Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
O, Foça’nın Aynur Hanımı
10 yıl önce Foça’ya ilk geldiÄŸim günlerde kovboy ÅŸapkalı bir kadın görürdüm. Kullandığı jipinin içinde neredeyse kaybolacak kadar ufak tefek narin bir hanım! Sürekli BaÄŸarası ve Foça arasında gider gelirdi. Kendisini her görüşümde iÅŸi gücüyle meÅŸgûl, toprağı seven ÅŸehirli bir çiftçi herhalde diye düşünürdüm! Sonraları adını daha sık duymaya baÅŸladım, zeytinlik ve üzüm baÄŸlarından elde ettiÄŸi çeÅŸitli ürünleri ve çiftlik hayvanlarıyla sakin bir yaÅŸam sürdüğünü duyar oldum.
Zamanla kendi toprağında yöresinin ürünlerini yetiÅŸtirirken yeni denemeler yapan, eski gelenekleri mütevazi duruÅŸuyla yaÅŸatmaya çalışan bir insan olduÄŸunu öğreniyordum Aynur Acar’ın. Tabi o yıllarda yerel-yöresel yiyecek olgusu ÅŸimdiki gibi popüler kültürün bir parçası deÄŸildi. Slow Food ve Slow City kavramları da henüz Türkiye uzantılarını oluÅŸturmamıştı!
Ä°stanbul’daki okul ve iÅŸ dönemlerinden sonra ata topraklarına dönen Aynur Hanımın, annesinin dedesi ve onun da babasına kadar uzanan bir Foça kökeni var; yani, Foça’nın yerlilerinden. Babası, Cumhuriyet öncesi Osmanlı döneminde Eskifoça’nın Kale içinde yaÅŸamış. Babası için Kale içi çıkışlı diyor kendisi. Anneannesinin Midillili olduÄŸunu, dedesinin de savaÅŸ döneminde Yunan bayrağını indirip Türk bayrağını Foça Hükümet Konağı’na diken Hacı Veli Bey olduÄŸunu önemle belirtiyor. Bu vesile ile, BaÄŸarası'ndaki Hacı Veli Mahallesi'ne adını veren kiÅŸinin dedesi olduÄŸunu öğrenmiÅŸ oluyorum. Aynur Hanımın bugün o mahallede atalarından yadigâr güzel bir bağı ve sımsıcak bir baÄŸevi var.
Bu baÄŸevine konukluÄŸum, bir baÄŸbozumu ritüeli olan pekmez yapımına denk geliyor. Salt pekmez yapımı dersem haksızlık olur, o gün bir tarafta Slow Food gönüllülerince üzümler ayıklandı, şırası ezildi, sirke ve ÅŸaraplıklar ayrıldı. DiÄŸer taraftan pekmez kazanı üzüm suyuyla dolduruldu, kaynayan kazanın yüzeyinde oluÅŸan köpükler geniÅŸ kepçeler ile alındı. BaÄŸevinin odalarında küplere konmuÅŸ ÅŸarap ve sirkeliklerin üzerleri tek tek kontrol edildi. Sirke sineÄŸinin rahatça girip çıkması için küplerin üzerine örtülen ince dokumalı tertemiz tülbentler elden geçirildi. GeçmiÅŸ hasatların ürünü olan ÅŸarapların tadına bakıldı, pekmez ve sızma zeytinyağına ekmekler banıldı. Ä°ÅŸtahla yenen zeytinlerin çekirdekleri sayıldı…
Aynur Hanımın ata yadigârı bu küçük çiftliÄŸini görünce Foça’nın geçmiÅŸ belleÄŸine adeta ışınlandığımı sanmıştım! Nesilden nesile aktarılan demirbaÅŸlar, iki katlı evin anı dolu eÅŸyaları dile gelmiÅŸlerdi sanki. Kimler oturdu bu sedirlerde, masanın etrafında? Kimler neler paylaÅŸtı bu ocak başında, aynalı konsolun önünde, ardında? Kimler dolaÅŸtı bu ahÅŸap evin odalarında, kimler ağırlandı sirke ve zeytinyağıyla piÅŸmiÅŸ lezzetli yemeklerle, pekmezlerle, ev yapımı ÅŸarap ve üzüm suları ile…
Eski zamanlara ait yaşam parçalarına her dokunuşumda, o dönemin seyir defterini gizlice okuyormuşcasına heyecanlanırım. Halen yaşatıldığı için Foça - Bağarası yerel tarihinde önemli bir yeri olan bu bağ ve bağevinin, giderek etnografik bir müze haline dönüşeceğini umuyorum.
BaÄŸarası baÄŸlarında, bilinen 27 çeÅŸit üzüm yetiÅŸirmiÅŸ eskiden; misket, belerce, çavuÅŸ, hanım parmağı, pembe çekirdeksiz, sultaniye üzüm; çok önceleri karafoça ve daha niceleri… 60’lı yıllarla baÅŸlayan göç furyası ile giderek azalan iÅŸ gücü nedeniyle üzüm baÄŸları bakımsızlıktan ve hastalıktan yok olmuÅŸ. Åžimdiki bağın fışkıran canlılığı ve üzümleri 80’li yıllardan sonra yeni baÅŸtan dikilen asma omcaları sayesinde bugünlere gelebilmiÅŸ. Sultaniye çeÅŸidi ile baÅŸladık, Chardonnay ve Volkan Sucukçu’dan temin ettiÄŸim Foça karası ile yola devam ediyoruz diyor Aynur Hanım. Kendisini, Pazar günleri Foça Öğretmen Evi arkasında kurulan Foça Yerel Pazarı’nda görebilmek mümkün. Minik bir tezgâhta kendi ürettiÄŸi sirke, pekmez, zeytinyağı, üzüm, zeytin, sabun, incir gibi baÄŸ ürünlerini pazar ziyaretçilerine sunuyor.
Sözcüklerimi noktalamadan önce Aynur Hanım hakkında küçücük bir dedikodu yapmama izin verin lütfen. BaÄŸarası’ndaki baÄŸ komÅŸularının yalancısıyım; üzüm bağının asma yaprakları yeÅŸillenip de ilkbaharda taze yaprak sarması mevsimi baÅŸladığında, sürgünler zarar görecek diye sarmalık tek bir yaprak kopartmazmış bağından.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
10 yıl önce Foça’ya ilk geldiÄŸim günlerde kovboy ÅŸapkalı bir kadın görürdüm. Kullandığı jipinin içinde neredeyse kaybolacak kadar ufak tefek narin bir hanım! Sürekli BaÄŸarası ve Foça arasında gider gelirdi. Kendisini her görüşümde iÅŸi gücüyle meÅŸgûl, toprağı seven ÅŸehirli bir çiftçi herhalde diye düşünürdüm! Sonraları adını daha sık duymaya baÅŸladım, zeytinlik ve üzüm baÄŸlarından elde ettiÄŸi çeÅŸitli ürünleri ve çiftlik hayvanlarıyla sakin bir yaÅŸam sürdüğünü duyar oldum.
Zamanla kendi toprağında yöresinin ürünlerini yetiÅŸtirirken yeni denemeler yapan, eski gelenekleri mütevazi duruÅŸuyla yaÅŸatmaya çalışan bir insan olduÄŸunu öğreniyordum Aynur Acar’ın. Tabi o yıllarda yerel-yöresel yiyecek olgusu ÅŸimdiki gibi popüler kültürün bir parçası deÄŸildi. Slow Food ve Slow City kavramları da henüz Türkiye uzantılarını oluÅŸturmamıştı!
Ä°stanbul’daki okul ve iÅŸ dönemlerinden sonra ata topraklarına dönen Aynur Hanımın, annesinin dedesi ve onun da babasına kadar uzanan bir Foça kökeni var; yani, Foça’nın yerlilerinden. Babası, Cumhuriyet öncesi Osmanlı döneminde Eskifoça’nın Kale içinde yaÅŸamış. Babası için Kale içi çıkışlı diyor kendisi. Anneannesinin Midillili olduÄŸunu, dedesinin de savaÅŸ döneminde Yunan bayrağını indirip Türk bayrağını Foça Hükümet Konağı’na diken Hacı Veli Bey olduÄŸunu önemle belirtiyor. Bu vesile ile, BaÄŸarası'ndaki Hacı Veli Mahallesi'ne adını veren kiÅŸinin dedesi olduÄŸunu öğrenmiÅŸ oluyorum. Aynur Hanımın bugün o mahallede atalarından yadigâr güzel bir bağı ve sımsıcak bir baÄŸevi var.
Bu baÄŸevine konukluÄŸum, bir baÄŸbozumu ritüeli olan pekmez yapımına denk geliyor. Salt pekmez yapımı dersem haksızlık olur, o gün bir tarafta Slow Food gönüllülerince üzümler ayıklandı, şırası ezildi, sirke ve ÅŸaraplıklar ayrıldı. DiÄŸer taraftan pekmez kazanı üzüm suyuyla dolduruldu, kaynayan kazanın yüzeyinde oluÅŸan köpükler geniÅŸ kepçeler ile alındı. BaÄŸevinin odalarında küplere konmuÅŸ ÅŸarap ve sirkeliklerin üzerleri tek tek kontrol edildi. Sirke sineÄŸinin rahatça girip çıkması için küplerin üzerine örtülen ince dokumalı tertemiz tülbentler elden geçirildi. GeçmiÅŸ hasatların ürünü olan ÅŸarapların tadına bakıldı, pekmez ve sızma zeytinyağına ekmekler banıldı. Ä°ÅŸtahla yenen zeytinlerin çekirdekleri sayıldı…
Aynur Hanımın ata yadigârı bu küçük çiftliÄŸini görünce Foça’nın geçmiÅŸ belleÄŸine adeta ışınlandığımı sanmıştım! Nesilden nesile aktarılan demirbaÅŸlar, iki katlı evin anı dolu eÅŸyaları dile gelmiÅŸlerdi sanki. Kimler oturdu bu sedirlerde, masanın etrafında? Kimler neler paylaÅŸtı bu ocak başında, aynalı konsolun önünde, ardında? Kimler dolaÅŸtı bu ahÅŸap evin odalarında, kimler ağırlandı sirke ve zeytinyağıyla piÅŸmiÅŸ lezzetli yemeklerle, pekmezlerle, ev yapımı ÅŸarap ve üzüm suları ile…
Eski zamanlara ait yaşam parçalarına her dokunuşumda, o dönemin seyir defterini gizlice okuyormuşcasına heyecanlanırım. Halen yaşatıldığı için Foça - Bağarası yerel tarihinde önemli bir yeri olan bu bağ ve bağevinin, giderek etnografik bir müze haline dönüşeceğini umuyorum.
BaÄŸarası baÄŸlarında, bilinen 27 çeÅŸit üzüm yetiÅŸirmiÅŸ eskiden; misket, belerce, çavuÅŸ, hanım parmağı, pembe çekirdeksiz, sultaniye üzüm; çok önceleri karafoça ve daha niceleri… 60’lı yıllarla baÅŸlayan göç furyası ile giderek azalan iÅŸ gücü nedeniyle üzüm baÄŸları bakımsızlıktan ve hastalıktan yok olmuÅŸ. Åžimdiki bağın fışkıran canlılığı ve üzümleri 80’li yıllardan sonra yeni baÅŸtan dikilen asma omcaları sayesinde bugünlere gelebilmiÅŸ. Sultaniye çeÅŸidi ile baÅŸladık, Chardonnay ve Volkan Sucukçu’dan temin ettiÄŸim Foça karası ile yola devam ediyoruz diyor Aynur Hanım. Kendisini, Pazar günleri Foça Öğretmen Evi arkasında kurulan Foça Yerel Pazarı’nda görebilmek mümkün. Minik bir tezgâhta kendi ürettiÄŸi sirke, pekmez, zeytinyağı, üzüm, zeytin, sabun, incir gibi baÄŸ ürünlerini pazar ziyaretçilerine sunuyor.
Sözcüklerimi noktalamadan önce Aynur Hanım hakkında küçücük bir dedikodu yapmama izin verin lütfen. BaÄŸarası’ndaki baÄŸ komÅŸularının yalancısıyım; üzüm bağının asma yaprakları yeÅŸillenip de ilkbaharda taze yaprak sarması mevsimi baÅŸladığında, sürgünler zarar görecek diye sarmalık tek bir yaprak kopartmazmış bağından.
Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN
www.ascifok.com
"Aşçı Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGİN" bütün yazıları için tıklayın...