Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Yaprak Sarmasý ve AÞK!
Bizim balýkçý Memo, geçen gün tekne çekek yerinde kýyýya oturup kollarýný denize doðru uzatmýþ, avuçlarýný da gözyüzüne doðru açarak yüksek sesle dua ediyor.
-Tanrým senden rica ediyorum bu sevgililer gününde bana bir tencere yaprak sarmasý yolla, lütfen tanrým!
Yanlýþ mý duydum acaba deyip hemen soruyorum Memo'ya;
- Gerçek mi duyduklarým, tanrýdan yaprak sarmasý mý istiyorsun?
- Evet doðru duydun, tanrýdan yaprak sarmasý istiyorum, laf aramýzda yaprak sarmasý isteyerek onu kandýrýyorum.
- Peki, niçin kandýrma gereði duyuyorsun tanrýyý?
Memo, tedirgin hareketlerle kulaðýma yavaþça eðilip fýsýldýyor;
- Sakýn kimseye söyleme; aslýnda yapraklarý saran pamuk elli bir hatun istiyorum tanrýdan, nasýl olsa bir tencere dolusu sarmayý sarana kadar benimle kalmasýna razý ederim! Bütün 14 Þubat'larý yapayalnýz geçirmek canýma tak etti artýk. Tencere dolusu yaprak sarmalý bir aþk istiyorum!
Ulu tanrým sen Memo'nun duasýný kabul eyle. Yapraklarý saran hatun onun olsun, sarmalar da bizim olsun diyelim ve hemen bir yaprak sarmasý tarifine geçelim.
Aþçý Fok'tan Asma Yapraðý sarmasý:
Sarma mý dolma mý pek tartýþýlýr ama iþin gerçeði; sebzelerin içini oyarak doldurulan dolmadýr, sebzenin (yapraðýn) üzerine konup sararak hazýrlanlar da sarmadýr bizim mutfaðýmýzda.
Yaprak sarmasý diyoruz ama, yaprak da çeþit çeþittir. Asmasý var, ebegömeci var, lahanasý var, pazýsý labadasý var... Hadi biz klasik asma yapraðýndan yapalým. Taze veya salamura asma yapraðýný hafifçe haþlayýp sarýlmak üzere hazýrlayalým. Diðer tarafta, sarmamýzýn içini hazýrlayalým.
Yaprak sarmasý denince akla zeytinyaðlý etsiz sarma gelir. Etli yapýlacaksa mutlaka etli ibaresini kullanýrýz ve zaten etli sarma daha tombul ve enli sarýlýr. Zeytinyaðlý etsiz sarmalar mümkün olduðunca ince ve narin sarýlýrlar. Kalem inceliði makbul ölçüdür.
Zeytinyaðlý etsiz sarmanýn püf noktasý bol soðanlý olmasýndadýr. Soðanlar mümkün olduðunca küçük doðranýr rendelenmez çünkü, sulanmasý istenmez. Soðan pirinçten fazla olursa daha iyidir. O yüzden ölçü tartý vermek anlamsýz. Üç kuru soðan kýyýlacaksa, birbuçuk subardaðý pirinç veya bulgur yada yarma yeterlidir. Zeytinyaðýnda kavrulan soðanlarýn üzerine çam fýstýklarý konur biraz kavrulur ve pirinci eklenir. Sýrasýyla taze nanesi, maydanozu, kuþüzümü, tarçýn, karabiber ve yenibaharý, tuzu ilave edilir. Yapraklarýn ekþi olup olmadýðý kontrol edilir ve gerekiyorsa biraz limon sýkýlýr harcýn içine. (Bir çok bölgede sarmanýn içine harç denir)
Limon yerine turunç suyu, nar yada erik ekþisi de konabilir. Dip kýsmýna yapraklar serdiðimiz tenceremize sarmalarýmýzý yerleþtirir, üzerine zeytinyaðý limon ve tuzla karýþtýrdýðýmýz su ilave edip kýsýk eteþte piþmeye býrakýyoruz. Bazýlarý salçalý ve soðan kavurmalý sos þeklinde su ilave edebiliyor, zevkinize kalmýþ. Her ne þekilde yaparsanýz yapýn, servis tabaðýna almadan, limon dilimleri, nane yapraklarýyla tanzim etmeden yenmesine izin vermeyin! O kadar uðraþýsý çok bir yemek ki, sarmayý hazýrlayan böyle bir saygýyý fazlasýyla hakediyor.
Unutmadan, servis tabaðýna aldýðýnýz yaprak sarmalarýnýzýn üzerine çiðden sýzma yaðý gezdirmeniz jokerinizi kuvvetlendirir.
Afiyet-i saðlýkla, aþkla...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Bizim balýkçý Memo, geçen gün tekne çekek yerinde kýyýya oturup kollarýný denize doðru uzatmýþ, avuçlarýný da gözyüzüne doðru açarak yüksek sesle dua ediyor.
-Tanrým senden rica ediyorum bu sevgililer gününde bana bir tencere yaprak sarmasý yolla, lütfen tanrým!
Yanlýþ mý duydum acaba deyip hemen soruyorum Memo'ya;
- Gerçek mi duyduklarým, tanrýdan yaprak sarmasý mý istiyorsun?
- Evet doðru duydun, tanrýdan yaprak sarmasý istiyorum, laf aramýzda yaprak sarmasý isteyerek onu kandýrýyorum.
- Peki, niçin kandýrma gereði duyuyorsun tanrýyý?
Memo, tedirgin hareketlerle kulaðýma yavaþça eðilip fýsýldýyor;
- Sakýn kimseye söyleme; aslýnda yapraklarý saran pamuk elli bir hatun istiyorum tanrýdan, nasýl olsa bir tencere dolusu sarmayý sarana kadar benimle kalmasýna razý ederim! Bütün 14 Þubat'larý yapayalnýz geçirmek canýma tak etti artýk. Tencere dolusu yaprak sarmalý bir aþk istiyorum!
Ulu tanrým sen Memo'nun duasýný kabul eyle. Yapraklarý saran hatun onun olsun, sarmalar da bizim olsun diyelim ve hemen bir yaprak sarmasý tarifine geçelim.
Aþçý Fok'tan Asma Yapraðý sarmasý:
Sarma mý dolma mý pek tartýþýlýr ama iþin gerçeði; sebzelerin içini oyarak doldurulan dolmadýr, sebzenin (yapraðýn) üzerine konup sararak hazýrlanlar da sarmadýr bizim mutfaðýmýzda.
Yaprak sarmasý diyoruz ama, yaprak da çeþit çeþittir. Asmasý var, ebegömeci var, lahanasý var, pazýsý labadasý var... Hadi biz klasik asma yapraðýndan yapalým. Taze veya salamura asma yapraðýný hafifçe haþlayýp sarýlmak üzere hazýrlayalým. Diðer tarafta, sarmamýzýn içini hazýrlayalým.
Yaprak sarmasý denince akla zeytinyaðlý etsiz sarma gelir. Etli yapýlacaksa mutlaka etli ibaresini kullanýrýz ve zaten etli sarma daha tombul ve enli sarýlýr. Zeytinyaðlý etsiz sarmalar mümkün olduðunca ince ve narin sarýlýrlar. Kalem inceliði makbul ölçüdür.
Zeytinyaðlý etsiz sarmanýn püf noktasý bol soðanlý olmasýndadýr. Soðanlar mümkün olduðunca küçük doðranýr rendelenmez çünkü, sulanmasý istenmez. Soðan pirinçten fazla olursa daha iyidir. O yüzden ölçü tartý vermek anlamsýz. Üç kuru soðan kýyýlacaksa, birbuçuk subardaðý pirinç veya bulgur yada yarma yeterlidir. Zeytinyaðýnda kavrulan soðanlarýn üzerine çam fýstýklarý konur biraz kavrulur ve pirinci eklenir. Sýrasýyla taze nanesi, maydanozu, kuþüzümü, tarçýn, karabiber ve yenibaharý, tuzu ilave edilir. Yapraklarýn ekþi olup olmadýðý kontrol edilir ve gerekiyorsa biraz limon sýkýlýr harcýn içine. (Bir çok bölgede sarmanýn içine harç denir)
Limon yerine turunç suyu, nar yada erik ekþisi de konabilir. Dip kýsmýna yapraklar serdiðimiz tenceremize sarmalarýmýzý yerleþtirir, üzerine zeytinyaðý limon ve tuzla karýþtýrdýðýmýz su ilave edip kýsýk eteþte piþmeye býrakýyoruz. Bazýlarý salçalý ve soðan kavurmalý sos þeklinde su ilave edebiliyor, zevkinize kalmýþ. Her ne þekilde yaparsanýz yapýn, servis tabaðýna almadan, limon dilimleri, nane yapraklarýyla tanzim etmeden yenmesine izin vermeyin! O kadar uðraþýsý çok bir yemek ki, sarmayý hazýrlayan böyle bir saygýyý fazlasýyla hakediyor.
Unutmadan, servis tabaðýna aldýðýnýz yaprak sarmalarýnýzýn üzerine çiðden sýzma yaðý gezdirmeniz jokerinizi kuvvetlendirir.
Afiyet-i saðlýkla, aþkla...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...