Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Her yiðidin bir yoðurt yiyiþi vardý!
Uluslararasý Yoðurt Üreticileri diye bir kuruluþ varmýþ! Bu kuruluþun ortak tebliðine göre bundan sonra yeni bir yoðurt mayalama tekniði oluþturmak zorunda kalacakmýþýz, yeni kanun böyle söylüyor. (Türk Gýda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliði - Teblið numarasý: 2009/25)
Yoðurt deyince biliyoruz ki; kökleri Orta Asya'ya uzanan, kefir ve kýmýzý icat eden göçebe toplumlarýn mayalandýrdýðý ömür uzatan bir süt mamulatýdýr yoðurt. Kalubela'dan beri yediðimiz, bildiðimiz, sofralarýmýzýn baþ tacý yoðurt. Biz böyle bilirdik, baþka milletlerin yoðurdu tanýmamasýna da pek þaþardýk bir zamanlar. Ne deðiþti, nasýl oldu da bütün dünya yoðurt yer oldu, dahasý uluslararasý yoðurt üreticileri tebliði oluþturuldu! Hangi iki arada bir derede Avrupalýsýndan Amerikalýsýna herkes yoðurt uzmaný oldu, gel de þaþýrma!
*
Günlerdir süt ve yoðurt üzerine spekülasyonlar yapýlýyor. Basýnda izlenildiði üzere birileri bir þeyleri AB standartlarýnýn keskin tornavidasýyla deþiyor, hadi hayýrlýsý...
Yýllar önce, daha 70'li yýllarda baþlamýþtý deðiþimin ayak sesleri. Hollanda'dan Montofon cinsi süt ineði getirtmek ne önemli þeydi o dönemlerde. Çiftçi için Montofon inek sahibi olmak sýnýf atlamaktý. Devlet destekleri, suni tohumlamalar, ýsmarlama buzaðýlar ve tonlarca hormonlu süt filan derken iþte bugünlere geldik. Önce sütümüz bozuldu ardýndan yoðurdumuz.
2 yaþýndaki Sarýkýz diye adlandýrýlan yerli inek, canlý aðýrlýk olarak 100 kilo et, 1.5 ton süt verirken, ithal kültür cinsi olan Montofon ve Hostein inekler ise en az 400 kilo et, 4.5 ton da süt veriyormuþ.
Tamam, deðiþim ve geliþim atbaþý koþan iki terminatördür ve insanlýk için yeni buluþlar elzemdir de, yenilikleri kabul etmek de zordur. Tamam. Ama! Amasý var, bazý coðrafyalarýn öyle ürünleri vardýr ki onlarýn üretim þartnamesini ve secere kurallarýný deðiþtirmek yürek ister. Ýtalyanlar kendi sahip olduklarý sahiplendikleri mozerella, balzamik sirke, makarna, zeytinyaðý gibi ürünlerin kriterlerinde kendi kural ve yasalarý dýþýnda baþka bir sese kulak vermiyorlarsa, Anadolu yarýmadasý yoðurt konusunda niçin bu duyarlý kararlýlýðý gösteremiyor?
Avrupa kremayý bilir!
Katký maddeleriyle sertleþtirilip meyvelendirilen ve yoðurttan baþka her þeye benzeyen kremamsý tatlýlarý yoðurt adýyla anmak ve bunun böyle olduðunu kural ve kanunlarla sabitleþtirmek doðal deðil midir AB yasalarý için? Çünkü, Avrupalýnýn bildiði kültürel tattýr krema. Krema kültürünün yeni yoðurt anlayýþý olan kamuoyundaki yeni yoðurt yasasý, Anadolu ve Orta Asya kültürüne bir nevi asimilasyondur diye düþünüyorum.
"Yoðurt kültürü" diye altý kalýnca çizilecek çok eski ve geleneksel bir kültür vardýr bu coðrafyada. Anadolu ve Asya devletlerinin birçoðunda yüzyýllardýr geleneksel usullerle yapýla gelen yoðurt mayalama iþlemi, o coðrafyalarýn geleneksel folklorik kültürüdür, yok edilmemelidir.
Nedir yoðurt? Damaðýmýza asýrlardýr yerleþmiþ tat olan yoðurt niçin baþka coðrafyalarýn kural ve tüzüðüyle yeniden biçimlensin? Niçin?
Bu, geleneksel kültürü yok etmekle eþdeðer bir giriþimdir. Tarlasýna ekeceði tohumuna bile sahip çýkamayan insanlarýn, yoðurduna sahip çýkabilmeleri beklenemez elbette. Bir coðrafi kültür daha dünya haritasý üzerinden kaybolmak üzere!
Evet, yoðurt için; Orta Asya'dan göçen Türk kavimlerinin Anadoluya taþýdýklarý folklorik kültürdür diyoruz kýsaca. Türkler, "her yiðidin bir yoðurt yiyiþi vardýr" diyerek ulusal bir yiyecek haline getirdikleri yoðurt üzerine o kadar çok atasözü, deyiþ ve türkü geliþtirmiþlerdir ki, hiçbir teblið ile bunu izah edebilmek mümkün deðildir.
Mizah tarihimizin atasý Nasreddin Hoca'mýz bile koskoca Eðridir Gölü'ne yoðurt çalmaya kalkmamýþ mý, “ya tutarsa” diyerek.
Kimse yoðurdum ekþi demez sözüyle alalým sazý ve söyleyelim bir Fethiye türküsü:
"Ben varmam inekliye, yoðurdu sinekliye
Allah nasip eylesin omuzu tüfekliye"
Ardýndan Elazýð-Hafýz Osman Öge'den bir türkü;
Yoðurt koydum dolaba ellere vay
Bugün baþým kalaba ellere vay
Ellere haným caným ellere vay
Giymiþ pembe þalvarý ellere vay
Sallanýr saçaklarý yerlere vay
Kalaylý tas yoðurdu ellere vay
Seni kimler doðurdu ellere vay
Seni doðuran ana ellere vay
Bal ilen mi yoðurdu ellere vay
Yoðurdun üstü kaymak ellere vay
Olur mu yare doymak ellere vay
Yare doydum diyenin ellere vay
Caizdir boynun vurmak ellere vay
Aþçý Fok'tan geleneksel Türk yoðurdu tarifi:
En az miktardaki ölçüsüyle veriyorum tarifi. Evde yoðurt yaptýðýmda normalde 2,5 veya 3 litre sütten az yapmýyorum. Günümüzde, bu hýz çaðýnda kimselerin çok zamaný yok her gün o kadar saat tetikte durmaya, malum ortalama 5-6 saatlik bir dikkat gerekiyor evde yoðurt yapýmý için.
Bir litre süte, bir tatlý kaþýðý kaliteli sertlikte yoðurtla maya çalmak yeterlidir. Yoðurt mayalama için "çalma" sözü kullanýlýr. Çalmanýn, çalým atma yani yavaþça alýþtýrmakla bir ilgisi olsa gerek.
Ilýk süte maya yavaþça alýþtýrýlarak karýþtýrýlýr.
Süt, kýsýk ateþte iyice suyu uçacak þekilde kaynatýlýr. Ýlk taþým kaynamada kaymaðý taþýrmamak için tencerenin içine kaþýk sokulur, sütü kaþýkla uçurarak kaynatmak eskiden ninelerimizin bir yöntemi olduðunu biliyorum. Mümkünse siz de yapýn.
Ýyice kaynayýp suyunun uçtuðundan emin olunca, sütü ateþten indirip yoðurt yapacaðýnýz kaba koyup evin en sakin sýcak bir köþesine yerleþtirin. Yarým saate yakýn bir sürede el yakmayan ýlýklýða geldiðinde bir tatlý kaþýðý mayayý bir kasede ýlýk sütten de alarak karýþtýrýn ve üzeri kaymak tutan sütün kaymaðýný fazla örselemeden mayayý karýþtýrýn. Üzerini kapakla kapatýp battaniye ve örtülerle sýcaklýðýný muhafaza edecek þekilde sarýp sarmalayýn.
Bu þekilde uykuya yatýrdýðýnýz mayalý sütü hiç rahatsýz etmeyin ki mayalanma hakkýyla olsun. Ortalama 5 saat yaklaþmayýn yanýna. Yaz ve kýþa göre bu süre deðiþebiliyor. Yoðurdun olma süresi 4 ila 6 saat arasýnda deðiþir. Süre dolduðunda usulca üzeri açýlýr ve kabýný fazla sallamadan buz dolabýna yerleþtirilir. Üzerinden bir gece geçerse, yoðurdumuz aðýz tadýna uygun bir lezzete ulaþmýþ olur.
Evde yoðurt yapýmýnýn en dikkat edilecek özellikleri:
1- Sütün iyice kaynatýlmasý
2- Ilýnýnca mayalanmasý (sýcakken mayalanýrsa çok ekþi olur)
3- Fazla yada az maya konmamasý.
4- Tazeyken kaþýk batýrýlmamasý.
Kaybolmaya yüz tutmuþ bir tattýr artýk yoðurt!
Gidin, köylere gidin ineði, koyunu, keçisi olan aðýllarýn önünde durun ve saðým saatiyse taze süt satýn alýn. Eðer, saðým saati deðilse bekleyin akþam üzeri nasýlsa bir kez daha saðýlacak hayvanlar. Ýsteyin köylüden, vereceklerdir. Hele ki bu günlerde çok rahat isteyin sütü, inek yetiþtiricileri zor durumda, kesiyorlar büyükbaþlarýný. Süt toplayýcýlarý süt almýyor, alsa da çok nazlý niyazlý ve üç kuruþa alýyorlar. Komþumun ineði az litre süt verdi diye dün süt toplayýcýsý almamýþ ineðin sütünü, komþum koskoca bir tencere dolusu süt getirdi Aþçý Fok'a "ziyan olmasýn sütçü almadý" diyerek...
Fotoðraflardaki süt komþumun ineðinin sütü, öyle güzel bir yoðurdu oldu ki...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Uluslararasý Yoðurt Üreticileri diye bir kuruluþ varmýþ! Bu kuruluþun ortak tebliðine göre bundan sonra yeni bir yoðurt mayalama tekniði oluþturmak zorunda kalacakmýþýz, yeni kanun böyle söylüyor. (Türk Gýda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliði - Teblið numarasý: 2009/25)
Yoðurt deyince biliyoruz ki; kökleri Orta Asya'ya uzanan, kefir ve kýmýzý icat eden göçebe toplumlarýn mayalandýrdýðý ömür uzatan bir süt mamulatýdýr yoðurt. Kalubela'dan beri yediðimiz, bildiðimiz, sofralarýmýzýn baþ tacý yoðurt. Biz böyle bilirdik, baþka milletlerin yoðurdu tanýmamasýna da pek þaþardýk bir zamanlar. Ne deðiþti, nasýl oldu da bütün dünya yoðurt yer oldu, dahasý uluslararasý yoðurt üreticileri tebliði oluþturuldu! Hangi iki arada bir derede Avrupalýsýndan Amerikalýsýna herkes yoðurt uzmaný oldu, gel de þaþýrma!
*
Günlerdir süt ve yoðurt üzerine spekülasyonlar yapýlýyor. Basýnda izlenildiði üzere birileri bir þeyleri AB standartlarýnýn keskin tornavidasýyla deþiyor, hadi hayýrlýsý...
Yýllar önce, daha 70'li yýllarda baþlamýþtý deðiþimin ayak sesleri. Hollanda'dan Montofon cinsi süt ineði getirtmek ne önemli þeydi o dönemlerde. Çiftçi için Montofon inek sahibi olmak sýnýf atlamaktý. Devlet destekleri, suni tohumlamalar, ýsmarlama buzaðýlar ve tonlarca hormonlu süt filan derken iþte bugünlere geldik. Önce sütümüz bozuldu ardýndan yoðurdumuz.
2 yaþýndaki Sarýkýz diye adlandýrýlan yerli inek, canlý aðýrlýk olarak 100 kilo et, 1.5 ton süt verirken, ithal kültür cinsi olan Montofon ve Hostein inekler ise en az 400 kilo et, 4.5 ton da süt veriyormuþ.
Tamam, deðiþim ve geliþim atbaþý koþan iki terminatördür ve insanlýk için yeni buluþlar elzemdir de, yenilikleri kabul etmek de zordur. Tamam. Ama! Amasý var, bazý coðrafyalarýn öyle ürünleri vardýr ki onlarýn üretim þartnamesini ve secere kurallarýný deðiþtirmek yürek ister. Ýtalyanlar kendi sahip olduklarý sahiplendikleri mozerella, balzamik sirke, makarna, zeytinyaðý gibi ürünlerin kriterlerinde kendi kural ve yasalarý dýþýnda baþka bir sese kulak vermiyorlarsa, Anadolu yarýmadasý yoðurt konusunda niçin bu duyarlý kararlýlýðý gösteremiyor?
Avrupa kremayý bilir!
Katký maddeleriyle sertleþtirilip meyvelendirilen ve yoðurttan baþka her þeye benzeyen kremamsý tatlýlarý yoðurt adýyla anmak ve bunun böyle olduðunu kural ve kanunlarla sabitleþtirmek doðal deðil midir AB yasalarý için? Çünkü, Avrupalýnýn bildiði kültürel tattýr krema. Krema kültürünün yeni yoðurt anlayýþý olan kamuoyundaki yeni yoðurt yasasý, Anadolu ve Orta Asya kültürüne bir nevi asimilasyondur diye düþünüyorum.
"Yoðurt kültürü" diye altý kalýnca çizilecek çok eski ve geleneksel bir kültür vardýr bu coðrafyada. Anadolu ve Asya devletlerinin birçoðunda yüzyýllardýr geleneksel usullerle yapýla gelen yoðurt mayalama iþlemi, o coðrafyalarýn geleneksel folklorik kültürüdür, yok edilmemelidir.
Nedir yoðurt? Damaðýmýza asýrlardýr yerleþmiþ tat olan yoðurt niçin baþka coðrafyalarýn kural ve tüzüðüyle yeniden biçimlensin? Niçin?
Bu, geleneksel kültürü yok etmekle eþdeðer bir giriþimdir. Tarlasýna ekeceði tohumuna bile sahip çýkamayan insanlarýn, yoðurduna sahip çýkabilmeleri beklenemez elbette. Bir coðrafi kültür daha dünya haritasý üzerinden kaybolmak üzere!
Evet, yoðurt için; Orta Asya'dan göçen Türk kavimlerinin Anadoluya taþýdýklarý folklorik kültürdür diyoruz kýsaca. Türkler, "her yiðidin bir yoðurt yiyiþi vardýr" diyerek ulusal bir yiyecek haline getirdikleri yoðurt üzerine o kadar çok atasözü, deyiþ ve türkü geliþtirmiþlerdir ki, hiçbir teblið ile bunu izah edebilmek mümkün deðildir.
Mizah tarihimizin atasý Nasreddin Hoca'mýz bile koskoca Eðridir Gölü'ne yoðurt çalmaya kalkmamýþ mý, “ya tutarsa” diyerek.
Kimse yoðurdum ekþi demez sözüyle alalým sazý ve söyleyelim bir Fethiye türküsü:
"Ben varmam inekliye, yoðurdu sinekliye
Allah nasip eylesin omuzu tüfekliye"
Ardýndan Elazýð-Hafýz Osman Öge'den bir türkü;
Yoðurt koydum dolaba ellere vay
Bugün baþým kalaba ellere vay
Ellere haným caným ellere vay
Giymiþ pembe þalvarý ellere vay
Sallanýr saçaklarý yerlere vay
Kalaylý tas yoðurdu ellere vay
Seni kimler doðurdu ellere vay
Seni doðuran ana ellere vay
Bal ilen mi yoðurdu ellere vay
Yoðurdun üstü kaymak ellere vay
Olur mu yare doymak ellere vay
Yare doydum diyenin ellere vay
Caizdir boynun vurmak ellere vay
Aþçý Fok'tan geleneksel Türk yoðurdu tarifi:
En az miktardaki ölçüsüyle veriyorum tarifi. Evde yoðurt yaptýðýmda normalde 2,5 veya 3 litre sütten az yapmýyorum. Günümüzde, bu hýz çaðýnda kimselerin çok zamaný yok her gün o kadar saat tetikte durmaya, malum ortalama 5-6 saatlik bir dikkat gerekiyor evde yoðurt yapýmý için.
Bir litre süte, bir tatlý kaþýðý kaliteli sertlikte yoðurtla maya çalmak yeterlidir. Yoðurt mayalama için "çalma" sözü kullanýlýr. Çalmanýn, çalým atma yani yavaþça alýþtýrmakla bir ilgisi olsa gerek.
Ilýk süte maya yavaþça alýþtýrýlarak karýþtýrýlýr.
Süt, kýsýk ateþte iyice suyu uçacak þekilde kaynatýlýr. Ýlk taþým kaynamada kaymaðý taþýrmamak için tencerenin içine kaþýk sokulur, sütü kaþýkla uçurarak kaynatmak eskiden ninelerimizin bir yöntemi olduðunu biliyorum. Mümkünse siz de yapýn.
Ýyice kaynayýp suyunun uçtuðundan emin olunca, sütü ateþten indirip yoðurt yapacaðýnýz kaba koyup evin en sakin sýcak bir köþesine yerleþtirin. Yarým saate yakýn bir sürede el yakmayan ýlýklýða geldiðinde bir tatlý kaþýðý mayayý bir kasede ýlýk sütten de alarak karýþtýrýn ve üzeri kaymak tutan sütün kaymaðýný fazla örselemeden mayayý karýþtýrýn. Üzerini kapakla kapatýp battaniye ve örtülerle sýcaklýðýný muhafaza edecek þekilde sarýp sarmalayýn.
Bu þekilde uykuya yatýrdýðýnýz mayalý sütü hiç rahatsýz etmeyin ki mayalanma hakkýyla olsun. Ortalama 5 saat yaklaþmayýn yanýna. Yaz ve kýþa göre bu süre deðiþebiliyor. Yoðurdun olma süresi 4 ila 6 saat arasýnda deðiþir. Süre dolduðunda usulca üzeri açýlýr ve kabýný fazla sallamadan buz dolabýna yerleþtirilir. Üzerinden bir gece geçerse, yoðurdumuz aðýz tadýna uygun bir lezzete ulaþmýþ olur.
Evde yoðurt yapýmýnýn en dikkat edilecek özellikleri:
1- Sütün iyice kaynatýlmasý
2- Ilýnýnca mayalanmasý (sýcakken mayalanýrsa çok ekþi olur)
3- Fazla yada az maya konmamasý.
4- Tazeyken kaþýk batýrýlmamasý.
Kaybolmaya yüz tutmuþ bir tattýr artýk yoðurt!
Gidin, köylere gidin ineði, koyunu, keçisi olan aðýllarýn önünde durun ve saðým saatiyse taze süt satýn alýn. Eðer, saðým saati deðilse bekleyin akþam üzeri nasýlsa bir kez daha saðýlacak hayvanlar. Ýsteyin köylüden, vereceklerdir. Hele ki bu günlerde çok rahat isteyin sütü, inek yetiþtiricileri zor durumda, kesiyorlar büyükbaþlarýný. Süt toplayýcýlarý süt almýyor, alsa da çok nazlý niyazlý ve üç kuruþa alýyorlar. Komþumun ineði az litre süt verdi diye dün süt toplayýcýsý almamýþ ineðin sütünü, komþum koskoca bir tencere dolusu süt getirdi Aþçý Fok'a "ziyan olmasýn sütçü almadý" diyerek...
Fotoðraflardaki süt komþumun ineðinin sütü, öyle güzel bir yoðurdu oldu ki...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...