Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Genel istek üzerine TARHANA!
Bitim kanlandý!
Çok hoþuma giderdi bu söz eskiden. Çocukken hastalanýp da iyileþmeye baþladýðýmýzda muzuratlýk yaramazlýklar yapýnca annem; "bitiniz kanlandý deðil mi?" diye paylardý beni ve kardeþlerimi... Annemin meþhur sözüdür bu.
Bitim kanlandý ya, baþladým yine döktürmeye...
Soðuk algýnlýðýmý tamamen üzerimden atamadan, yüzlerce yarým iþ üþüþünce belleðime hadi bakalým yat yatabilirsen. Biriken epostalara yanýt verirken çoðu zaman bir öykünün içinde bulduðum oluyor kendimi. Ahh bir bakýyorum etrafýmda sözcükler uçuþuyor ve almýþ baþýmý gidiyorum! Gelen mektuplar içinde tarhana mevzusu ilk sýralardaydý. Herkes merak ediyor Aþçý Fok'un tarhanasýný ve içindeki þifa-ý kudretini?
Mektuplar sayesinde hemen gaza geldiðimden, tarhana çorbasýnýn itici gücüyle tarhana manilerine yol vereyim...
"tarhanaya tat gerek
hastaya yatak gerek
kaþýðýný kap da gel
aþýma aþýk gerek "
Tarhananýn Anadolu'ya, taa Orta Asya'dan geldiðini destekleyen bilgiler yoðurt ile yapýlmasýndan kaynaklanýyor olabilir. Malum yoðurt; Orta Asya kökenli mayalý bir yiyecektir ve Türk göçebe yörüklerin adýyla anýlýr. Tarhana, sürekli göç halindeki Türk boylarýnýn yoðurda un ve kokulu otlar katarak, deri tulumlar içinde mayalayýp at terkisinde yolculuk etmeye müsait hale getirdikleri bir yiyecek türü olsa gerek.
Tarih içinde Anadolu coðrafyasýnýn bitki örtüsü, gelenekleri ve iklim koþullarýndan etkilenerek çeþitli yapýlýþ teknikleri geliþtirilen tarhana, bir rivayete göre fakir evlerinin dar-hane çorbasý olarak zikredilirken, dar-hane zamanla tarhana olmuþ denir.
Ben burada kendi bildiðim, yapýp piþirdiðim bazý tarhana örnekleri vermek istiyorum sizlere ama; asýl iþlem tarhananýn kendisini nasýl çorba haline getireceðimizde gizli galiba! Çünkü; üç aþaðý beþ yukarý tarhananýn tadý biri diðerine çok benzerlik gösteriyor. Elbette burada sözünü ettiðim ev yapýmý tarhanalar (Ziraat Fakültelerinin ders olarak yaptýrdýklarý tarhanalar da ev yapýmýna biraz benziyor), makine iþi fabrikasyon tarhanalar konumuz dýþý.
Gelelim tarhana çeþitlerine:
1- Domates ve yoðurtlu klasik tarhana:
a) Ekþi tarhana: Anadolu'nun hemen her yöresinde yapýlýr, kendi içinde onlarca çeþidi vardýr. Nohutlusu, kýrmýzý biberlisi, kýzýlcýklýsý, domates ve ýspanaklýsý, havuçlu sebzelisi hatta bezelyelisi yapýlýr. En klasik olaný yoðurt, kýrmýzý biber, soðan ve domateslisidir, içine dereotu, maydanoz, kiþniþ ve nane, pul biber gibi isteðe baðlý baharatlý otlar katýlýp, aldýðý kadar un karýþtýrarak cývýkça mayalanmaya býrakýlýr. Ekþi tarhana için 9 yada 10 günlük bir mayalanma (ekþime) süresi gereklidir. Mayalanan tarhana hamuru parçalar halinde temiz bezler üzerine kaþýkla býrakýlýr, sýcak bir yerde kuruyuncaya kadar arada bir ters yüz edilir. Hamur parçalarý çok sertleþmeden, delikli süzgeçten ovarak geçirilip toz haline getirilir ve havadar bir yerde yine bezler üzerine serilerek kurutulur. Ondan sonra da bez torbalara veya cam kavanoza konup bir yýl tüketmek üzere kilerimize buyur edilir. Bu iþin en önemli tarafý; tarhananýn iyice kurumasýdýr, eðer kurumadan kaldýrýlýrsa küflenip bozulur onca emeðiniz boþa gider.
b) Tatlý tarhana: Yoðurt, soðan, kýrmýzý salça biberi ve domatesten yine aldýðý kadar un ve tarhana otu denilen otun suyunun katýlmasýyla yapýlýr. Mayalanma süresi olarak 3 yada 4 gün yeterlidir. (Tarhana otu olarak satýlan kuru dallar dereotu bitkisinin odunumsu kurutulmuþ halidir.) Yine diðer kurutma ve saklama ritüeli bunda da uygulanýr.
2- Sütlü Tarhana:
Sütlü tarhanaya konacak yoðurt taze sütten mayalanýr, ekþisin diye üç gün bekletilir. Ekþiyen yoðurda bolca süt döküp aðýr ateþte sararana kadar kaynatýlýr. Ýyice sarardýðýnda aldýðý kadar un ve tuzu da katýlýp biraz daha kaynatýlýr ve soðuyunca birer avuçluk topaklar halinde sofra bezleri üzerine atýlýr. Ufalanacak sertliðe ulaþtýðýnda kalburlardan geçirilip yeniden sofra bezlerine yayýlýp kurutulur. Saklama iþlemi yine diðer tarhanadaki gibidir. Bu sütlü tarhananýn özelliði, süt kokusunu muhafaza etmesidir. Daha sonra kýþ gelip karlar daðlarý kaplayýnca rüzgar dýþarýda vuuvv deyince sýcacýk piþirilip afiyetle içilir. Bu sütlü tarhanaya piþirme esnasýnda da bir bardak kadar süt koymak kremalý bir hava verdirir benden söylemesi!
3- Buðdaylý göce tarhanasý:
Yarma yayla tarhanasý, Tokat tarhanasý, Malatya tarhanasý, Katýk tarhanasý, Dene tarhanasý diye de anýlýr. Süzme ayran ve yoðurda buðday aþlýðý (yarma) katýlýp piþirilerek yapýlan ekþimsi bir tarhana çeþididir. Piþen tarhana soðuyunca köfte gibi parçalara ayrýlýr ve kokulu otlar konmuþ bezler üzerinde güneþte kurutularak sertleþmesi saðlanýr, daha sonra da bez torbalara konup kýþ için saklanýr.
Ýç Anadolu'dan bana hediye getirilen bu sert tarhanalarý piþirmek için epeyce bir zahmet çektiðimi hatýrlýyorum. Bilmediðim için hemen piþirmek istemiþtim ve nasýl yumuþatacaðýmý bilememiþtim, meðer bu sert tarhanayý piþirmek için akþamdan biraz suyla ýslatmak gerekiyormuþ. 5-6 tane kuru tarhanayý 6-7 saat kadar suda beklettikten sonra iyice ezip, suyunu ve tuzunu koyarak 2 saat kadar kaynatmak gerek. Piþtikten sonra da üzerine kýrmýzý biber, nane veya biraz tereyaðlý, salçalý ve sarýmsaklý sos ile tatlandýrmak usulüne uygun piþirme tarzýymýþ. Bana anlatýlanlar bunlar. Alýþkýn olmadýðým ama hoþuma giden bir lezzetti o birkaç piþirme denemem. Tek sorun, bu tarhanayý temizce yapýp kurutan birinden temin etmek ve hatta yöre mutfaðýnda piþmiþ haliyle hazýrlandýðý bölgede içebilmek...
Göce tarhanasýnýn görünümü köfte peksimet gibidir fakat, bazý yöreler daha ufak kýrýk parçacýklar halinde çerezlik gibi kurutuyorlarmýþ. Bu sert tarhananýn Anadolu'da çok çeþitleri olduðunu duyuyorum, diðer çeþitlerini tatmadým. Mesela; Malatya'da kara mercimeklisi, kavurmalý ve ýspanaklýsý da yapýlýyormuþ. Alýþkýn olan Malatyalýlar bu yarma buðdaylý kaynama tarhanayý cips gibi kýtýr kýtýr da yerlermiþ.
Bu çalýþmam neredeyse "Tarhana Dünyasý" araþtýrmasýna döndü. Öyle geniþ bir alan ki, her yörenin hatta her köyün, her evin ayrý bir yöntemi var. Yüzyýllardýr her evin kadýný gönlünce ilaveler yaparak hazýrlamýþ kýþlýk iaþesini. Kadýnlar yaradýlýþýnýn zenginliðiyle içinden ne geldiyse katmýþ katýþtýrmýþ, tarhana hamurunun bereketine bereket katýp, bu günlerin dünyasýna unutmamamýz gereken özümüzü taþýmýþ. Ýsimleri deðiþmiþ; Kimi yöresinin adýyla anýlmýþ kimi kýsaca Tatar tarhanasý, Macýr (muhacir) tarhanasý, manav tarhanasý, Azeri tarhanasý denmiþ. "Dünyayý Kurtaran Adam" diye Cüneyt Arkýn'ýn eski bir filmi vardýr. O filmde Cüneyt Arkýn "anamýn darhanasý" der, iþte o misal eminim herkes annesinin tarhanasýný seviyordur.
Haydi þimdi Aþçý Fok usulü tarhana çorbasý piþirmeye:
Bir domatesi ve bir havucu rendeleyip tereyaðý veya zeytinyaðýnda hafifçe öldürün, ardýndan suyunu veya tavuk suyunu koyup kaynamasýný bekleyin. Ayrý bir tasta 3-4 yemek kaþýðý tarhanayý biraz suyla ezip tencereye yavaþça ilave edin. Bu aþamada sürekli karýþtýrýn ki topak olmasýn, tarhananýn topaklaþmasý hiç makbul sayýlmaz. Kaynamaya baþlayýnca iyice helmeleþmesi (özleþmesi) için kýsýk ateþte 15-20 dakika kadar piþirin.
Tarhana çorbamýz ateþteyken içine bazen kurutulmuþ domates ve biber atmak, birkaç kaþýk haþlanmýþ kuru fasulye veya nohut katmak tarhana çorbasýný yeni nesil çorba konumuna getirir mi bilemem ama hoþ olduðunu söyleyebilirim.
Tarhana piþince ister tencerenin üzerine, ister çorba kaselerine koyduðunuz zaman, üzerine iki ayrý çeþit hazýrladýðým lezzet arttýrýcýlarýmýzý koyma sýrasý gelir.
Birincisi; Yað, domates ve biber salçasý, ezilmiþ sarýmsak, nane, pul biber, karabiber karýþýmý.
Ýkincisi; Dövülmüþ sarýmsak, zeytinyaðý ve yoðurt karýþýmý.
Bu iki sosumuzdan da boncuk boncuk olacak þekilde tarhanamýzýn üzerine gezdiriyoruz. Arzuya göre pul biber, nane ve karabiber de serpiyoruz. Aþçý Fok böyle yapýnca parmaklar da yeniyor benden söylemesi.
Ama ben, daha annemin tarhanasýndan söz edecektim!
Dertlilere deva
hastalara þifa
tarhanayla nidâ,
Aþçý Fok'la sefanýz olsun.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Bitim kanlandý!
Çok hoþuma giderdi bu söz eskiden. Çocukken hastalanýp da iyileþmeye baþladýðýmýzda muzuratlýk yaramazlýklar yapýnca annem; "bitiniz kanlandý deðil mi?" diye paylardý beni ve kardeþlerimi... Annemin meþhur sözüdür bu.
Bitim kanlandý ya, baþladým yine döktürmeye...
Soðuk algýnlýðýmý tamamen üzerimden atamadan, yüzlerce yarým iþ üþüþünce belleðime hadi bakalým yat yatabilirsen. Biriken epostalara yanýt verirken çoðu zaman bir öykünün içinde bulduðum oluyor kendimi. Ahh bir bakýyorum etrafýmda sözcükler uçuþuyor ve almýþ baþýmý gidiyorum! Gelen mektuplar içinde tarhana mevzusu ilk sýralardaydý. Herkes merak ediyor Aþçý Fok'un tarhanasýný ve içindeki þifa-ý kudretini?
Mektuplar sayesinde hemen gaza geldiðimden, tarhana çorbasýnýn itici gücüyle tarhana manilerine yol vereyim...
"tarhanaya tat gerek
hastaya yatak gerek
kaþýðýný kap da gel
aþýma aþýk gerek "
Tarhananýn Anadolu'ya, taa Orta Asya'dan geldiðini destekleyen bilgiler yoðurt ile yapýlmasýndan kaynaklanýyor olabilir. Malum yoðurt; Orta Asya kökenli mayalý bir yiyecektir ve Türk göçebe yörüklerin adýyla anýlýr. Tarhana, sürekli göç halindeki Türk boylarýnýn yoðurda un ve kokulu otlar katarak, deri tulumlar içinde mayalayýp at terkisinde yolculuk etmeye müsait hale getirdikleri bir yiyecek türü olsa gerek.
Tarih içinde Anadolu coðrafyasýnýn bitki örtüsü, gelenekleri ve iklim koþullarýndan etkilenerek çeþitli yapýlýþ teknikleri geliþtirilen tarhana, bir rivayete göre fakir evlerinin dar-hane çorbasý olarak zikredilirken, dar-hane zamanla tarhana olmuþ denir.
Ben burada kendi bildiðim, yapýp piþirdiðim bazý tarhana örnekleri vermek istiyorum sizlere ama; asýl iþlem tarhananýn kendisini nasýl çorba haline getireceðimizde gizli galiba! Çünkü; üç aþaðý beþ yukarý tarhananýn tadý biri diðerine çok benzerlik gösteriyor. Elbette burada sözünü ettiðim ev yapýmý tarhanalar (Ziraat Fakültelerinin ders olarak yaptýrdýklarý tarhanalar da ev yapýmýna biraz benziyor), makine iþi fabrikasyon tarhanalar konumuz dýþý.
Gelelim tarhana çeþitlerine:
1- Domates ve yoðurtlu klasik tarhana:
a) Ekþi tarhana: Anadolu'nun hemen her yöresinde yapýlýr, kendi içinde onlarca çeþidi vardýr. Nohutlusu, kýrmýzý biberlisi, kýzýlcýklýsý, domates ve ýspanaklýsý, havuçlu sebzelisi hatta bezelyelisi yapýlýr. En klasik olaný yoðurt, kýrmýzý biber, soðan ve domateslisidir, içine dereotu, maydanoz, kiþniþ ve nane, pul biber gibi isteðe baðlý baharatlý otlar katýlýp, aldýðý kadar un karýþtýrarak cývýkça mayalanmaya býrakýlýr. Ekþi tarhana için 9 yada 10 günlük bir mayalanma (ekþime) süresi gereklidir. Mayalanan tarhana hamuru parçalar halinde temiz bezler üzerine kaþýkla býrakýlýr, sýcak bir yerde kuruyuncaya kadar arada bir ters yüz edilir. Hamur parçalarý çok sertleþmeden, delikli süzgeçten ovarak geçirilip toz haline getirilir ve havadar bir yerde yine bezler üzerine serilerek kurutulur. Ondan sonra da bez torbalara veya cam kavanoza konup bir yýl tüketmek üzere kilerimize buyur edilir. Bu iþin en önemli tarafý; tarhananýn iyice kurumasýdýr, eðer kurumadan kaldýrýlýrsa küflenip bozulur onca emeðiniz boþa gider.
b) Tatlý tarhana: Yoðurt, soðan, kýrmýzý salça biberi ve domatesten yine aldýðý kadar un ve tarhana otu denilen otun suyunun katýlmasýyla yapýlýr. Mayalanma süresi olarak 3 yada 4 gün yeterlidir. (Tarhana otu olarak satýlan kuru dallar dereotu bitkisinin odunumsu kurutulmuþ halidir.) Yine diðer kurutma ve saklama ritüeli bunda da uygulanýr.
2- Sütlü Tarhana:
Sütlü tarhanaya konacak yoðurt taze sütten mayalanýr, ekþisin diye üç gün bekletilir. Ekþiyen yoðurda bolca süt döküp aðýr ateþte sararana kadar kaynatýlýr. Ýyice sarardýðýnda aldýðý kadar un ve tuzu da katýlýp biraz daha kaynatýlýr ve soðuyunca birer avuçluk topaklar halinde sofra bezleri üzerine atýlýr. Ufalanacak sertliðe ulaþtýðýnda kalburlardan geçirilip yeniden sofra bezlerine yayýlýp kurutulur. Saklama iþlemi yine diðer tarhanadaki gibidir. Bu sütlü tarhananýn özelliði, süt kokusunu muhafaza etmesidir. Daha sonra kýþ gelip karlar daðlarý kaplayýnca rüzgar dýþarýda vuuvv deyince sýcacýk piþirilip afiyetle içilir. Bu sütlü tarhanaya piþirme esnasýnda da bir bardak kadar süt koymak kremalý bir hava verdirir benden söylemesi!
3- Buðdaylý göce tarhanasý:
Yarma yayla tarhanasý, Tokat tarhanasý, Malatya tarhanasý, Katýk tarhanasý, Dene tarhanasý diye de anýlýr. Süzme ayran ve yoðurda buðday aþlýðý (yarma) katýlýp piþirilerek yapýlan ekþimsi bir tarhana çeþididir. Piþen tarhana soðuyunca köfte gibi parçalara ayrýlýr ve kokulu otlar konmuþ bezler üzerinde güneþte kurutularak sertleþmesi saðlanýr, daha sonra da bez torbalara konup kýþ için saklanýr.
Ýç Anadolu'dan bana hediye getirilen bu sert tarhanalarý piþirmek için epeyce bir zahmet çektiðimi hatýrlýyorum. Bilmediðim için hemen piþirmek istemiþtim ve nasýl yumuþatacaðýmý bilememiþtim, meðer bu sert tarhanayý piþirmek için akþamdan biraz suyla ýslatmak gerekiyormuþ. 5-6 tane kuru tarhanayý 6-7 saat kadar suda beklettikten sonra iyice ezip, suyunu ve tuzunu koyarak 2 saat kadar kaynatmak gerek. Piþtikten sonra da üzerine kýrmýzý biber, nane veya biraz tereyaðlý, salçalý ve sarýmsaklý sos ile tatlandýrmak usulüne uygun piþirme tarzýymýþ. Bana anlatýlanlar bunlar. Alýþkýn olmadýðým ama hoþuma giden bir lezzetti o birkaç piþirme denemem. Tek sorun, bu tarhanayý temizce yapýp kurutan birinden temin etmek ve hatta yöre mutfaðýnda piþmiþ haliyle hazýrlandýðý bölgede içebilmek...
Göce tarhanasýnýn görünümü köfte peksimet gibidir fakat, bazý yöreler daha ufak kýrýk parçacýklar halinde çerezlik gibi kurutuyorlarmýþ. Bu sert tarhananýn Anadolu'da çok çeþitleri olduðunu duyuyorum, diðer çeþitlerini tatmadým. Mesela; Malatya'da kara mercimeklisi, kavurmalý ve ýspanaklýsý da yapýlýyormuþ. Alýþkýn olan Malatyalýlar bu yarma buðdaylý kaynama tarhanayý cips gibi kýtýr kýtýr da yerlermiþ.
Bu çalýþmam neredeyse "Tarhana Dünyasý" araþtýrmasýna döndü. Öyle geniþ bir alan ki, her yörenin hatta her köyün, her evin ayrý bir yöntemi var. Yüzyýllardýr her evin kadýný gönlünce ilaveler yaparak hazýrlamýþ kýþlýk iaþesini. Kadýnlar yaradýlýþýnýn zenginliðiyle içinden ne geldiyse katmýþ katýþtýrmýþ, tarhana hamurunun bereketine bereket katýp, bu günlerin dünyasýna unutmamamýz gereken özümüzü taþýmýþ. Ýsimleri deðiþmiþ; Kimi yöresinin adýyla anýlmýþ kimi kýsaca Tatar tarhanasý, Macýr (muhacir) tarhanasý, manav tarhanasý, Azeri tarhanasý denmiþ. "Dünyayý Kurtaran Adam" diye Cüneyt Arkýn'ýn eski bir filmi vardýr. O filmde Cüneyt Arkýn "anamýn darhanasý" der, iþte o misal eminim herkes annesinin tarhanasýný seviyordur.
Haydi þimdi Aþçý Fok usulü tarhana çorbasý piþirmeye:
Bir domatesi ve bir havucu rendeleyip tereyaðý veya zeytinyaðýnda hafifçe öldürün, ardýndan suyunu veya tavuk suyunu koyup kaynamasýný bekleyin. Ayrý bir tasta 3-4 yemek kaþýðý tarhanayý biraz suyla ezip tencereye yavaþça ilave edin. Bu aþamada sürekli karýþtýrýn ki topak olmasýn, tarhananýn topaklaþmasý hiç makbul sayýlmaz. Kaynamaya baþlayýnca iyice helmeleþmesi (özleþmesi) için kýsýk ateþte 15-20 dakika kadar piþirin.
Tarhana çorbamýz ateþteyken içine bazen kurutulmuþ domates ve biber atmak, birkaç kaþýk haþlanmýþ kuru fasulye veya nohut katmak tarhana çorbasýný yeni nesil çorba konumuna getirir mi bilemem ama hoþ olduðunu söyleyebilirim.
Tarhana piþince ister tencerenin üzerine, ister çorba kaselerine koyduðunuz zaman, üzerine iki ayrý çeþit hazýrladýðým lezzet arttýrýcýlarýmýzý koyma sýrasý gelir.
Birincisi; Yað, domates ve biber salçasý, ezilmiþ sarýmsak, nane, pul biber, karabiber karýþýmý.
Ýkincisi; Dövülmüþ sarýmsak, zeytinyaðý ve yoðurt karýþýmý.
Bu iki sosumuzdan da boncuk boncuk olacak þekilde tarhanamýzýn üzerine gezdiriyoruz. Arzuya göre pul biber, nane ve karabiber de serpiyoruz. Aþçý Fok böyle yapýnca parmaklar da yeniyor benden söylemesi.
Ama ben, daha annemin tarhanasýndan söz edecektim!
Dertlilere deva
hastalara þifa
tarhanayla nidâ,
Aþçý Fok'la sefanýz olsun.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...