Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Gençlerle Klasik Takýlmak!
Malumunuz Ege'de yazlar uzuncadýr, özellikle Eylüllerimiz; sarkan pastýrma sýcaðý naifliðinde muhallebi kývamý gibi yumuþacýktýr. Foça'nýn deli rüzgarý sakinleyip Eylül kuytuluðuna sýðýnýr ve utangaç bir gelin gibi öpücükler kondurur omuzlarýnýza. Güzeldir Eylülde Foça. Þimdi, uzaklardaki dostlar diyecekler ki; "aa öyle deme kalkýp geliriz valla." Bekleriz dostlar buyrup gelsinler, konaklama yerlerimizin birçoðu Ramazan nedeniyle epey hafifledi, boþ yer bulunuyor.
Bizim bu yazki konuk potansiyelimiz aðýrlýklý olarak gençlerle geçmekte. Þimdi Gülce'yleyiz. Gençlerle olmak çok güzel, cývýl cývýl hayat dolular...
Gülce'nin geldiði ilk gün sordum, "hadi bakalým þimdi bana söyle, burada olduðun sürece hangi yemekleri piþireyim sana?" diye. Hiç düþünmeden makinalý tüfek gibi sýraladý listeyi. "Senin meþhur etli biber dolman, karnýyarýk, peynirli krep (akýtma), babaanne salatasý, cicipapa (yumurtalý ekmek), keþkül, þeftali kompostosu, haa bir de taze domatesten domates çorbasý, bol peynirli olsun lütfen halacýðým."
Emir ve istekler büyük yerden! Özlemiþ benim yemeklerimi besbelli.
Dikkat ettim, Gülce'nin listesinde de hiç yeni moda bir yemek yok. Yeni moda dediðim; þu içine herþeyin konduðu makarnalar, soya soslu kremalý tavuk soteler, pita mita adý altýndaki dolgu ekmekler, devasa hamburgerler, çarçabuk yapýlan et ve patates kýzartmalarý ve dipsoslu yabancý isimli bilumum yeni çerezlik yiyecekler ve türevleri...
Gençlerimiz konuðumuz olduðunda, onlara yeni nesil mutfak yemekleri yapmamaya özen gösteriyorum, zira; günümüz mutfaklarýnýn çabuk hazýrlanan modern yemeklerini kitle iletiþim araçlarý sayesinde yeterince öðreniyorlar.
Evime konuk gelen gençlere eski klasik Türk Mutfaðý'mýzdan lezzetler hazýrlamayý seviyorum. Þunu da parantez içinde belirtmekte yarar görüyorum; Bilenler bilir, yeni icad kat katýþtýr tarzýndaki deneme yemeklerimle taaa 13 yaþýmdan beri nam salmýþýmdýr. Cesaretli damak çýkýþlarý, sivri ve baskýn tatlar daima favorim olmuþtur ne ki, içinde hayvani mahlukat olmasýn! Hal böyle iken, gençlerle yeni keþiflere yelken açmayý onlardan daha çok isterken, ille de klasik yemekler diye diretmemdeki neden ortada; Unutmamalarýný saðlamak.
Belki, yeðenim Gülce'nin klasik yemekler yapmamý istemesine bu yüzden bunca sevindim ve sizlerle paylaþma gereði duydum.
Önemli olan eski klasik tatlarýmýzý yaþatmak, dili damaðý eski lezzetlerle buluþturmak diye düþünüyorum. Zaten birçok gencimiz, anne, büyükanne ve akraba sofralarýndan o eski lezzetlere aþinalar, bereket ki klasik mutfaðýmýz ölmedi henüz. Belki çok baþka bir konu bu ama þunu da belirtmeden geçmeyeceðim; Günümüz Türk Mutfaðý'nýn kökleþmiþ damak tatlarý üzerine yöresel araþtýrmalar yapýlmakta, mutfaðýmýz geniþ kapsamlý çalýþmalarla gün yüzüne çýkartýlýp kayýt altýna alýnmakta. Anadolu Türk Mutfaðý üzerine gerçekten çok güzel yemek kitaplarý yazýlmakta.
***
Karnýyarýk yapmanýn püf noktalarý nelerdir?
Cevap veriyorum: Patlýcanlarý mutlaka bol yaðda yakmadan kýzartmak ve orta yaðlý bir kýymayla iç hazýrlamak. (Eðer ki, kýzartma zararlý, dokunuyor diyenlerdenseniz ve haþlayarak yapýyorsanýz onun adý sanýrým baþka birþeydir, karnýyarýk olamaz!) Ayrýca karabiber, sarýmsak ve maydanozu içine eksiksiz tastamam koymalý. Patlýcanlarýn kýzartýldýðý yaðda birkaç da yeþil biber kýzartmalý ki biber kokusu patlýcana sinip lezzetini arttýrsýn. Ve elbette fýrýnda piþirmeli.
Etli biber dolmasýnýn püfü nedir derseniz:
1- Tereyaðý kullanmak
2- Orta yaðlý kýyma kullanmak
3- 100 gr. kadar yaðlý beyaz peynir kullanmak (buzdolabýmýzda kalan kurumuþ peynirler bu iþ için çok uygundur.)
4- Dolmanýn piþme suyuna, bolca maydanoz sapý, tatlý kýrmýzý biber ve fýndýk iriliðinde birkaç tereyaðý topaðý koymak lezzeti farklý kýlar.
Cicipapa (Yumurtalý Ekmek)
Yumurtalý ekmeði bilmeyen var mýdýr? Bildiðimiz ekmek dilimlerinin çýrpýlmýþ yumurtaya bulanarak kýzartýlmasýdýr. Onun püf noktasý da kýzgýn ateþte altýný kýsmadan, ekmek dilimlerinin yaðý içine emmesine fýrsat vermeden kýzartýp kaðýt üzerine almaktýr. Aþçý Fok'un yaptýðý niçin beðenilir? Yumurtasýný çýrparken içine biraz Ýzmir tulumu rendeler de o yüzden. Oldukça kalorili ve sakýncalý bir yiyecek olduðundan bizim mutfaðýmýzda yapýlmaz! Sadece çocuklar ve gençlere özel günlerde yapmalý diye düþündüðüm bir güzelliktir kendileri ve gençler geldiðinde yapýlýr, yaþlýlar da nasiplenir, pardon orta yaþlýlar diyecektim. Turgay o yüzden kahvaltý misafirini çok sever!
Gülce'ye hazýrladýðým yemeklerin hepsini burada zikredersem bir sonraki yazýya konu kalmaz en iyisi babaanne salatasýný, domates çorbasý ve keþkülü sonra anlatayým. Dikkat ederseniz artýk eskisi gibi tarif vermiyorum pek, çünkü; bütün bu klasik tarifler her yerde bolca mevcut. Ben sadece kendi mutfaðýmýn farklýlýklarýný paylaþmaya çalýþýyorum sizlerle. Adýna püf yada giz, masala veya iksir deyin ama her mutfaðýn dillendirilmeyen bir gizemi vardýr. Her insanýn, her canlýnýn olduðu üzre!
Gönül gözünüz her daim açýk, aðýz tadýnýz hiç eksik olmasýn.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Malumunuz Ege'de yazlar uzuncadýr, özellikle Eylüllerimiz; sarkan pastýrma sýcaðý naifliðinde muhallebi kývamý gibi yumuþacýktýr. Foça'nýn deli rüzgarý sakinleyip Eylül kuytuluðuna sýðýnýr ve utangaç bir gelin gibi öpücükler kondurur omuzlarýnýza. Güzeldir Eylülde Foça. Þimdi, uzaklardaki dostlar diyecekler ki; "aa öyle deme kalkýp geliriz valla." Bekleriz dostlar buyrup gelsinler, konaklama yerlerimizin birçoðu Ramazan nedeniyle epey hafifledi, boþ yer bulunuyor.
Bizim bu yazki konuk potansiyelimiz aðýrlýklý olarak gençlerle geçmekte. Þimdi Gülce'yleyiz. Gençlerle olmak çok güzel, cývýl cývýl hayat dolular...
Gülce'nin geldiði ilk gün sordum, "hadi bakalým þimdi bana söyle, burada olduðun sürece hangi yemekleri piþireyim sana?" diye. Hiç düþünmeden makinalý tüfek gibi sýraladý listeyi. "Senin meþhur etli biber dolman, karnýyarýk, peynirli krep (akýtma), babaanne salatasý, cicipapa (yumurtalý ekmek), keþkül, þeftali kompostosu, haa bir de taze domatesten domates çorbasý, bol peynirli olsun lütfen halacýðým."
Emir ve istekler büyük yerden! Özlemiþ benim yemeklerimi besbelli.
Dikkat ettim, Gülce'nin listesinde de hiç yeni moda bir yemek yok. Yeni moda dediðim; þu içine herþeyin konduðu makarnalar, soya soslu kremalý tavuk soteler, pita mita adý altýndaki dolgu ekmekler, devasa hamburgerler, çarçabuk yapýlan et ve patates kýzartmalarý ve dipsoslu yabancý isimli bilumum yeni çerezlik yiyecekler ve türevleri...
Gençlerimiz konuðumuz olduðunda, onlara yeni nesil mutfak yemekleri yapmamaya özen gösteriyorum, zira; günümüz mutfaklarýnýn çabuk hazýrlanan modern yemeklerini kitle iletiþim araçlarý sayesinde yeterince öðreniyorlar.
Evime konuk gelen gençlere eski klasik Türk Mutfaðý'mýzdan lezzetler hazýrlamayý seviyorum. Þunu da parantez içinde belirtmekte yarar görüyorum; Bilenler bilir, yeni icad kat katýþtýr tarzýndaki deneme yemeklerimle taaa 13 yaþýmdan beri nam salmýþýmdýr. Cesaretli damak çýkýþlarý, sivri ve baskýn tatlar daima favorim olmuþtur ne ki, içinde hayvani mahlukat olmasýn! Hal böyle iken, gençlerle yeni keþiflere yelken açmayý onlardan daha çok isterken, ille de klasik yemekler diye diretmemdeki neden ortada; Unutmamalarýný saðlamak.
Belki, yeðenim Gülce'nin klasik yemekler yapmamý istemesine bu yüzden bunca sevindim ve sizlerle paylaþma gereði duydum.
Önemli olan eski klasik tatlarýmýzý yaþatmak, dili damaðý eski lezzetlerle buluþturmak diye düþünüyorum. Zaten birçok gencimiz, anne, büyükanne ve akraba sofralarýndan o eski lezzetlere aþinalar, bereket ki klasik mutfaðýmýz ölmedi henüz. Belki çok baþka bir konu bu ama þunu da belirtmeden geçmeyeceðim; Günümüz Türk Mutfaðý'nýn kökleþmiþ damak tatlarý üzerine yöresel araþtýrmalar yapýlmakta, mutfaðýmýz geniþ kapsamlý çalýþmalarla gün yüzüne çýkartýlýp kayýt altýna alýnmakta. Anadolu Türk Mutfaðý üzerine gerçekten çok güzel yemek kitaplarý yazýlmakta.
***
Karnýyarýk yapmanýn püf noktalarý nelerdir?
Cevap veriyorum: Patlýcanlarý mutlaka bol yaðda yakmadan kýzartmak ve orta yaðlý bir kýymayla iç hazýrlamak. (Eðer ki, kýzartma zararlý, dokunuyor diyenlerdenseniz ve haþlayarak yapýyorsanýz onun adý sanýrým baþka birþeydir, karnýyarýk olamaz!) Ayrýca karabiber, sarýmsak ve maydanozu içine eksiksiz tastamam koymalý. Patlýcanlarýn kýzartýldýðý yaðda birkaç da yeþil biber kýzartmalý ki biber kokusu patlýcana sinip lezzetini arttýrsýn. Ve elbette fýrýnda piþirmeli.
Etli biber dolmasýnýn püfü nedir derseniz:
1- Tereyaðý kullanmak
2- Orta yaðlý kýyma kullanmak
3- 100 gr. kadar yaðlý beyaz peynir kullanmak (buzdolabýmýzda kalan kurumuþ peynirler bu iþ için çok uygundur.)
4- Dolmanýn piþme suyuna, bolca maydanoz sapý, tatlý kýrmýzý biber ve fýndýk iriliðinde birkaç tereyaðý topaðý koymak lezzeti farklý kýlar.
Cicipapa (Yumurtalý Ekmek)
Yumurtalý ekmeði bilmeyen var mýdýr? Bildiðimiz ekmek dilimlerinin çýrpýlmýþ yumurtaya bulanarak kýzartýlmasýdýr. Onun püf noktasý da kýzgýn ateþte altýný kýsmadan, ekmek dilimlerinin yaðý içine emmesine fýrsat vermeden kýzartýp kaðýt üzerine almaktýr. Aþçý Fok'un yaptýðý niçin beðenilir? Yumurtasýný çýrparken içine biraz Ýzmir tulumu rendeler de o yüzden. Oldukça kalorili ve sakýncalý bir yiyecek olduðundan bizim mutfaðýmýzda yapýlmaz! Sadece çocuklar ve gençlere özel günlerde yapmalý diye düþündüðüm bir güzelliktir kendileri ve gençler geldiðinde yapýlýr, yaþlýlar da nasiplenir, pardon orta yaþlýlar diyecektim. Turgay o yüzden kahvaltý misafirini çok sever!
Gülce'ye hazýrladýðým yemeklerin hepsini burada zikredersem bir sonraki yazýya konu kalmaz en iyisi babaanne salatasýný, domates çorbasý ve keþkülü sonra anlatayým. Dikkat ederseniz artýk eskisi gibi tarif vermiyorum pek, çünkü; bütün bu klasik tarifler her yerde bolca mevcut. Ben sadece kendi mutfaðýmýn farklýlýklarýný paylaþmaya çalýþýyorum sizlerle. Adýna püf yada giz, masala veya iksir deyin ama her mutfaðýn dillendirilmeyen bir gizemi vardýr. Her insanýn, her canlýnýn olduðu üzre!
Gönül gözünüz her daim açýk, aðýz tadýnýz hiç eksik olmasýn.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...