Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Bu tepsinin sahibini arýyorum
Acelem vardý tepsiyi fark ettiðimde. Öðretmenevi’nin arkasýndaki sokakta, Karafýrýn’dan çýkýyordu tepsinin sahibi...
Ahmakýslatan yaðmur bir hýzlanýyor bir duruyor. Tepsiyi taþýyan onu kaldýrýma býrakýp aceleyle arabasýnýn bagajýný açýyor, belli ki ýslansýn istemiyor. Kalp atýþlarýmýn hýzlandýðýný hatýrlýyorum, fotoðrafýný çekmeliyim. Þemsiye, çantalar ve fotoðraf makinemin biten pillerini deðiþtirme telaþýyla tek bir kare fotoðraf ile yetinirken tepsinin hatýrýný yeterince soramadým! Kim yapmýþ, nasýl yapmýþ, nerede ve kimlerden oluyorlar… Küçük yerlerde adettendir, “kimlerden olursun” diye sorarlar. Lakaplarý vardýr her ailenin.
Tepsiyi taþýyanýn erkek olduðunun dýþýnda bir bilgiyi kaydedemeden, beyefendi arabasýna atlayýp tepsisiyle yokoldu ortadan. Belli ki evin hanýmlarý bu özenli tepsiyi bekliyorlar henüz sýcakken. Kimbilir belki de bir ev dolusu misafir aðýrlýyorlar. Olabilir tabi. Öykülerden öykü beðenip sözü fazla uzatmadan, bu tepsideki tatlýnýn gerçek adý ve tarifini ve hatta bu tepsinin sahibi beyfendiyi arýyorum!
Börek sanmýþtýnýz deðil mi? Deðilmiþ. Bir karecik fotoðrafý çekerken o telaþ ile Arnavut tatlýsý olduðunu öðrenmiþtim. Arnavut tatlýsý klohoþtur ya da kilahoþtor gibi bir isim mýrýldanýyor tepsinin sahibi. Hadi bakalým çöz çözebilirsen…
Aradým taradým bu isimde bir Arnavut tatlýsýna rastlayamadým.
Her yerde olduðu gibi, Foça’da da Arnavut göçmeni aileler var. Onlardan birinin tepsisi bu sanýyorum. En iyisi tepsinin fotoðrafýný sosyal medyaya taþýyayým. Þu internet de bir garip güç, sanki evrenin sonsuzluðuna haykýrýp geri gelen çýðlýk yankýsý gibi. Soruyorsun, cevabý geliyor! Ah yaþamda da pek çok soru zaten böyle cevaplanýyor.
Ýþi uzattýðýmý düþünmezseniz bir ilave de daha yapmak isterim; Yeryüzündeki kutsal kitaplarda þöyle bir anlayýþ vardýr; “Merak ettiðin soruyu sor, cevabý gelecektir” yada “iste, o sana gelecektir”.
Foça sokaklarýnda böylesi iþtah açýcý bir tepsiye rastlamamýn bana ne söylemeye çalýþtýðýný sordum kendime. Hava tam da mistik içsellik havasý. Severim yaðmurda Foça’yý. Haspam Foça bir baþka esrikleþir ýslakken. Islanmasýn diye tepsideki tatlý, evet evet ýslanmasýn…
Eðer, Aþçý Fok olarak bu iþten biraz anlýyor isem, tepsinin bana söylediklerini anlatmaya çalýþayým; Yumurta, un, biraz süt, biraz zeytinyaðý ve tuz, þeker karýþýmýyla yumuþak bir hamur tutulur. Dinlendirilen hamur ince ince açýlýr. (Baklavalýk yufka da olabilir herhalde) Havalandýrmýþ üç ya da dört yufka yaðlanmýþ tepsiye yerleþtirilir. Yufkalar tepsinin dýþýna birer karýþ taþacak þekildedir. Þimdi sýra yufkalarýn içine konacak malzemede; tahminen yufkalarýn içine muhallebi kývamýnda sütlü, þekerli, yumurtalý ve kremalý bir bulamaç konmuþ ve tepsiden taþan yufkalar üzerine doðru pileli þekilde kapanmýþ. Ah unutuyordum, içine ceviz veya fýndýk türü kuruyemiþ konmuþ olabilir mi?
Yine tahminime göre; bu börek görünümlü tatlý, fýrýndan çýkýnca olduðu gibi yeniyordur! Acaba, fýrýndan eve gidince soðuk þerbet mi dökülecekti üzerine? Bolca pudra þekeri de olur tabi!
Orta kýsmýndan taþan kremalý muhallebi, adeta yanardað krateri gibi nasýl da kýzarmýþ...
Hayal gücümüze göre binbir þekle girebilecek bir tatlý. Araþtýrdým, kaymaçina, triliçe, tezpiþte ve þekerpare türü dýþýnda bu tepsidekine benzeyen bir Arnavut tatlýsýna rastlayamadým. Bir baþka isimle yapýlýyor olabilir!
Yaðmur, Foça, bir tepsi Arnavut tatlýsý hem de sokak ortasýnda dumaný tüterken filan… Rüya görmüþ olabilir miyim? Yok, yok, ben bu tepsinin sahibini arýyorum soracaklarým var!
Sosyal medyanýn gücü demiþtik...
Yukarýdaki yazýnýn Facebook paylaþýmý sonucu ilave notlar oluþtu.
Birinci not
www.kendimceyemek.com diyor ki; Bir arnavut gelini olarak o tatlýnýn adýnýn kumuþtuar olduðunu söyleyebilirim. Doðrudur tepsinin zeminine elde açýlmýþ bir hamur serilir muhallebi olarak da bolca yumurta seker ve irmikle bir harç dökülür sonra da fýrýnlanýr. Yerken alttan kiyir kiyir yufka tadý alýrken üstten tatlý irmikli tatlýnýn tadý alýnýr. Bolca yumurta konulmasýna raðmen ustasýnýn elinden çýktýysa yumurta kokusu alýnmaz. Yiyimi hafiftir yedikçe yiyesin gelir.
Ýkinci not sevgili Oya Öngör'den
(Oya Hanýmýn Yanyalý anneannesinin tarifine Lakromuþtuarmu diyorlarmýþ)
Lakromuþtuarmu
1\2 un
1kahve fincaný zeytinyaðý
1 fiske tuz
1\2kg süt
1.5 kahve fincaný pirinç unu
3 kaþýk toz þeker
5 adet yumurta
1\2 kg niþasta
250gr tereyaðý
1 çorba kaþýðý sirke
Hazýrlanýþý;
Un, zeytinyaðý, 2 yumurta,1 fiske tuz, sirke ve aldýðý kadar su ile bir hamur hazýrlanýr. Hamur yumuþak bir kývamda olmalýdýr ve pazýlara ayrýlarak dinlendirilmelidir. Her bir pazý niþasta yardýmýyla incecik açýlýr ayný baklava yufkasý gibi.
Diðer yanda; süt pirinç unu ve 3 kaþýk þeker ile muhallebi yapýlýr. Muhallebi piþtikten sonra soðumaya býrakýlýr. Üzerinin kaymaklanmamasý için tahta kaþýkla karýþtýrýlýr. Muhallebi soðuyunca içine çýrpýlmýþ 3 yumurta ilave edilir. Daha sonra yaðlanmýþ bir tepsiye yufkalar aralarý yaðlanarak dizilir.
Ortaya muhallebi dökülür, tepsinin dýþýna taþan yufkalar içeri örtülür, tatlýnýn ortasý tamamen kapatýlmaz... Tatlý bu þekilde piþtikten sonra soðuk þerbet dökülür... Bir gece buzdolabýnda bekletildikten sonra kesilerek servis yapýlýr...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Acelem vardý tepsiyi fark ettiðimde. Öðretmenevi’nin arkasýndaki sokakta, Karafýrýn’dan çýkýyordu tepsinin sahibi...
Ahmakýslatan yaðmur bir hýzlanýyor bir duruyor. Tepsiyi taþýyan onu kaldýrýma býrakýp aceleyle arabasýnýn bagajýný açýyor, belli ki ýslansýn istemiyor. Kalp atýþlarýmýn hýzlandýðýný hatýrlýyorum, fotoðrafýný çekmeliyim. Þemsiye, çantalar ve fotoðraf makinemin biten pillerini deðiþtirme telaþýyla tek bir kare fotoðraf ile yetinirken tepsinin hatýrýný yeterince soramadým! Kim yapmýþ, nasýl yapmýþ, nerede ve kimlerden oluyorlar… Küçük yerlerde adettendir, “kimlerden olursun” diye sorarlar. Lakaplarý vardýr her ailenin.
Tepsiyi taþýyanýn erkek olduðunun dýþýnda bir bilgiyi kaydedemeden, beyefendi arabasýna atlayýp tepsisiyle yokoldu ortadan. Belli ki evin hanýmlarý bu özenli tepsiyi bekliyorlar henüz sýcakken. Kimbilir belki de bir ev dolusu misafir aðýrlýyorlar. Olabilir tabi. Öykülerden öykü beðenip sözü fazla uzatmadan, bu tepsideki tatlýnýn gerçek adý ve tarifini ve hatta bu tepsinin sahibi beyfendiyi arýyorum!
Börek sanmýþtýnýz deðil mi? Deðilmiþ. Bir karecik fotoðrafý çekerken o telaþ ile Arnavut tatlýsý olduðunu öðrenmiþtim. Arnavut tatlýsý klohoþtur ya da kilahoþtor gibi bir isim mýrýldanýyor tepsinin sahibi. Hadi bakalým çöz çözebilirsen…
Aradým taradým bu isimde bir Arnavut tatlýsýna rastlayamadým.
Her yerde olduðu gibi, Foça’da da Arnavut göçmeni aileler var. Onlardan birinin tepsisi bu sanýyorum. En iyisi tepsinin fotoðrafýný sosyal medyaya taþýyayým. Þu internet de bir garip güç, sanki evrenin sonsuzluðuna haykýrýp geri gelen çýðlýk yankýsý gibi. Soruyorsun, cevabý geliyor! Ah yaþamda da pek çok soru zaten böyle cevaplanýyor.
Ýþi uzattýðýmý düþünmezseniz bir ilave de daha yapmak isterim; Yeryüzündeki kutsal kitaplarda þöyle bir anlayýþ vardýr; “Merak ettiðin soruyu sor, cevabý gelecektir” yada “iste, o sana gelecektir”.
Foça sokaklarýnda böylesi iþtah açýcý bir tepsiye rastlamamýn bana ne söylemeye çalýþtýðýný sordum kendime. Hava tam da mistik içsellik havasý. Severim yaðmurda Foça’yý. Haspam Foça bir baþka esrikleþir ýslakken. Islanmasýn diye tepsideki tatlý, evet evet ýslanmasýn…
Eðer, Aþçý Fok olarak bu iþten biraz anlýyor isem, tepsinin bana söylediklerini anlatmaya çalýþayým; Yumurta, un, biraz süt, biraz zeytinyaðý ve tuz, þeker karýþýmýyla yumuþak bir hamur tutulur. Dinlendirilen hamur ince ince açýlýr. (Baklavalýk yufka da olabilir herhalde) Havalandýrmýþ üç ya da dört yufka yaðlanmýþ tepsiye yerleþtirilir. Yufkalar tepsinin dýþýna birer karýþ taþacak þekildedir. Þimdi sýra yufkalarýn içine konacak malzemede; tahminen yufkalarýn içine muhallebi kývamýnda sütlü, þekerli, yumurtalý ve kremalý bir bulamaç konmuþ ve tepsiden taþan yufkalar üzerine doðru pileli þekilde kapanmýþ. Ah unutuyordum, içine ceviz veya fýndýk türü kuruyemiþ konmuþ olabilir mi?
Yine tahminime göre; bu börek görünümlü tatlý, fýrýndan çýkýnca olduðu gibi yeniyordur! Acaba, fýrýndan eve gidince soðuk þerbet mi dökülecekti üzerine? Bolca pudra þekeri de olur tabi!
Orta kýsmýndan taþan kremalý muhallebi, adeta yanardað krateri gibi nasýl da kýzarmýþ...
Hayal gücümüze göre binbir þekle girebilecek bir tatlý. Araþtýrdým, kaymaçina, triliçe, tezpiþte ve þekerpare türü dýþýnda bu tepsidekine benzeyen bir Arnavut tatlýsýna rastlayamadým. Bir baþka isimle yapýlýyor olabilir!
Yaðmur, Foça, bir tepsi Arnavut tatlýsý hem de sokak ortasýnda dumaný tüterken filan… Rüya görmüþ olabilir miyim? Yok, yok, ben bu tepsinin sahibini arýyorum soracaklarým var!
Sosyal medyanýn gücü demiþtik...
Yukarýdaki yazýnýn Facebook paylaþýmý sonucu ilave notlar oluþtu.
Birinci not
www.kendimceyemek.com diyor ki; Bir arnavut gelini olarak o tatlýnýn adýnýn kumuþtuar olduðunu söyleyebilirim. Doðrudur tepsinin zeminine elde açýlmýþ bir hamur serilir muhallebi olarak da bolca yumurta seker ve irmikle bir harç dökülür sonra da fýrýnlanýr. Yerken alttan kiyir kiyir yufka tadý alýrken üstten tatlý irmikli tatlýnýn tadý alýnýr. Bolca yumurta konulmasýna raðmen ustasýnýn elinden çýktýysa yumurta kokusu alýnmaz. Yiyimi hafiftir yedikçe yiyesin gelir.
Ýkinci not sevgili Oya Öngör'den
(Oya Hanýmýn Yanyalý anneannesinin tarifine Lakromuþtuarmu diyorlarmýþ)
Lakromuþtuarmu
1\2 un
1kahve fincaný zeytinyaðý
1 fiske tuz
1\2kg süt
1.5 kahve fincaný pirinç unu
3 kaþýk toz þeker
5 adet yumurta
1\2 kg niþasta
250gr tereyaðý
1 çorba kaþýðý sirke
Hazýrlanýþý;
Un, zeytinyaðý, 2 yumurta,1 fiske tuz, sirke ve aldýðý kadar su ile bir hamur hazýrlanýr. Hamur yumuþak bir kývamda olmalýdýr ve pazýlara ayrýlarak dinlendirilmelidir. Her bir pazý niþasta yardýmýyla incecik açýlýr ayný baklava yufkasý gibi.
Diðer yanda; süt pirinç unu ve 3 kaþýk þeker ile muhallebi yapýlýr. Muhallebi piþtikten sonra soðumaya býrakýlýr. Üzerinin kaymaklanmamasý için tahta kaþýkla karýþtýrýlýr. Muhallebi soðuyunca içine çýrpýlmýþ 3 yumurta ilave edilir. Daha sonra yaðlanmýþ bir tepsiye yufkalar aralarý yaðlanarak dizilir.
Ortaya muhallebi dökülür, tepsinin dýþýna taþan yufkalar içeri örtülür, tatlýnýn ortasý tamamen kapatýlmaz... Tatlý bu þekilde piþtikten sonra soðuk þerbet dökülür... Bir gece buzdolabýnda bekletildikten sonra kesilerek servis yapýlýr...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...