Phokaia Antik Kenti'nde şarapla başlayan yolculuklar zeytinyağı ile devam eder -
.::
Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Yayın Tarihi: 8.1.2011
Phokaia Antik Kenti'nde şarapla başlayan yolculuklar zeytinyağı ile devam eder
Bazı isimlerin markalaşma serüvenine tanığızdır; Hakan Barçın, yani Zeytinhome’u var eden adam, içinde yaşadığı Foça bölgesini yaptığı işlerle markalaştıran bir kimlik.
Kendisine sorarsanız, oniki yıl önce küçük bir arkadaş grubunun dayanışmasıyla çıktığını söyleyecektir bu özverili yolculuğa…
Hakan Barçın ve eşi Selda Barçın İstanbul metropolündeki akademik kariyerlerini keskin bir niyetle bırakıp kırsala yerleşme kararı aldıklarında çiçeği burnunda gencecik insanlarmış, (bugün de pek değişen bir şey yok aslında, gençliklerinin baharını sürüyorlar). Büyük şehrin her türlü hengamesinden uzak, toprağın verecekleriyle hayat bulmak istedikleri bir yaşam modelini seçerek gelmişler Foça’ya. Çocuklarını Foça’da dünyaya getirmek, onları doğaya, dünyaya daha bir ait kılmak kaygısıyla atılmışlar organik ürünler yetiştirip ticaretini yapmaya…
Phokaia ülkesinin zeytinyağını ve Foça bölgesinin kendi şarabını üretme kaygısıyla çıktıkları yolculuk, onları nasıl güzel bir yere taşıdı bilinen bir gerçek. Zorluydu diyor Hakan Barçın, “ilk iki üç yıl oldukça zorluydu, gemilerin yakılmış olması bizi demir attığımız Foça’ya öyle bir bağladı ki, bu bölgenin vaktiyle sahip olduğu değerlerini öne çıkarma konusunda ciddi çabalar sarf ettik” diyen Hakan Beyin bu çabalarının en nihai sonuçlarını sıcağı sıcağına sizlerle paylaşmak istiyorum.
İnşaat aşaması bitmiş fakat iç dizaynı ile son işletim hazırlıkları halen devam etmekte olan üçlü kocaman bir tesisle karşı karşıyayız; Yağhane + Şaraphane + Aşhane. (Organik ürün satışı, restoran, kahvaltı bahçesi ve şarap tadım evinden oluşan çoklu hizmet anlayışı)
Kuyu Boğazı Mevkii - Ilıpınar / Foça
Nerede mi?
Gedizin döküldüğü İzmir Körfezi’nin tuzlu nemi, Bağarası ve Ilıpınar düzlüklerinin esen yeliyle bütünleşerek Ege’nin kutsal ürünleri olan zeytin ve üzümün kendine özgü en lezzetlilerinin yetiştiği Foça yöresi, böyle bir oluşumu fazlasıyla hak ediyor. Ilıpınar’ın Kuyu Boğazı Mevkii'nden geçerken biraz durun. Foça merkeze geliyorsanız sol kolda, yok Foça’dan dönüyorsanız sağda bundan böyle yepyeni bir oluşumla karşılaşacaksınız… Yeşillikler arasında doğaya uyumlu, gözü okşayan taş binalarıyla ilk bakışta merak uyandıran, hem üretim, hem de tüketime açık, insan ve doğaya saygılı büyük bir tesis burası.
Zeytinhome’un organik zeytin, zeytinyağı ve şarap üretimiyle yol alınıp bugünlere gelindiği bu yeni üçlü tesisinin henüz adı konulmamış. Organik üretimin önemsendiği çevre dostu bu yağhanenin ilk deneme çalışmasını izledim sizler için. Yüzlerce kez geçtiğim Ilıpınar’ın kıvrımlı boğaz dönüşü, sırtını zeytin yüklü dağlara verip öylece dururdu ve nedense orada böyle bir farklılık yaratılacağı hiç aklıma gelmezdi.
Hakan Barçın’ın hayata olumlu ve ılımlı bakışı sayesinde vücut bulmuş olan tesis ile ilgili pek çok açıklama yapmak istiyorum fakat; meydana getirilmeye çalışılan yüce emeğin gücüne olan saygı ve heyecanımı frenleyip önemsediğim diğer konulara geçmek istiyorum . Nasılsa ilerleyen süreçte pek çok kez gidip, deneyimlerimi paylaşırım sizlerle ve elbette sizler de gidip görüp dostlarınızla paylaşacaksınız…
Meraklısı ve ilgilisi bilir; Zeytinyağında “kara su” denilen atık su problemi vardır. Yağhaneler bu atık suyu ne yapacaklarını bilemedikleri ve çevreye zarar verdikleri için sürekli sıkıntı içindedirler. Hakan Barçın’ın gururla ifade ettiği, “ekolojik iki fazlı sistem” kurmuş olmaları, atık su olayını ortadan kaldırıyormuş. Zeytin yıkama suyunu bile 250 ton kapasiteli kapalı su deposuna alıp bahçedeki ağaçları sulamada kullanacaklarını ifade eden Barçın, ayrıca diğer bir farklarını da anlatmaya devam ediyor; Sıkma aşamasında hiçbir üreticinin zeytini birbirine karışmadığı için sürpriz yağ asidiyle karşılaşılmıyormuş bu sistemde.
Bu konuyu biraz açmak gerekirse; Bilindiği üzere zeytinyağı elde etmek için yağhaneye getirilen zeytin pek çok çeşit yöntemle hasat ediliyor. Sırıkla, tarakla, el ile sıyırma, çırpma, sarsma, makineyle, yere dökülenle ve elbette bir de zeytinin toplanma zamanı (olgunluğu) var ki üreticinin haklı olarak hassasiyetini gerekli kılıyor.
Zeytin meyvesinin yağı alınırkenki her aşamasında değdiği metal sistemin tamamının krom olması, ayrıca su ısısının 27 – 30 dereceler arasını geçmemesi, zeytinin susuz sıkılması özenli üretim için nasıl bir dikkatin gösterildiğinin açık göstergesi. Bütün bunların, onların farkları olduğu gerçeğini sıkça dile getiren Hakan Barçın’a şarap konusunda soracaklarım için zamanım kalmadı diyebilirim...
O bir Bornova Misketi hayranı
"Muscat de Frontignan" adıyla anılan Bornova Misketi, adını vaktiyle üzüm bağlarının çokluğundan alan Bağarası ovasının ve elbette İzmir'in en bilinen şaraplık üzüm çeşidiymiş. Hakan Barçın, Bornova Muskatı için; “Beni en az Foça Karası kadar heyecanlandıran bir üzümdür” diyor, bu arada Foça Karası üzümünün de yolda olduğunun müjdesini veriyor. Ayrıca, sekiz yıldır ürettikleri Sauvignon Blanc ve Cabernet Sauvignon ile Foça Şarapları’nda yakaladıkları başarıyı daha da ilerilere taşıyacakları konusunda umutlu sözler sarf ediyor.
8 yıl evvel ticari olarak ilk bağcılıkla başladıkları organik üretime, zeytin, zeytinyağı ve zeytin ağacı yan ürünleriyle devam ediyor olmanın haklı gururunu taşıyan Barçın, yol arkadaşı olduğu ODTÜ’lü dostları ve aynı zamanda ortakları olan Halil Yelta ve Bilgi Aydınbelge ile yeni oluşumlarında da, birlik beraberliklerini devam ettirdiklerini sevgi ve paylaşım dolu sözcüklerle ifade ediyor.
Bu noktada kişisel hissiyatımı dile getirmeme izin verirseniz şunu açık yüreklilikle ifade etmeliyim ki; Hakan Barçın’ın anlattıkları arasında hiçbir olumsuz sözcük duymamak beni şaşırttı! Farklı ve emek isteyen güzel işler yapan insanların tamamında bezgin bir ruh hali vardır, çekilen sıkıntılar aşılan zorlu dönemeçler bire bin katılarak aktarılır dış dünyaya! O noktaya gelinmiş olmanın bedelini onların yüzlerinde görürsünüz! Oysa ki Hakan Bey, bütünüyle olumlu ve sevecen bir yaklaşımla paylaşıyor bütün bu başarılı süreci. Hatta, sürekli her yerden yardım görmüş olmanın şükran ve teşekkürü içindeydi sanki... Foça’da olmaktan, Foçalılarla iş yapmaktan, tarla komşusu olmaktan ve buralara gelip yerleşmiş olmaktan son derece memnun biri o.
Diyor ki; Foça bölgesinin insanı dışarıdan gelen insana, başka yörelere göre daha toleranslı, Foça’nın böyle bir yanı var, dışarıdan gelen yabancıyı daha kolay benimsiyor, tereddütsüz yardımcı oluyorlar. Mesela, bana hemen bağım için sulama suyu verdiler. İşte bunun için insan risk alabiliyor, yoksa yatırım yapamazdım buraya. Eski arkadaşlarımın desteğini hep gördüm ve görüyorum fakat, yeni arkadaşların da çok desteği var bu günlere gelişimizde...
Biliyorum ve inanıyorum ki; çocuklarımız ve bu topraklardaki insanlar için her şey çok daha güzel olacak...
Aşçı Fok’u duygulandıran bir söyleşiydi, evet her şey güzel olacağa benziyor...
