Mücver, yaz ve kış sebzeleri ile yapılabilen harcıalem bir yiyecek çeşididir.
Sahi mücvere “yemek” demekten imtina ederken yakaladım kendimi şu an, o da bir yemek çeşidi aslında! Sanki atıştırmalığı çağrıştırdığı için mi mücveri yemekten saymıyoruz! İyi bir eşlikçidir oysa. Her türlü etin yanında, kızartma ve hamur işlerinin yanı başında, açık büfe diye tabir ettiğimiz çeşidi bol davet masalarında, pikniklerde, hafta sonu kahvaltılarımızda, hatta yolculuklarımızda pratikçe yendiği için yolluk olarak da vazgeçilmezimizdir…
Varlığıyla çoğaltmadığı, yokluğuyla da aratmadığından olsa gerek hiçbirimizin baş tacı değildir mücver! Kırk yıl görmesek aramayız desem uygun olur mu? Hadi bazılarımıza haksızlık olmasın. Onlar ki vejetaryendir mücver müptelasıdır, tanıyorum böylelerini; her hafta mücver yapılan evler hiç de azınlıkta değil! Epey yaşlıca büyüklerimiz “kocakarı kolaylığı” derlerdi mücvere. Evdeki artan malzemelerden de yapıldığı için herhalde! Öyle ya, eskiden kabak dolması yapılınca oyulan kabak içlerinden iki yumurta ile mücver yapılırdı, hele bir de evde taze nane de varsa…
Mücverin bölgesel isimleri farklılık arz etse de, çoğunlukla kaygana (gaygana), kabak köftesi, sebze köftesi, ıspanak, marul, pazı, ebegömeci, çağşır, arapsaçı vs. gibi çeşitli otlardan yapıldığında ot köftesi olarak anılır. Mücveri aklınıza gelen pek çok malzeme ile yapabilmek mümkün.
Mesela, sadece taze soğanın veya pırasanın yapraklarından soğan - pırasa mücveri ya da kayganası yapılır. Kaygana, özellikle Karadeniz Bölgesi’nde mısır unu ile birlikte anılır. Karadenizliler kara lahana yapraklarından bile yaparlar.
MÜCVER el alışkanlığı ve akışkanlık ister! Her ne kadar her malzeme ile yapılabildiğinden dem vursak da, mücverin olmazsa olmazı yumurtadır. Yumurta ve un sebze ya da otları bir arada tutmada en önemli bağlayıcıdır. Bir de kızgın yağda kızartılmadan sadece fırında yapılmaya çalışılan mücver var ki sanıyorum bugünkü konumuzun dışındadır o!
Fırın mücveri, ister yağlı kağıt üzerinde köfte gibi kümeler halinde pişirilsin, ister bütün olarak fırın kabına dökülerek pişirilsin bu tarzın adı olsa olsa diyet mücveri olur, tat olarak apayrı şeylerdir, kızartılmış mücvere benzemez!
Gelelim Aşçı Fok’un mücver tariflerine
Öncelikle Kabak mücveri
2 tane orta boy sakız kabağı
Yarım demet maydanoz
Yarım demet dereotu
Yarım demet taze nane
Bir demet taze soğanın yeşil yaprağı
Bir küçük kuru soğan
3 ya da 4 tane yumurta ( çok iriyse üç yeterli)
Bir çay kaşığı yenibahar
Bir çay kaşığı kadar karabiber
Pek az tarçın ve kimyon (eser miktarda)
Bir yemek kaşığı dolusu kuru nane
4 tepeleme yemek kaşığı un
Yeterince tuz ve kızartmak için zeytinyağı
Önce kuru soğan ardından kabaklar rendelenir. Sırasıyla incecik kıyılmış yeşillikler, baharat ve yumurtalar ilave edilir. Normalde her yumurta için bir tepeleme yemek kaşığı un koymalı derim. İyi mücverin kuralı budur. Çok unlu mücver tıkız olur, içi rahat pişmez, uzun süre yağda tutunca da içine yağ çeker!
Evet, en son ununu da ilave edip iyice karıştırıyoruz. Kıvamı kaşıktan akar gibi olacak, kaşığa yapışıp kalmayacak. Boza, bulamaç kıvamı dersem daha iyi anlaşılabilir.
Bu aşamada fazla bekletmeden kızgın yağa birer kaşıklık ölçülerde bırakılıp bir tarafı kızarmadan ters yüz edilmeyecek. İyice kızaran mücverler kağıt havlular üzerine birer sıra halinde çıkarılacak. Kağıt fazla yağını emince servis tabağına alınır.
Kullandığınız yağ hangisiyse, yine de tavada çok yağ olmayacak! Yarım santimi geçmeyen ölçü en uygunu. Tavadaki yağın yüksekliği fazla olunca mücverlerin şekli bozuk olabiliyor…
Sebzeli mücverlerin çoğu bu şekilde yapılıyor. Otlu mücverleri de tıpkı maydanoz ve naneleri kıyar gibi otları incecik kıyıp koyuyoruz. Yumurta ve un, baharat faslı hepsi aynı kabak mücveri gibi… Ben, otlu mücvere bir yemek kaşığı da kırmızı toz biber koyuyorum, ota yakışıyor.
Haydi, mücver yapmaya, yapamıyorsak da yapan birine sevgimizi göstermeye!
