Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Aþçý Fok Kýbrýs'taydý...
Kýbrýs'a ilk gidiþimin üzerinden uzun yýllar geçti. Pek modaydý o zamanlar, barýþ harekatý yeni yapýlmýþtý, gidenlere aðýrlýklý olarak askeri ve tarihi ören yerleri gezdirilirdi tur rehberleri tarafýndan. Alýþveriþ maðazalarýný da atlamayayým; ne çok Çin porseleni, yapma çiçek ve küçük ev aleti satýlýyordu Kýbrýs dükkanlarýnda. Ucuz olduðundan mý, Türkiye'de pek olmadýðýndan mýdýr, her giden bavul dolusu öte beriyle dönerdi...
Þimdi deðiþen ne Kýbrýs'ta?
Bir kere bütün caddeler tekmili siyah yada beyaz Mercedes marka otomobil kaynýyor. Limuzinler de cabasý, maþallah yollar dar geliyordu zarif upuzun boylarýna. Taksi çaðýrdýðýnýzda, taksi olarak Mercedes taksi geliyor, arabaya adýmýnýzý atar atmaz jojoba ve Havana tütünü kokusuyla harmanlanmýþ bir haz sarýyor bedeninizi. Pýrýl pýrýl deri koltuklara gömülüp taksimetreye bakmayý unutabiliyorsunuz ve mesafenin uzamasý nedense hiç rahatsýzlýk vermiyor!
Bacasýz fabrika denilen turizm, Kýbrýs'ýn can damarý. Özellikle de kumar turizmi. Adým baþý casino. Kumar turizmi ciddi bir kazanç, taksicisinden, otel, alýþ veriþ, cafe bar ve restoranlarýndan tutun bütün bir çalýþan kesiminin ekmek kapýsý. Kýbrýslý yabancýya yardým etmeyi seviyor, canla baþla uðraþýyor sorduðunuz þeyi anlatabilmek için. Kýbrýs'a sonradan gelenler (Türkiye'den göçenler) için bu misafirperverlik pek geçerli deðil elbette!
Kýbrýs'ta þunu farkediyorsunuz; Kuzey Kýbrýs Türk Cumhuriyeti'nin pek esamesi yok, her yerde sadece Kýbrýs yazýyor! KKTC tanýmýný sadece resmi yerlerde görüyorsunuz, halk Kýbrýs Türk Kesimi demek konusunda adeta ýsrarcý. Kuzey ve Güney savaþlarýyla ikiye bölünmüþ ada topraklarý yokmuþçasýna sadece Kýbrýs! Kýbrýs'ýn havasýný soluyan, suyunu içen, orada doðup büyüyen Kýbrýslýlarýn vardýr bir bildiði diyerek devam edeyim þu ulaþýmda yaþadýklarýmý aktarmaya...
Lokmacý Kapýsý
Taksi modellerine hayranlýðým (!) bütün sürücülere ve yaya olma kurallarýna hayranlýðýmý geride býraksa da, caddeden karþýya geçen yayalarýn adýmýný yola atar atmaz otomobillerin zýnk diye durmalarý var ya, iþte bu çok hoþuma gitti. Avrupa'da olduðu gibi Kýbrýs'ta da yayanýn yol üstünlüðüne sahip olmasýna pek sevindim, ve elbette hýz sýnýrý kontrolünde kameralarýn kullanýlýyor olmasý ve sürücülerin bu sýnýrlara uymalarý da baþka bir þahanelik. "Darýsý buralarýn baþýna" diyebilecek umudum olsa diyorum...
Altýna motorlu taþýtý çeken psikopat ruhlu insanlarýn, taþýtlarýný yayalarýn üzerine sürmeleri ve o insancýklarýn deli tavuklar gibi kaçýþmalarý, kaçamayanlarýn da lastik altýnda ezilip can vermeleri kadar vahþi bir þey olamaz bu cezalarýn yetersiz olduðu ülkemizde...
Lefkoþa
Aþçý Fok, taa Kýbrýs'lara gitmiþ de yeme içmeler keþfetmemiþ mi derseniz, "tamam iþte" derim en sevdiðim bölüme geldik...
"Arayan bulur" diye güzel bir söz vardýr, "Aþýk-a Baðdat sorulmaz" diye de... Aþçý Fok da bildiðiniz üzre gýrtlak mevzularýyla ilgili sormadýk þey býrakmaz gittiði yerlerde. Elimden geldiði, dilimin döndüðünce paylaþacaðým sizlerle benim için yeni olan lezzetleri ve geleneksel örf adetleri... Ama, hepsi bu yazýya sýðar mý bilemem.
Kýbrýs Mutfaðý
Büyük yada küçük farketmiyor adalarýn kaderidir istila edilip fethedilmek. Gelen vurur giden vurur, herkes kendinden bir þeyler býrakýr çekip giderken... Ýç içe yaþayan farklý kültürlerin biri diðerinden etkilendikleri en büyük alan mutfaktýr hiç kuþkusuz. Kolay deðildir iþtah kabartan ama ne olduðunu anlamadýðýmýz komþu yemeðine kayýtsýz kalmak. Eninde sonunda merak ederiz ve zaten geliverir bir tabakçýk yan komþudan, aa bu nedir, ay ne güzelmiþ derken bir bakýlýr ki o yemek girivermiþ mutfaðýn yemek çeþitleri arasýna. Komþun Rum yada Ermeni, Suriyeli yada Faslý olur ve zenginleþirsin.
Kereviz Turþusu
Geleneksel Kýbrýs Mutfaðý da öyle özgün ve kapalý bir mutfak deðil. Tarih boyunca birçok millet tarafýndan mesken edinilen Kýbrýs mutfaðýna Arap, Ýtalyan, Fransýz, Ermeni ve elbette Rum ve Türk mutfaklarý egemen olmuþtur. Araþtýrmalarým arasýnda pek çok yemek ismine ve yiyecek çeþidine rastladým ama benim için muteber olan tadýna bakýp fotoðrafladýklarýmdýr. Bunlardan en önemlisi molehiya isimli ot yemeði. Kuzu eti veya tavukla piþiriliyormuþ. Tavuk etlisinin tadýna baktým hoþ bir rahiyasý var, sanki parfümünü sürüp makyajý için kararsýz kalmýþ bir genç kýz gibi dirilik hissi veren bir yemekti molehiya yemeði.
Kýbrýs'ýn bir baþka meþhuru kolakas yemeði, biraz patatese benziyor ama daha ziyade yerelmasý daha uygun olur benzetme açýsýndan. Sade yapýlmýþýný yemediðim için yorumum yetersiz kalacaktýr. Benim tadýna baktýðým kolakas, holtes denilen enginarla piþirilmiþti. Enginar hususuna daha sonra yine deðineceðim, Kýbrýs'ta enginarýn saltanatý bir baþka gibi geldi bana...
En iyisi, duyup bildiðim, görüp tattýðým Kýbrýs yemek ve yiyeceklerini þöyle bir sýralayayým:
Molehiya yemeði, kolakas yemeði, bulgur köftesi, nor böreði (lor böreði), gabbar (keber) turþusu, kazayaðý turþusu, kereviz sapý turþusu, kaya koruðu turþusu, mücendra pilavý, hellimli tarhana, hellimli börek, patates köftesi, þeftali kebabý (Þef Ali kebabý), katmer, zeytin kebabý, garavulli kebabý, çitlenbikli ve üzümlü bitta, kafkarýd kavurmasý, susamlý ve karanfilli peksimet, pilavuna, pirohu, biþi, eriþteli sütlaç, fýrýn katmeri, tahinli çörek, simit helvasý, köfter, üzüm sucuðu, paluze, þammali, samsý tel kadayýfý, çakýsdes zeytini, hellim peyniri...
Tahinli Çörek
Kýbrýs'ta reçele macun diyorlar, bergamot, turunç, kabak, hurma ve özellikle ceviz macunlarý çok meþhur. Ýçecek olarak bildiðimiz içeceklere ilaveten zivaniya ve summata içecekleri var. Özellikle zivaniya, "Kýbrýs'a gidip içmeden dönme" denilen alkol oraný yüzde ellilerle altmýþlar arasýnda seyreden sert bir ada içkisi; mayalý üzüm posasýnýn damýtýlmýþ haliymiþ zivaniya. Ýncir, badem ve ceviz ile aperatif olarak içiliyor, oldukça ucuz olduðundan pek reklamý yapýlmýyormuþ!
Arayan bulur diyorum ya; Lefkoþe Turizm Danýþma Merkezi’nde sevgili Sabire Minaer ile tanýþmam bir þanstý, o olmasaydý yeme-içme dergisi "Cuisine" ile buluþamayacaktým. Cuisine, Kýbrýs Türk Restorancýlar Birliði’nin son derece kapsamlý hazýrlanmýþ bir yayýný. Böyle bir yeme içme kültürü dergisi Kýbrýs için büyük bir kazaným, baþta üzüm, þarap, zeytinyaðý olmak üzere yöresel tatlarýn aðýrlýklý olarak tanýtýldýðý dergide, ayrýca Kýbrýslý mutfak þeflerinin ve restoranlarýnýn da yer almasý Cuisine'yi keyifle okunan bir yayýn yapmakta.
Sabire Minaer ile
Henüz Kýbrýs'a gitmeden duymuþtum Mormenekþe Köyü'nün adýný, Enginar Festivali düzenleyeceklermiþ bu yýl ilk kez. Tarihine bakýnca pek sevinmiþtim orada olacaðým diye o günlerde. Mormenekþe, bir köy için ne güzel isim. Ýnsanýn sýrf ismi için bu köyü göresi geliyor! Ýþte ben de o yüzden oradaydým zaten... Mormenekþe, Magosa'ya yakýn Mesarya ovasýnda þirin küçük bir köy.
Enginarýyla ünlü olan bu köy Türkiye'ye yýlda beþ milyon enginar ihraç ediyormuþ, ben de hep þaþýrýrdým Þubat ve Martta pazar tezgahlarýnda enginar görünce, demek ki Kýbrýs'tan geliyormuþ! Kýbrýs'ta narenciyenin tahtýna oturmak üzere olan enginar için, Mormenekþe Enginar Festivali Komitesi Baþkaný Ahmet Özyaþar "enginar bizim þarký türkülerimizde yemek ve mezelerimizdedir" diyerek enginara methiyeler sunmaktaymýþ. Enginardan laf açýlmýþken, Lefkoþeli ev hanýmý Serpil Emir'in kendi elleriyle yaptýðý Kýbrýs'a özgü geleneksel yiyeceklerden söz etmeden geçmeyeyim. Serpil Hanýmdan yabani enginarýn çok þifalý olduðunu ve adýna hostez dendiðini öðreniyorum, hostezin yavrusuna da kafkarýd diyorlarmýþ. Kafkarýd, orta boy bir düðme büyüklüðünde bizim çakýr dikeni dediðimiz mor dikene benzeyen bir tür enginar. Serpil Hanýmýn ikramý olan taze soyulmuþ kafkarýdý tazecik kýtýrdadým. Bizim tekerlek enginarlardaki acýmsýlýk o minik kafkarýdda yoktu.
Dr. Fazýl Küçük Müzesi önünde Serpil Emir’in yöresel lezzetler tezgahý
Bilginin paylaþtýkça çoðaldýðýna inanan biri olarak bu izlenimlerimi uzunca da olsa sizlerle paylaþmak istedim. Biter mi anlatacaklarým? Bitmeyeceði malum, en iyisi burada noktalayayým, biraz da fotoðraflarým konuþsun...
Tezgahta kolakas
Çitlenbikli ve üzümlü bitta
Pakette kurutulmuþ molehiya
Hellim peyniri kýzartmasý
Lefkoþa Belediye Pazarý
Girne
Beþparmak Tepesi
Gazimaðusa
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Kýbrýs'a ilk gidiþimin üzerinden uzun yýllar geçti. Pek modaydý o zamanlar, barýþ harekatý yeni yapýlmýþtý, gidenlere aðýrlýklý olarak askeri ve tarihi ören yerleri gezdirilirdi tur rehberleri tarafýndan. Alýþveriþ maðazalarýný da atlamayayým; ne çok Çin porseleni, yapma çiçek ve küçük ev aleti satýlýyordu Kýbrýs dükkanlarýnda. Ucuz olduðundan mý, Türkiye'de pek olmadýðýndan mýdýr, her giden bavul dolusu öte beriyle dönerdi...
Þimdi deðiþen ne Kýbrýs'ta?
Bir kere bütün caddeler tekmili siyah yada beyaz Mercedes marka otomobil kaynýyor. Limuzinler de cabasý, maþallah yollar dar geliyordu zarif upuzun boylarýna. Taksi çaðýrdýðýnýzda, taksi olarak Mercedes taksi geliyor, arabaya adýmýnýzý atar atmaz jojoba ve Havana tütünü kokusuyla harmanlanmýþ bir haz sarýyor bedeninizi. Pýrýl pýrýl deri koltuklara gömülüp taksimetreye bakmayý unutabiliyorsunuz ve mesafenin uzamasý nedense hiç rahatsýzlýk vermiyor!
Bacasýz fabrika denilen turizm, Kýbrýs'ýn can damarý. Özellikle de kumar turizmi. Adým baþý casino. Kumar turizmi ciddi bir kazanç, taksicisinden, otel, alýþ veriþ, cafe bar ve restoranlarýndan tutun bütün bir çalýþan kesiminin ekmek kapýsý. Kýbrýslý yabancýya yardým etmeyi seviyor, canla baþla uðraþýyor sorduðunuz þeyi anlatabilmek için. Kýbrýs'a sonradan gelenler (Türkiye'den göçenler) için bu misafirperverlik pek geçerli deðil elbette!
Kýbrýs'ta þunu farkediyorsunuz; Kuzey Kýbrýs Türk Cumhuriyeti'nin pek esamesi yok, her yerde sadece Kýbrýs yazýyor! KKTC tanýmýný sadece resmi yerlerde görüyorsunuz, halk Kýbrýs Türk Kesimi demek konusunda adeta ýsrarcý. Kuzey ve Güney savaþlarýyla ikiye bölünmüþ ada topraklarý yokmuþçasýna sadece Kýbrýs! Kýbrýs'ýn havasýný soluyan, suyunu içen, orada doðup büyüyen Kýbrýslýlarýn vardýr bir bildiði diyerek devam edeyim þu ulaþýmda yaþadýklarýmý aktarmaya...
Taksi modellerine hayranlýðým (!) bütün sürücülere ve yaya olma kurallarýna hayranlýðýmý geride býraksa da, caddeden karþýya geçen yayalarýn adýmýný yola atar atmaz otomobillerin zýnk diye durmalarý var ya, iþte bu çok hoþuma gitti. Avrupa'da olduðu gibi Kýbrýs'ta da yayanýn yol üstünlüðüne sahip olmasýna pek sevindim, ve elbette hýz sýnýrý kontrolünde kameralarýn kullanýlýyor olmasý ve sürücülerin bu sýnýrlara uymalarý da baþka bir þahanelik. "Darýsý buralarýn baþýna" diyebilecek umudum olsa diyorum...
Altýna motorlu taþýtý çeken psikopat ruhlu insanlarýn, taþýtlarýný yayalarýn üzerine sürmeleri ve o insancýklarýn deli tavuklar gibi kaçýþmalarý, kaçamayanlarýn da lastik altýnda ezilip can vermeleri kadar vahþi bir þey olamaz bu cezalarýn yetersiz olduðu ülkemizde...
Aþçý Fok, taa Kýbrýs'lara gitmiþ de yeme içmeler keþfetmemiþ mi derseniz, "tamam iþte" derim en sevdiðim bölüme geldik...
"Arayan bulur" diye güzel bir söz vardýr, "Aþýk-a Baðdat sorulmaz" diye de... Aþçý Fok da bildiðiniz üzre gýrtlak mevzularýyla ilgili sormadýk þey býrakmaz gittiði yerlerde. Elimden geldiði, dilimin döndüðünce paylaþacaðým sizlerle benim için yeni olan lezzetleri ve geleneksel örf adetleri... Ama, hepsi bu yazýya sýðar mý bilemem.
Kýbrýs Mutfaðý
Büyük yada küçük farketmiyor adalarýn kaderidir istila edilip fethedilmek. Gelen vurur giden vurur, herkes kendinden bir þeyler býrakýr çekip giderken... Ýç içe yaþayan farklý kültürlerin biri diðerinden etkilendikleri en büyük alan mutfaktýr hiç kuþkusuz. Kolay deðildir iþtah kabartan ama ne olduðunu anlamadýðýmýz komþu yemeðine kayýtsýz kalmak. Eninde sonunda merak ederiz ve zaten geliverir bir tabakçýk yan komþudan, aa bu nedir, ay ne güzelmiþ derken bir bakýlýr ki o yemek girivermiþ mutfaðýn yemek çeþitleri arasýna. Komþun Rum yada Ermeni, Suriyeli yada Faslý olur ve zenginleþirsin.
Geleneksel Kýbrýs Mutfaðý da öyle özgün ve kapalý bir mutfak deðil. Tarih boyunca birçok millet tarafýndan mesken edinilen Kýbrýs mutfaðýna Arap, Ýtalyan, Fransýz, Ermeni ve elbette Rum ve Türk mutfaklarý egemen olmuþtur. Araþtýrmalarým arasýnda pek çok yemek ismine ve yiyecek çeþidine rastladým ama benim için muteber olan tadýna bakýp fotoðrafladýklarýmdýr. Bunlardan en önemlisi molehiya isimli ot yemeði. Kuzu eti veya tavukla piþiriliyormuþ. Tavuk etlisinin tadýna baktým hoþ bir rahiyasý var, sanki parfümünü sürüp makyajý için kararsýz kalmýþ bir genç kýz gibi dirilik hissi veren bir yemekti molehiya yemeði.
Kýbrýs'ýn bir baþka meþhuru kolakas yemeði, biraz patatese benziyor ama daha ziyade yerelmasý daha uygun olur benzetme açýsýndan. Sade yapýlmýþýný yemediðim için yorumum yetersiz kalacaktýr. Benim tadýna baktýðým kolakas, holtes denilen enginarla piþirilmiþti. Enginar hususuna daha sonra yine deðineceðim, Kýbrýs'ta enginarýn saltanatý bir baþka gibi geldi bana...
En iyisi, duyup bildiðim, görüp tattýðým Kýbrýs yemek ve yiyeceklerini þöyle bir sýralayayým:
Molehiya yemeði, kolakas yemeði, bulgur köftesi, nor böreði (lor böreði), gabbar (keber) turþusu, kazayaðý turþusu, kereviz sapý turþusu, kaya koruðu turþusu, mücendra pilavý, hellimli tarhana, hellimli börek, patates köftesi, þeftali kebabý (Þef Ali kebabý), katmer, zeytin kebabý, garavulli kebabý, çitlenbikli ve üzümlü bitta, kafkarýd kavurmasý, susamlý ve karanfilli peksimet, pilavuna, pirohu, biþi, eriþteli sütlaç, fýrýn katmeri, tahinli çörek, simit helvasý, köfter, üzüm sucuðu, paluze, þammali, samsý tel kadayýfý, çakýsdes zeytini, hellim peyniri...
Kýbrýs'ta reçele macun diyorlar, bergamot, turunç, kabak, hurma ve özellikle ceviz macunlarý çok meþhur. Ýçecek olarak bildiðimiz içeceklere ilaveten zivaniya ve summata içecekleri var. Özellikle zivaniya, "Kýbrýs'a gidip içmeden dönme" denilen alkol oraný yüzde ellilerle altmýþlar arasýnda seyreden sert bir ada içkisi; mayalý üzüm posasýnýn damýtýlmýþ haliymiþ zivaniya. Ýncir, badem ve ceviz ile aperatif olarak içiliyor, oldukça ucuz olduðundan pek reklamý yapýlmýyormuþ!
Arayan bulur diyorum ya; Lefkoþe Turizm Danýþma Merkezi’nde sevgili Sabire Minaer ile tanýþmam bir þanstý, o olmasaydý yeme-içme dergisi "Cuisine" ile buluþamayacaktým. Cuisine, Kýbrýs Türk Restorancýlar Birliði’nin son derece kapsamlý hazýrlanmýþ bir yayýný. Böyle bir yeme içme kültürü dergisi Kýbrýs için büyük bir kazaným, baþta üzüm, þarap, zeytinyaðý olmak üzere yöresel tatlarýn aðýrlýklý olarak tanýtýldýðý dergide, ayrýca Kýbrýslý mutfak þeflerinin ve restoranlarýnýn da yer almasý Cuisine'yi keyifle okunan bir yayýn yapmakta.
Henüz Kýbrýs'a gitmeden duymuþtum Mormenekþe Köyü'nün adýný, Enginar Festivali düzenleyeceklermiþ bu yýl ilk kez. Tarihine bakýnca pek sevinmiþtim orada olacaðým diye o günlerde. Mormenekþe, bir köy için ne güzel isim. Ýnsanýn sýrf ismi için bu köyü göresi geliyor! Ýþte ben de o yüzden oradaydým zaten... Mormenekþe, Magosa'ya yakýn Mesarya ovasýnda þirin küçük bir köy.
Enginarýyla ünlü olan bu köy Türkiye'ye yýlda beþ milyon enginar ihraç ediyormuþ, ben de hep þaþýrýrdým Þubat ve Martta pazar tezgahlarýnda enginar görünce, demek ki Kýbrýs'tan geliyormuþ! Kýbrýs'ta narenciyenin tahtýna oturmak üzere olan enginar için, Mormenekþe Enginar Festivali Komitesi Baþkaný Ahmet Özyaþar "enginar bizim þarký türkülerimizde yemek ve mezelerimizdedir" diyerek enginara methiyeler sunmaktaymýþ. Enginardan laf açýlmýþken, Lefkoþeli ev hanýmý Serpil Emir'in kendi elleriyle yaptýðý Kýbrýs'a özgü geleneksel yiyeceklerden söz etmeden geçmeyeyim. Serpil Hanýmdan yabani enginarýn çok þifalý olduðunu ve adýna hostez dendiðini öðreniyorum, hostezin yavrusuna da kafkarýd diyorlarmýþ. Kafkarýd, orta boy bir düðme büyüklüðünde bizim çakýr dikeni dediðimiz mor dikene benzeyen bir tür enginar. Serpil Hanýmýn ikramý olan taze soyulmuþ kafkarýdý tazecik kýtýrdadým. Bizim tekerlek enginarlardaki acýmsýlýk o minik kafkarýdda yoktu.
Bilginin paylaþtýkça çoðaldýðýna inanan biri olarak bu izlenimlerimi uzunca da olsa sizlerle paylaþmak istedim. Biter mi anlatacaklarým? Bitmeyeceði malum, en iyisi burada noktalayayým, biraz da fotoðraflarým konuþsun...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...