Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
Köfte Dünyasý dedim de...
Ne küresel krizden, ne geride býraktýðýmýz bayram tatilinden ne de Köfteci Ramiz'in köftelerinden bahsedecek deðilim. Yaklaþan yerel seçimlere ise deðinmeye hiç niyetim yok!
Çok daha zararsýz, þirin ve lezzetli bir alana deðineyim diyorum; Köfte dünyasýna.
Bir süredir köftelerle oturup kalkýyorum, et ile aram hiç iyi deðildir ama; köfte deyince de hep etten köfte yapýlýr diye bir kural yok elbette. Deðiþik ot ve sebzelerden enva-i çeþit köfteler yapýla geldiðini biliyoruz Anadolu'da. Çeþitli malzemelerle tatlandýrýlan çok sayýda ot ve sebze köfteleri mevcuttur yaþadýðýmýz coðrafyada. Mücver yada kaygana denilen tavada ve fýrýnda kýzartýlan köftelerle, peynir ve hububattan yapýlanlarý da sayarsak epeyce etsiz köfte çeþidine ulaþýrýz.
Köfte deyince de, insanýn aklýna Etten yapýlan köftelerden baþkasý gelmediði aþikar tabii.
Bayram tatilini büyük þehirlerde geçirmek durumunda kalan biz sahil kasabasý sakinleri, ister istemez soluðu büyük kitapçý dükkanlarýnda alýyoruz. Bütün kitaplarý satýn alacakmýþýz gibi saldýrýyoruz kitap standlarýna, bir bakýyorum ki; içinde tamý tamýna 303 köfte tarifinin bulunduðu kalýnca bir köfte kitabýný okþarken buluveriyorum kendimi!
Allah Allah bu da nesi derken evirip çeviriyorum kitabý, yazarý Deniz Gürsoy'muþ, þöyle bir karýþtýrýyorum ismi çok hoþuma gidiyor, "Tok Karnýna Dokuz Topak köfte" sanki daha önce duydum gibi... Kaptan Swing'in "hay bin kunduz" demesi geliyor aklýma, yada "hay bin köfte"miydi? Hoþuma gittiðinden inceliyorum kitabý uzunca.
Deniz Gürsoy ile üç aþaðý beþ yukarý ayný dönemlerin çocuklarý olduðumuzu düþünüyorum, benzer çizgi romanlarý okumuþ olmamýz gayet doðal. Büyüklerimiz ders çalýþtýðýmýzý düþünsünler diye okul kitaplarýmýzýn arasýna koyardýk Tom Miks'leri, Tom Braks'larý. Deniz Gürsoy'un anlatýmýyla kitabýndaki tanýtým yazýsýný da paylaþayým sizinle;
“Benim köfteye aþkým, çocukken Tom Braks okuyarak geliþti. Çizgi roman kahramaný Tom Braks'ýn iki arkadaþý vardý, Tonton ve Baron. Tonton, köfte yemek konusunu âdeta bir saplantý haline getirmiþti. Kýzdýðýnda yada köþeye sýkýþtýðýnda, “Hay bin kokmuþ köfte” yada “Dünyadaki bütün köfteler aþkýna” gibi sözler sarf ederdi. O, bu sözlerini bir macerada beþ kez tekrar ettiðinde karným acýkýr ve caným köfte isterdi. Annem ekmek arasý kuru köfteleriyle imdadýma yetiþirdi...”
Köfteler, köfteler, üç köfteler beþ köfteler... Çocukluðumda, Zafer Meydaný'nda sýra dükkanlarýn arkasýndaki "Üç Köfte Meyhanesi"ne giderdi akþamcý komþu amcalar. Babam içmediðinden gitmezdi ama, onun da gitmesini ne çok isterdim çocuk aklýmla...
Nuriye Haným Teyze'nin mutfak balkonundan tüm mahalleye yayýlan kekikli kuru köftelerinin kokusu bu gün bile burun direðime çadýr kuruyor vallahi, hem de hiç yemediðim halde! Ama kokusu her zaman çok güzeldi...
Çok gerilere gitmenin alemi yok, þimdilere gelelim ve köfte dünyasýna devam edelim. Köfte dünyasýna deðinip de, Foça'da yaþayan Birgitta Kayaoðlu-Ljung'un 2007 yýlýnda hazýrlamýþ olduðu "Dünyanýn Köftesi" kitabýndan söz etmemek olmaz.
Birgitta Kayaoðlu-Ljung her biri diðerinden daha lezzetli görünen köfte tarifleriyle þýk ve lezzeti içinde saklý bir kitap hazýrlamýþ, haberiniz var mýydý böyle bir kitaptan? Benim haberim yoktu, Phokaia Zeytinhome'a Foça þarabý satýn almak için gittiðimde standta tesadüfen fark ettim "Dünyanýn Köftesi"ni. Sayfalarýný karýþtýrdýkça tanýdýk lezzetlerle de karþýlaþtým, dünya köfteleri içinde denemeye deðer oldukça ilginç isimler ve tarifler vardý, Ýsveç köftesi "lindström", "Napolitan köfte", "köfte Provançale", "saltimbocca", "koftas kari", "cevizli tavuk köfte", "börülceli karides köfte", "içli patates köftesi" "bademli nohut köfte". Hele ki zeytinli köfte tarifleri oldukça ilgimi çekti. Ýþte size "Dünyanýn Köftesi" kitabýndan yeþil zeytinli köftenin tarifi:
Yeþil Zeytinli Köfte
500 gr. koyun kýymasý
2 dilim ýslatýlýp sýkýlmýþ ekmek içi
3 diþ ezilmiþ sarýmsak
3 çay kaþýðý kara kekik
3 çay kaþýðý karabiber
tuz
35 adet kýrmýzý biber içli yeþil zeytin
Kýzartma için tereyaðý
Kýymayý yeþil zeytin hariç diðer bütün malzemeyle karýþtýrýp iyice yoðurun. Hamurdan ceviz büyüklüðünde yuvarlak köfteler hazýrlayýn. Köftelere parmaðýnýzla çukur açarak içine birer zeytin koyun. Aðzýný kapatýn. Köfteleri geniþ bir tavada birkaç parti halinde kýzartýn. Sonra hepsini birden aðýr ateþte, 5-6 dakika boyunca kapaðýný kapatarak kýzartýn.
*
Ayrýca kitapta tariflere ilaveten köftelere iliþkin tat vericiler ve birlikte sunulacak eþlik edici yemekler hakkýnda da deðerli bilgiler yer almakta. Birgitta Kayaoðlu-Ljung'un eþi Turan Kayaoðlu'nun, kitabýn sonunda yazmýþ olduðu antik dönemden bu yana yemeðin serüvenini anlatan bölümü en az köfteler kadar ilgi çekici. Okumanýzý salýk veririm.
Dünyadaki bütün köfteler aþkýna saðlýcakla...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
Ne küresel krizden, ne geride býraktýðýmýz bayram tatilinden ne de Köfteci Ramiz'in köftelerinden bahsedecek deðilim. Yaklaþan yerel seçimlere ise deðinmeye hiç niyetim yok!
Çok daha zararsýz, þirin ve lezzetli bir alana deðineyim diyorum; Köfte dünyasýna.
Bir süredir köftelerle oturup kalkýyorum, et ile aram hiç iyi deðildir ama; köfte deyince de hep etten köfte yapýlýr diye bir kural yok elbette. Deðiþik ot ve sebzelerden enva-i çeþit köfteler yapýla geldiðini biliyoruz Anadolu'da. Çeþitli malzemelerle tatlandýrýlan çok sayýda ot ve sebze köfteleri mevcuttur yaþadýðýmýz coðrafyada. Mücver yada kaygana denilen tavada ve fýrýnda kýzartýlan köftelerle, peynir ve hububattan yapýlanlarý da sayarsak epeyce etsiz köfte çeþidine ulaþýrýz.
Köfte deyince de, insanýn aklýna Etten yapýlan köftelerden baþkasý gelmediði aþikar tabii.
Bayram tatilini büyük þehirlerde geçirmek durumunda kalan biz sahil kasabasý sakinleri, ister istemez soluðu büyük kitapçý dükkanlarýnda alýyoruz. Bütün kitaplarý satýn alacakmýþýz gibi saldýrýyoruz kitap standlarýna, bir bakýyorum ki; içinde tamý tamýna 303 köfte tarifinin bulunduðu kalýnca bir köfte kitabýný okþarken buluveriyorum kendimi!
Allah Allah bu da nesi derken evirip çeviriyorum kitabý, yazarý Deniz Gürsoy'muþ, þöyle bir karýþtýrýyorum ismi çok hoþuma gidiyor, "Tok Karnýna Dokuz Topak köfte" sanki daha önce duydum gibi... Kaptan Swing'in "hay bin kunduz" demesi geliyor aklýma, yada "hay bin köfte"miydi? Hoþuma gittiðinden inceliyorum kitabý uzunca.
Deniz Gürsoy ile üç aþaðý beþ yukarý ayný dönemlerin çocuklarý olduðumuzu düþünüyorum, benzer çizgi romanlarý okumuþ olmamýz gayet doðal. Büyüklerimiz ders çalýþtýðýmýzý düþünsünler diye okul kitaplarýmýzýn arasýna koyardýk Tom Miks'leri, Tom Braks'larý. Deniz Gürsoy'un anlatýmýyla kitabýndaki tanýtým yazýsýný da paylaþayým sizinle;
“Benim köfteye aþkým, çocukken Tom Braks okuyarak geliþti. Çizgi roman kahramaný Tom Braks'ýn iki arkadaþý vardý, Tonton ve Baron. Tonton, köfte yemek konusunu âdeta bir saplantý haline getirmiþti. Kýzdýðýnda yada köþeye sýkýþtýðýnda, “Hay bin kokmuþ köfte” yada “Dünyadaki bütün köfteler aþkýna” gibi sözler sarf ederdi. O, bu sözlerini bir macerada beþ kez tekrar ettiðinde karným acýkýr ve caným köfte isterdi. Annem ekmek arasý kuru köfteleriyle imdadýma yetiþirdi...”
Köfteler, köfteler, üç köfteler beþ köfteler... Çocukluðumda, Zafer Meydaný'nda sýra dükkanlarýn arkasýndaki "Üç Köfte Meyhanesi"ne giderdi akþamcý komþu amcalar. Babam içmediðinden gitmezdi ama, onun da gitmesini ne çok isterdim çocuk aklýmla...
Nuriye Haným Teyze'nin mutfak balkonundan tüm mahalleye yayýlan kekikli kuru köftelerinin kokusu bu gün bile burun direðime çadýr kuruyor vallahi, hem de hiç yemediðim halde! Ama kokusu her zaman çok güzeldi...
Çok gerilere gitmenin alemi yok, þimdilere gelelim ve köfte dünyasýna devam edelim. Köfte dünyasýna deðinip de, Foça'da yaþayan Birgitta Kayaoðlu-Ljung'un 2007 yýlýnda hazýrlamýþ olduðu "Dünyanýn Köftesi" kitabýndan söz etmemek olmaz.
Birgitta Kayaoðlu-Ljung her biri diðerinden daha lezzetli görünen köfte tarifleriyle þýk ve lezzeti içinde saklý bir kitap hazýrlamýþ, haberiniz var mýydý böyle bir kitaptan? Benim haberim yoktu, Phokaia Zeytinhome'a Foça þarabý satýn almak için gittiðimde standta tesadüfen fark ettim "Dünyanýn Köftesi"ni. Sayfalarýný karýþtýrdýkça tanýdýk lezzetlerle de karþýlaþtým, dünya köfteleri içinde denemeye deðer oldukça ilginç isimler ve tarifler vardý, Ýsveç köftesi "lindström", "Napolitan köfte", "köfte Provançale", "saltimbocca", "koftas kari", "cevizli tavuk köfte", "börülceli karides köfte", "içli patates köftesi" "bademli nohut köfte". Hele ki zeytinli köfte tarifleri oldukça ilgimi çekti. Ýþte size "Dünyanýn Köftesi" kitabýndan yeþil zeytinli köftenin tarifi:
Yeþil Zeytinli Köfte
500 gr. koyun kýymasý
2 dilim ýslatýlýp sýkýlmýþ ekmek içi
3 diþ ezilmiþ sarýmsak
3 çay kaþýðý kara kekik
3 çay kaþýðý karabiber
tuz
35 adet kýrmýzý biber içli yeþil zeytin
Kýzartma için tereyaðý
Kýymayý yeþil zeytin hariç diðer bütün malzemeyle karýþtýrýp iyice yoðurun. Hamurdan ceviz büyüklüðünde yuvarlak köfteler hazýrlayýn. Köftelere parmaðýnýzla çukur açarak içine birer zeytin koyun. Aðzýný kapatýn. Köfteleri geniþ bir tavada birkaç parti halinde kýzartýn. Sonra hepsini birden aðýr ateþte, 5-6 dakika boyunca kapaðýný kapatarak kýzartýn.
*
Ayrýca kitapta tariflere ilaveten köftelere iliþkin tat vericiler ve birlikte sunulacak eþlik edici yemekler hakkýnda da deðerli bilgiler yer almakta. Birgitta Kayaoðlu-Ljung'un eþi Turan Kayaoðlu'nun, kitabýn sonunda yazmýþ olduðu antik dönemden bu yana yemeðin serüvenini anlatan bölümü en az köfteler kadar ilgi çekici. Okumanýzý salýk veririm.
Dünyadaki bütün köfteler aþkýna saðlýcakla...
Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN
www.ascifok.com
"Aþçý Fok
Nurdan ÇAKIR TEZGÝN" bütün yazýlarý için týklayýn...