Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Ýncir, üzüm ve zeytin aþkýna
Bað bozumu zamaný baðlar kekremsi rayihasýyla adeta ortalýðý birbirine katar. Erkenci sultani üzüm ile baþlayýp misket, razaký, horoz karasý, müþküleyle devam eden üzüm baðlarýnýn lezzetine ortak bir cennet meyvesi vardýr ki, onu üzümden de zeytinden de ayrý düþünemeyiz. Her üzüm baðýnýn yanýnda yamacýnda mutlaka incir aðacý vardýr. Her zeytinliðin içinde de mutlaka incir aðacý görmek kaçýnýlmazdýr. Bunlar üçü adeta üç kan kardeþ gibidirler. Üçü de varlýðý ve bereketi sembolize ettiðinden dinler arasýnda da kutsal sayýlýrlar.
Yalnýz incire yüklenen bir husus var ki; hem zeytin hem de üzüm asmalarý için elzemliðini her daim korur. Zeytine ve asmanýn üzümüne musallat olan meyve sinekleri, olgun incirlere dadanýp baþka aðaçlarý rahat býraktýklarý için hem zeytinliklerin hem de üzüm baðlarýnýn koruyucu görevi incirdedir.
Antik Dönemin Romalý þairlerinden ünlü Horatius’un (ya da Horace) hem üzüm asmasýný hem zeytin dalýný hem de inciri önemsediðinden dizelerinde üçüne de yer vermiþ, Ýthaka ülkesini de mutluluk ile þöyle iliþkilendirmiþtir.
“mutluluk ülkesini arayalým,
o bolluk adalarýný arayalým;
orada her yýl toprak
sürülmeksizin verir ürünlerini,
budanmaksýzýn yeþerir hep asmalar,
aldatmaz asla zeytin dalý
açar hep tomurcuklarýný
ve kendisi donatýr aðacýný kara incir,
bal damlar meþe oyuklarýndan,
akarsular iner þýrýl þýrýl yüce daðlardan.”
Horatius - Epod XVI
Ýncir üzüm ve zeytin demek Akdeniz havzasýný kaplayan kocaman bir yemek sofrasý demek nasýl da doðru olacaktýr. Ýþte sofra hadi buyurun; Bir tabak dolusu zeytini zeytinyaðýna boca ederek iyice doldur. Yanýna da bir sepet dolusu kuru inciri ve bir krater dolusu da þarap koy iþte sofra hazýr. Ýnciri zeytinyaðýna iyice ban, zeytini de at aðzýna, iyice çiðne ve yut. Yutarken lezzeti tamamlayan þaraptan da bir yudum al ve sonra keyifle yaslan arkana…
Anadolu’muz her çeþit lezzetli üzümün cennetiyken kim tutar bizi? Tutan bir þeyler var ki üzüm suyu aldatmacasýyla kendimizi kandýrýyoruz. Evet, þýra var, koruk suyu var, sirkenin alâsý var, niye þarabýn da en hasý var diye gerine gerine övünemiyoruz?
Anadolu binlerce yýldýr enva-i çeþit üzümün üzerinde tepinip þaraplýk baðlarýyla dillere destan olmuþ bir coðrafya. Üzümün þarap yapýlýp Anadolu’da pek az itibar görmesine þarap tanrýsý Dionysos kim bilir ne kadar üzülüyordur! Antik çaðlardan bu yana amforalar dolusu yoðun þarabý kýtalar arasý oradan oraya taþýyýp durmuþuz. Kim sorusuna cevap; “biz” bu topraklarda yaþamýþ, gelmiþ geçmiþ hepimiz…
Mevsim sonbahar; önce incirin balý sonra üzümün baðý derken sonunda zeytinin yaðý ile mevsimi kucaklayarak kýþa varacaðýz. Anadolu’muzun bu üç zenginliði ile ne çok insan ve kurt kuþ doyuyor. Yazmakla bitmeyen bu üçlü üzerine tarih boyunca öyle çok þey söylenip yazýlmýþ ki…
Bir gün Kozak Yaylasý’nda dolaþýrken satýcýnýn yeni kesmiþ olduðu üzümlerinden satýn almak için sepetlere yaklaþtýðýmda bað sahibiyle epeyce bir sohbet etmiþtim. Üzümlerinin çeþidi, nasýl deðerlendirdikleri, þaraplýk üzümlerinin olup olmadýðý konularýndan konuþurken eskiden nasýl þarap yaptýklarýna kadar uzadý muhabbet. Söylediði bir þey ilgimi çekti. Çok eskiden dedeleri þarap yaparmýþ fakat þimdiki gibi berrak ve akýcý deðilmiþ. Yaptýklarý þarap oldukça yoðun ve çok koyu olurmuþ. Hatta ona katý þarap derlermiþ!
Hadi katý þarap denilenin üzerine gidelim…
Þarap sulandýrýlýr mý? Evet, elbette sulandýrýlýr, bu uygulama milattan çok önceleri de uygulanýyor. Hatta þarabý sulandýrmadan içmek Antik Çað’da görgüsüzlük sayýldýðý gibi barbarlýk olarak tanýmlanýrmýþ. Sadece sulandýrmakla kalmayýp içine kokulu otlar, baharat tohumlarý ve bal koyup çeþnilendirerek de içiliyormuþ. Denize kýyýsý olan yerleþimlerde ise þarabý deniz suyu ile sulandýrdýklarýný da biliyoruz. Zaten pek çok Antik Zaman insanýnýn güne kahvaltý ile baþladýðý ilk gýda þaraba batýrýlmýþ ekmek olduðu için þarabýn deniz suyu ya da bal ile karýþtýrýlmasý çok da abes olmasa gerek! Günümüzden 2000 – 3000 yýl öncesinin alýþkanlýklarýndan söz ediyoruz. Bugün bize ters gelen pek çok þey o günün olaðan davranýþlarý olarak kabul görmüþ.
Ksenophon’un Symposion’unda (Þölen) þarap ve suyun karýþtýrýldýðý kraterlerden söz edilir. Symposion akþamlarýnda özel olarak belirlenen bir kiþi hangi þaraplarýn hangi sýrayla ve hangi ölçülerde sulandýrýlacaðýndan sorumlu olur. Bu ölçü genellikle dörtte bir þarap dörtte üç su þeklinde gerçekleþir. Büyük þölenlerde yemek yenip eller köleler tarafýndan yýkandýktan sonra misafirler baþlarýna çiçekler, mersin yapraklarý veya Dionyssos’un kutsal sarmaþýðýnýn yapraklarýndan çelenkler takarlardý. Çelenkler sadece baþa deðil boyunlarýna hatta þarap kadehlerine de takýlýr, ayrýca kokulu yaðlarla gecenin felsefe, þiir ve törensel eðlence faslýna geçilirdi.
Yemekten sonra temizlenen masalarda tatlý meyveler, ballý kekler ve kuruyemiþler boy gösterirdi. Sulandýrýlmýþ þarap kriterlerinin ilk üçünden alýnan þaraplarýn ilk yudumlarý yere serpilirdi. Bunlardan birincisi Olympos’ta ki tanrýlara ikincisi Daimonionlara (yer ile gök arasýnda kaderi belirleyenlere) ve kahramanlara, üçüncüsü de kurtarýcý Zeus’a sungu idi. Birinci sungu sýrasýnda flüt eþliðinde Paian denen ilahiler söylenirdi.
Platon’un Symposion’u da baþlý baþýna bir törendir. Þarap içmenin de skolion denilen þiirler okumanýn da töreleri vardýr. Genelde tüm seremoniler Ksenophon’unki ile aynýdýr. Fakat, Platon flütçü kýzlarý biraz daha öne çýkarýr. Þarap içilip kline denilen sedirlere uzanan davetliler sýra ile sohbet ederlerken bir yanda da flütçü kýzlar müzik yaparlardý.
Geçmiþten günümüze üzümün suyu þarabýn kutsallýðý bir yana, kuru üzüm, sirke ve þýranýn girmediði yemek yok gibi. Ýnsan sadece üzüm, incir ve zeytin – zeytinyaðý ile bile yaþayabilir! Bu üçlüye vataný Anadolu olan buðdayý da ekledik mi sonsuzca yaþamak adeta garantidir ne dersiniz!
Eski çaðlardan beri savaþlar dahil asker ve çiftçilerin yegâne besini olan kuru incir ve kuru üzümü baharat kokulu ambarlara basmadan, azýk çantalarýný doldurmadan kýþ da gelmez zafer de!
Evet Anadolu’muz bereketli Mezopatamya ve Akdeniz iklimiyle binyýllarýn bereketli hilali olarak insanlýðý doyurmuþ, göçlerin girizgahý olmuþ. Bunda yetiþtirdiði gýdanýn çeþitliliði ve bolluðu yadsýnamaz. Nasýl bir mirasýn bekçileriyiz bunu anlayabilmek çok önemli. Bekçiyiz çünkü bizden sonrakilerin haklarýný koruyup aktarmak insan olmanýn gereði.
Ýncir, üzüm ve zeytine saygýyla bin þükür.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Bað bozumu zamaný baðlar kekremsi rayihasýyla adeta ortalýðý birbirine katar. Erkenci sultani üzüm ile baþlayýp misket, razaký, horoz karasý, müþküleyle devam eden üzüm baðlarýnýn lezzetine ortak bir cennet meyvesi vardýr ki, onu üzümden de zeytinden de ayrý düþünemeyiz. Her üzüm baðýnýn yanýnda yamacýnda mutlaka incir aðacý vardýr. Her zeytinliðin içinde de mutlaka incir aðacý görmek kaçýnýlmazdýr. Bunlar üçü adeta üç kan kardeþ gibidirler. Üçü de varlýðý ve bereketi sembolize ettiðinden dinler arasýnda da kutsal sayýlýrlar.
Yalnýz incire yüklenen bir husus var ki; hem zeytin hem de üzüm asmalarý için elzemliðini her daim korur. Zeytine ve asmanýn üzümüne musallat olan meyve sinekleri, olgun incirlere dadanýp baþka aðaçlarý rahat býraktýklarý için hem zeytinliklerin hem de üzüm baðlarýnýn koruyucu görevi incirdedir.
Antik Dönemin Romalý þairlerinden ünlü Horatius’un (ya da Horace) hem üzüm asmasýný hem zeytin dalýný hem de inciri önemsediðinden dizelerinde üçüne de yer vermiþ, Ýthaka ülkesini de mutluluk ile þöyle iliþkilendirmiþtir.
“mutluluk ülkesini arayalým,
o bolluk adalarýný arayalým;
orada her yýl toprak
sürülmeksizin verir ürünlerini,
budanmaksýzýn yeþerir hep asmalar,
aldatmaz asla zeytin dalý
açar hep tomurcuklarýný
ve kendisi donatýr aðacýný kara incir,
bal damlar meþe oyuklarýndan,
akarsular iner þýrýl þýrýl yüce daðlardan.”
Horatius - Epod XVI
Ýncir üzüm ve zeytin demek Akdeniz havzasýný kaplayan kocaman bir yemek sofrasý demek nasýl da doðru olacaktýr. Ýþte sofra hadi buyurun; Bir tabak dolusu zeytini zeytinyaðýna boca ederek iyice doldur. Yanýna da bir sepet dolusu kuru inciri ve bir krater dolusu da þarap koy iþte sofra hazýr. Ýnciri zeytinyaðýna iyice ban, zeytini de at aðzýna, iyice çiðne ve yut. Yutarken lezzeti tamamlayan þaraptan da bir yudum al ve sonra keyifle yaslan arkana…
Anadolu’muz her çeþit lezzetli üzümün cennetiyken kim tutar bizi? Tutan bir þeyler var ki üzüm suyu aldatmacasýyla kendimizi kandýrýyoruz. Evet, þýra var, koruk suyu var, sirkenin alâsý var, niye þarabýn da en hasý var diye gerine gerine övünemiyoruz?
Anadolu binlerce yýldýr enva-i çeþit üzümün üzerinde tepinip þaraplýk baðlarýyla dillere destan olmuþ bir coðrafya. Üzümün þarap yapýlýp Anadolu’da pek az itibar görmesine þarap tanrýsý Dionysos kim bilir ne kadar üzülüyordur! Antik çaðlardan bu yana amforalar dolusu yoðun þarabý kýtalar arasý oradan oraya taþýyýp durmuþuz. Kim sorusuna cevap; “biz” bu topraklarda yaþamýþ, gelmiþ geçmiþ hepimiz…
Mevsim sonbahar; önce incirin balý sonra üzümün baðý derken sonunda zeytinin yaðý ile mevsimi kucaklayarak kýþa varacaðýz. Anadolu’muzun bu üç zenginliði ile ne çok insan ve kurt kuþ doyuyor. Yazmakla bitmeyen bu üçlü üzerine tarih boyunca öyle çok þey söylenip yazýlmýþ ki…
Bir gün Kozak Yaylasý’nda dolaþýrken satýcýnýn yeni kesmiþ olduðu üzümlerinden satýn almak için sepetlere yaklaþtýðýmda bað sahibiyle epeyce bir sohbet etmiþtim. Üzümlerinin çeþidi, nasýl deðerlendirdikleri, þaraplýk üzümlerinin olup olmadýðý konularýndan konuþurken eskiden nasýl þarap yaptýklarýna kadar uzadý muhabbet. Söylediði bir þey ilgimi çekti. Çok eskiden dedeleri þarap yaparmýþ fakat þimdiki gibi berrak ve akýcý deðilmiþ. Yaptýklarý þarap oldukça yoðun ve çok koyu olurmuþ. Hatta ona katý þarap derlermiþ!
Hadi katý þarap denilenin üzerine gidelim…
Þarap sulandýrýlýr mý? Evet, elbette sulandýrýlýr, bu uygulama milattan çok önceleri de uygulanýyor. Hatta þarabý sulandýrmadan içmek Antik Çað’da görgüsüzlük sayýldýðý gibi barbarlýk olarak tanýmlanýrmýþ. Sadece sulandýrmakla kalmayýp içine kokulu otlar, baharat tohumlarý ve bal koyup çeþnilendirerek de içiliyormuþ. Denize kýyýsý olan yerleþimlerde ise þarabý deniz suyu ile sulandýrdýklarýný da biliyoruz. Zaten pek çok Antik Zaman insanýnýn güne kahvaltý ile baþladýðý ilk gýda þaraba batýrýlmýþ ekmek olduðu için þarabýn deniz suyu ya da bal ile karýþtýrýlmasý çok da abes olmasa gerek! Günümüzden 2000 – 3000 yýl öncesinin alýþkanlýklarýndan söz ediyoruz. Bugün bize ters gelen pek çok þey o günün olaðan davranýþlarý olarak kabul görmüþ.
Ksenophon’un Symposion’unda (Þölen) þarap ve suyun karýþtýrýldýðý kraterlerden söz edilir. Symposion akþamlarýnda özel olarak belirlenen bir kiþi hangi þaraplarýn hangi sýrayla ve hangi ölçülerde sulandýrýlacaðýndan sorumlu olur. Bu ölçü genellikle dörtte bir þarap dörtte üç su þeklinde gerçekleþir. Büyük þölenlerde yemek yenip eller köleler tarafýndan yýkandýktan sonra misafirler baþlarýna çiçekler, mersin yapraklarý veya Dionyssos’un kutsal sarmaþýðýnýn yapraklarýndan çelenkler takarlardý. Çelenkler sadece baþa deðil boyunlarýna hatta þarap kadehlerine de takýlýr, ayrýca kokulu yaðlarla gecenin felsefe, þiir ve törensel eðlence faslýna geçilirdi.
Yemekten sonra temizlenen masalarda tatlý meyveler, ballý kekler ve kuruyemiþler boy gösterirdi. Sulandýrýlmýþ þarap kriterlerinin ilk üçünden alýnan þaraplarýn ilk yudumlarý yere serpilirdi. Bunlardan birincisi Olympos’ta ki tanrýlara ikincisi Daimonionlara (yer ile gök arasýnda kaderi belirleyenlere) ve kahramanlara, üçüncüsü de kurtarýcý Zeus’a sungu idi. Birinci sungu sýrasýnda flüt eþliðinde Paian denen ilahiler söylenirdi.
Platon’un Symposion’u da baþlý baþýna bir törendir. Þarap içmenin de skolion denilen þiirler okumanýn da töreleri vardýr. Genelde tüm seremoniler Ksenophon’unki ile aynýdýr. Fakat, Platon flütçü kýzlarý biraz daha öne çýkarýr. Þarap içilip kline denilen sedirlere uzanan davetliler sýra ile sohbet ederlerken bir yanda da flütçü kýzlar müzik yaparlardý.
Geçmiþten günümüze üzümün suyu þarabýn kutsallýðý bir yana, kuru üzüm, sirke ve þýranýn girmediði yemek yok gibi. Ýnsan sadece üzüm, incir ve zeytin – zeytinyaðý ile bile yaþayabilir! Bu üçlüye vataný Anadolu olan buðdayý da ekledik mi sonsuzca yaþamak adeta garantidir ne dersiniz!
Eski çaðlardan beri savaþlar dahil asker ve çiftçilerin yegâne besini olan kuru incir ve kuru üzümü baharat kokulu ambarlara basmadan, azýk çantalarýný doldurmadan kýþ da gelmez zafer de!
Evet Anadolu’muz bereketli Mezopatamya ve Akdeniz iklimiyle binyýllarýn bereketli hilali olarak insanlýðý doyurmuþ, göçlerin girizgahý olmuþ. Bunda yetiþtirdiði gýdanýn çeþitliliði ve bolluðu yadsýnamaz. Nasýl bir mirasýn bekçileriyiz bunu anlayabilmek çok önemli. Bekçiyiz çünkü bizden sonrakilerin haklarýný koruyup aktarmak insan olmanýn gereði.
Ýncir, üzüm ve zeytine saygýyla bin þükür.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...