DOĞRU BİR ŞEKİLDE ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ NASIL YAPILMALIDIR?
ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ DOĞRU OLARAK NASIL YAPILMALI VE NELERE DİKKAT ETMELİYİZ?
Zeytinyağı nedir?
Zeytin meyvelerinin doğru zamanda toplanıp, kırılıp ezilerek meyvelerin hamur haline getirilmesiyle, yağ hücrelerinin parçalanmasıyla ortaya çıkan yağın dekante edilerek karasu ve pirinadan ayrıştırılmasıyla elde edilen önemli bir ''GIDA'' maddesidir.
Üretim sürecinin baştan sona sağlık ve hijyen kurallarına bağlı kalınarak yapılması gerekmektedir.
Nasıl üretilmelidir?
Ülkemizin içerisinde bulunduğu coğrafi yapıdan kaynaklanan iklim şartlarına göre Eylül ayı ortalarından başlayan ve Aralık ayına kadar devam eden sürede toplanan zeytinler sıkılarak zeytinyağı üretilir. Hasat şekillerine göre (sırık, el, mekanik aletler, dal veya gövde sarsıcılar, taraklar) topladığımız zeytinler aynı gün içerisinde en kısa sürede zeytin sıkımı yapılacak fabrikaya getirilmelidir. Hasat günü ortam sıcaklığının 25 C ve altında olması meyvenin sıcaktan etkilenmemesi için dikkat edilmesi gereken konular içerisinde olması gerekmektedir. Güneydoğu Anadolu ve Ege bölgesinde iklime bağlı sıcaklık ortalamalarını takip etmek gerekir. Maliyet ve zaman uygun ise yüksek sıcaklıklarda gece hasatları öneriyorum.
Zeytin meyveleri toplanırken ağaçların altına mutlaka hava geçiren file bezleri, delikli brandalar serilmelidir. Zeytin meyvelerinin toprağa değmeden toplanması ana kalite hedefi olmalıdır. Meyvelerin yara almadan toplanası gerekmektedir. Yara alan meyveler hızla oksijenin (hava) etkisiyle oksidasyona uğrayacak ve zeytinyağı üretiminde elde edilen yağın asitliği arttırarak kalite sorunları çıkaracaktır.
Fotoğraflardan görüleceği gibi kalitenin ve sağlığın ön plana çıkacağı bir üretim yapmayı planlıyorsak mutlaka zeytin meyvelerinin yeşil renkten ala renge (alacalı ve mor) döndüğü zamanı yakalamalıyız. Meyvelerde kurt ve sinek vuruğu olmamasına, özellikle elle yada dal sarsıcı makinalarla toplanmasına dikkat etmeliyiz. Topladığımız zeytinleri arazi içerisinde gölge bir yerde hava geçirgenliği olan 20-25 kg kasalara koyup hasadı bitirmeliyiz. Dikkat etmemiz gereken bir konu da zeytin yapraklarının ayrılarak kasalara meyvelerin konması olmalıdır. Eğer çok fazla yaprak karıştırırsak fabrikada ayrıştırma ve temizleme süreci uzar, ekonomik kaybın yanı sıra meyveye karışacak yapraklar zeytinyağımızda saklama sürecinde bozulmayı da beraberinde getirecektir. Yapraklarda bulunan klorofil (renklendirici madde) zeytinyağı ışık ile temas ettiğinde kimyasal tepkimeye gireceğinden zeytinyağı yağ asitlerinin de bozulması ortaya çıkarmaktadır.
Kasalara koyduğumuz zeytin meyvelerini aracımıza koyarak önceden randevu saatini aldığımız fabrikaya en kısa sürede (2 -8 saat) ulaşmasını sağlıyoruz. Eğer zamanında ulaştıramaz isek meyvelerde hızla oksidasyon başlayacak meyvede asitler yükselecek ve elde edeceğimiz yağın kalitesi düşecektir. Eğer topladığımız arazi ve fabrika arası çok uzak ise soğuk bir ortamda (+5 C) meyveleri bekletmek gerekir. Fabrikaya ulaştırdığımız zeytin meyvelerini kalibrasyona (yaprak temizliği ve eleme) tabi tutarak meyvelerin küçük elek altı diye tabir edilenleri sıkıma almayacağız. Birçok tesiste maalesef elek altı diye tabir edilen bozuk, küçük ve kurtlu meyvelerden üretim yapılmaktadır. Küçük meyvelerde et ve çekirdek oranı çekirdek lehine geliştiğinde elde edilen zeytinyağı kuru odun, acı odun tadı ile kusurlu olacaktır. Kalibrasyondan çıkan meyveler tekrar yaprak ve dal ayıklama işleminin ardından yıkamaya alınmalıdır. Yıkamada kullanılan suyun temizliğinin yanı sıra içerisinde barındırdığı kimyasallar ve bulaşma yoluyla geçen mikroplarında üreteceğimiz zeytinyağımızın kalitesini ve asitliğini etkileyeceğini unutmamalıyız. Yer altı sularımızı 15-20 günde bir laboratuvara kimyasal analize göndermeliyiz.
Ayıklanan ve yıkanan zeytin meyveleri kırıcıya gönderilir, meyve çekirdeği ile kırılıp ezildikten sonra yoğurma (malaksasyon) başlar. Meyve çeşidine göre yoğurma (karıştırma) süreleri 15 dk. ile 45 dakika arasında değişmektedir. Kırıcıdan itibaren son santrifüj (Seperatör) işlemine kadar geçen sürede hamur sıcaklıkları 20-22 C arasında olmalıdır. Sıcaklığın yanı sıra su ile temas mümkün olduğunca en aza indirilmelidir. Işık, Isı, Oksijen, Su ve Nem zeytinyağımızı olumsuz etkileyen en önemli faktörlerdir. Malaksasyon (yoğurma) işlemi sırasında dış ceketlere verilecek suyu hamura vermemeye özen göstermeliyiz. Operatörlerin bu konuda eğitim almaları çok önemlidir.
Ve seperatörden akan zeytinyağının dayanılmaz çekiciliği!
Bu kadar özen gösterdiğimiz üretim sürecinden sonra daha da dikkatli olmalıyız. Elimizde koruması çok güç olan bir gıda maddesi oluştuğu için geçecek bütün süreçlerde ortam ısılarının 18 C - 22 C arasında olmasına özen göstermeliyiz. Saklama, ambalaj, nakliye, satış reyonlarında soğuk zincir olması zeytinyağının kalitesine olumlu olarak yansıyacaktır.
