Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Mücver sever misiniz?
Mücver, yaz ve kýþ sebzeleri ile yapýlabilen harcýalem bir yiyecek çeþididir.
Sahi mücvere “yemek” demekten imtina ederken yakaladým kendimi þu an, o da bir yemek çeþidi aslýnda! Sanki atýþtýrmalýðý çaðrýþtýrdýðý için mi mücveri yemekten saymýyoruz! Ýyi bir eþlikçidir oysa. Her türlü etin yanýnda, kýzartma ve hamur iþlerinin yaný baþýnda, açýk büfe diye tabir ettiðimiz çeþidi bol davet masalarýnda, pikniklerde, hafta sonu kahvaltýlarýmýzda, hatta yolculuklarýmýzda pratikçe yendiði için yolluk olarak da vazgeçilmezimizdir…
Varlýðýyla çoðaltmadýðý, yokluðuyla da aratmadýðýndan olsa gerek hiçbirimizin baþ tacý deðildir mücver! Kýrk yýl görmesek aramayýz desem uygun olur mu? Hadi bazýlarýmýza haksýzlýk olmasýn. Onlar ki vejetaryendir mücver müptelasýdýr, tanýyorum böylelerini; her hafta mücver yapýlan evler hiç de azýnlýkta deðil! Epey yaþlýca büyüklerimiz “kocakarý kolaylýðý” derlerdi mücvere. Evdeki artan malzemelerden de yapýldýðý için herhalde! Öyle ya, eskiden kabak dolmasý yapýlýnca oyulan kabak içlerinden iki yumurta ile mücver yapýlýrdý, hele bir de evde taze nane de varsa…
Mücverin bölgesel isimleri farklýlýk arz etse de, çoðunlukla kaygana (gaygana), kabak köftesi, sebze köftesi, ýspanak, marul, pazý, ebegömeci, çaðþýr, arapsaçý vs. gibi çeþitli otlardan yapýldýðýnda ot köftesi olarak anýlýr. Mücveri aklýnýza gelen pek çok malzeme ile yapabilmek mümkün.
Mesela, sadece taze soðanýn veya pýrasanýn yapraklarýndan soðan - pýrasa mücveri ya da kayganasý yapýlýr. Kaygana, özellikle Karadeniz Bölgesi’nde mýsýr unu ile birlikte anýlýr. Karadenizliler kara lahana yapraklarýndan bile yaparlar.
MÜCVER el alýþkanlýðý ve akýþkanlýk ister! Her ne kadar her malzeme ile yapýlabildiðinden dem vursak da, mücverin olmazsa olmazý yumurtadýr. Yumurta ve un sebze ya da otlarý bir arada tutmada en önemli baðlayýcýdýr. Bir de kýzgýn yaðda kýzartýlmadan sadece fýrýnda yapýlmaya çalýþýlan mücver var ki sanýyorum bugünkü konumuzun dýþýndadýr o!
Fýrýn mücveri, ister yaðlý kaðýt üzerinde köfte gibi kümeler halinde piþirilsin, ister bütün olarak fýrýn kabýna dökülerek piþirilsin bu tarzýn adý olsa olsa diyet mücveri olur, tat olarak apayrý þeylerdir, kýzartýlmýþ mücvere benzemez!
Gelelim Aþçý Fok’un mücver tariflerine
Öncelikle Kabak mücveri
2 tane orta boy sakýz kabaðý
Yarým demet maydanoz
Yarým demet dereotu
Yarým demet taze nane
Bir demet taze soðanýn yeþil yapraðý
Bir küçük kuru soðan
3 ya da 4 tane yumurta ( çok iriyse üç yeterli)
Bir çay kaþýðý yenibahar
Bir çay kaþýðý kadar karabiber
Pek az tarçýn ve kimyon (eser miktarda)
Bir yemek kaþýðý dolusu kuru nane
4 tepeleme yemek kaþýðý un
Yeterince tuz ve kýzartmak için zeytinyaðý
Önce kuru soðan ardýndan kabaklar rendelenir. Sýrasýyla incecik kýyýlmýþ yeþillikler, baharat ve yumurtalar ilave edilir. Normalde her yumurta için bir tepeleme yemek kaþýðý un koymalý derim. Ýyi mücverin kuralý budur. Çok unlu mücver týkýz olur, içi rahat piþmez, uzun süre yaðda tutunca da içine yað çeker!
Evet, en son ununu da ilave edip iyice karýþtýrýyoruz. Kývamý kaþýktan akar gibi olacak, kaþýða yapýþýp kalmayacak. Boza, bulamaç kývamý dersem daha iyi anlaþýlabilir.
Bu aþamada fazla bekletmeden kýzgýn yaða birer kaþýklýk ölçülerde býrakýlýp bir tarafý kýzarmadan ters yüz edilmeyecek. Ýyice kýzaran mücverler kaðýt havlular üzerine birer sýra halinde çýkarýlacak. Kaðýt fazla yaðýný emince servis tabaðýna alýnýr.
Kullandýðýnýz yað hangisiyse, yine de tavada çok yað olmayacak! Yarým santimi geçmeyen ölçü en uygunu. Tavadaki yaðýn yüksekliði fazla olunca mücverlerin þekli bozuk olabiliyor…
Sebzeli mücverlerin çoðu bu þekilde yapýlýyor. Otlu mücverleri de týpký maydanoz ve naneleri kýyar gibi otlarý incecik kýyýp koyuyoruz. Yumurta ve un, baharat faslý hepsi ayný kabak mücveri gibi… Ben, otlu mücvere bir yemek kaþýðý da kýrmýzý toz biber koyuyorum, ota yakýþýyor.
Haydi, mücver yapmaya, yapamýyorsak da yapan birine sevgimizi göstermeye!
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Mücver, yaz ve kýþ sebzeleri ile yapýlabilen harcýalem bir yiyecek çeþididir.
Sahi mücvere “yemek” demekten imtina ederken yakaladým kendimi þu an, o da bir yemek çeþidi aslýnda! Sanki atýþtýrmalýðý çaðrýþtýrdýðý için mi mücveri yemekten saymýyoruz! Ýyi bir eþlikçidir oysa. Her türlü etin yanýnda, kýzartma ve hamur iþlerinin yaný baþýnda, açýk büfe diye tabir ettiðimiz çeþidi bol davet masalarýnda, pikniklerde, hafta sonu kahvaltýlarýmýzda, hatta yolculuklarýmýzda pratikçe yendiði için yolluk olarak da vazgeçilmezimizdir…
Varlýðýyla çoðaltmadýðý, yokluðuyla da aratmadýðýndan olsa gerek hiçbirimizin baþ tacý deðildir mücver! Kýrk yýl görmesek aramayýz desem uygun olur mu? Hadi bazýlarýmýza haksýzlýk olmasýn. Onlar ki vejetaryendir mücver müptelasýdýr, tanýyorum böylelerini; her hafta mücver yapýlan evler hiç de azýnlýkta deðil! Epey yaþlýca büyüklerimiz “kocakarý kolaylýðý” derlerdi mücvere. Evdeki artan malzemelerden de yapýldýðý için herhalde! Öyle ya, eskiden kabak dolmasý yapýlýnca oyulan kabak içlerinden iki yumurta ile mücver yapýlýrdý, hele bir de evde taze nane de varsa…
Mücverin bölgesel isimleri farklýlýk arz etse de, çoðunlukla kaygana (gaygana), kabak köftesi, sebze köftesi, ýspanak, marul, pazý, ebegömeci, çaðþýr, arapsaçý vs. gibi çeþitli otlardan yapýldýðýnda ot köftesi olarak anýlýr. Mücveri aklýnýza gelen pek çok malzeme ile yapabilmek mümkün.
Mesela, sadece taze soðanýn veya pýrasanýn yapraklarýndan soðan - pýrasa mücveri ya da kayganasý yapýlýr. Kaygana, özellikle Karadeniz Bölgesi’nde mýsýr unu ile birlikte anýlýr. Karadenizliler kara lahana yapraklarýndan bile yaparlar.
MÜCVER el alýþkanlýðý ve akýþkanlýk ister! Her ne kadar her malzeme ile yapýlabildiðinden dem vursak da, mücverin olmazsa olmazý yumurtadýr. Yumurta ve un sebze ya da otlarý bir arada tutmada en önemli baðlayýcýdýr. Bir de kýzgýn yaðda kýzartýlmadan sadece fýrýnda yapýlmaya çalýþýlan mücver var ki sanýyorum bugünkü konumuzun dýþýndadýr o!
Fýrýn mücveri, ister yaðlý kaðýt üzerinde köfte gibi kümeler halinde piþirilsin, ister bütün olarak fýrýn kabýna dökülerek piþirilsin bu tarzýn adý olsa olsa diyet mücveri olur, tat olarak apayrý þeylerdir, kýzartýlmýþ mücvere benzemez!
Gelelim Aþçý Fok’un mücver tariflerine
Öncelikle Kabak mücveri
2 tane orta boy sakýz kabaðý
Yarým demet maydanoz
Yarým demet dereotu
Yarým demet taze nane
Bir demet taze soðanýn yeþil yapraðý
Bir küçük kuru soðan
3 ya da 4 tane yumurta ( çok iriyse üç yeterli)
Bir çay kaþýðý yenibahar
Bir çay kaþýðý kadar karabiber
Pek az tarçýn ve kimyon (eser miktarda)
Bir yemek kaþýðý dolusu kuru nane
4 tepeleme yemek kaþýðý un
Yeterince tuz ve kýzartmak için zeytinyaðý
Önce kuru soðan ardýndan kabaklar rendelenir. Sýrasýyla incecik kýyýlmýþ yeþillikler, baharat ve yumurtalar ilave edilir. Normalde her yumurta için bir tepeleme yemek kaþýðý un koymalý derim. Ýyi mücverin kuralý budur. Çok unlu mücver týkýz olur, içi rahat piþmez, uzun süre yaðda tutunca da içine yað çeker!
Evet, en son ununu da ilave edip iyice karýþtýrýyoruz. Kývamý kaþýktan akar gibi olacak, kaþýða yapýþýp kalmayacak. Boza, bulamaç kývamý dersem daha iyi anlaþýlabilir.
Bu aþamada fazla bekletmeden kýzgýn yaða birer kaþýklýk ölçülerde býrakýlýp bir tarafý kýzarmadan ters yüz edilmeyecek. Ýyice kýzaran mücverler kaðýt havlular üzerine birer sýra halinde çýkarýlacak. Kaðýt fazla yaðýný emince servis tabaðýna alýnýr.
Kullandýðýnýz yað hangisiyse, yine de tavada çok yað olmayacak! Yarým santimi geçmeyen ölçü en uygunu. Tavadaki yaðýn yüksekliði fazla olunca mücverlerin þekli bozuk olabiliyor…
Sebzeli mücverlerin çoðu bu þekilde yapýlýyor. Otlu mücverleri de týpký maydanoz ve naneleri kýyar gibi otlarý incecik kýyýp koyuyoruz. Yumurta ve un, baharat faslý hepsi ayný kabak mücveri gibi… Ben, otlu mücvere bir yemek kaþýðý da kýrmýzý toz biber koyuyorum, ota yakýþýyor.
Haydi, mücver yapmaya, yapamýyorsak da yapan birine sevgimizi göstermeye!
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...