Zuhal ÖZÜGÜL
Yeme-içme kültürünün kılcal damarları…
LEZZETÄ°N TARÄ°HÄ°
Son yıllarda, ülkemizde artan(!) yemek piÅŸirme sevgisi (sanki halkımız hiç yemek piÅŸirmezmiÅŸ gibi) TV kanallarını harekete geçirdi. On’larca yemek programı, günün her saatinde, ‘becerikli-beceriksiz” Aşçılarla izleyenlere (tabi ki kadınlar) güya az masraflı tarifeler sunuyorlar. Ä°nsanın “yok artık” dediÄŸi tarifeleri ballandıra ballandıra anlatıyorlar. Geçenlerde biri köftenin yapılışını anlatıyordu. Ya Gurmeler? Ya damak çatlatıyorlar dürüm yiyip, ya da öyle bir restoranlara gidiyorlar ki, sade vatandaÅŸ deÄŸil içeri girmek önünden geçemez. Genç bir aşçı kızımız hamurları topak yapıp kızarttı sonra da ÅŸurubun içine attı. Tadına bakarken kendinden geçti. “nasıl olur ‘deve hamuru’ bunlar” demekten kendimi alamadım. Genç aşçı oÄŸlumuzun tarifeleri bazen ilgimi çekiyor. Hatta uyguluyorum. Etli yemeklere armut, elma, ayva ekliyor. Yemekleri hafifletiyor böylece. Aslında ben, tarife almayı, yazmayı ve uygulamayı beceremediÄŸim için ilgilenmiyorum. Ancak, bazı yemeklerin neden öyle piÅŸirildiÄŸini, içine o baharat deÄŸil de bu baharatın konduÄŸunu merak eder dururum. Kabak’a, bakla’ya, bezelye’ye, enginar’a dereotunu müthiÅŸ yakıştırıyorum. Dolmanın, sarmanın pirinçli, kuÅŸ üzümlü, fıstıklı veya kıymalı olmasına kim, nasıl, ne zaman karar vermiÅŸ? Kavunla beyaz peynir insanı sadeliÄŸin ama lezzetin doruk noktasına çıkarır. Anlıyorum, deneme yanılma yöntemi ile kadınlar, erkekler baÅŸardılar. SaÄŸ olsunlar, bizlere bu lezzetleri tanıttıkları ve tattırdıkları için.
Bir süredir okunmayı bekleyen bir kitap beni daha derinlere götürdü. Sorularıma cevap bulduğum gibi hangi uluslarla benzer yemekleri yediğimizi de öğrendim. Sanki Ermeni, Macar, Alman, Romen, İspanyollarla aynı sofraya oturmuş, lezzetin tadını çıkarıyoruz.
Bu ilginç ve deÄŸerli kitapla beni Ä°nci (Encümen) tanıştırdı. O, Ä°stanbul’a dönmeden, Foça’da Anfi Kafe’de çay içerken çantasından yavaÅŸ yavaÅŸ çıkardığı küçük listesini (hep öyle yapar) uzatarak tüm kibarlığı ile benden, Ä°nternetten ısmarlamamı rica etti. Hemen kitabın ismine baktım. “Lezzetin Tarihi”. Ä°lginç bir konu olduÄŸunu anladım. Çünkü Ä°nci, hep böyle konuları bulup çıkarır. Onun sayesinde hiç tanımadığım ama okuyup zevk aldığım yazarları ve kitapları tanıdım. Bu kitap ne yazık ki O gittikten sonra geldi. Ben de taşınma telaşımda şöyle bir sayfaları karıştırabildim. Meraklandım. YerleÅŸip, rahatlayınca, ilk iÅŸim bu kitabı kucaklayıp, kâğıt, kalem, gözlük, bir köşeye çekilmek oldu. Okudukça merakım arttı, meraklandıkça elimden bırakamadım. Kapsamlı bir araÅŸtırma sonucu 331 sayfalık eseri Prof. Dr. Zeki Tez hazırlamış, hayykitap’tan çıkmış. Ne yazık ki kitapta yazarla ilgili bir kelime bile yok.
Tarihte ilk yemek piÅŸirme, eti doÄŸrudan ateÅŸe atıp “kızartma” veya közün üzerinde “közleme” yöntemi ile oluyor. Günümüzde, bu yöntemin zararları açıklansa da, hâlâ sevilmekte ve ısrarla istenmektedir. Neolitik ÇaÄŸda (İÖ 7000-5000) eti sebze ile birlikte piÅŸirebilmek için ateÅŸe dayanıklı ve su sızdırmaz çanak ve çömlek geliÅŸtirilmiÅŸ. Hititler günümüzdekine benzer yöntemle yayık içinde çalkalanarak tereyağı elde ederlerdi. Acaba, hâlâ yerimizde mi sayıyoruz?
Ermenilerin adlandırdığı gibi: Bamiya, baynir, basterma, boerag, kufta kulağımıza hiç de yabancı değil. Her yemeği süsleyen ve tat veren Maydanozun anlamı Mide Okşayanmış.
Haydi, komÅŸularımızla birlikte bir çorba içelim. Afganistan ve Pakistan’da “ÅŸorva”, Ä°spanya ve Portekiz’de “sopa”, Yunanistan’da “soupa” Almanya’da “suppe”, Romanya’da “ciorba” diye ısmarlanıyor.
Åžimdi üzücü bir haber. Kirazın doÄŸum yeri Kerassus (Giresun) ve yalnız Kerassus’da yetiÅŸiyor. Tüm komÅŸulara oradan geçiyor. Günümüzde Giresun’da bir kiraz çekirdeÄŸi bile bulunmuyor. Bize artık komÅŸularımızdan geliyor. Yazık, yazık, yazık. Haydi Giresunlu kadınlar kiraz yetiÅŸtirmeye…
Berberiler yemek yerken beş, Türkler ise üç parmağını kullanırmış. İkisini acaba ne yerken yutmuşlar? Evet evet soğuk bir espriydi.
Tavukgöğsü ve kazandibinin (muhteşem tatlar) kökleri Romalılara kadar uzanıyor.
Bulaşık makinesinin ilk adımlarını biz kadınlar atmışız. Bulaşık yıkamak çileli, külfetlidir ve kadınlara yüklenmiÅŸtir. Onlar da “bir makine olsa ne güzel olur. O yıkar biz de baÅŸka ÅŸeyler yaparız” diye düşünmüşler ve kolları sıvamışlar. 19. yüzyıl ortalarında Amerika'da en az 30 kadın bulaşık makinesi patenti almış. Onlara minnettarım. Zaten kadının halinden kadın anlar!
1739’da bir Fransız gastronom kitabında şöyle yazıyor: “Modern aşçılık bir tür kimyagerliktir. Bugünün aşçısı yiyeceklerin analizini yaparak nasıl sindirileceÄŸini, besleyici özelliklerini, hangi yiyeceklerle birlikte piÅŸirileceÄŸini keÅŸfetmek zorundadır. Bu, tam anlamıyla bilimsel bir çalışma gerektirir.” Hani her ortama uyan bir atasözümüz vardır. Yemek içmek için de “Bana ne yediÄŸini söyle sana kim olduÄŸunu söyleyeyim” derler. “Mutfak” konusunda çoÄŸunlukla sınıfta kalan ülkemizde “kim” olduÄŸumuzu/olmadığımızı hüzünle kabul ediyoruz.
Bitirirken çok severek izlediÄŸim Julie&Julia isimli filmi de hatırladım. MuhteÅŸem Merly Streep’in Julia Child’i baÅŸarıyla canlandırdığı bu film Julia’nın Amerikalılara Fransız mutfağını tanıtma çabalarını anlatır.
Yani, lezzet elde etmek için uğraşmak, çabalamak,işi ciddiye almak gerekir ey aşçılar!!!
Balık ızgara, mangal, hamburgeri isteyen yesin. Yemek istemeyene de bir şans tanıyın.
Ä°yi okumalar
Zuhal ÖZÜGÜL
"Zuhal ÖZÜGÜL" bütün yazıları için tıklayın...
LEZZETÄ°N TARÄ°HÄ°
Son yıllarda, ülkemizde artan(!) yemek piÅŸirme sevgisi (sanki halkımız hiç yemek piÅŸirmezmiÅŸ gibi) TV kanallarını harekete geçirdi. On’larca yemek programı, günün her saatinde, ‘becerikli-beceriksiz” Aşçılarla izleyenlere (tabi ki kadınlar) güya az masraflı tarifeler sunuyorlar. Ä°nsanın “yok artık” dediÄŸi tarifeleri ballandıra ballandıra anlatıyorlar. Geçenlerde biri köftenin yapılışını anlatıyordu. Ya Gurmeler? Ya damak çatlatıyorlar dürüm yiyip, ya da öyle bir restoranlara gidiyorlar ki, sade vatandaÅŸ deÄŸil içeri girmek önünden geçemez. Genç bir aşçı kızımız hamurları topak yapıp kızarttı sonra da ÅŸurubun içine attı. Tadına bakarken kendinden geçti. “nasıl olur ‘deve hamuru’ bunlar” demekten kendimi alamadım. Genç aşçı oÄŸlumuzun tarifeleri bazen ilgimi çekiyor. Hatta uyguluyorum. Etli yemeklere armut, elma, ayva ekliyor. Yemekleri hafifletiyor böylece. Aslında ben, tarife almayı, yazmayı ve uygulamayı beceremediÄŸim için ilgilenmiyorum. Ancak, bazı yemeklerin neden öyle piÅŸirildiÄŸini, içine o baharat deÄŸil de bu baharatın konduÄŸunu merak eder dururum. Kabak’a, bakla’ya, bezelye’ye, enginar’a dereotunu müthiÅŸ yakıştırıyorum. Dolmanın, sarmanın pirinçli, kuÅŸ üzümlü, fıstıklı veya kıymalı olmasına kim, nasıl, ne zaman karar vermiÅŸ? Kavunla beyaz peynir insanı sadeliÄŸin ama lezzetin doruk noktasına çıkarır. Anlıyorum, deneme yanılma yöntemi ile kadınlar, erkekler baÅŸardılar. SaÄŸ olsunlar, bizlere bu lezzetleri tanıttıkları ve tattırdıkları için.
Bir süredir okunmayı bekleyen bir kitap beni daha derinlere götürdü. Sorularıma cevap bulduğum gibi hangi uluslarla benzer yemekleri yediğimizi de öğrendim. Sanki Ermeni, Macar, Alman, Romen, İspanyollarla aynı sofraya oturmuş, lezzetin tadını çıkarıyoruz.
Bu ilginç ve deÄŸerli kitapla beni Ä°nci (Encümen) tanıştırdı. O, Ä°stanbul’a dönmeden, Foça’da Anfi Kafe’de çay içerken çantasından yavaÅŸ yavaÅŸ çıkardığı küçük listesini (hep öyle yapar) uzatarak tüm kibarlığı ile benden, Ä°nternetten ısmarlamamı rica etti. Hemen kitabın ismine baktım. “Lezzetin Tarihi”. Ä°lginç bir konu olduÄŸunu anladım. Çünkü Ä°nci, hep böyle konuları bulup çıkarır. Onun sayesinde hiç tanımadığım ama okuyup zevk aldığım yazarları ve kitapları tanıdım. Bu kitap ne yazık ki O gittikten sonra geldi. Ben de taşınma telaşımda şöyle bir sayfaları karıştırabildim. Meraklandım. YerleÅŸip, rahatlayınca, ilk iÅŸim bu kitabı kucaklayıp, kâğıt, kalem, gözlük, bir köşeye çekilmek oldu. Okudukça merakım arttı, meraklandıkça elimden bırakamadım. Kapsamlı bir araÅŸtırma sonucu 331 sayfalık eseri Prof. Dr. Zeki Tez hazırlamış, hayykitap’tan çıkmış. Ne yazık ki kitapta yazarla ilgili bir kelime bile yok.
Tarihte ilk yemek piÅŸirme, eti doÄŸrudan ateÅŸe atıp “kızartma” veya közün üzerinde “közleme” yöntemi ile oluyor. Günümüzde, bu yöntemin zararları açıklansa da, hâlâ sevilmekte ve ısrarla istenmektedir. Neolitik ÇaÄŸda (İÖ 7000-5000) eti sebze ile birlikte piÅŸirebilmek için ateÅŸe dayanıklı ve su sızdırmaz çanak ve çömlek geliÅŸtirilmiÅŸ. Hititler günümüzdekine benzer yöntemle yayık içinde çalkalanarak tereyağı elde ederlerdi. Acaba, hâlâ yerimizde mi sayıyoruz?
Ermenilerin adlandırdığı gibi: Bamiya, baynir, basterma, boerag, kufta kulağımıza hiç de yabancı değil. Her yemeği süsleyen ve tat veren Maydanozun anlamı Mide Okşayanmış.
Haydi, komÅŸularımızla birlikte bir çorba içelim. Afganistan ve Pakistan’da “ÅŸorva”, Ä°spanya ve Portekiz’de “sopa”, Yunanistan’da “soupa” Almanya’da “suppe”, Romanya’da “ciorba” diye ısmarlanıyor.
Åžimdi üzücü bir haber. Kirazın doÄŸum yeri Kerassus (Giresun) ve yalnız Kerassus’da yetiÅŸiyor. Tüm komÅŸulara oradan geçiyor. Günümüzde Giresun’da bir kiraz çekirdeÄŸi bile bulunmuyor. Bize artık komÅŸularımızdan geliyor. Yazık, yazık, yazık. Haydi Giresunlu kadınlar kiraz yetiÅŸtirmeye…
Berberiler yemek yerken beş, Türkler ise üç parmağını kullanırmış. İkisini acaba ne yerken yutmuşlar? Evet evet soğuk bir espriydi.
Tavukgöğsü ve kazandibinin (muhteşem tatlar) kökleri Romalılara kadar uzanıyor.
Bulaşık makinesinin ilk adımlarını biz kadınlar atmışız. Bulaşık yıkamak çileli, külfetlidir ve kadınlara yüklenmiÅŸtir. Onlar da “bir makine olsa ne güzel olur. O yıkar biz de baÅŸka ÅŸeyler yaparız” diye düşünmüşler ve kolları sıvamışlar. 19. yüzyıl ortalarında Amerika'da en az 30 kadın bulaşık makinesi patenti almış. Onlara minnettarım. Zaten kadının halinden kadın anlar!
1739’da bir Fransız gastronom kitabında şöyle yazıyor: “Modern aşçılık bir tür kimyagerliktir. Bugünün aşçısı yiyeceklerin analizini yaparak nasıl sindirileceÄŸini, besleyici özelliklerini, hangi yiyeceklerle birlikte piÅŸirileceÄŸini keÅŸfetmek zorundadır. Bu, tam anlamıyla bilimsel bir çalışma gerektirir.” Hani her ortama uyan bir atasözümüz vardır. Yemek içmek için de “Bana ne yediÄŸini söyle sana kim olduÄŸunu söyleyeyim” derler. “Mutfak” konusunda çoÄŸunlukla sınıfta kalan ülkemizde “kim” olduÄŸumuzu/olmadığımızı hüzünle kabul ediyoruz.
Bitirirken çok severek izlediÄŸim Julie&Julia isimli filmi de hatırladım. MuhteÅŸem Merly Streep’in Julia Child’i baÅŸarıyla canlandırdığı bu film Julia’nın Amerikalılara Fransız mutfağını tanıtma çabalarını anlatır.
Yani, lezzet elde etmek için uğraşmak, çabalamak,işi ciddiye almak gerekir ey aşçılar!!!
Balık ızgara, mangal, hamburgeri isteyen yesin. Yemek istemeyene de bir şans tanıyın.
Ä°yi okumalar
Zuhal ÖZÜGÜL
"Zuhal ÖZÜGÜL" bütün yazıları için tıklayın...