Iþýk Teoman
O ARTIK COÐRAFÝ ÝÞARETLÝ
Vikipedi’ye þöyle bir göz attýðýnýzda “Ayvalýk Lor Tatlýsý” ile ilgili þunlarý yazar:
Lor tatlýsý, þerbetli bir tatlýdýr. Ege Bölgesi’nde yapýlýr. Kullanýlan lor peyniri kesinlikle tuzsuz olmalýdýr. Ayrýca pek çok þerbetli tatlýda olduðu gibi lor tatlýsýnýn yapýmýnda da tatlýnýn sýcak, þerbetin ise soðuk olmasý gerekir. Balýkesir Ayvalýk mutfaðýnda yer alýr. Lor tatlýsý 1920'li yýllarda Yunanistan'ýn Girit Adasý’ndan Balýkesir'in Ayvalýk ilçesine yerleþen aileler tarafýndan getirilmiþtir. Giritli Türklerin mutfaðýna ait bir tatlýdýr.
Böyle diyor Ayvalýk lor tatlýsý için vikipedi. O diyor ama ben lor tatlýsýnýn yolculuðunu Girit’den Ayvalýk’a geliþini, pastanelerin baþköþesine oturmasýný, yýllar içinde ününün yurt geneline yayýlýþýný ve ardýndan coðrafi iþarete kadar uzanan sürecini araþtýrdým.
Tabii bunun için de bu iþi yýllardýr yapan köklü bir ustayla görüþmek gerekiyordu. Ayvalýk’ta Talatpaþa Caddesi üzerinde yer alan Ýmren pastanesinin iþletmecisi Ahmet Tarçýn ile sözleþtik, sonra buluþtuk, pastanenin sýcak ortamýnda bir araya geldik derin bir sohbet gerçekleþtirdik.
Yaz-kýþ dondurmayla birlikte tadýna doyum olmuyor
Pastaneye girince þöyle duvarlarda asýlý olan fotoðraflara bir göz attým önce. Ýmren pastanesinin kurucusu Ahmet Tarçýn’ýn dayýsý Mehmet Mas ve aðabeyi Mehmet Ali Tarçýn’ýn fotoðraflarý baþköþeyi süslüyor.
Ýki fotoðrafýn arasýnda da endüstriyel sicil belgesi ve belgenin yanýnda; lor tatlýsý, sakýzlý kurabiye fotoðraflarý, vitrinde ise imalathaneden yeni çýkmýþ lor tatlýsý gözüme çarpýyor, yaz-kýþ dondurmayla birlikte tadýna doyum olmuyor, baktýkça aðzým sulanýyor, sohbetimizin sonunda þöyle bir tadýna bakýyorum. Ama zaten arada bir gelip yediðim bir tatlý olduðu için çok büyük keyif alýyorum.
Aralýk 2022 yýlýnda coðrafi iþaret aldý
Öte yandan coðrafi iþaret konusuna gelince, ülkemizde turizmin yaný sýra; zeytinyaðý, deniz ürünleri, mezeleri, gastronomisi ve zeytinyaðlý yemekleriyle markalaþan ilçesi Ayvalýk'ýn mutfaðýnda yer alan lor tatlýsýyla ilgili Ayvalýk Belediyesi’nin yaptýðý coðrafi iþaret baþvurusu 2022 Aralýk ayýnda onaylandý.
Geçtiðimiz yýllarda zeytinyaðýna alýnan coðrafi iþaretin ardýndan ikinci onayý da Ayvalýk’ýn ünlü lor tatlýsý aldý. Uzun bir sürecin ardýndan Ayvalýk Belediye Baþkaný Mesut Ergin, coðrafi iþaretin, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafýndan onay alýndýðýný duyurdu.
Lor tatlýsýný damak tadýný bilenler keyifle tüketiyor
Ahmet Tarçýn ile sohbete baþlamadan önce Belediye Baþkaný Mesut Ergin’e kulak verdik. Baþkan Ergin, Türkiye'deki yöresel ürünlerin geleneksellik ve kalite bakýmýndan deðerlendirilmesi sonucu daha önceki yýllarda nefasetiyle ünlü Ayvalýk zeytinyaðýnýn coðrafi iþaret aldýðýný söyledi. Ünü neredeyse ülke sýnýrlarýný aþan lor tatlýsýnýn da bundan böyle coðrafi iþaretli olarak satýlacaðýný belirten Baþkan Ergin süreç konusunda þu bilgileri verdi:
“Ayvalýk'a gelen yerli ve yabancý turistlerin keyifle tükettikleri hatta dönerken yakýnlarýna, damaklarýný tatlandýrsýn diye hediye olarak götürdükleri bir ürünümüz lor tatlýsý. Daha çok sakýzlý dondurma ile tüketilen ve tadýna doyum olmayan lor tatlýmýz artýk bir marka. O kadar önemli bir marka ve tat ki, lor tatlýsý, pastaneler baþta olmak üzere restoranlarýn önemli gelir kalemlerinden biri. Ayvalýk mutfaðý, deniz ürünleri, zeytinyaðlý yemekler ve Ayvalýk tostundan ibaret deðil. Damak tatlarýmýzdan sakýzlý kurabiye, simit ekmeði, Girit leblebisinin yaný sýra lor tatlýsýný yemeden tadýna bakmadan dönmüyor kentimize gelen yerli ve yabancý konuklarýmýz. Lor tatlýsý damak tadýný bilenlerin büyük bir keyifle tükettikleri bir ürün. Ayvalýk'a gelen ziyaretçiler lor tatlýsýnýn tadýna bakmadan ilçeden ayrýlmýyor. Konuklarýmýz memleketlerine dönerken de kilolarca satýn alýp, sevdiklerine ve yakýnlarýna götürdükleri bu eþsiz tat, bölge ekonomisinin önemli kilometre taþlarýndan biri. Bu tatlýya her hafta Yunanistan'ýn Midilli Adasý'ndan ilçemize gelip alýþveriþ yapan turistler de yoðun ilgi gösteriyor ve ülkelerine dönüþlerinde mutlaka götürüyor. Bu da Ayvalýk ekonomisi için ciddi bir getiri saðlýyor.”
Girit, Resmo’dan Ayvalýk’a
Gelelim Ahmet Tarçýn’la yaptýðýmýz sohbete. “Kendini tanýtýr mýsýn?” dediðimizde,
“1 Ocak 1948 tarihinde Girit’in Resmo þehrinden mübadeleyle Ayvalýk’a yerleþen bir ailenin dördüncü ve en küçük çocuðu olarak dünyaya geldim. Macaron mahallesinde doðdum ve büyüdüm. Ayvalýk Ýmren pastanesinin sahibiyim. 10 yaþýndayken çýrak olarak baþladýðým bu mesleðe halen devam etmekteyim. Sakýzlý kurabiye ve lor tatlýsý ile hem pastanemin hem de Ayvalýk’ýmýzýn adýný güzel bir þekilde duyurduk. Ayvalýk Talatpaþa Caddesi’nin en eski esnaflarýndan biriyim” diyerek, bir çýrpýda anlatýyor Ahmet Tarçýn.
Lor tatlýsýnýn Girit’te eniþtesi Ýbrahim Üzümcü tarafýndan yapýldýðýný ve lezzetinden hiç taviz vermeden sabahtan akþama kadar yüzlerce tabak satýldýðýný anlatan Ahmet Tarçýn, sonraki süreç ile ilgili þu bilgiler verdi:
Atatürk’e ikram edilmiþ
“1923 yýlýnda gerçekleþtirilen mübadele ile eniþtem Ýbrahim Üzümcü Ayvalýk’a geldiklerinde lor tatlýsýný ayný lezzetle Ayvalýk’ta dayým Mehmet Mas ile birlikte yapmaya devam ettiler. O yýllarda dükkanýmýz (Dr. Fazýl Doðan) At Arabacýlar Meydaný’ndaydý. Lor tatlýsý ve yaný sýra badem ezmesiyle Ayvalýk’ta ün salmýþlardý. Hatta Atatürk’ün Ayvalýk’a yaptýðý ziyaret sýrasýnda bu lezzetler Atatürk’e ikram edilmiþ ve Ulu Önder tarafýndan beðeniyle karþýlanmýþ.”
Çýrak olarak baþladým
Ýkinci Dünya Savaþý ile birlikte ülkede þeker kýtlýðý yaþandýðýný bunun da lor tatlýsý yapýmýnda sýkýntýlara neden olduðunu anlatan Ahmet Tarçýn, “Dayým Mehmet Mas bu iþe aðabeyim ‘Tatlýcý Mehmet Ali’ lakabýyla bilinen Mehmet Ali Tarçýn ile devam ettiler. Bir müddet sonra pastaneyi Talatpaþa Caddesi’ne taþýdýk. Ben de ilkokuldan sonra onlarýn yanýnda çýrak olarak mesleðe atýlýp iþin tüm inceliklerini öðrendim. Önce dayým ardýndan aðabeyimin vefatlarýyla birlikte 1994 yýlýndan beri bu iþi ben sürdürüyorum. Þu an Ayvalýk merkez, Cunda ve Altýnova da yer alan üç iþletmemiz mevcut. Bu yola devam ederken uzun yýllardýr birlikte olduðum ustalarým ve çalýþma arkadaþlarýmýn emeði büyüktür. Ayvalýk’ýmýzýn tanýdýðý Miray Usta ve diðer ustalarýmla birlikte Ayvalýklarýn, yerli ve yabancý konuklarýn aðýzlarýný tatlandýrmaya devam edeceðiz.”
Unuyla, þerbetiyle, lor peyniriyle ve lezzetiyle gerçek bir lor tatlýsý
Lor tatlýsýnýn coðrafi iþaret almasýyla birlikte artýk merdiven altý üretiminin de önüne geçileceðin belirten Ahmet Tarçýn, kullanýlan malzemesiyle, unuyla, þerbetiyle, lor peyniriyle ve lezzetiyle gerçek bir lor tatlýsý yapmaya devam edeceklerini söylüyor. Ayvalýk lor tatlýsýnýn özelliklerini de anlatan Ahmet Tarçýn, “Tatlý lor, un ve sudan oluþan hamurun fýrýnlanmasý ve sonrasýnda þerbetlenmesi ile üretilen peynir tatlýsýdýr. Ayvalýk Lor Tatlýsý için kullanýlacak olan lor, inek sütünün kullanýldýðý tam yaðlý kelle peyniri, sepet peyniri ve tulum peyniri üretiminden elde edilen peynir altý suyunun kýsýk ateþte uzun süre kaynatýlmasýyla elde edilmektedir. Böylelikle taze, tuzsuz ve yaðlý bir lor elde edilmektedir. Ayvalýk Lor Tatlýsý, yaklaþýk olarak iki santimetre kalýnlýkta; 10-12 santimetre çapýnda yuvarlak þekle sahiptir. Üründe taze lor kullanýldýðý için lor ve taze süt tadý baskýn olarak hissedilir. Yumuþak olmasý ve aðýzda hýzlý daðýlan yumuþak tekstüre sahiptir. Ayvalýk Lor Tatlýsýnýn geçmiþi eskiye dayanýr. Coðrafi sýnýrýn mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Coðrafi sýnýra özgü üretim metodu ve þekli bulunan Ayvalýk Lor Tatlýsýnýn coðrafi sýnýr ile ün baðý vardýr” diyor.
Lor üretimi de çok önemli
Lor üretimine de dikkat çeken Ahmet Tarçýn, Ayvalýk Lor Tatlýsý üretiminde kullanýlan lorun, tam yaðlý kelle peyniri, sepet peyniri ve tulum peyniri üretiminde ortaya çýkan peynir altý suyundan üretildiðini hatýrlattý. Tam yaðlý kelle, sepet peyniri ve tulum peyniri üretiminde çið inek sütü kaba temizliði yapýldýktan sonra herhangi bir yað alýmý iþlemi yapýlmadan ýsýl iþleme tabi tutulduðuna deðinen Ahmet Tarçýn, hassas terazi gibi yapýlan iþlemleri þöyle anlatýyor:
“ (55-65˚C) Daha sonra mayalama sýcaklýðýna kadar soðutulmakta (kullanýlan maya ve mevsime göre yaklaþýk 26-36˚C), mayalama sýrasýnda pýhtý oluþumu saðlandýktan sonra haþlama iþlemi (80-90˚C) yapýlýr. Haþlama iþlemi tamamlandýðýnda teleme, peynir altý suyundan ayrýþtýrýlýr. Bu elde edilen peynir altý suyuna süt ilave edilmeden de lor üretiminde kullanýlabileceði gibi en fazla % 1 oranýnda içme sütü ilave edilmektedir. Peynir altý suyu ocaða alýndýktan sonra yaklaþýk 80-85˚C sýcaklýða geldiðinde 15 dakika sürekli karýþtýrýlarak piþirilir. Peynir altý suyu kaynadýkça beyaz kümecikler halinde peynir parçacýklarý toplanmaya baþlar. Toplanan parçacýklar, peynir kepçeleri ile alýnarak süzülür ve delikli plastik kaplara alýnýr. Kaynatma iþlemine suyun üzerinde parçacýk oluþuncaya kadar devam edilir. Peynir altý suyuna süt ilave edilmesinin nedeni daha beyaz ve tatlý lor elde edilebilmesidir. Yaklaþýk 10 L peynir altý suyundan 1 kilogram lor peyniri elde edilmektedir.”
Ayvalýk lor tatlýsý nasýl yapýlýr?
1 tepsi (yaklaþýk 45 adet) Ayvalýk Lor Tatlýsý üretmek için gerekli olan bileþenlere ve üretim metodu. Ayvalýk Lor Tatlýsý için bileþenler (verilen bileþenler ile kaç adet ya da kaç kiþilik tatlý üretileceðinin belirtilmesi uygun olacaktýr.)
-1 kilogram tuzsuz, tam yaðlý lor
-200 gram buðday unu
-2-3 Litre su
-1 kilogram beyaz þeker (uygunluðunun kontrol edilmesi)
Ayvalýk Lor Tatlýsý üretimi
Lor, çýrpýcý kazanýna konur, yoðrulur, macun kývamýna gelir. Un (isteðe baðlý olarak 55 gram irmik ve 7 gram karbonat) ayrý bir kapta hazýrlanýr ve üzerine macun kývamýndaki lor dökülür, el ile karýþtýrýlýr ve karýþýmýn aðýrlýðýnýn yaklaþýk yarýsýna tekabül edecek þekilde su ilave edilerek el ile yoðrulmaya devam edilir. Kulak memesi kývamýna gelince hamur hazýr hale gelir. Þekil verilmesi: Hamur 50 santimetre uzunluðunda, geniþ aðzý 20 santimetre, dar aðzý 1.5 santimetre olan özel bez huni torba vasýtasýyla 80x40 boyutundaki tepsiye dökülür. Bir tepsi 45 tane lor tatlýsý alýr. Piþirme: Daha önceden 180 °C sýcaklýða getirilen kara fýrýna (odun fýrýný) tepsiler yerleþtirilir, 40 dakika süre ile bu sýcaklýkta piþirilir. Piþtikten sonra fýrýndan çýkarýlan tatlýlar soðumasý için oda sýcaklýðýnda bekletilir.
Þerbetleme: Ayvalýk Lor Tatlýsýnýn þerbetinin yapýmý için 1 kilogram þeker ve 2 kilogram su veya 1 kilogram þeker ve 1 kilogram su kullanýlmaktadýr. Þerbet bir tencerede kaynarken lor tatlýlarý þerbete eklenir. Lorlar þerbet ile birlikte 10-15 dakika kaynatýlýr. Kaynama iþlemi bittikten sonra ise 1 saat süre ile yine þerbetin içinde bekletilir. Sonrasýnda lorlar kevgirle tepsiden alýnýp servise hazýr hale getirilir. Ayvalýk Lor Tatlýsý oda sýcaklýðýnda (yaklaþýk 24 °C’de) muhafaza edilir ve bu þekilde raf ömrü en fazla 3 gündür.
Ahmet Tarçýn
Coðrafi iþaret nasýl denetlenecek?
Ayvalýk Belediyesi’nin koordinatörlüðünde; Ayvalýk Belediyesi, Ayvalýk Tarým ve Orman Ýlçe Müdürlüðü ile Ayvalýk Esnaf ve Sanatkârlar Odasý’ndan ürün konusunda uzman birer üye olmak üzere en az üç kiþiden oluþan denetim mercii tarafýndan gerçekleþtirilir. Denetimler düzenli olarak yýlda bir kez, ihtiyaç duyulduðunda ve þikâyet halinde ise her zaman yapýlýr.
Endsütriyel Tasarým Tescil Sicili
Iþýk Teoman
isikteoman@gmail.com
Vikipedi’ye þöyle bir göz attýðýnýzda “Ayvalýk Lor Tatlýsý” ile ilgili þunlarý yazar:
Lor tatlýsý, þerbetli bir tatlýdýr. Ege Bölgesi’nde yapýlýr. Kullanýlan lor peyniri kesinlikle tuzsuz olmalýdýr. Ayrýca pek çok þerbetli tatlýda olduðu gibi lor tatlýsýnýn yapýmýnda da tatlýnýn sýcak, þerbetin ise soðuk olmasý gerekir. Balýkesir Ayvalýk mutfaðýnda yer alýr. Lor tatlýsý 1920'li yýllarda Yunanistan'ýn Girit Adasý’ndan Balýkesir'in Ayvalýk ilçesine yerleþen aileler tarafýndan getirilmiþtir. Giritli Türklerin mutfaðýna ait bir tatlýdýr.
Böyle diyor Ayvalýk lor tatlýsý için vikipedi. O diyor ama ben lor tatlýsýnýn yolculuðunu Girit’den Ayvalýk’a geliþini, pastanelerin baþköþesine oturmasýný, yýllar içinde ününün yurt geneline yayýlýþýný ve ardýndan coðrafi iþarete kadar uzanan sürecini araþtýrdým.
Tabii bunun için de bu iþi yýllardýr yapan köklü bir ustayla görüþmek gerekiyordu. Ayvalýk’ta Talatpaþa Caddesi üzerinde yer alan Ýmren pastanesinin iþletmecisi Ahmet Tarçýn ile sözleþtik, sonra buluþtuk, pastanenin sýcak ortamýnda bir araya geldik derin bir sohbet gerçekleþtirdik.
Yaz-kýþ dondurmayla birlikte tadýna doyum olmuyor
Pastaneye girince þöyle duvarlarda asýlý olan fotoðraflara bir göz attým önce. Ýmren pastanesinin kurucusu Ahmet Tarçýn’ýn dayýsý Mehmet Mas ve aðabeyi Mehmet Ali Tarçýn’ýn fotoðraflarý baþköþeyi süslüyor.
Ýki fotoðrafýn arasýnda da endüstriyel sicil belgesi ve belgenin yanýnda; lor tatlýsý, sakýzlý kurabiye fotoðraflarý, vitrinde ise imalathaneden yeni çýkmýþ lor tatlýsý gözüme çarpýyor, yaz-kýþ dondurmayla birlikte tadýna doyum olmuyor, baktýkça aðzým sulanýyor, sohbetimizin sonunda þöyle bir tadýna bakýyorum. Ama zaten arada bir gelip yediðim bir tatlý olduðu için çok büyük keyif alýyorum.
Aralýk 2022 yýlýnda coðrafi iþaret aldý
Öte yandan coðrafi iþaret konusuna gelince, ülkemizde turizmin yaný sýra; zeytinyaðý, deniz ürünleri, mezeleri, gastronomisi ve zeytinyaðlý yemekleriyle markalaþan ilçesi Ayvalýk'ýn mutfaðýnda yer alan lor tatlýsýyla ilgili Ayvalýk Belediyesi’nin yaptýðý coðrafi iþaret baþvurusu 2022 Aralýk ayýnda onaylandý.
Geçtiðimiz yýllarda zeytinyaðýna alýnan coðrafi iþaretin ardýndan ikinci onayý da Ayvalýk’ýn ünlü lor tatlýsý aldý. Uzun bir sürecin ardýndan Ayvalýk Belediye Baþkaný Mesut Ergin, coðrafi iþaretin, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafýndan onay alýndýðýný duyurdu.
Lor tatlýsýný damak tadýný bilenler keyifle tüketiyor
Ahmet Tarçýn ile sohbete baþlamadan önce Belediye Baþkaný Mesut Ergin’e kulak verdik. Baþkan Ergin, Türkiye'deki yöresel ürünlerin geleneksellik ve kalite bakýmýndan deðerlendirilmesi sonucu daha önceki yýllarda nefasetiyle ünlü Ayvalýk zeytinyaðýnýn coðrafi iþaret aldýðýný söyledi. Ünü neredeyse ülke sýnýrlarýný aþan lor tatlýsýnýn da bundan böyle coðrafi iþaretli olarak satýlacaðýný belirten Baþkan Ergin süreç konusunda þu bilgileri verdi:
“Ayvalýk'a gelen yerli ve yabancý turistlerin keyifle tükettikleri hatta dönerken yakýnlarýna, damaklarýný tatlandýrsýn diye hediye olarak götürdükleri bir ürünümüz lor tatlýsý. Daha çok sakýzlý dondurma ile tüketilen ve tadýna doyum olmayan lor tatlýmýz artýk bir marka. O kadar önemli bir marka ve tat ki, lor tatlýsý, pastaneler baþta olmak üzere restoranlarýn önemli gelir kalemlerinden biri. Ayvalýk mutfaðý, deniz ürünleri, zeytinyaðlý yemekler ve Ayvalýk tostundan ibaret deðil. Damak tatlarýmýzdan sakýzlý kurabiye, simit ekmeði, Girit leblebisinin yaný sýra lor tatlýsýný yemeden tadýna bakmadan dönmüyor kentimize gelen yerli ve yabancý konuklarýmýz. Lor tatlýsý damak tadýný bilenlerin büyük bir keyifle tükettikleri bir ürün. Ayvalýk'a gelen ziyaretçiler lor tatlýsýnýn tadýna bakmadan ilçeden ayrýlmýyor. Konuklarýmýz memleketlerine dönerken de kilolarca satýn alýp, sevdiklerine ve yakýnlarýna götürdükleri bu eþsiz tat, bölge ekonomisinin önemli kilometre taþlarýndan biri. Bu tatlýya her hafta Yunanistan'ýn Midilli Adasý'ndan ilçemize gelip alýþveriþ yapan turistler de yoðun ilgi gösteriyor ve ülkelerine dönüþlerinde mutlaka götürüyor. Bu da Ayvalýk ekonomisi için ciddi bir getiri saðlýyor.”
Girit, Resmo’dan Ayvalýk’a
Gelelim Ahmet Tarçýn’la yaptýðýmýz sohbete. “Kendini tanýtýr mýsýn?” dediðimizde,
“1 Ocak 1948 tarihinde Girit’in Resmo þehrinden mübadeleyle Ayvalýk’a yerleþen bir ailenin dördüncü ve en küçük çocuðu olarak dünyaya geldim. Macaron mahallesinde doðdum ve büyüdüm. Ayvalýk Ýmren pastanesinin sahibiyim. 10 yaþýndayken çýrak olarak baþladýðým bu mesleðe halen devam etmekteyim. Sakýzlý kurabiye ve lor tatlýsý ile hem pastanemin hem de Ayvalýk’ýmýzýn adýný güzel bir þekilde duyurduk. Ayvalýk Talatpaþa Caddesi’nin en eski esnaflarýndan biriyim” diyerek, bir çýrpýda anlatýyor Ahmet Tarçýn.
Lor tatlýsýnýn Girit’te eniþtesi Ýbrahim Üzümcü tarafýndan yapýldýðýný ve lezzetinden hiç taviz vermeden sabahtan akþama kadar yüzlerce tabak satýldýðýný anlatan Ahmet Tarçýn, sonraki süreç ile ilgili þu bilgiler verdi:
Atatürk’e ikram edilmiþ
“1923 yýlýnda gerçekleþtirilen mübadele ile eniþtem Ýbrahim Üzümcü Ayvalýk’a geldiklerinde lor tatlýsýný ayný lezzetle Ayvalýk’ta dayým Mehmet Mas ile birlikte yapmaya devam ettiler. O yýllarda dükkanýmýz (Dr. Fazýl Doðan) At Arabacýlar Meydaný’ndaydý. Lor tatlýsý ve yaný sýra badem ezmesiyle Ayvalýk’ta ün salmýþlardý. Hatta Atatürk’ün Ayvalýk’a yaptýðý ziyaret sýrasýnda bu lezzetler Atatürk’e ikram edilmiþ ve Ulu Önder tarafýndan beðeniyle karþýlanmýþ.”
Çýrak olarak baþladým
Ýkinci Dünya Savaþý ile birlikte ülkede þeker kýtlýðý yaþandýðýný bunun da lor tatlýsý yapýmýnda sýkýntýlara neden olduðunu anlatan Ahmet Tarçýn, “Dayým Mehmet Mas bu iþe aðabeyim ‘Tatlýcý Mehmet Ali’ lakabýyla bilinen Mehmet Ali Tarçýn ile devam ettiler. Bir müddet sonra pastaneyi Talatpaþa Caddesi’ne taþýdýk. Ben de ilkokuldan sonra onlarýn yanýnda çýrak olarak mesleðe atýlýp iþin tüm inceliklerini öðrendim. Önce dayým ardýndan aðabeyimin vefatlarýyla birlikte 1994 yýlýndan beri bu iþi ben sürdürüyorum. Þu an Ayvalýk merkez, Cunda ve Altýnova da yer alan üç iþletmemiz mevcut. Bu yola devam ederken uzun yýllardýr birlikte olduðum ustalarým ve çalýþma arkadaþlarýmýn emeði büyüktür. Ayvalýk’ýmýzýn tanýdýðý Miray Usta ve diðer ustalarýmla birlikte Ayvalýklarýn, yerli ve yabancý konuklarýn aðýzlarýný tatlandýrmaya devam edeceðiz.”
Unuyla, þerbetiyle, lor peyniriyle ve lezzetiyle gerçek bir lor tatlýsý
Lor tatlýsýnýn coðrafi iþaret almasýyla birlikte artýk merdiven altý üretiminin de önüne geçileceðin belirten Ahmet Tarçýn, kullanýlan malzemesiyle, unuyla, þerbetiyle, lor peyniriyle ve lezzetiyle gerçek bir lor tatlýsý yapmaya devam edeceklerini söylüyor. Ayvalýk lor tatlýsýnýn özelliklerini de anlatan Ahmet Tarçýn, “Tatlý lor, un ve sudan oluþan hamurun fýrýnlanmasý ve sonrasýnda þerbetlenmesi ile üretilen peynir tatlýsýdýr. Ayvalýk Lor Tatlýsý için kullanýlacak olan lor, inek sütünün kullanýldýðý tam yaðlý kelle peyniri, sepet peyniri ve tulum peyniri üretiminden elde edilen peynir altý suyunun kýsýk ateþte uzun süre kaynatýlmasýyla elde edilmektedir. Böylelikle taze, tuzsuz ve yaðlý bir lor elde edilmektedir. Ayvalýk Lor Tatlýsý, yaklaþýk olarak iki santimetre kalýnlýkta; 10-12 santimetre çapýnda yuvarlak þekle sahiptir. Üründe taze lor kullanýldýðý için lor ve taze süt tadý baskýn olarak hissedilir. Yumuþak olmasý ve aðýzda hýzlý daðýlan yumuþak tekstüre sahiptir. Ayvalýk Lor Tatlýsýnýn geçmiþi eskiye dayanýr. Coðrafi sýnýrýn mutfak kültüründe önemli bir yere sahiptir. Coðrafi sýnýra özgü üretim metodu ve þekli bulunan Ayvalýk Lor Tatlýsýnýn coðrafi sýnýr ile ün baðý vardýr” diyor.
Lor üretimi de çok önemli
Lor üretimine de dikkat çeken Ahmet Tarçýn, Ayvalýk Lor Tatlýsý üretiminde kullanýlan lorun, tam yaðlý kelle peyniri, sepet peyniri ve tulum peyniri üretiminde ortaya çýkan peynir altý suyundan üretildiðini hatýrlattý. Tam yaðlý kelle, sepet peyniri ve tulum peyniri üretiminde çið inek sütü kaba temizliði yapýldýktan sonra herhangi bir yað alýmý iþlemi yapýlmadan ýsýl iþleme tabi tutulduðuna deðinen Ahmet Tarçýn, hassas terazi gibi yapýlan iþlemleri þöyle anlatýyor:
“ (55-65˚C) Daha sonra mayalama sýcaklýðýna kadar soðutulmakta (kullanýlan maya ve mevsime göre yaklaþýk 26-36˚C), mayalama sýrasýnda pýhtý oluþumu saðlandýktan sonra haþlama iþlemi (80-90˚C) yapýlýr. Haþlama iþlemi tamamlandýðýnda teleme, peynir altý suyundan ayrýþtýrýlýr. Bu elde edilen peynir altý suyuna süt ilave edilmeden de lor üretiminde kullanýlabileceði gibi en fazla % 1 oranýnda içme sütü ilave edilmektedir. Peynir altý suyu ocaða alýndýktan sonra yaklaþýk 80-85˚C sýcaklýða geldiðinde 15 dakika sürekli karýþtýrýlarak piþirilir. Peynir altý suyu kaynadýkça beyaz kümecikler halinde peynir parçacýklarý toplanmaya baþlar. Toplanan parçacýklar, peynir kepçeleri ile alýnarak süzülür ve delikli plastik kaplara alýnýr. Kaynatma iþlemine suyun üzerinde parçacýk oluþuncaya kadar devam edilir. Peynir altý suyuna süt ilave edilmesinin nedeni daha beyaz ve tatlý lor elde edilebilmesidir. Yaklaþýk 10 L peynir altý suyundan 1 kilogram lor peyniri elde edilmektedir.”
Ayvalýk lor tatlýsý nasýl yapýlýr?
1 tepsi (yaklaþýk 45 adet) Ayvalýk Lor Tatlýsý üretmek için gerekli olan bileþenlere ve üretim metodu. Ayvalýk Lor Tatlýsý için bileþenler (verilen bileþenler ile kaç adet ya da kaç kiþilik tatlý üretileceðinin belirtilmesi uygun olacaktýr.)
-1 kilogram tuzsuz, tam yaðlý lor
-200 gram buðday unu
-2-3 Litre su
-1 kilogram beyaz þeker (uygunluðunun kontrol edilmesi)
Ayvalýk Lor Tatlýsý üretimi
Lor, çýrpýcý kazanýna konur, yoðrulur, macun kývamýna gelir. Un (isteðe baðlý olarak 55 gram irmik ve 7 gram karbonat) ayrý bir kapta hazýrlanýr ve üzerine macun kývamýndaki lor dökülür, el ile karýþtýrýlýr ve karýþýmýn aðýrlýðýnýn yaklaþýk yarýsýna tekabül edecek þekilde su ilave edilerek el ile yoðrulmaya devam edilir. Kulak memesi kývamýna gelince hamur hazýr hale gelir. Þekil verilmesi: Hamur 50 santimetre uzunluðunda, geniþ aðzý 20 santimetre, dar aðzý 1.5 santimetre olan özel bez huni torba vasýtasýyla 80x40 boyutundaki tepsiye dökülür. Bir tepsi 45 tane lor tatlýsý alýr. Piþirme: Daha önceden 180 °C sýcaklýða getirilen kara fýrýna (odun fýrýný) tepsiler yerleþtirilir, 40 dakika süre ile bu sýcaklýkta piþirilir. Piþtikten sonra fýrýndan çýkarýlan tatlýlar soðumasý için oda sýcaklýðýnda bekletilir.
Þerbetleme: Ayvalýk Lor Tatlýsýnýn þerbetinin yapýmý için 1 kilogram þeker ve 2 kilogram su veya 1 kilogram þeker ve 1 kilogram su kullanýlmaktadýr. Þerbet bir tencerede kaynarken lor tatlýlarý þerbete eklenir. Lorlar þerbet ile birlikte 10-15 dakika kaynatýlýr. Kaynama iþlemi bittikten sonra ise 1 saat süre ile yine þerbetin içinde bekletilir. Sonrasýnda lorlar kevgirle tepsiden alýnýp servise hazýr hale getirilir. Ayvalýk Lor Tatlýsý oda sýcaklýðýnda (yaklaþýk 24 °C’de) muhafaza edilir ve bu þekilde raf ömrü en fazla 3 gündür.
Ahmet Tarçýn
Coðrafi iþaret nasýl denetlenecek?
Ayvalýk Belediyesi’nin koordinatörlüðünde; Ayvalýk Belediyesi, Ayvalýk Tarým ve Orman Ýlçe Müdürlüðü ile Ayvalýk Esnaf ve Sanatkârlar Odasý’ndan ürün konusunda uzman birer üye olmak üzere en az üç kiþiden oluþan denetim mercii tarafýndan gerçekleþtirilir. Denetimler düzenli olarak yýlda bir kez, ihtiyaç duyulduðunda ve þikâyet halinde ise her zaman yapýlýr.
Endsütriyel Tasarým Tescil Sicili
|
Iþýk Teoman
isikteoman@gmail.com
"Iþýk Teoman" bütün yazýlarý için týklayýn...