Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Tükenmez
Karlı bir Bursa akÅŸamındayız… Amcam, yengem, henüz çok küçük olan kuzenlerim ve kardeÅŸlerim ile bizim evin oturma odasındayız. O yıllarda radyodan baÅŸka evlerimize sızan dış mihrak sesi yok! Tedirgin edici melodisi ile dram derecesini az çok kestirebildiÄŸimiz radyo tiyatrosu saati deÄŸilse eÄŸer radyomuz kapalı. Babam, ajans haberlerini kaçırmıyor, annemin favorisi “Yurttan Sesler ya da Türk Sanat MüziÄŸi Korosu”; ha bir de arkası yarın saati. Radyomuz kapalıysa kesin konçerto saati filan!
Uzun kış gecelerindeyiz zamanın…
Sanırım 60’lı yılların ikinci yarısı. Oturma odamızda odun sobamızın üzerinde buharının mutluluk ve güven muÅŸtuladığı bir koca çaydanlık tütüyor. Dev çaydanlığın üzerinde ya taze demlenmiÅŸ ya da demlenecek olan çay demliÄŸi. Sobanın genişçe yüzeyinde çizilmiÅŸ kestaneler mutluluk saçarak ağırdan kızarmakta. Kestaneler piÅŸip çıtırdadıkça kokusuyla odayı iÅŸtaha bürüyor, hepimizin önünde çanak dolusu kuruyemiÅŸler. Biz çocukların en küçüğü çoktan kıvrılmış sobanın yanıbaşındaki mindere. Babaannem, uyukladığını kimse görmesin diye tülbentini yüzüne siper etmiÅŸ. Annem, kış odamıza tepsi içinde sürekli bir ÅŸeyler taşıyor; ya boza ya tükenmez suyu. Gülüş cümbüş ÅŸen ÅŸakrak aile muhabbetlerimizin çocuk gözlüklerimize buÄŸu olduÄŸu günlerdeyiz…
Öylesi akÅŸamların belleÄŸine küçük bir not iliÅŸtiresim var bugünlerde. Pazarda köylü kadınların toplayıp getirdiÄŸi muÅŸmulaları görünce, birden tükenmez turÅŸusu çörekleniverdi yüreÄŸime! Uzun kış gecelerinin boza ile yarışan tek soÄŸuk içeceÄŸi idi kendileri. O keskin meyve parfümlü kokuyu belleÄŸimde tazecik saklıyormuÅŸum meÄŸer! Pazar yerindeki muÅŸmulalar taa çocukluÄŸumun uzun kış gecelerine alıp götürüverdi beni yine. Sahi kırk yıl öncesinin kokusu ve tadını taşır mı belleklerimiz? Taşıyor, taşıyor-muÅŸ, muÅŸ, muÅŸ, muÅŸmula…
“Seni muÅŸmula seni” diyebilmenin argoluÄŸu muydu bilmem, muÅŸmula sözcük olarak hoÅŸuma gitmiÅŸtir hep. Annem döngel derdi. BeÅŸbıyık, gelinboÄŸan da dahil halk arasında pek çok isimle anılan bu meyvenin baÅŸ rol oynadığı tükenmez içeceÄŸini kurdum. Gözümün önüne üşüşen anılardan fırsat bulabilirsem anlatacağım.
Tükenmez, eski zamanların soÄŸuk kış günlerindeki geleneksel mayalı içeceÄŸi. Kasım ayı itibariyle tıpkı turÅŸu gibi kurulan tükenmeze “tatlı turÅŸu suyu” muamelesi yapılsa da, hafif kekremsiliÄŸi ve mayalanıp köpürme özelliÄŸinden dolayı gazoz ya da meyveli soda benzetmesi daha uygun düşecektir. Meyve parfümlü içecek demek de yakışıyor. Kokusunu hiçbir kokuya benzetemediÄŸimi itiraf edeyim. BaÅŸ aktör muÅŸmula olduÄŸu için bütün bu bilinmezlik onun başının altından kalkıyor zaten! Ayva, armut ve elma bileÅŸenlerini de hesaba kattığımızda kokuların sorgusu tamamlanamıyor en iyisi tarif ve fotoÄŸraflara geçelim…
Pazara gidelim muşmula alalım, pazara gidip muşmula alıp ne yapalım.
Tükenmez kuralım
Şunu akılda tutmak gerek ki; tükenmezin olmazsa olmazı muşmuladır. Muşmula mevsimi gelmeden tükenmez kurulmaz! Başka denemeler için çeşitli meyveler elbette kullanılabilir. Baş oyuncu muşmulanın yanı sıra ayva, elma ve armut tükenmezin gerekli tamamlayıcıları. Benim listemdekiler kendi ilavelerim. Eski insanlarımız bulabildikleri farklı meyveleri de fıçılarının içine gönüllerince katmışlar o yüzden ben de rahatlıkla çeşitlemeye gidebildim!
Taa Nuh Nebi’den bir cam fıçım var. Eskiden; Siyazlı günlerimde, Bursa Misi Köyü’nden ÅŸarap alıp bu fıçının içine koyardım. Tükenmez kurmak için bu cam fıçıyı tercih etmemin en belirgin nedeni musluklu ve cam olması.
Benim cam fıçım üç litrelik olduğu için biraz numunelik bir tükenmez olacak. Vereceğim malzemelerin azlığı fıçımın küçüklüğünden kaynaklanıyor belirtmek istedim.
20 - 25 tane muÅŸmula
Bir ayva
Bir büyük armut
İki iri elma (biri ekşi diğeri tatlı)
Küçük bir salkım sultaniye üzüm
Küçük bir salkım siyah üzüm
Bir avuç kadar ekşi nar tanesi
BeÅŸ on tane alıç (ben alıça benzeyen Kazdağı’nda yetiÅŸen yemiÅŸen denilen kırmızı meyveciklerden koydum.)
Bir adet mandalina
Yarım adet cennet hurması (Trabzon hurması)
Bir çorba kaşığı dolusu nohut
Birbuçuk su bardağı tozşeker
Meyveler iyice yıkanır, doğranır, sap kısımları atılır fakat kabukları ve çekirdekleri atılmaz. Benim fıçımın ağız kısmı dar olduğundan bütün meyveleri daha ince doğradım, eski aile büyüklerimiz dörde bölüp koyuyorlarmış. Mümkün olduğunca eşit çeşitlemeyle aralarına tozşeker serpiştirerek kavanozu meyve ile dolduruyoruz. Aralarına nohut tanelerini de atmayı ihmal etmiyoruz ki mayalanma işi fazla uzun sürmesin! En sonunda temiz içme suyunu da ilave edip bir kenara bırakıyoruz.
Cam kavanozda olması nedeniyle tükenmezin kendi içindeki alışveriÅŸi günler içinde izlemek mümkün. Arada gazını almak gerekiyor bu arada. Mayalanıp köpürmesiyle sanıyorsunuz ki fıçı kendi kendine konuÅŸuyor, içeride bir hareket bir bereket ki sormayın… Benim fıçının aÄŸzı büyük bir mantar tıpa ile kapalı. Arada bir tıpayı gevÅŸetip fazla suyunu ve gazını almak iyi oluyor. Dışa taÅŸan su için fıçınızın altına bir tepsi yerleÅŸtirmek yararlı. OlgunlaÅŸması için beklenecek süre 15 gün ile 20 gün arası. Hava ısısının rolü var sanıyorum.
İçine üzüm konduğu için alkolleşme olur mu olmaz mı o kimyacıların işi! Böyle bir çekince varsa üzümsüz de yapılabilir.
Nasıl içeceğiz, adına neden tükenmez denmiş?
Eski insanlarımız “içmek için üç haftayı buldururuz” diyorlar. Fermente süresince çok hareketli olan tükenmez ÅŸurubu, olgunlaÅŸtıkça sakinleÅŸir, tıpkı ergen insanların olgunlaÅŸması gibi. O sakinliÄŸe ulaÅŸtığında musluÄŸu açma zamanı gelmiÅŸ demektir. EÄŸer ÅŸekeri sizin için fazla ise yarı yarıya sulandırarak içilebilir. Koku ve lezzeti sulandırmayla azalmaz. Musluktan aldığınız tükenmez kadar suyu her seferinde takviye etmeniz gerekiyor. Kullanım durumunuza göre arada sırada taze meyvelerden de doÄŸrayıp koyabilirsiniz, tabi yine tozÅŸeker ilavesi ile. Korumayı baÅŸarabilirseniz bütün kış boyunca tükenmeden içebilirsiniz.
Bu içecek ile kokteyller hazırlamak mümkün. Biraz votka ile karıştırarak yanında kuru üzüm ve fındık ile farklı bir deneyim yaşanabilir! Yine bire bir ölçü beyaz şarap ile yanında kayısı ve köy peyniri ile denenecekler uzayabilir...
Nişasta ile pişirip içine ve üzerine bol kuruyemiş ile tükenmez zerdesi hazırlanabilir. İlginç bir kokuya sahip olacağı için şu an yazarken bile merakımı engelleyemiyorum. Hay Allah! Sonu yok ki...
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
Karlı bir Bursa akÅŸamındayız… Amcam, yengem, henüz çok küçük olan kuzenlerim ve kardeÅŸlerim ile bizim evin oturma odasındayız. O yıllarda radyodan baÅŸka evlerimize sızan dış mihrak sesi yok! Tedirgin edici melodisi ile dram derecesini az çok kestirebildiÄŸimiz radyo tiyatrosu saati deÄŸilse eÄŸer radyomuz kapalı. Babam, ajans haberlerini kaçırmıyor, annemin favorisi “Yurttan Sesler ya da Türk Sanat MüziÄŸi Korosu”; ha bir de arkası yarın saati. Radyomuz kapalıysa kesin konçerto saati filan!
Uzun kış gecelerindeyiz zamanın…
Sanırım 60’lı yılların ikinci yarısı. Oturma odamızda odun sobamızın üzerinde buharının mutluluk ve güven muÅŸtuladığı bir koca çaydanlık tütüyor. Dev çaydanlığın üzerinde ya taze demlenmiÅŸ ya da demlenecek olan çay demliÄŸi. Sobanın genişçe yüzeyinde çizilmiÅŸ kestaneler mutluluk saçarak ağırdan kızarmakta. Kestaneler piÅŸip çıtırdadıkça kokusuyla odayı iÅŸtaha bürüyor, hepimizin önünde çanak dolusu kuruyemiÅŸler. Biz çocukların en küçüğü çoktan kıvrılmış sobanın yanıbaşındaki mindere. Babaannem, uyukladığını kimse görmesin diye tülbentini yüzüne siper etmiÅŸ. Annem, kış odamıza tepsi içinde sürekli bir ÅŸeyler taşıyor; ya boza ya tükenmez suyu. Gülüş cümbüş ÅŸen ÅŸakrak aile muhabbetlerimizin çocuk gözlüklerimize buÄŸu olduÄŸu günlerdeyiz…
Öylesi akÅŸamların belleÄŸine küçük bir not iliÅŸtiresim var bugünlerde. Pazarda köylü kadınların toplayıp getirdiÄŸi muÅŸmulaları görünce, birden tükenmez turÅŸusu çörekleniverdi yüreÄŸime! Uzun kış gecelerinin boza ile yarışan tek soÄŸuk içeceÄŸi idi kendileri. O keskin meyve parfümlü kokuyu belleÄŸimde tazecik saklıyormuÅŸum meÄŸer! Pazar yerindeki muÅŸmulalar taa çocukluÄŸumun uzun kış gecelerine alıp götürüverdi beni yine. Sahi kırk yıl öncesinin kokusu ve tadını taşır mı belleklerimiz? Taşıyor, taşıyor-muÅŸ, muÅŸ, muÅŸ, muÅŸmula…
“Seni muÅŸmula seni” diyebilmenin argoluÄŸu muydu bilmem, muÅŸmula sözcük olarak hoÅŸuma gitmiÅŸtir hep. Annem döngel derdi. BeÅŸbıyık, gelinboÄŸan da dahil halk arasında pek çok isimle anılan bu meyvenin baÅŸ rol oynadığı tükenmez içeceÄŸini kurdum. Gözümün önüne üşüşen anılardan fırsat bulabilirsem anlatacağım.
Tükenmez, eski zamanların soÄŸuk kış günlerindeki geleneksel mayalı içeceÄŸi. Kasım ayı itibariyle tıpkı turÅŸu gibi kurulan tükenmeze “tatlı turÅŸu suyu” muamelesi yapılsa da, hafif kekremsiliÄŸi ve mayalanıp köpürme özelliÄŸinden dolayı gazoz ya da meyveli soda benzetmesi daha uygun düşecektir. Meyve parfümlü içecek demek de yakışıyor. Kokusunu hiçbir kokuya benzetemediÄŸimi itiraf edeyim. BaÅŸ aktör muÅŸmula olduÄŸu için bütün bu bilinmezlik onun başının altından kalkıyor zaten! Ayva, armut ve elma bileÅŸenlerini de hesaba kattığımızda kokuların sorgusu tamamlanamıyor en iyisi tarif ve fotoÄŸraflara geçelim…
Pazara gidelim muşmula alalım, pazara gidip muşmula alıp ne yapalım.
Tükenmez kuralım
Şunu akılda tutmak gerek ki; tükenmezin olmazsa olmazı muşmuladır. Muşmula mevsimi gelmeden tükenmez kurulmaz! Başka denemeler için çeşitli meyveler elbette kullanılabilir. Baş oyuncu muşmulanın yanı sıra ayva, elma ve armut tükenmezin gerekli tamamlayıcıları. Benim listemdekiler kendi ilavelerim. Eski insanlarımız bulabildikleri farklı meyveleri de fıçılarının içine gönüllerince katmışlar o yüzden ben de rahatlıkla çeşitlemeye gidebildim!
Taa Nuh Nebi’den bir cam fıçım var. Eskiden; Siyazlı günlerimde, Bursa Misi Köyü’nden ÅŸarap alıp bu fıçının içine koyardım. Tükenmez kurmak için bu cam fıçıyı tercih etmemin en belirgin nedeni musluklu ve cam olması.
Benim cam fıçım üç litrelik olduğu için biraz numunelik bir tükenmez olacak. Vereceğim malzemelerin azlığı fıçımın küçüklüğünden kaynaklanıyor belirtmek istedim.
20 - 25 tane muÅŸmula
Bir ayva
Bir büyük armut
İki iri elma (biri ekşi diğeri tatlı)
Küçük bir salkım sultaniye üzüm
Küçük bir salkım siyah üzüm
Bir avuç kadar ekşi nar tanesi
BeÅŸ on tane alıç (ben alıça benzeyen Kazdağı’nda yetiÅŸen yemiÅŸen denilen kırmızı meyveciklerden koydum.)
Bir adet mandalina
Yarım adet cennet hurması (Trabzon hurması)
Bir çorba kaşığı dolusu nohut
Birbuçuk su bardağı tozşeker
Meyveler iyice yıkanır, doğranır, sap kısımları atılır fakat kabukları ve çekirdekleri atılmaz. Benim fıçımın ağız kısmı dar olduğundan bütün meyveleri daha ince doğradım, eski aile büyüklerimiz dörde bölüp koyuyorlarmış. Mümkün olduğunca eşit çeşitlemeyle aralarına tozşeker serpiştirerek kavanozu meyve ile dolduruyoruz. Aralarına nohut tanelerini de atmayı ihmal etmiyoruz ki mayalanma işi fazla uzun sürmesin! En sonunda temiz içme suyunu da ilave edip bir kenara bırakıyoruz.
Cam kavanozda olması nedeniyle tükenmezin kendi içindeki alışveriÅŸi günler içinde izlemek mümkün. Arada gazını almak gerekiyor bu arada. Mayalanıp köpürmesiyle sanıyorsunuz ki fıçı kendi kendine konuÅŸuyor, içeride bir hareket bir bereket ki sormayın… Benim fıçının aÄŸzı büyük bir mantar tıpa ile kapalı. Arada bir tıpayı gevÅŸetip fazla suyunu ve gazını almak iyi oluyor. Dışa taÅŸan su için fıçınızın altına bir tepsi yerleÅŸtirmek yararlı. OlgunlaÅŸması için beklenecek süre 15 gün ile 20 gün arası. Hava ısısının rolü var sanıyorum.
İçine üzüm konduğu için alkolleşme olur mu olmaz mı o kimyacıların işi! Böyle bir çekince varsa üzümsüz de yapılabilir.
Nasıl içeceğiz, adına neden tükenmez denmiş?
Eski insanlarımız “içmek için üç haftayı buldururuz” diyorlar. Fermente süresince çok hareketli olan tükenmez ÅŸurubu, olgunlaÅŸtıkça sakinleÅŸir, tıpkı ergen insanların olgunlaÅŸması gibi. O sakinliÄŸe ulaÅŸtığında musluÄŸu açma zamanı gelmiÅŸ demektir. EÄŸer ÅŸekeri sizin için fazla ise yarı yarıya sulandırarak içilebilir. Koku ve lezzeti sulandırmayla azalmaz. Musluktan aldığınız tükenmez kadar suyu her seferinde takviye etmeniz gerekiyor. Kullanım durumunuza göre arada sırada taze meyvelerden de doÄŸrayıp koyabilirsiniz, tabi yine tozÅŸeker ilavesi ile. Korumayı baÅŸarabilirseniz bütün kış boyunca tükenmeden içebilirsiniz.
Bu içecek ile kokteyller hazırlamak mümkün. Biraz votka ile karıştırarak yanında kuru üzüm ve fındık ile farklı bir deneyim yaşanabilir! Yine bire bir ölçü beyaz şarap ile yanında kayısı ve köy peyniri ile denenecekler uzayabilir...
Nişasta ile pişirip içine ve üzerine bol kuruyemiş ile tükenmez zerdesi hazırlanabilir. İlginç bir kokuya sahip olacağı için şu an yazarken bile merakımı engelleyemiyorum. Hay Allah! Sonu yok ki...
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
"Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN" bütün yazıları için tıklayın...