Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
GÜVEÇTE ENGÝNAR (Hem kuzulu hem pazýlý)
Hem kuzulu hem pazýlý, hem de güveçte ENGÝNAR
Yeni kitabým “Dur biraz oturayým” bir yemek kitabý deðil. Orta yaþý çoktan geçmiþ bir çiftin güncelini, en doðal haliyle ortaya koyan, kýsa ve ardýl öykülerden oluþan samimi bir kitap. Kadýn erkek herkesin kendini içinde bulabileceði böylesi bir kitabý Aþçý Fok yazmýþ ise, mutfaktan uzak kalabilmiþ olmasýný düþünebilir misiniz?
Haklýsýnýz, yiyip içmenin yanýndan bile geçmeyen bir kitap yazmam gibi geliyor bana da! Diðer türlüsüne sizin de aklýnýz yatmýyor deðil mi? Evet, kitabýmdaki yaþlýca çift gýrtlaðýna pek düþkün. Çaktýrmadan, ha bire bizi de özendiren yemeklerden söz ediyorlar. Ýþte o yemeklerden birinin tarifini vereyim diyorum bugün. Enginaki’nin kuzulu ve pazýlý güveçte enginarýný…
Gündelik hallerimiz, hüzün ve sevinçlerimiz bizi mutfaktan uzak tutabilir mi? Her daim yemek, her gün, her öðün sýhhat ve afiyetle…
Güveçte Enginar (Kuzu etli pazýlý sarýmsaklý)
4 orta boy enginar (sakýz enginarý)
250 gr. kuþbaþý kuzu eti
Yarým demet taze soðan
Yarým demet dereotu
14 – 15 diþ iri sarýmsak
Bir demet pazý yapraðý
Bir tatlý kaþýðý kuþüzümü
Bir tatlý kaþýðý dolmalýk fýstýk
1 Limonun suyu
Bir yemek kaþýðý un
Bir çay bardaðý zeytinyaðý
3 - 4 yemek kaþýðý tereyaðý
2 -3 kesme þeker
Tuz ve karabiber
Sosu için
Bir yumurta sarýsý
Bir kahve fincaný süt
Bir tatlý kaþýðý un
Üç kaþýk tereyaðý
Birkaç damla limon suyu
Tuz, karabiber
Enginarlar dolma yapýlacak þekilde temizlenir, kararmasýn diye unlu ve limonlu suda beklemeye býrakýlýr. Daha sonra iki kaþýk zeytinyaðý iki üç kesme þeker, bir fiske tuz ve bir bardak su ile yumuþayýncaya kadar haþlanýr, bir kenarda soðumaya alýnýr. (Haþlama suyuna dereotu ve taze soðan yapraklarý atmak lezzetini arttýrýr.)
Kuzu eti çok minik kuþbaþý doðranýr ve kýzdýrýlmýþ zeytinyaðýnda sotelenir. Bu soteleme iþlemi kuzu etini piþirinceye kadar sürecektir. Ocaktan almazdan beþ dakika kadar önce etlerin üzerine ayýklanmýþ sarýmsak diþleri, kuþüzümü ve kýyýlmýþ taze soðan ile dereotlarý da býrakýlýr. Tuzu karabiberi ve yarým fincan sýcak suyu konur beþ dakika daha piþirilip ocaðýn altý kapatýlýr. En son kavrulmuþ dolmalýk fýstýklar da ilave edilince enginarlarý dolduracak malzememiz hazýr edilmiþ olur. Beklesin bakalým bir kenarda.
Bundan sonrasý pek zevkli…
Bir tencerede kaynamýþ sýcak su hazýrlanýr. Pazý yapraklarý saplarýndan ayýklanýr. Sýcak suya bir kepçeyle batýrýlýp çýkarýlýr ve bir tepsiye düzgünce yayýlýr, soðutulur.
Dört enginarý da rahatça alabilecek geniþçe bir güveç kabý veya kiþiye özel tek kiþilik güveç kaplarý biraz yaðlanarak hazýr edilir. Soðuyan pazý yapraklarý her enginarýn tamamýný kapatacak þekilde enginarlarýn altlarýna döþenir. Enginar çanaðýnýn içine kuzu etli iç doldurulur. Dýþ kýsýmlarýndan baþlayarak, güvece yayýlmýþ pazý yapraklarý dolmamýzýn üzerine doðru kapatýlýr. (Kapatmadan önce her enginarýn göbeðine bir parça tereyaðý konmasý harika olur).
Güvecin içine biraz sýcak su ilave edip üzeri mutlaka kapatýlarak kýzgýn fýrýnda 15 – 20 dakika kadar fýrýnlanýr. Maksat, pazýnýn enginarla yarenliði! Ýsteyen güveç kabýna dýþ kabuðu soyulmamýþ sarýmsak diþleri de koyabilir; Piþmiþ sarýmsaðý kabuðundan emerek yemesini sevenler için.
Sosun hazýrlanýþý: Hani, kuzu etini kavurduðumuz tencere vardý ya, iþte onun dibinde kalan et suyuna bir fincan süt ile bir tatlý kaþýðý un ilave edilip, karýþtýrarak piþirilir. (Suyu az gelirse biraz ilave edilir). Boza kývamýndaki bu sos ocaktan indirilince bir yumurta sarýsý, karabiber ve tuzu çýrpýlarak üzerine dökülür yine karýþtýrýlýr. Ayrýca bir tavada eritilmiþ tereyaðý, sosa yavaþça ilave edilir. En son birkaç damla limon suyu da kondu mu sosumuz hazýrdýr. Hafif akýþkan olacak!
Fýrýndan çýkan enginar güvecimizin her birinin üzerine bu tereyaðlý sosumuzdan bolca gezdirerek yaparýz servisimizi. Enginara ulaþmak için pazýlarla sarmalanmýþ dolmayý kesmek ve içindeki sarýmsaklý fýstýklý kuzu etlerine ulaþmak nasýldýr sizce?
Ýlkbaharýnýz, enginar tadýnda gelip çöreklensin hanelerinize.
Afiyetle, sýhhatle…
Not:
Kitabým Dur biraz oturayým’ýn imza ve söyleþisi için dostlar Foça'da hoþ bir Bahara Hoþ Geldin Partisi düzenledi. 16 Nisan Cumartesi günü 13.00 – 19.00 saatleri arasý Küçükdeniz sahilde Menendi'nin yan sokaðýndaki Meltem Craft’ýn bahçesinde olacaðým. (Elbette baþka baþka sürprizlerle birlikte) Foçalý dostlarla hasret gidereceðiz, görüþebilmek dileðiyle...
Ayrýca; 17 Nisan Pazar günü de saat: 15.00 – 16.30 da Ýzmir Kitap Fuarý’nda olacaðým. Yolu düþenleri beklerim…
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Hem kuzulu hem pazýlý, hem de güveçte ENGÝNAR
Yeni kitabým “Dur biraz oturayým” bir yemek kitabý deðil. Orta yaþý çoktan geçmiþ bir çiftin güncelini, en doðal haliyle ortaya koyan, kýsa ve ardýl öykülerden oluþan samimi bir kitap. Kadýn erkek herkesin kendini içinde bulabileceði böylesi bir kitabý Aþçý Fok yazmýþ ise, mutfaktan uzak kalabilmiþ olmasýný düþünebilir misiniz?
Haklýsýnýz, yiyip içmenin yanýndan bile geçmeyen bir kitap yazmam gibi geliyor bana da! Diðer türlüsüne sizin de aklýnýz yatmýyor deðil mi? Evet, kitabýmdaki yaþlýca çift gýrtlaðýna pek düþkün. Çaktýrmadan, ha bire bizi de özendiren yemeklerden söz ediyorlar. Ýþte o yemeklerden birinin tarifini vereyim diyorum bugün. Enginaki’nin kuzulu ve pazýlý güveçte enginarýný…
Gündelik hallerimiz, hüzün ve sevinçlerimiz bizi mutfaktan uzak tutabilir mi? Her daim yemek, her gün, her öðün sýhhat ve afiyetle…
Güveçte Enginar (Kuzu etli pazýlý sarýmsaklý)
4 orta boy enginar (sakýz enginarý)
250 gr. kuþbaþý kuzu eti
Yarým demet taze soðan
Yarým demet dereotu
14 – 15 diþ iri sarýmsak
Bir demet pazý yapraðý
Bir tatlý kaþýðý kuþüzümü
Bir tatlý kaþýðý dolmalýk fýstýk
1 Limonun suyu
Bir yemek kaþýðý un
Bir çay bardaðý zeytinyaðý
3 - 4 yemek kaþýðý tereyaðý
2 -3 kesme þeker
Tuz ve karabiber
Sosu için
Bir yumurta sarýsý
Bir kahve fincaný süt
Bir tatlý kaþýðý un
Üç kaþýk tereyaðý
Birkaç damla limon suyu
Tuz, karabiber
Enginarlar dolma yapýlacak þekilde temizlenir, kararmasýn diye unlu ve limonlu suda beklemeye býrakýlýr. Daha sonra iki kaþýk zeytinyaðý iki üç kesme þeker, bir fiske tuz ve bir bardak su ile yumuþayýncaya kadar haþlanýr, bir kenarda soðumaya alýnýr. (Haþlama suyuna dereotu ve taze soðan yapraklarý atmak lezzetini arttýrýr.)
Kuzu eti çok minik kuþbaþý doðranýr ve kýzdýrýlmýþ zeytinyaðýnda sotelenir. Bu soteleme iþlemi kuzu etini piþirinceye kadar sürecektir. Ocaktan almazdan beþ dakika kadar önce etlerin üzerine ayýklanmýþ sarýmsak diþleri, kuþüzümü ve kýyýlmýþ taze soðan ile dereotlarý da býrakýlýr. Tuzu karabiberi ve yarým fincan sýcak suyu konur beþ dakika daha piþirilip ocaðýn altý kapatýlýr. En son kavrulmuþ dolmalýk fýstýklar da ilave edilince enginarlarý dolduracak malzememiz hazýr edilmiþ olur. Beklesin bakalým bir kenarda.
Bundan sonrasý pek zevkli…
Bir tencerede kaynamýþ sýcak su hazýrlanýr. Pazý yapraklarý saplarýndan ayýklanýr. Sýcak suya bir kepçeyle batýrýlýp çýkarýlýr ve bir tepsiye düzgünce yayýlýr, soðutulur.
Dört enginarý da rahatça alabilecek geniþçe bir güveç kabý veya kiþiye özel tek kiþilik güveç kaplarý biraz yaðlanarak hazýr edilir. Soðuyan pazý yapraklarý her enginarýn tamamýný kapatacak þekilde enginarlarýn altlarýna döþenir. Enginar çanaðýnýn içine kuzu etli iç doldurulur. Dýþ kýsýmlarýndan baþlayarak, güvece yayýlmýþ pazý yapraklarý dolmamýzýn üzerine doðru kapatýlýr. (Kapatmadan önce her enginarýn göbeðine bir parça tereyaðý konmasý harika olur).
Güvecin içine biraz sýcak su ilave edip üzeri mutlaka kapatýlarak kýzgýn fýrýnda 15 – 20 dakika kadar fýrýnlanýr. Maksat, pazýnýn enginarla yarenliði! Ýsteyen güveç kabýna dýþ kabuðu soyulmamýþ sarýmsak diþleri de koyabilir; Piþmiþ sarýmsaðý kabuðundan emerek yemesini sevenler için.
Sosun hazýrlanýþý: Hani, kuzu etini kavurduðumuz tencere vardý ya, iþte onun dibinde kalan et suyuna bir fincan süt ile bir tatlý kaþýðý un ilave edilip, karýþtýrarak piþirilir. (Suyu az gelirse biraz ilave edilir). Boza kývamýndaki bu sos ocaktan indirilince bir yumurta sarýsý, karabiber ve tuzu çýrpýlarak üzerine dökülür yine karýþtýrýlýr. Ayrýca bir tavada eritilmiþ tereyaðý, sosa yavaþça ilave edilir. En son birkaç damla limon suyu da kondu mu sosumuz hazýrdýr. Hafif akýþkan olacak!
Fýrýndan çýkan enginar güvecimizin her birinin üzerine bu tereyaðlý sosumuzdan bolca gezdirerek yaparýz servisimizi. Enginara ulaþmak için pazýlarla sarmalanmýþ dolmayý kesmek ve içindeki sarýmsaklý fýstýklý kuzu etlerine ulaþmak nasýldýr sizce?
Ýlkbaharýnýz, enginar tadýnda gelip çöreklensin hanelerinize.
Afiyetle, sýhhatle…
Not:
Kitabým Dur biraz oturayým’ýn imza ve söyleþisi için dostlar Foça'da hoþ bir Bahara Hoþ Geldin Partisi düzenledi. 16 Nisan Cumartesi günü 13.00 – 19.00 saatleri arasý Küçükdeniz sahilde Menendi'nin yan sokaðýndaki Meltem Craft’ýn bahçesinde olacaðým. (Elbette baþka baþka sürprizlerle birlikte) Foçalý dostlarla hasret gidereceðiz, görüþebilmek dileðiyle...
Ayrýca; 17 Nisan Pazar günü de saat: 15.00 – 16.30 da Ýzmir Kitap Fuarý’nda olacaðým. Yolu düþenleri beklerim…
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...