Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Foça ve salyangoz
Görmedim duymadým ama “yedim” dese biri, merak ederiz; neyi görmedi duymadý? Yediði neydi diye…
Foça’da eski zamanlardan beri süre gelen mutfak alýþkanlýklarýna, yenilen içilene merak sardýðýmdan her þeye dikkat kesiliyorum. Konumuz salyangoz. Diyorum ya, yýllardýr Foçalýlar ile hasbihal ediyoruz. Piþirip taþýrdýklarýný açýk yüreklilikle anlatýrlar, ama nedense salyangozun adý geçince susarlar! Bu çok ilgimi çekmiþti ilk zamanlar. Neden susuyorlardý acep?
Oysa; ada kültüründe salyangoz yemeklerinin yapýlýp yendiðini, pek çok ada mübadilinin baharda yaðmur sonrasý bayýrlara salyangoz toplamaya çýktýðýný biliyoruz. Yerlilerin anlattýðý salyangoz hikâyelerinin arasýnda oldukça komik olanlar var.
Yerel aðýzla adalýlara öykünerek “Ýlimyeliler (Limni) yine salyangoz toplamaya gitti” diyor yaþlý kadýn. Eski zamanlara dalýp giden bellek arþivini alçak sesle mýrýldanýrken “daha dün gibiydi” diyor. “Þu avlunun öte yanýndaki komþular Ýlimyeliydi, bir sürü bekâr kýzlarý vardý. Analarý, evlenme çaðlarý gelip geçiyor diye sebepsiz dövünürdü bahçenin ortasýnda! Hýzýný alamaz toplar kýzlarýný çýkardý bayýrlara. Ot, salyangoz, diken filan toplarlardý bütün gün. Ertesi gün garip sesler duyardým duvarýn ötesinden, anlardým yine avlunun ortasýna vurdular salyangoz kazanýný! Ciyk ciyk sesleri gelirdi kaynayan kazanýn içindeki salyangozlardan. Kýzlarýn neþeli baðrýþmalarý karýþýrdý salyangoz çýðlýklarýna, hey gidi o günler”…
Deniz tarafýna bakan yan evin yaþlý ninesi hep homurdanýrdý onlarýn bu gürültülü baðrýþ çaðýrýþlarýna ve yüksek sesle duyurmaya çalýþýrdý öte avluya; “sattýnýz Limni’yi bir tepsi otlu böreðe koca Ýlimyeliler sizi” diye…
Limni mübadili bir ailenin orta yaþtaki kýzýyla sohbet ederim zaman zaman; Salyangoz yemeklerini sordum bir gün. Saðolsun kýrmadý anlattý uzun uzun...
Nerelerde daha çok bulunduðunu, gün ýþýðýnda ýslak toprakta gezintiye çýktýklarý en uygun yerleri ve nasýl piþirdiklerini anlatýyor. Topladýktan sonra kuru otlarýn arasýnda birkaç gün beklettiklerini, canlýyken haþladýklarýný söylüyor; tadýnýn da, çok lezzetli olduðu konusunda ýsrarlý. Annesi, salyangozlarýn haþlama suyuna bahçelerindeki kokulu çiçek yapraklarýndan atarmýþ. Özellikle ýtýr ve biberiye yapraklarý… Sonra, salyangoz yahnisinin tarifini veriyor.
“Genellikle bahardaki ilk yaðan uzun yaðmurlardan sonra gideriz salyangoz toplamaya. Toplanan salyangozlara serin ve ýþýksýz bir odada saman ve kuru otlardan yatak yaparýz. Orada birkaç gün bekletiriz ki kendi salyalarýný býraksýnlar. Sonra bol su içinde kaynatmaya býrakýrýz. Dediðim gibi bu kaynatma suyuna kokulu otlar koyarýz ki hem etraf güzel koksun hem de eti tatlansýn.
Salyangozlarýn piþtiðini seslerinin kesilmesinden anlarýz. Seslerin bittiðinin üzerine biraz daha kaynatýp býrakýrýz. Annem soðutmazdý pek, sýcak sýcaðýna piþirirdi yahnisini, bir de kuyruk yaðý koyardý biraz, ben koymuyorum aðýr geliyor artýk. Bu haþlanan salyangozlarý sýcakken suyunu süzüp ayýklarýz. Kabuklarýný da ezip bahçedeki çiçeklerin diplerine koyarýz, iyi gelir çiçeklere hepsi birden coþarlar.
Bir tencereye bol soðan doðrarýz, en az bir baþ da sarýmsaðý diþ diþ koyarýz tencerenin içine ve zeytinyaðýnda güzelce kavururuz. Salçasýný kimyonunu da koyunca ayýkladýðýmýz salyangozlarý atarýz içine. Biraz karýþtýrýnca, tuzunu suyunu da katar kýsýk ateþte soðan ve sarýmsaðýn eriyip kokusunu içine çekmesini bekleriz. Annemler ninemler filan, o kabuðunla haþlanan suyundan da koyarlardý yahninin içine, ben koymuyorum. Yýlda bir defa mutlaka yapar yeriz, yemez isek baharý geldi saymayýz…”
Yiyeceðini arayan salyangoz!
Nereden nereye…
Foçalýlarýn salyangoz muhabbeti bu kadar mý? Deðil elbet. Yýllar sonra dünyayý aðýrdan dolaþan bir salyangoz türemiþ! Bu salyangoz son derece felsefik bir salyangozmuþ. Günün birinde dünyanýn Avrupa denilen kýtasýndan ýþýklar ve yaldýzlar saçarak uzun bir yolculuða çýkmýþ. Bilge antenlerini oynatarak yaþamýn daha yaþanýlýr olmasýný amaçladýðý çok anlamlý bir yolculukmuþ bu. Hem amaçlarýný gerçekleþtirmek hem de yiyeceðini temin etmeye dayalý meþakkatli bir yolculuk. Yolu nereden geçse oranýn insanlarý tarafýndan hep kabul görmüþ, sevilmiþ sahiplenilmiþ.
Bir de isim vermiþ kendine “Slow Food”; yani, Türkçesi “Yavaþ Yiyecek”. Her ne kadar bazý insanlar onun felsefesini anlamadan hemen “ay yavaþ mý yiyeceðiz” gibi anlamsýz yakýþtýrmalar yapmýþlarsa da, zaman içinde ne demek istediðini son derece aðýr adýmlarla onlara anlatmayý baþarmýþ.
Böyle yavaþça ilerlerken bir gün yolu Foça’ya düþmüþ, düþüþ o düþüþ. Bu güzel balýkçý kasabasý insanlarýnýn uzattýðý zeytindalýna tutunup bütün bir kasabanýn sevgisini kazanmýþ. Dünyadaki binlerce kasaba ve topluluklarda benimsenen o güzel birlik ruhunun; “iyi - temiz - adil gýda” düsturunu Foça’da da hayata geçirmiþ.
Hoþ gelmiþ, sefa gelmiþ; SALYANGOZLU ZEYTÝN DALI!
Not: Bu yazý "Yaþça hoþça, Aþçý Fok'ça FOÇA MUTFAÐI" kitabýmda yer almaktadýr.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Görmedim duymadým ama “yedim” dese biri, merak ederiz; neyi görmedi duymadý? Yediði neydi diye…
Foça’da eski zamanlardan beri süre gelen mutfak alýþkanlýklarýna, yenilen içilene merak sardýðýmdan her þeye dikkat kesiliyorum. Konumuz salyangoz. Diyorum ya, yýllardýr Foçalýlar ile hasbihal ediyoruz. Piþirip taþýrdýklarýný açýk yüreklilikle anlatýrlar, ama nedense salyangozun adý geçince susarlar! Bu çok ilgimi çekmiþti ilk zamanlar. Neden susuyorlardý acep?
Oysa; ada kültüründe salyangoz yemeklerinin yapýlýp yendiðini, pek çok ada mübadilinin baharda yaðmur sonrasý bayýrlara salyangoz toplamaya çýktýðýný biliyoruz. Yerlilerin anlattýðý salyangoz hikâyelerinin arasýnda oldukça komik olanlar var.
Yerel aðýzla adalýlara öykünerek “Ýlimyeliler (Limni) yine salyangoz toplamaya gitti” diyor yaþlý kadýn. Eski zamanlara dalýp giden bellek arþivini alçak sesle mýrýldanýrken “daha dün gibiydi” diyor. “Þu avlunun öte yanýndaki komþular Ýlimyeliydi, bir sürü bekâr kýzlarý vardý. Analarý, evlenme çaðlarý gelip geçiyor diye sebepsiz dövünürdü bahçenin ortasýnda! Hýzýný alamaz toplar kýzlarýný çýkardý bayýrlara. Ot, salyangoz, diken filan toplarlardý bütün gün. Ertesi gün garip sesler duyardým duvarýn ötesinden, anlardým yine avlunun ortasýna vurdular salyangoz kazanýný! Ciyk ciyk sesleri gelirdi kaynayan kazanýn içindeki salyangozlardan. Kýzlarýn neþeli baðrýþmalarý karýþýrdý salyangoz çýðlýklarýna, hey gidi o günler”…
Deniz tarafýna bakan yan evin yaþlý ninesi hep homurdanýrdý onlarýn bu gürültülü baðrýþ çaðýrýþlarýna ve yüksek sesle duyurmaya çalýþýrdý öte avluya; “sattýnýz Limni’yi bir tepsi otlu böreðe koca Ýlimyeliler sizi” diye…
Limni mübadili bir ailenin orta yaþtaki kýzýyla sohbet ederim zaman zaman; Salyangoz yemeklerini sordum bir gün. Saðolsun kýrmadý anlattý uzun uzun...
Nerelerde daha çok bulunduðunu, gün ýþýðýnda ýslak toprakta gezintiye çýktýklarý en uygun yerleri ve nasýl piþirdiklerini anlatýyor. Topladýktan sonra kuru otlarýn arasýnda birkaç gün beklettiklerini, canlýyken haþladýklarýný söylüyor; tadýnýn da, çok lezzetli olduðu konusunda ýsrarlý. Annesi, salyangozlarýn haþlama suyuna bahçelerindeki kokulu çiçek yapraklarýndan atarmýþ. Özellikle ýtýr ve biberiye yapraklarý… Sonra, salyangoz yahnisinin tarifini veriyor.
“Genellikle bahardaki ilk yaðan uzun yaðmurlardan sonra gideriz salyangoz toplamaya. Toplanan salyangozlara serin ve ýþýksýz bir odada saman ve kuru otlardan yatak yaparýz. Orada birkaç gün bekletiriz ki kendi salyalarýný býraksýnlar. Sonra bol su içinde kaynatmaya býrakýrýz. Dediðim gibi bu kaynatma suyuna kokulu otlar koyarýz ki hem etraf güzel koksun hem de eti tatlansýn.
Salyangozlarýn piþtiðini seslerinin kesilmesinden anlarýz. Seslerin bittiðinin üzerine biraz daha kaynatýp býrakýrýz. Annem soðutmazdý pek, sýcak sýcaðýna piþirirdi yahnisini, bir de kuyruk yaðý koyardý biraz, ben koymuyorum aðýr geliyor artýk. Bu haþlanan salyangozlarý sýcakken suyunu süzüp ayýklarýz. Kabuklarýný da ezip bahçedeki çiçeklerin diplerine koyarýz, iyi gelir çiçeklere hepsi birden coþarlar.
Bir tencereye bol soðan doðrarýz, en az bir baþ da sarýmsaðý diþ diþ koyarýz tencerenin içine ve zeytinyaðýnda güzelce kavururuz. Salçasýný kimyonunu da koyunca ayýkladýðýmýz salyangozlarý atarýz içine. Biraz karýþtýrýnca, tuzunu suyunu da katar kýsýk ateþte soðan ve sarýmsaðýn eriyip kokusunu içine çekmesini bekleriz. Annemler ninemler filan, o kabuðunla haþlanan suyundan da koyarlardý yahninin içine, ben koymuyorum. Yýlda bir defa mutlaka yapar yeriz, yemez isek baharý geldi saymayýz…”
Yiyeceðini arayan salyangoz!
Nereden nereye…
Foçalýlarýn salyangoz muhabbeti bu kadar mý? Deðil elbet. Yýllar sonra dünyayý aðýrdan dolaþan bir salyangoz türemiþ! Bu salyangoz son derece felsefik bir salyangozmuþ. Günün birinde dünyanýn Avrupa denilen kýtasýndan ýþýklar ve yaldýzlar saçarak uzun bir yolculuða çýkmýþ. Bilge antenlerini oynatarak yaþamýn daha yaþanýlýr olmasýný amaçladýðý çok anlamlý bir yolculukmuþ bu. Hem amaçlarýný gerçekleþtirmek hem de yiyeceðini temin etmeye dayalý meþakkatli bir yolculuk. Yolu nereden geçse oranýn insanlarý tarafýndan hep kabul görmüþ, sevilmiþ sahiplenilmiþ.
Bir de isim vermiþ kendine “Slow Food”; yani, Türkçesi “Yavaþ Yiyecek”. Her ne kadar bazý insanlar onun felsefesini anlamadan hemen “ay yavaþ mý yiyeceðiz” gibi anlamsýz yakýþtýrmalar yapmýþlarsa da, zaman içinde ne demek istediðini son derece aðýr adýmlarla onlara anlatmayý baþarmýþ.
Böyle yavaþça ilerlerken bir gün yolu Foça’ya düþmüþ, düþüþ o düþüþ. Bu güzel balýkçý kasabasý insanlarýnýn uzattýðý zeytindalýna tutunup bütün bir kasabanýn sevgisini kazanmýþ. Dünyadaki binlerce kasaba ve topluluklarda benimsenen o güzel birlik ruhunun; “iyi - temiz - adil gýda” düsturunu Foça’da da hayata geçirmiþ.
Hoþ gelmiþ, sefa gelmiþ; SALYANGOZLU ZEYTÝN DALI!
Not: Bu yazý "Yaþça hoþça, Aþçý Fok'ça FOÇA MUTFAÐI" kitabýmda yer almaktadýr.
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...