Ceneviz ve Türk mutfaginin ortak noktalari
Avrupa'da ve ABD'de Fransiz mutfaginin pabucunu dama atan, dünyada da hizla yayilan ve sevilen Italyan mutfaginin bir alt cümlesi gibi algilansa da, 'Ceneviz mutfagi', 800 yil hüküm sürmüs bir devletin mirasidir.
Ceneviz mutfagi, Avrupa'nin hemen tüm kiyilarinda etkisini hissettirmis; ama bu kiyilarin var olan yeme-içme kültüründen de etkilenmistir.
Neredeyse 200 yil da Anadolu kiyilarinda, hatta Iç Bati Anadolu'da hakimiyet sürmüs Cenevizliler... Ta ki Aydinogullari ile Menteseogullari tarih sahnesinde yerini alana kadar... Bizans'in gerileme döneminde, Dogu Roma adina Akdeniz'in gardiyanligina soyunan Cenevizliler, Trabzon'dan Demre'ye kadar, bugün de kendi adlariyla anilan kaleler ve Ege adalarinin tamaminda ise haberlesme kuleleri insa etmisler. 200 yila yakin bir süre Foça'yi, Çandarli'yi ve Sakiz Adasi'ni, Izmir'i de kontrol edebilmek adina ellerinde tutan Cenevizli gemicilerin denizle olan baglari ve maharetleri meshurdur. Bu gemicilerden en ünlüsü de, bir dönem Sakiz Adasi'na da gelen Kristof Kolomb...
HAMURA DÜSKÜNLER
Aslinda biraz arastirinca, Ceneviz mutfaginin geleneksel Italyan mutfagindan farkli oldugunu da görüyorsunuz. Kuskusuz sarimsak, zeytinyagi, kekik ve sarap var; ama bunlar zaten Akdeniz yemek kültürünün ortak malzemeleri... Ceneviz mutfaginda ayrica Avrupa mutfaginin da bir sentezi var. Kimilerince en iyi makarna sosu olarak kabul edilen çamfistikli ya da Antep fistikli 'pesto'nun tam adi, 'pesto genovese'dir. Bu sos, bugünkü Cenova'nin baskenti olan Ligurya Bölgesi'ni tanimlar. Iç kisimdaki çam fistiklari ve zeytinyagi yaninda Sardunya Adasi'ndan gelen pecorino peyniri, ançüez ve sarimsakla havanda dövülüp ezilerek dünyayi etkileyen bir lezzet olarak önümüze çikiyor.
Cenevizliler de bizim gibi hamura pek düskünmüs; ama farkli yollardan, farkli sekillerde ve gerçekten bol miktarda tüketiyorlarmis. Yemeklerini çok kisa süre de hazirlamalari da önemli. Ceneviz yemeklerinin bir baska özelligiyse çignerken agizda dagilivermeleri... Her ögün peynir yemeyi de severlermis.
Günümüze gelirsek... Bugün de kendilerine Cenevizli diyenlerin yasadigi Cenova'da hala çok sevilerek tüketilen bir hamur isi var. Bizim Ramazan pidesini düsünün; dilimliyorlar, üzerine zeytinyagi sürüp kekik serpiyorlar ve biraz daha firinlayip günün her saati tüketiyorlar. Ve hemen her yerde satiyorlar. Ilginç olansa adi, 'focaccio'... Çünkü Cenevizli denizciler, Ortadogu'nun 'pita'sina çok benzeyen bu yiyecekle Foça'da tanisiyorlar. Yani adi bizim buralarin esintisi... 'Focaccio'nun peynirlisini yiyince görünüm farkli ama lezzet, peynirli-yumurtali Bozdogan pidesi gibi...
ONLAR DA 'BULGUR' DIYOR
Bizim memlekette çok sayida adi Ceneviz olan meyhane var. Eski bir aliskanlikla olsa gerek balikçi meyhanesi hemen hepsi de... Ama Iç Bati Anadolu'da anlatilan 'karakancalos' ve 'cinibiz' korku hikayelerinin arkasinda yine Cenevizli korsanlar var. Balik soslarinda bol yumurta beyaziyla yapilan bir sosa da 'Ceneviz sosu' diyorlar. Levanten kültürü üzerine arastirmalar yapan Alex Baltazzi'ye göre ise Iskenderun ve Izmir'de yasayan Katolik Levantenlerin mutfagi aslinda 18. yüzyil Cenova mutfagindan baska bir sey degildir. Tarihçi Ilber Ortayli da zaten bosuna 'Izmir'in tarihini ariyorsaniz Cenova'ya gidin' demiyor.
Cenova sokaklarini gezerken, karsimiza çikan kitapçidan 'Sana e Leccera' adinda bir yemek kitabi satin aldim. Ceneviz mutfaginin inceliklerini anlatan kitapta, 'carne trita e bulgur in casseruola' adli soganli, domatesli, kiymali bulgur pilavi tarifine rastlayinca, sasirmadim desem yalan olur. Bir kez daha anladim ki bu Cenevizliler, gittikleri tüm kiyilardan oldugu gibi, Anadolu'dan da birçok yemek tarifi almislar. Avrupa'nin yeni yeni ögrenip 'en saglikli yiyecekler' arasinda saydigi bulguru, Cenevizliler yüzyillardir kullanirlarmis meger... Hem de çesit çesit yemegini yaparak. Evet, onlar da bizim gibi, kaynatilip kurutulan ve kabugu alindiktan sonra kirilan (dövülen) bugdaya 'bulgur' diyorlar. Daha bitmedi... Eger bugday kaynatilmadan kabugu soyulur ve sonra dövülürse buna biz 'yarma' deriz; onlarsa 'dövme' anlaminda 'pestar' diyorlar. Acaba tütsülenmis 'firik' ya da 'hedik' hakkinda fikirleri var mi? Bu konuda bir sey ögrenemedim açikçasi... Ama ayni kitaptaki bazi tariflerde 'sakiz' kullanildigini gördüm. Sizce de rastlanti olamaz degil mi?
'MIHLAMA'DAN 'POLENTA'YA
Karadeniz gezilerinde yemege doyamadigimiz 'mihlama' ya da 'kaymakli kuymak' benzeri bir bulamaç da var Ceneviz mutfaginda. Misir unu, tereyagi (ya da kaymak) ama mutlaka 'imansiz' peynirle yapilir bizde bu nefis tat... Cenevizliler benzerinin adina 'Polenta' diyorlar ve biraz daha iri taneli misir unuyla yapiyorlar. Onlar misir ununu sütle çirpip kaynayan tuzlu suya azar azar ekliyorlar; sonra da malzemeyi bir çirpiciyla çirparak iyice birbirine yediriyorlar. Bu islemi mutlaka çok kisik ateste yapiyorlar.
Püre kivaminda hazirlanan 'polenta', sicakken garnitür olarak tabaga bir-iki kasik konuyor; üzerine biraz eritilmis tereyagi veya zeytinyagi gezdirerek servis ediliyor. Bazen içine maydanoz, dereotu, biberiye konularak karistiriliyor ve soguk olarak (hatta bizim 'fava' gibi sogutulup baklava seklinde kesilerek) tüketiliyor. Bu haliyle kizartildigini da biliyorum. Bazen de yumusak 'polenta'nin içine bol parmesan peyniri rendesi ve taze kekik koyup karistiriyorlar ve tereyagi sürülmüs firin tepsisine aktarip firinliyorlarmis. Muhtesem olmali diye düsünüyorum. Denemeye deger...
Bugün Cenova'da, dolmalik yesilbiberleri, içine bir tür peynir koyarak firinliyorlar ve adina da 'piperata' diyorlar. Ayrica yesilbiberin yaninda, neredeyse bütün yemeklerinde kabak, mantar, sogan ve ispanak kullaniyorlar.
Bu mutfakta kuskusuz deniz ürünleri de bas taci... Midye ve istiridyeler haslaniyor, karidesler izgara ediliyor. Ve bütün bu islemler sirasinda aromali otlardan, çok aci soslardan faydalaniyorlar. Hatirliyorum, patatesli midyeyi ilk kez Cenova'da tatmis, kasikla yemeye doyamamistim. Barbun baliklarini biberiyeyle fener baliginiysa zeytinle pisiriyorlar. Ahtapota ise bol limonla düpedüz haksizlik (açikçasi yazik) ediyorlar... Kalamar izgarayi da bol kirmizibiberle yapiyorlar. Deniz ürünlerini oldugu gibi tüketmek, kendi saf tatlariyla pisirmek yerine, nedense aromalandirmayi tercih ediyorlar. Balik çorbasi dedikleriyse bildigimiz 'yahni'... Tarifini aldim, bugün sizlerle paylasiyorum.
Sohbet ettigim Cenovali bir sef, 'Bizim mutfagin sirri hissetmekte...' dedi ve ekledi: 'Hissetmek lazim. Degisik malzemeleri birbirine katacaksin. Baharatlari karistiracaksin. Bol bol deneyimle iyi bir yemek ortaya çikar. Bir de yemek için sebze alirken çok dikkat etmek gerekir. Yemegin esas hammaddesi iyi ve kaliteli olmali. Mevsim de çok önemli. Her seyi mevsimine göre kullanmaksa en güzeli...'
Cenova usulü balik çorbasi
Malzemeler:
l 1 kg beyaz etli balik
l 10 adet ayiklanmis karides
l 1 kahve fincani zeytinyagi
l 2 orta boy sogan
l 2 orta boy domates
l 6 bardak su
l 1 adet defneyapragi
l 1 demet maydanoz
l 1/2 tatli kasigi kirmizi pul biber
Hazirlanisi: Zeytinyagini büyükçe bir tencereye koyun. Üzerine de ince ince kiydiginiz soganlari, küp dogranmis domatesleri, defneyapragini ve kiyilmis maydanozlari ekleyin. Malzemeyi bir-iki çevirdikten sonra üzerine suyu ilave edin. Ayiklanmis, iyice yikanmis olan baliklari ve karidesleri de tencereye koyun. Kuvvetli ateste 20 dakika kadar pisirin. Tencerenin kapagi kapali olmalidir. Daha sonra ince ince keseceginiz ekmek dilimlerini iyice kizartarak çorba tabaklarina koyun ve çorbayi bu ekmekli kaplara servis edin. Üzerine pul biber serpebilirsiniz.
www.aksam.com
|
