Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
TOPÝK YAPALIM MI?
Yýllardýr bir topik tarifi yazayým der dururum da, nedense bir türlü yazamam… Topik yapmak zahmetli iþ, belki o yüzden yazmasýný da zahmetli görürüm zahar!
Ýtiraf etmeliyim, bizim evde topik anca yýlda bir kez Turgay tarafýndan yapýlýr. Ýki olmaz! Paþa padiþah gelse yapmayýz ikincisini pek. Aþkýmýn caný topik isteyince hiç üþenmez akþamdan nohudunu ýslatýr, sabah olunca da piþirip giriþir hazýrlama faslýna…
Malzemeler mi? Topik malzemesi her evde her zaman bulunan malzemelerdir o yüzden özel bir alýþveriþe gerek yoktur.
Ýnternette þöyle bir gezindiyseniz pek çok topik tarifine rastlamýþsýnýzdýr. Benim vereceðim tarif Ermenilerce yapýlan en klasik tarif. Versiyonlu hallerini de yazacaðým tabi.
Ermenilerin oruç zamanlarýnda icat edip uðraþtýklarý, topik hazretleri belli ki bol vakti olanlarca yapýlagelmiþ bir lezzet! Neyse, fazla výdý výdýlanmadan ben de incelikleriyle birlikte anlatayým…
Önce malzemeleri
Yarým kg. nohut
4 Ýrice kuru soðan
200 gr. Tahin (bir su bardaðýna yakýn)
Bir fincan sýzma zeytinyaðý
50 gr. Dolmalýk fýstýk (çam fýstýðý)
20 gr. Kuþüzümü (iki tatlý kaþýðý)
Bir limonun suyu
Bir tatlý kaþýðý tarçýn
Bir tatlý kaþýðý yenibahar
Bir çay kaþýðý karabiber
Bir çay kaþýðý tozþeker
Yeterince tuz
Ýki üç tek tane karanfil
Sayýya göre tülbent parçalarý ( bu malzemeyle fazla iri olmayan 5 - 6 tane topik topaðý oluyor.)
Topik tarifi
Akþamdan ýslatýlmýþ nohut piþirilip suyu süzülür, kabuklarýndan ayrýlýr. Kabuklarýndan ayýrmanýn püf noktasý soðuk suyun altýna sokup çýkarmaktýr. Ve tabi sonrasýnda yine suyunu süzüp susuz olmasý saðlanýr.
Kabuklarýndan ayrýlan nohutlar blander yardýmý ile iyice ezilir. Püre haline gelen nohuda tat verecek kadar tuz, yarým limonun suyu, bir yemek kaþýðý kadar tahin, pek az da zeytinyaðý (bir yemek kaþýðý kadar) konup yoðrulur.
Diðer tarafta soðanlar piyazlýk irice doðranýr. Üç bardak kadar suda haþlanmaya býrakýlýr. Haþlama suyuna iki üç tane karanfil atýlýr. Ortalama 40 dakika kadar haþlanan kuru soðanlar süzülüp suyundan arýndýrýlýr. Haþlama suyu atýlmaz, yine bir tencerede bekletilir. (Bu arada karanfil taneleri suyun içinde býrakýlýr.)
Ýyice piþmiþ olan soðanlarýn üzerine tahinin tamamý konur, sýrasýyla dolmalýk fýstýk, yenibahar, tarçýn, tuz, karabiber, toz þeker, kalan yarým limonun suyu ve sýcak suda bekletip suyunu süzdüðümüz kuþüzümleri de konup karýþtýrýlýr.
Þimdi sýra geldi bu iki ayrý malzemeyi buluþturmaya…
Bir kenarda bekleyen nohut hamurumuz beþ altý eþit parçaya bölünür. Kare mendiller büyüklüðünde kesilmiþ tülbent parçalarý hafifçe nemlendirilir. Ýlk mendil parçasý yayýlýr tam ortasýna parçalara böldüðümüz nohut hamurundan konur. Hafifçe yaydýrýlýp yufka gibi düzleþtirilir. Bu düzleþtirme iþleminde bir baþka tülbenti geniþçe bir tabak altý yardýmýyla nohut hamurunun üzerinde bastýrarak yapmak kolaylýk saðlar. Açýlan hamurun ortasýna iki üç kaþýk kadar hazýrladýðýmýz soðanlý fýstýklý iç konur. Ýçi kararýnda koymalý ki kapatýnca dýþa taþmasýn!
Sonra zarf gibi karþýlýklý katlayarak tülbent yardýmý ile avucumuzda yuvarlaklaþtýrýlýr. Tülbent bükülerek dip kýsmýndan iplikle baðlanýr. Bu þekilde hepsinin iþlemi bitince, önceden bir kenarda beklettiðimiz soðan suyu biraz daha su ilavesiyle yeniden kaynatýlýr. Geleneksel tariflerde topikler üç beþ dakika kadar soðanlý suda haþlar gibi yapýlýr. Sonra da kepçeyle sudan çýkarýlýp soðuyunca buzdolabýna ya da serin bir yere konur. Bu þekilde bir gece dinlenmesi saðlanýr.
Sofraya getirmeden önce yavaþça ipi kesilir, tülbentinden sýyrýlýp avuç içine alarak tabaða yerleþtirilir. Üzerine sýzma zeytinyaðý ve bol tarçýn ekip istenirse maydanozlarla servis edilir. Ýsteðe baðlý limon da sýkýlabilir...
Gelelim versiyonlarýna
Pek çok kiþi topiðin hamuruna da içine de hiç limon koymaz. Tercih meselesi. Ben limonun kararýnda ekþiliðini seviyorum.
Bazý tariflerde nohut hamuruna bir adet de haþlanmýþ patates koyarlar. Ýlk denemelerimizde koyuyorduk, sonra koymaz olduk, etkisiz elemen gibi yani. Nohudun az geldiði durumlarda yardýmcý eleman görevi görüyor patates!
Ýç harcýna bir yemek kaþýðý dövülmüþ ceviz içi koymuþtuk bir keresinde hoþ olmuþtu. (Dolmalýk fýstýðýmýz az idi, cevizle desteklemiþtik) Hep denemelerdi bunlar tabi...
Kiþniþ koyan da var iç harcýna, dolmalýk fýstýðý kavurarak koyan da.
Bir ilave daha; Tülbentin zor geldiði durumlarda ve haþlamadan yapmak istediðimizde streç filme baþvurmak gibi bir adetimiz var. Pek çok kiþi de uyguluyor bunu. Streç filmi yayýp üzerine nohut hamuru ve yine üzerine düzlemek için bir streç film daha… Bu yöntemin kolaylýðý, streçleyip buzdolabýna koyarak, beþ altý saat sonra servise hazýr etmek!
Nereden bakarsanýz bakýn, hangi yöntemi uygularsanýz uygulayýn yine de 20 saatten önce yapýlamayan TOPÝK, alýþkýn olanlarca özlenen bir lezzet. Aþkým yapmaya yeltenmese ben kolay kolay yapmam sanýrým!
Turgay’a buradan da bir kocaman teþekkür…
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Yýllardýr bir topik tarifi yazayým der dururum da, nedense bir türlü yazamam… Topik yapmak zahmetli iþ, belki o yüzden yazmasýný da zahmetli görürüm zahar!
Ýtiraf etmeliyim, bizim evde topik anca yýlda bir kez Turgay tarafýndan yapýlýr. Ýki olmaz! Paþa padiþah gelse yapmayýz ikincisini pek. Aþkýmýn caný topik isteyince hiç üþenmez akþamdan nohudunu ýslatýr, sabah olunca da piþirip giriþir hazýrlama faslýna…
Malzemeler mi? Topik malzemesi her evde her zaman bulunan malzemelerdir o yüzden özel bir alýþveriþe gerek yoktur.
Ýnternette þöyle bir gezindiyseniz pek çok topik tarifine rastlamýþsýnýzdýr. Benim vereceðim tarif Ermenilerce yapýlan en klasik tarif. Versiyonlu hallerini de yazacaðým tabi.
Ermenilerin oruç zamanlarýnda icat edip uðraþtýklarý, topik hazretleri belli ki bol vakti olanlarca yapýlagelmiþ bir lezzet! Neyse, fazla výdý výdýlanmadan ben de incelikleriyle birlikte anlatayým…
Önce malzemeleri
Yarým kg. nohut
4 Ýrice kuru soðan
200 gr. Tahin (bir su bardaðýna yakýn)
Bir fincan sýzma zeytinyaðý
50 gr. Dolmalýk fýstýk (çam fýstýðý)
20 gr. Kuþüzümü (iki tatlý kaþýðý)
Bir limonun suyu
Bir tatlý kaþýðý tarçýn
Bir tatlý kaþýðý yenibahar
Bir çay kaþýðý karabiber
Bir çay kaþýðý tozþeker
Yeterince tuz
Ýki üç tek tane karanfil
Sayýya göre tülbent parçalarý ( bu malzemeyle fazla iri olmayan 5 - 6 tane topik topaðý oluyor.)
Topik tarifi
Akþamdan ýslatýlmýþ nohut piþirilip suyu süzülür, kabuklarýndan ayrýlýr. Kabuklarýndan ayýrmanýn püf noktasý soðuk suyun altýna sokup çýkarmaktýr. Ve tabi sonrasýnda yine suyunu süzüp susuz olmasý saðlanýr.
Kabuklarýndan ayrýlan nohutlar blander yardýmý ile iyice ezilir. Püre haline gelen nohuda tat verecek kadar tuz, yarým limonun suyu, bir yemek kaþýðý kadar tahin, pek az da zeytinyaðý (bir yemek kaþýðý kadar) konup yoðrulur.
Diðer tarafta soðanlar piyazlýk irice doðranýr. Üç bardak kadar suda haþlanmaya býrakýlýr. Haþlama suyuna iki üç tane karanfil atýlýr. Ortalama 40 dakika kadar haþlanan kuru soðanlar süzülüp suyundan arýndýrýlýr. Haþlama suyu atýlmaz, yine bir tencerede bekletilir. (Bu arada karanfil taneleri suyun içinde býrakýlýr.)
Ýyice piþmiþ olan soðanlarýn üzerine tahinin tamamý konur, sýrasýyla dolmalýk fýstýk, yenibahar, tarçýn, tuz, karabiber, toz þeker, kalan yarým limonun suyu ve sýcak suda bekletip suyunu süzdüðümüz kuþüzümleri de konup karýþtýrýlýr.
Þimdi sýra geldi bu iki ayrý malzemeyi buluþturmaya…
Bir kenarda bekleyen nohut hamurumuz beþ altý eþit parçaya bölünür. Kare mendiller büyüklüðünde kesilmiþ tülbent parçalarý hafifçe nemlendirilir. Ýlk mendil parçasý yayýlýr tam ortasýna parçalara böldüðümüz nohut hamurundan konur. Hafifçe yaydýrýlýp yufka gibi düzleþtirilir. Bu düzleþtirme iþleminde bir baþka tülbenti geniþçe bir tabak altý yardýmýyla nohut hamurunun üzerinde bastýrarak yapmak kolaylýk saðlar. Açýlan hamurun ortasýna iki üç kaþýk kadar hazýrladýðýmýz soðanlý fýstýklý iç konur. Ýçi kararýnda koymalý ki kapatýnca dýþa taþmasýn!
Sonra zarf gibi karþýlýklý katlayarak tülbent yardýmý ile avucumuzda yuvarlaklaþtýrýlýr. Tülbent bükülerek dip kýsmýndan iplikle baðlanýr. Bu þekilde hepsinin iþlemi bitince, önceden bir kenarda beklettiðimiz soðan suyu biraz daha su ilavesiyle yeniden kaynatýlýr. Geleneksel tariflerde topikler üç beþ dakika kadar soðanlý suda haþlar gibi yapýlýr. Sonra da kepçeyle sudan çýkarýlýp soðuyunca buzdolabýna ya da serin bir yere konur. Bu þekilde bir gece dinlenmesi saðlanýr.
Sofraya getirmeden önce yavaþça ipi kesilir, tülbentinden sýyrýlýp avuç içine alarak tabaða yerleþtirilir. Üzerine sýzma zeytinyaðý ve bol tarçýn ekip istenirse maydanozlarla servis edilir. Ýsteðe baðlý limon da sýkýlabilir...
Gelelim versiyonlarýna
Pek çok kiþi topiðin hamuruna da içine de hiç limon koymaz. Tercih meselesi. Ben limonun kararýnda ekþiliðini seviyorum.
Bazý tariflerde nohut hamuruna bir adet de haþlanmýþ patates koyarlar. Ýlk denemelerimizde koyuyorduk, sonra koymaz olduk, etkisiz elemen gibi yani. Nohudun az geldiði durumlarda yardýmcý eleman görevi görüyor patates!
Ýç harcýna bir yemek kaþýðý dövülmüþ ceviz içi koymuþtuk bir keresinde hoþ olmuþtu. (Dolmalýk fýstýðýmýz az idi, cevizle desteklemiþtik) Hep denemelerdi bunlar tabi...
Kiþniþ koyan da var iç harcýna, dolmalýk fýstýðý kavurarak koyan da.
Bir ilave daha; Tülbentin zor geldiði durumlarda ve haþlamadan yapmak istediðimizde streç filme baþvurmak gibi bir adetimiz var. Pek çok kiþi de uyguluyor bunu. Streç filmi yayýp üzerine nohut hamuru ve yine üzerine düzlemek için bir streç film daha… Bu yöntemin kolaylýðý, streçleyip buzdolabýna koyarak, beþ altý saat sonra servise hazýr etmek!
Nereden bakarsanýz bakýn, hangi yöntemi uygularsanýz uygulayýn yine de 20 saatten önce yapýlamayan TOPÝK, alýþkýn olanlarca özlenen bir lezzet. Aþkým yapmaya yeltenmese ben kolay kolay yapmam sanýrým!
Turgay’a buradan da bir kocaman teþekkür…
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...