Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
“BURANIN BALIKLARI” FOÇA PROJESÝ
2025 yýlýnýn yaz sýcaklarý devam ederken SUYADER bünyesindeki “Buranýn balýklarý” projesi, Prof Dr Emine Aksoydan’ýn baþkanlýðýnda Foça’da devam ediyor. Bu projenin gastronomi ayaðýnda çalýþýyor olmak benim için oldukça ufuk açýcý.
Gerek eskiden beri uygulanan gerekse eski tatlara küçük dokunuþlarla yeni reçeteler yazmak ve uygulamada balýkçýlarýn da öykülerini dinlemek son derece keyifli. Bununla beraber Foça’nýn yerel balýklarýnýn sofralardaki reçetelerini kayýt altýna almýþ oluyoruz.
2013'de Foça Mutfaðý kitabýný yazarken Foçalýlar ile uzun sohbetler yapmýþ yerele iliþkin pek çok yemek tarifini öyküleriyle kayýt altýna almýþtým ki o insanlarýn pek çoðu bugün hayatta deðil. Geçmiþteki çalýþmalarým “Buranýn Balýklarý” projesine büyük katký saðlýyor. Diðer yanda antik yemekler üzerine yazdýðým “Antandros’tan günümüze Antik Zaman Sofralarý” kitabýnýn da Phokaia Antik Kenti gastronomisine katkýsý zaten tartýþýlmaz! Zira Antik kentler cenneti Anadolu’muzun Ege ve Akdeniz odaðýndaki kýyýlarý balýk ve balýkçýlýkta pek çok argümaný bünyesinde barýndýrýyor.
Foça balýklarý söz konusu olunca da ilk akla gelen deniz yemeði; yoðurtlu kupez (gopez), kakavya (kakaviya) ve kalamar dolmasýdýr. Elbette terbiyeli balýk çorbalarýný, güveç, yahni ve ýzgaralarýný saymýyorum. Bunlarla sýnýrlý olamayacak kadar geniþ bir balýk çeþnisini öne çýkarmak da araþtýranlarýn ödülü olsa gerek!
Foça sularýnýn en belirgin yerel balýklarý; kefal, topan kefal, mavraki kefal, sarpa, kupez, melanur, isparoz, kalamar ile öne çýkar. Lakin Foçalýlarýn tavuk balýðý dediði mezgit, sardalye, çipura ve levrek de Foça Denizi’nde avlanan türlerdir. Ne var ki bu çalýþmada öne çýkarýlmak istenen halkýn da rahat ulaþabileceði kýsmen daha hesaplý olan balýk türleridir. O yüzden tariflemek için çoðunlukla sarpa, kefal, sardalye, isparoz, melanur gibi balýklarla çalýþýyoruz.
Yine buranýn balýklarýyla buranýn çocuklarýnýn “Balýklama” mutfaðýnda “Sardalye sepeti” ve “Çömlekte kakavya” yemeklerini yaptýk, reçetelerini de kayda geçirdik.
Buna ilaveten incir yapraðýyla mezgit - melanur ve ekþi meyveli balýk çeþitleri ile kalamarýn türlü hallerini uyguluyoruz. Foça balýkçýlarýnýn kendi özgün tariflerine ve Foça öykülerine yelken açtýðýmýz yolculuðumuza yaz rehavetine raðmen devam ediyoruz. Bakalým daha neler olacak!
Emek olmadan yemek olmuyor,
Deniz olmadan balýk olmuyor!
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
2025 yýlýnýn yaz sýcaklarý devam ederken SUYADER bünyesindeki “Buranýn balýklarý” projesi, Prof Dr Emine Aksoydan’ýn baþkanlýðýnda Foça’da devam ediyor. Bu projenin gastronomi ayaðýnda çalýþýyor olmak benim için oldukça ufuk açýcý.
Gerek eskiden beri uygulanan gerekse eski tatlara küçük dokunuþlarla yeni reçeteler yazmak ve uygulamada balýkçýlarýn da öykülerini dinlemek son derece keyifli. Bununla beraber Foça’nýn yerel balýklarýnýn sofralardaki reçetelerini kayýt altýna almýþ oluyoruz.
2013'de Foça Mutfaðý kitabýný yazarken Foçalýlar ile uzun sohbetler yapmýþ yerele iliþkin pek çok yemek tarifini öyküleriyle kayýt altýna almýþtým ki o insanlarýn pek çoðu bugün hayatta deðil. Geçmiþteki çalýþmalarým “Buranýn Balýklarý” projesine büyük katký saðlýyor. Diðer yanda antik yemekler üzerine yazdýðým “Antandros’tan günümüze Antik Zaman Sofralarý” kitabýnýn da Phokaia Antik Kenti gastronomisine katkýsý zaten tartýþýlmaz! Zira Antik kentler cenneti Anadolu’muzun Ege ve Akdeniz odaðýndaki kýyýlarý balýk ve balýkçýlýkta pek çok argümaný bünyesinde barýndýrýyor.
Foça balýklarý söz konusu olunca da ilk akla gelen deniz yemeði; yoðurtlu kupez (gopez), kakavya (kakaviya) ve kalamar dolmasýdýr. Elbette terbiyeli balýk çorbalarýný, güveç, yahni ve ýzgaralarýný saymýyorum. Bunlarla sýnýrlý olamayacak kadar geniþ bir balýk çeþnisini öne çýkarmak da araþtýranlarýn ödülü olsa gerek!
Foça sularýnýn en belirgin yerel balýklarý; kefal, topan kefal, mavraki kefal, sarpa, kupez, melanur, isparoz, kalamar ile öne çýkar. Lakin Foçalýlarýn tavuk balýðý dediði mezgit, sardalye, çipura ve levrek de Foça Denizi’nde avlanan türlerdir. Ne var ki bu çalýþmada öne çýkarýlmak istenen halkýn da rahat ulaþabileceði kýsmen daha hesaplý olan balýk türleridir. O yüzden tariflemek için çoðunlukla sarpa, kefal, sardalye, isparoz, melanur gibi balýklarla çalýþýyoruz.
Yine buranýn balýklarýyla buranýn çocuklarýnýn “Balýklama” mutfaðýnda “Sardalye sepeti” ve “Çömlekte kakavya” yemeklerini yaptýk, reçetelerini de kayda geçirdik.
Buna ilaveten incir yapraðýyla mezgit - melanur ve ekþi meyveli balýk çeþitleri ile kalamarýn türlü hallerini uyguluyoruz. Foça balýkçýlarýnýn kendi özgün tariflerine ve Foça öykülerine yelken açtýðýmýz yolculuðumuza yaz rehavetine raðmen devam ediyoruz. Bakalým daha neler olacak!
Emek olmadan yemek olmuyor,
Deniz olmadan balýk olmuyor!
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...