý gül gibi yuvarlanarak piþirilir. Elbette sadece þekil olarak deðil, lezzette de farklýlýðý vardýr. Ekmek hamuru uzunca yayýlarak açýlýr ve içine çörek otu, dövülmüþ karanfille kavrulmuþ susam ve cevizin zeytinyaðýyla sulandýrýldýðý yoðun kývamlý malzeme yayýlarak konur ve hamur kendi etrafýnda dolanýr, minetler üzerinde biraz daha mayalanmasý beklenir. Her halkanýn üzerine zeytinyaðý, yumurta karýþýmý sürülür, susam ve çörek otu serpilerek odun fýrýný ateþinde piþirilir. Eþe, dosta, uzaktaki yakýndaki bayram halkasýnýn tadýný bilen herkese birer tane ayýrýp hediye vermek Akçalarlýnýn gelenek ve göreneðidir.
Eðer ki bir bayram günü yolunuz Akçalar'a düþerse ve Akçalar'ýn köy meydanýndaki kahvelerden birine iliþip Akçalar bayram halkasýnýn tadýna bakmak isterim derseniz; bilin ki en yakýn evden bir kase dolusu ev yapýmý zeytinle birlikte iri dilimler halinde kesilmiþ halka ekmeði ikramý mutlaka gelecektir benden söylemesi.
Sene 2009 itibariyle bu uygulamanýn aynen devam ettiðini ifade etmekten Aþçý Fok olarak keyif aldýðýmý belirtmek isterim. Bayramýnýz kutlu ve yarýnlarýnýz umutlu olsun. Ýyi Bayramlar...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...