Foça'da üç kadin...
Bugün size kendilerine Foça'yi mesken tutmus üç kadindan söz edecegim. Orada dogmamislar ama simdilerde hepsi Foça tutkunu.
Ege'nin, kislarin da büyük keyifle geçtigi Urla-Foça gibi ilçelerinde o bölgede dogmamis, ömrünü genellikle büyük kentlerde 'tüketirken' aniden 'ne yapiyorum ben?' diye sorup buralari seçmis insan sayisi hizla artiyor. Içinden geçmekte oldugumuz kriz de öyle sanirim ki bu insanlarin sayisini hizla artiracak.
Anlatacagim ilk insan, kendisine Foça'ya da adini veren foklar gibi seslenilmesini istiyor: Asçi Fok... Nurdan Çakir Tezgin, Istanbul'u birakip Foça'ya yerlesmis. Bir yandan, bölgede özellikle evlerde yasayan mutfagi bir sözlü tarih çalismasi yaparak kayit altina almaya çalisirken bir yandan da 'sifali' oldugunu söyledigi reçeller, iksirler üretiyor. Bu çabalar henüz bir ticari girisime dönüsmemis ama 'su krizi bir atlatalim neden olmasin?' diyor Asçi Fok. Size Asçi Fok'un, Sifa Reçeli'ni anlatayim önce: Meyvelerin tadiyla birlikte içine konulan baharatlarla, farkli bir reçel bu. Günümüzde, alternatif iyilestirme özelligi tasiyan baharatlarin sifa verici gücü giderek daha iyi anlasilmakta. Bu yüzden, reçel dedigimiz yüzyillarin hülasasi olan sekerde pismis meyveleri baharatlarla özlestirmek bir ayricalik olsa gerek. Gögüs yumusatici, mide ve bagirsak hareketlerini düzenleyici, kuvvetlendirici özelligiyle klasik reçelden öte Sifa Reçeli'nin içindekiler ilginç... Birkaç yesil elma, birkaç seftali, (armut veya kayisi da kullaniliyor), bir kiloya yakin mürdüm erigi, iki salkim çekirdeksiz üzüm, bir kilo tozseker, iki dal kabuk tarçin, bir tatli kasigi karanfil, bir topak zencefil, bir orta boy dal havlican ve kestirmek için yarim limonun suyu. Sifa reçelinin hazirlama asamalari diger klasik reçellerden farkli degil, taze meyveler sekerle birlikte kisik ateste kaynatilirken son 15. dakikasinda baharatlari da ilave edilip limonla kestirilip, soguyunca kavanozlara dolduruluyor.
ALMANYA NIRE FOÇA NIRE?
Bir baska yeni Foçali ise Christina Çokay... Biz onu, Foça'nin önemli lezzet üssü 'Bardacik'ta buluyoruz hep. Bu mekanda 'Foça Karasi' adli Anadolu'nun en eski sarabini üreten arkadas grubuna da rastlayabilir, degisik lezzetteki bu sarabi da tadabilirsiniz. Koyu kirmizi, lacivert-mor sarap meraklisi iseniz özellikle tavsiye edilir. Christina, Almanya'nin 'Spessart' bölgesinde dogup büyümüs, Türkiye'ye de ilk kez teknisyen olan babasinin isi dolayisiyla okulunu bitirdigi yil gelmis. O zamanlar Izmir'de babasiyla 1 yil kalan Chris, Türkçe'yi de ögrenmis.
Almanya'ya döndügünde farkli ülkelerde yasamak istedigini fark etmis ve uluslararasi bir meslek edinmek için otelcilik okumaya karar vermis. Ve tabii otelciligin mutfaginda, patisserie'de karar kilmis. 3 yillik bir asçilik egitiminden sonra Türkiye'ye tekrar dönmüs, 1996'dan beri sevdigi Foça, Cengiz Çokay'la evlilik, Istanbul gidis-gelisleri falan derken kendini Bardacik Kafe'de pasta yaparken bulmus.
KARINCA GIBI ÇALISIYOR
Izmir'den Foça'ya giderken Bagarasi adinda sevimli bir köy vardir. Son dönemde hemen herkes buraya gelip 'Emine Baci'yi soruyor. Bizimle de Baci'yi Asçi Fok tanistirdi. 'Karinca gibi' çalisan Emine Baci, minicik boyuyla öyle lezzetli gözlemeler pisiriyor ki... Lezzetin yan unsurlarini da göz ardi etmemek gerek tabii; zeytin agaçlarinin arasinda gelisi güzel yayilmis kir kahvesiyle köy evi arasi salas bir göçebe obasindasinizdir, yesil çayirlarda çiçeklerin bin bir çesidi ve kanatli mahlukatlarin hiç bitmeyen senfonisi esliginde pismesi beklenen devasa gözlemeler... Emine Baci'nin gözlemelerinin özelligi bol içli olmalari. Hamuru öyle ince ki, çogu zaman siz yemege çalisirken gözleme parçalanip içi disari tasar sicak sicak.
Balikesir'in Ivrindi'sinde dogmus, henüz minnacik bir kizken ailesiyle buralara gelmisler. Öyküsünü söyle anlatiyor: '7 yasindaydim, buralar memleketim oldu. Ege otlarini daha çocuklugumdan beri bilirim, ot toplayarak büyüdüm ben. Babam ot satardi Menemen pazarinda, sonra ben satmaya basladim, tam 18 yil sürdü. Daha sonra her yer turistik olup bizim buralara oteller açilinca, onlara gözleme yapmaya basladim. Her sabah saat 6'da uyanirim, kalkar kalkmaz saat 9'a kadar dag tepe dolasip tazecik yesilliklerimi ve mantarlarimi toplarim. Kisin her yerde bol buldugum otlari yazin sicaklarin kavurdugu vakit bulmak zorlasir, ama onun da kolayi var, misir tarlalarinin dipleri nemli ve gölge olur, benim otlarim misirlarin diplerinde beni bekler, ben de gider toplarim. Zaten ot dedigin arsiz olur, bir bakarsin aksamdan sabaha büyüyüvermis. En çok kullandigim otlarin basinda isirgan, ebegümeci, gelincik, leylek gagaci (ignelik), kus otu, dag pirasasi (köreme), istifno, sirken, kazayagi (tavuk ayagi), yaban pazisi, oglan otu gelir. Bilirim nerede hangisi vardir, mantarlarimi da daglardan toplarim, ilaçsiz, gübresiz tamamen dogaldir gözlemelerimin otu.'
Yediklerimizin katki maddeleriyle sagliksiz hale getirildigi günümüzde, Emine Baci'nin yaptigi gözlemelerin dogalligi, lezzetini neredeyse iki kat artiriyor. Foça'da hepsi de birbirinden ilginç, yeme-içme isiyle mesgul üç kadin var gördügünüz gibi; yolunuz düserse üçüyle de tanisin derim...
Asçi Fok'un özel 'kuru domates iksiri'
Malzeme: Bir avuç dolusu kuru domates, bir fincan kadar ceviz içi, 3 çorba kasigi susam, bir çorba kasigi keten tohumu, bir fincan zeytinyagi,
5-6 tane kurutulmus tatli biber, bir tatli kasigi kimyon, iki tatli kasigi kuru nane, bir çay kasigi zencefil tozu, bir çay kasigi zerdeçal, bir çay kasigi ögütülmüs karanfil, karabiber, tarçin ve tuz.
Hazirlanisi: Bir parçalayici veya büyük havanda domates kurulari un haline gelene kadar parçalanacak, yine ayni sekilde kuru biberler de un haline getirilip bekletilecek. Diger tarafta keten tohumu ve susamlar da havanda dövülüp, çukurca bir tavada yagsiz kavrulacak, susamin kokusunu hissettiginizde tavaya biraz sizma zeytinyagi koyup, sarimsaklari hafifçe ezerek bütün olarak döndüreceksiniz. Sarimsak kokusunu hissettiginizde sarimsaklari tavadan çikarip atin. Bütün diger malzemeleri de tavaya koyup, basta dövülmüs ceviz içi olmak üzere iyice karistirin. Macun kivamina geldiginde servis edin.
|
