Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Enginar Dolmasý
Ege'de baharýn geliþi, bazý sebzelerin ayný anda pazara çýkmasýyla belli olur.
Bakla, bezelye ve enginar bunlarýn baþýnda gelir. Her yerde henüz kýþ hükmünü sürerken, Ýzmir ve Muðla pazarlarýna bir çýkýverin de aklýnýzý þaþýrýn...
Koyu yeþil renkli bezelyeler, þöyle parmaðýnýzla ezdiðinizde o kendine özgü rahiyasýyla hissettirir baharýn geldiðini bütün hücrelerinize. Ya süt körpesi kalem incesi baklalara ne buyrulur? Hiç düþünmeden alýrsýnýz yarým kilocuk, çok matah birþey gibi sevmese de ev halký!
Bugünün konusu enginar.
Henüz çok taze olan bebek ve bebek irisi enginarlardan geçilmiyor pazarlar. Dolmasýný yapmak için biraz erken gibi lakin konuklarým gelecek diye bir koca torba dolusu enginar aldým pazardan. Ayýklanmýþ satýlanlar biraz daha pahalý olduðundan vede dolmasýný yapacaðým için ayýklanmamýþ enginar satýn aldým.
Pazarcýlar, enginarýn her yerini temizleyip tekerlek çýkardýðý için, eðer dolma yapacaksam mutlaka ayýklanmamýþýný alýyorum. Epeyce satýn aldýðým için olsa gerek, eþentiyon olarak birkaç çiçek-bebek enginar da atýverdi torbaya pazarcý :))
Ege'nin pazarlarýnda henüz olgunlaþmamýþ enginara bebek, çiçek, yavru, tomurcuk enginar diye türlü isimler takarlar ve bu tür küçük enginarlarý satýcýlar espri olsun diye bulundururlar tezgahlarýnda. Satýn alanlar da çoðunlukla benim gibi farklý sunumlarla uðraþan lezzet ustalarýdýr. Hiç tevazzu sahibi deðilimdir lezzet konusunda :)
Malzemelerimiz:
8-10 adet Yapraklý enginar
2 Limon
Bir fincan zeytinyaðý (sýzma olmasý tercih edilmeli)
1 adet havuç
Bir küçük kase taze bezelye
1 adet küçük patates
1 demet dereotu
Bir tatlý kaþýðý tozþeker
Bir büyük kurusoðan
2-3 adet taze soðan
1 Tatlý kaþýðý un
Tuz, karabiber
Enginar Dolmasý'nýn hazýrlanýþý:
Enginarlar, ortalarýndaki tüylü kýsmý tamamen alýnýp atýlacak þekilde ayýklanýr. Kenarlarýndaki çok sert yapraklar koparýlýp atýlýr, daha taze olan iç taraflardakiler uçlarý koparýlarak ortalarý havuz þeklinde býrakýlýr. Önceden hazýrlanmýþ bol limonlu suda beklemeye býrakýlýr çünkü, dolmanýn içini hazýrlamak gerekir. Soðan incecik kýyýlýr ve küp þeklinde doðranmýþ havuçlarla zeytinyaðýnda kavrulur. Ardýndan taze bezelyeler ve yine küp þeklinde doðranmýþ patatesler ilave edilir. Bir fincan su, tozþeker ve tuzunu da koyarak yarým saat kadar kýsýk ateþte piþirilir.
Piþen içe, yarým demet dereotu ve taze soðan yapraklarý kýyýlarak eklenir. Limonlu suda bekleyen enginarlarýn göbeklerine bu hazýrlanan sebze içi doldurulur, kuþane tavasýna dizilir ve aralarýna enginarlarýn taze saplarýyla, bebek enginarlar yerleþtirilir. Ayrýyeten, bir fincan suya yarým limon sýkýlýr, bir tatlý kaþýðý un ve kararýnca zeytinyað, tuz konup dolmalarýn üzerinde gezdirilir. Kýsýk ateþte piþirilir. (Enginarlar yumuþayýnca tamamdýr)
Servis tabaðýna alýndýðýnda da üzerine çiðden sýzma zeytinyaðý gezdirilip limon dilimleri ve dereotuyla servis yapýlýr. Enginarýn olmazsa olmazý zeytinyað ve dereotudur.
Afiyet olsun.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Ege'de baharýn geliþi, bazý sebzelerin ayný anda pazara çýkmasýyla belli olur.
Bakla, bezelye ve enginar bunlarýn baþýnda gelir. Her yerde henüz kýþ hükmünü sürerken, Ýzmir ve Muðla pazarlarýna bir çýkýverin de aklýnýzý þaþýrýn...
Koyu yeþil renkli bezelyeler, þöyle parmaðýnýzla ezdiðinizde o kendine özgü rahiyasýyla hissettirir baharýn geldiðini bütün hücrelerinize. Ya süt körpesi kalem incesi baklalara ne buyrulur? Hiç düþünmeden alýrsýnýz yarým kilocuk, çok matah birþey gibi sevmese de ev halký!
Bugünün konusu enginar.
Henüz çok taze olan bebek ve bebek irisi enginarlardan geçilmiyor pazarlar. Dolmasýný yapmak için biraz erken gibi lakin konuklarým gelecek diye bir koca torba dolusu enginar aldým pazardan. Ayýklanmýþ satýlanlar biraz daha pahalý olduðundan vede dolmasýný yapacaðým için ayýklanmamýþ enginar satýn aldým.
Pazarcýlar, enginarýn her yerini temizleyip tekerlek çýkardýðý için, eðer dolma yapacaksam mutlaka ayýklanmamýþýný alýyorum. Epeyce satýn aldýðým için olsa gerek, eþentiyon olarak birkaç çiçek-bebek enginar da atýverdi torbaya pazarcý :))
Ege'nin pazarlarýnda henüz olgunlaþmamýþ enginara bebek, çiçek, yavru, tomurcuk enginar diye türlü isimler takarlar ve bu tür küçük enginarlarý satýcýlar espri olsun diye bulundururlar tezgahlarýnda. Satýn alanlar da çoðunlukla benim gibi farklý sunumlarla uðraþan lezzet ustalarýdýr. Hiç tevazzu sahibi deðilimdir lezzet konusunda :)
Malzemelerimiz:
8-10 adet Yapraklý enginar
2 Limon
Bir fincan zeytinyaðý (sýzma olmasý tercih edilmeli)
1 adet havuç
Bir küçük kase taze bezelye
1 adet küçük patates
1 demet dereotu
Bir tatlý kaþýðý tozþeker
Bir büyük kurusoðan
2-3 adet taze soðan
1 Tatlý kaþýðý un
Tuz, karabiber
Enginar Dolmasý'nýn hazýrlanýþý:
Enginarlar, ortalarýndaki tüylü kýsmý tamamen alýnýp atýlacak þekilde ayýklanýr. Kenarlarýndaki çok sert yapraklar koparýlýp atýlýr, daha taze olan iç taraflardakiler uçlarý koparýlarak ortalarý havuz þeklinde býrakýlýr. Önceden hazýrlanmýþ bol limonlu suda beklemeye býrakýlýr çünkü, dolmanýn içini hazýrlamak gerekir. Soðan incecik kýyýlýr ve küp þeklinde doðranmýþ havuçlarla zeytinyaðýnda kavrulur. Ardýndan taze bezelyeler ve yine küp þeklinde doðranmýþ patatesler ilave edilir. Bir fincan su, tozþeker ve tuzunu da koyarak yarým saat kadar kýsýk ateþte piþirilir.
Piþen içe, yarým demet dereotu ve taze soðan yapraklarý kýyýlarak eklenir. Limonlu suda bekleyen enginarlarýn göbeklerine bu hazýrlanan sebze içi doldurulur, kuþane tavasýna dizilir ve aralarýna enginarlarýn taze saplarýyla, bebek enginarlar yerleþtirilir. Ayrýyeten, bir fincan suya yarým limon sýkýlýr, bir tatlý kaþýðý un ve kararýnca zeytinyað, tuz konup dolmalarýn üzerinde gezdirilir. Kýsýk ateþte piþirilir. (Enginarlar yumuþayýnca tamamdýr)
Servis tabaðýna alýndýðýnda da üzerine çiðden sýzma zeytinyaðý gezdirilip limon dilimleri ve dereotuyla servis yapýlýr. Enginarýn olmazsa olmazý zeytinyað ve dereotudur.
Afiyet olsun.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...