Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Tükenmez
Karlý bir Bursa akþamýndayýz… Amcam, yengem, henüz çok küçük olan kuzenlerim ve kardeþlerim ile bizim evin oturma odasýndayýz. O yýllarda radyodan baþka evlerimize sýzan dýþ mihrak sesi yok! Tedirgin edici melodisi ile dram derecesini az çok kestirebildiðimiz radyo tiyatrosu saati deðilse eðer radyomuz kapalý. Babam, ajans haberlerini kaçýrmýyor, annemin favorisi “Yurttan Sesler ya da Türk Sanat Müziði Korosu”; ha bir de arkasý yarýn saati. Radyomuz kapalýysa kesin konçerto saati filan!
Uzun kýþ gecelerindeyiz zamanýn…
Sanýrým 60’lý yýllarýn ikinci yarýsý. Oturma odamýzda odun sobamýzýn üzerinde buharýnýn mutluluk ve güven muþtuladýðý bir koca çaydanlýk tütüyor. Dev çaydanlýðýn üzerinde ya taze demlenmiþ ya da demlenecek olan çay demliði. Sobanýn geniþçe yüzeyinde çizilmiþ kestaneler mutluluk saçarak aðýrdan kýzarmakta. Kestaneler piþip çýtýrdadýkça kokusuyla odayý iþtaha bürüyor, hepimizin önünde çanak dolusu kuruyemiþler. Biz çocuklarýn en küçüðü çoktan kývrýlmýþ sobanýn yanýbaþýndaki mindere. Babaannem, uyukladýðýný kimse görmesin diye tülbentini yüzüne siper etmiþ. Annem, kýþ odamýza tepsi içinde sürekli bir þeyler taþýyor; ya boza ya tükenmez suyu. Gülüþ cümbüþ þen þakrak aile muhabbetlerimizin çocuk gözlüklerimize buðu olduðu günlerdeyiz…
Öylesi akþamlarýn belleðine küçük bir not iliþtiresim var bugünlerde. Pazarda köylü kadýnlarýn toplayýp getirdiði muþmulalarý görünce, birden tükenmez turþusu çörekleniverdi yüreðime! Uzun kýþ gecelerinin boza ile yarýþan tek soðuk içeceði idi kendileri. O keskin meyve parfümlü kokuyu belleðimde tazecik saklýyormuþum meðer! Pazar yerindeki muþmulalar taa çocukluðumun uzun kýþ gecelerine alýp götürüverdi beni yine. Sahi kýrk yýl öncesinin kokusu ve tadýný taþýr mý belleklerimiz? Taþýyor, taþýyor-muþ, muþ, muþ, muþmula…
“Seni muþmula seni” diyebilmenin argoluðu muydu bilmem, muþmula sözcük olarak hoþuma gitmiþtir hep. Annem döngel derdi. Beþbýyýk, gelinboðan da dahil halk arasýnda pek çok isimle anýlan bu meyvenin baþ rol oynadýðý tükenmez içeceðini kurdum. Gözümün önüne üþüþen anýlardan fýrsat bulabilirsem anlatacaðým.
Tükenmez, eski zamanlarýn soðuk kýþ günlerindeki geleneksel mayalý içeceði. Kasým ayý itibariyle týpký turþu gibi kurulan tükenmeze “tatlý turþu suyu” muamelesi yapýlsa da, hafif kekremsiliði ve mayalanýp köpürme özelliðinden dolayý gazoz ya da meyveli soda benzetmesi daha uygun düþecektir. Meyve parfümlü içecek demek de yakýþýyor. Kokusunu hiçbir kokuya benzetemediðimi itiraf edeyim. Baþ aktör muþmula olduðu için bütün bu bilinmezlik onun baþýnýn altýndan kalkýyor zaten! Ayva, armut ve elma bileþenlerini de hesaba kattýðýmýzda kokularýn sorgusu tamamlanamýyor en iyisi tarif ve fotoðraflara geçelim…
Pazara gidelim muþmula alalým, pazara gidip muþmula alýp ne yapalým.
Tükenmez kuralým
Þunu akýlda tutmak gerek ki; tükenmezin olmazsa olmazý muþmuladýr. Muþmula mevsimi gelmeden tükenmez kurulmaz! Baþka denemeler için çeþitli meyveler elbette kullanýlabilir. Baþ oyuncu muþmulanýn yaný sýra ayva, elma ve armut tükenmezin gerekli tamamlayýcýlarý. Benim listemdekiler kendi ilavelerim. Eski insanlarýmýz bulabildikleri farklý meyveleri de fýçýlarýnýn içine gönüllerince katmýþlar o yüzden ben de rahatlýkla çeþitlemeye gidebildim!
Taa Nuh Nebi’den bir cam fýçým var. Eskiden; Siyazlý günlerimde, Bursa Misi Köyü’nden þarap alýp bu fýçýnýn içine koyardým. Tükenmez kurmak için bu cam fýçýyý tercih etmemin en belirgin nedeni musluklu ve cam olmasý.
Benim cam fýçým üç litrelik olduðu için biraz numunelik bir tükenmez olacak. Vereceðim malzemelerin azlýðý fýçýmýn küçüklüðünden kaynaklanýyor belirtmek istedim.
20 - 25 tane muþmula
Bir ayva
Bir büyük armut
Ýki iri elma (biri ekþi diðeri tatlý)
Küçük bir salkým sultaniye üzüm
Küçük bir salkým siyah üzüm
Bir avuç kadar ekþi nar tanesi
Beþ on tane alýç (ben alýça benzeyen Kazdaðý’nda yetiþen yemiþen denilen kýrmýzý meyveciklerden koydum.)
Bir adet mandalina
Yarým adet cennet hurmasý (Trabzon hurmasý)
Bir çorba kaþýðý dolusu nohut
Birbuçuk su bardaðý tozþeker
Meyveler iyice yýkanýr, doðranýr, sap kýsýmlarý atýlýr fakat kabuklarý ve çekirdekleri atýlmaz. Benim fýçýmýn aðýz kýsmý dar olduðundan bütün meyveleri daha ince doðradým, eski aile büyüklerimiz dörde bölüp koyuyorlarmýþ. Mümkün olduðunca eþit çeþitlemeyle aralarýna tozþeker serpiþtirerek kavanozu meyve ile dolduruyoruz. Aralarýna nohut tanelerini de atmayý ihmal etmiyoruz ki mayalanma iþi fazla uzun sürmesin! En sonunda temiz içme suyunu da ilave edip bir kenara býrakýyoruz.
Cam kavanozda olmasý nedeniyle tükenmezin kendi içindeki alýþveriþi günler içinde izlemek mümkün. Arada gazýný almak gerekiyor bu arada. Mayalanýp köpürmesiyle sanýyorsunuz ki fýçý kendi kendine konuþuyor, içeride bir hareket bir bereket ki sormayýn… Benim fýçýnýn aðzý büyük bir mantar týpa ile kapalý. Arada bir týpayý gevþetip fazla suyunu ve gazýný almak iyi oluyor. Dýþa taþan su için fýçýnýzýn altýna bir tepsi yerleþtirmek yararlý. Olgunlaþmasý için beklenecek süre 15 gün ile 20 gün arasý. Hava ýsýsýnýn rolü var sanýyorum.
Ýçine üzüm konduðu için alkolleþme olur mu olmaz mý o kimyacýlarýn iþi! Böyle bir çekince varsa üzümsüz de yapýlabilir.
Nasýl içeceðiz, adýna neden tükenmez denmiþ?
Eski insanlarýmýz “içmek için üç haftayý buldururuz” diyorlar. Fermente süresince çok hareketli olan tükenmez þurubu, olgunlaþtýkça sakinleþir, týpký ergen insanlarýn olgunlaþmasý gibi. O sakinliðe ulaþtýðýnda musluðu açma zamaný gelmiþ demektir. Eðer þekeri sizin için fazla ise yarý yarýya sulandýrarak içilebilir. Koku ve lezzeti sulandýrmayla azalmaz. Musluktan aldýðýnýz tükenmez kadar suyu her seferinde takviye etmeniz gerekiyor. Kullaným durumunuza göre arada sýrada taze meyvelerden de doðrayýp koyabilirsiniz, tabi yine tozþeker ilavesi ile. Korumayý baþarabilirseniz bütün kýþ boyunca tükenmeden içebilirsiniz.
Bu içecek ile kokteyller hazýrlamak mümkün. Biraz votka ile karýþtýrarak yanýnda kuru üzüm ve fýndýk ile farklý bir deneyim yaþanabilir! Yine bire bir ölçü beyaz þarap ile yanýnda kayýsý ve köy peyniri ile denenecekler uzayabilir...
Niþasta ile piþirip içine ve üzerine bol kuruyemiþ ile tükenmez zerdesi hazýrlanabilir. Ýlginç bir kokuya sahip olacaðý için þu an yazarken bile merakýmý engelleyemiyorum. Hay Allah! Sonu yok ki...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Karlý bir Bursa akþamýndayýz… Amcam, yengem, henüz çok küçük olan kuzenlerim ve kardeþlerim ile bizim evin oturma odasýndayýz. O yýllarda radyodan baþka evlerimize sýzan dýþ mihrak sesi yok! Tedirgin edici melodisi ile dram derecesini az çok kestirebildiðimiz radyo tiyatrosu saati deðilse eðer radyomuz kapalý. Babam, ajans haberlerini kaçýrmýyor, annemin favorisi “Yurttan Sesler ya da Türk Sanat Müziði Korosu”; ha bir de arkasý yarýn saati. Radyomuz kapalýysa kesin konçerto saati filan!
Uzun kýþ gecelerindeyiz zamanýn…
Sanýrým 60’lý yýllarýn ikinci yarýsý. Oturma odamýzda odun sobamýzýn üzerinde buharýnýn mutluluk ve güven muþtuladýðý bir koca çaydanlýk tütüyor. Dev çaydanlýðýn üzerinde ya taze demlenmiþ ya da demlenecek olan çay demliði. Sobanýn geniþçe yüzeyinde çizilmiþ kestaneler mutluluk saçarak aðýrdan kýzarmakta. Kestaneler piþip çýtýrdadýkça kokusuyla odayý iþtaha bürüyor, hepimizin önünde çanak dolusu kuruyemiþler. Biz çocuklarýn en küçüðü çoktan kývrýlmýþ sobanýn yanýbaþýndaki mindere. Babaannem, uyukladýðýný kimse görmesin diye tülbentini yüzüne siper etmiþ. Annem, kýþ odamýza tepsi içinde sürekli bir þeyler taþýyor; ya boza ya tükenmez suyu. Gülüþ cümbüþ þen þakrak aile muhabbetlerimizin çocuk gözlüklerimize buðu olduðu günlerdeyiz…
Öylesi akþamlarýn belleðine küçük bir not iliþtiresim var bugünlerde. Pazarda köylü kadýnlarýn toplayýp getirdiði muþmulalarý görünce, birden tükenmez turþusu çörekleniverdi yüreðime! Uzun kýþ gecelerinin boza ile yarýþan tek soðuk içeceði idi kendileri. O keskin meyve parfümlü kokuyu belleðimde tazecik saklýyormuþum meðer! Pazar yerindeki muþmulalar taa çocukluðumun uzun kýþ gecelerine alýp götürüverdi beni yine. Sahi kýrk yýl öncesinin kokusu ve tadýný taþýr mý belleklerimiz? Taþýyor, taþýyor-muþ, muþ, muþ, muþmula…
“Seni muþmula seni” diyebilmenin argoluðu muydu bilmem, muþmula sözcük olarak hoþuma gitmiþtir hep. Annem döngel derdi. Beþbýyýk, gelinboðan da dahil halk arasýnda pek çok isimle anýlan bu meyvenin baþ rol oynadýðý tükenmez içeceðini kurdum. Gözümün önüne üþüþen anýlardan fýrsat bulabilirsem anlatacaðým.
Tükenmez, eski zamanlarýn soðuk kýþ günlerindeki geleneksel mayalý içeceði. Kasým ayý itibariyle týpký turþu gibi kurulan tükenmeze “tatlý turþu suyu” muamelesi yapýlsa da, hafif kekremsiliði ve mayalanýp köpürme özelliðinden dolayý gazoz ya da meyveli soda benzetmesi daha uygun düþecektir. Meyve parfümlü içecek demek de yakýþýyor. Kokusunu hiçbir kokuya benzetemediðimi itiraf edeyim. Baþ aktör muþmula olduðu için bütün bu bilinmezlik onun baþýnýn altýndan kalkýyor zaten! Ayva, armut ve elma bileþenlerini de hesaba kattýðýmýzda kokularýn sorgusu tamamlanamýyor en iyisi tarif ve fotoðraflara geçelim…
Pazara gidelim muþmula alalým, pazara gidip muþmula alýp ne yapalým.
Tükenmez kuralým
Þunu akýlda tutmak gerek ki; tükenmezin olmazsa olmazý muþmuladýr. Muþmula mevsimi gelmeden tükenmez kurulmaz! Baþka denemeler için çeþitli meyveler elbette kullanýlabilir. Baþ oyuncu muþmulanýn yaný sýra ayva, elma ve armut tükenmezin gerekli tamamlayýcýlarý. Benim listemdekiler kendi ilavelerim. Eski insanlarýmýz bulabildikleri farklý meyveleri de fýçýlarýnýn içine gönüllerince katmýþlar o yüzden ben de rahatlýkla çeþitlemeye gidebildim!
Taa Nuh Nebi’den bir cam fýçým var. Eskiden; Siyazlý günlerimde, Bursa Misi Köyü’nden þarap alýp bu fýçýnýn içine koyardým. Tükenmez kurmak için bu cam fýçýyý tercih etmemin en belirgin nedeni musluklu ve cam olmasý.
Benim cam fýçým üç litrelik olduðu için biraz numunelik bir tükenmez olacak. Vereceðim malzemelerin azlýðý fýçýmýn küçüklüðünden kaynaklanýyor belirtmek istedim.
20 - 25 tane muþmula
Bir ayva
Bir büyük armut
Ýki iri elma (biri ekþi diðeri tatlý)
Küçük bir salkým sultaniye üzüm
Küçük bir salkým siyah üzüm
Bir avuç kadar ekþi nar tanesi
Beþ on tane alýç (ben alýça benzeyen Kazdaðý’nda yetiþen yemiþen denilen kýrmýzý meyveciklerden koydum.)
Bir adet mandalina
Yarým adet cennet hurmasý (Trabzon hurmasý)
Bir çorba kaþýðý dolusu nohut
Birbuçuk su bardaðý tozþeker
Meyveler iyice yýkanýr, doðranýr, sap kýsýmlarý atýlýr fakat kabuklarý ve çekirdekleri atýlmaz. Benim fýçýmýn aðýz kýsmý dar olduðundan bütün meyveleri daha ince doðradým, eski aile büyüklerimiz dörde bölüp koyuyorlarmýþ. Mümkün olduðunca eþit çeþitlemeyle aralarýna tozþeker serpiþtirerek kavanozu meyve ile dolduruyoruz. Aralarýna nohut tanelerini de atmayý ihmal etmiyoruz ki mayalanma iþi fazla uzun sürmesin! En sonunda temiz içme suyunu da ilave edip bir kenara býrakýyoruz.
Cam kavanozda olmasý nedeniyle tükenmezin kendi içindeki alýþveriþi günler içinde izlemek mümkün. Arada gazýný almak gerekiyor bu arada. Mayalanýp köpürmesiyle sanýyorsunuz ki fýçý kendi kendine konuþuyor, içeride bir hareket bir bereket ki sormayýn… Benim fýçýnýn aðzý büyük bir mantar týpa ile kapalý. Arada bir týpayý gevþetip fazla suyunu ve gazýný almak iyi oluyor. Dýþa taþan su için fýçýnýzýn altýna bir tepsi yerleþtirmek yararlý. Olgunlaþmasý için beklenecek süre 15 gün ile 20 gün arasý. Hava ýsýsýnýn rolü var sanýyorum.
Ýçine üzüm konduðu için alkolleþme olur mu olmaz mý o kimyacýlarýn iþi! Böyle bir çekince varsa üzümsüz de yapýlabilir.
Nasýl içeceðiz, adýna neden tükenmez denmiþ?
Eski insanlarýmýz “içmek için üç haftayý buldururuz” diyorlar. Fermente süresince çok hareketli olan tükenmez þurubu, olgunlaþtýkça sakinleþir, týpký ergen insanlarýn olgunlaþmasý gibi. O sakinliðe ulaþtýðýnda musluðu açma zamaný gelmiþ demektir. Eðer þekeri sizin için fazla ise yarý yarýya sulandýrarak içilebilir. Koku ve lezzeti sulandýrmayla azalmaz. Musluktan aldýðýnýz tükenmez kadar suyu her seferinde takviye etmeniz gerekiyor. Kullaným durumunuza göre arada sýrada taze meyvelerden de doðrayýp koyabilirsiniz, tabi yine tozþeker ilavesi ile. Korumayý baþarabilirseniz bütün kýþ boyunca tükenmeden içebilirsiniz.
Bu içecek ile kokteyller hazýrlamak mümkün. Biraz votka ile karýþtýrarak yanýnda kuru üzüm ve fýndýk ile farklý bir deneyim yaþanabilir! Yine bire bir ölçü beyaz þarap ile yanýnda kayýsý ve köy peyniri ile denenecekler uzayabilir...
Niþasta ile piþirip içine ve üzerine bol kuruyemiþ ile tükenmez zerdesi hazýrlanabilir. Ýlginç bir kokuya sahip olacaðý için þu an yazarken bile merakýmý engelleyemiyorum. Hay Allah! Sonu yok ki...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...