Foçalı yaşlı kadın, karnı aç gezen torununu görünce dövünürmüş ah vah ederek; "a be çızanum pişirivermedü mü anan, sana kulaklu makarna bile?"
Hazırlaması zor olan çekme makarna yapmak zor ve zahmetlidir, ama kesme makarna kolayca yapıldığı için onu bile pişirmedi mi annen diyerek gelinine öykünürmüş kayınvalidesi.
Foça’nın geleneksel mutfağında, makarnanın kesme erişte gibi kulaklısı da çekmelisi de pek makbuldür Kesme makarna denilen erişte Anadolu’nun her yerinde yapıla gelen klasik bir hamur işi olduğundan, başka yörelerde pek yapılmayan çekme makarnayı tarif etmek istiyorum.
Çekme Makarna için gerekenler: (Semra Çam’ın tarifi üzerine)
Esmer un, tuz, su, sızma zeytinyağı, sepet peyniri veya İzmir tulumu.
Malzemeler göz kararıdır ama, genel ölçü bir kilo una göredir. Unun, esmer un denilen tam buğday unundan olması tercih edilir, çünkü; eskiden Foça bölgesinde rafine olmayan esmer un kullanılırmış. Günümüzde çekme makarnanın hamuru beyaz un ile kepekli tam buğday unu karıştırılarak hazırlanıyor.
Un, tuz ve su ile yumuşak bir hamur yoğrulur.
Elde edilen hamur iri ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır.
Her beze parçası, tombul solucan gibi uzun ve yuvarlak şeritler haline getirilir.
Bu hamur şeritleri, unlanmış hamur tahtasında bir ile iki santim arasında bir ölçüde bıçakla kesilir. (Makbul sayılan ölçü bir santimdir, becerikli kadınlar mümkün olduğunca küçük kesip çekerler!)
Kesilen her hamur parçasının orta kısmına parmakla bastırılarak, hamur yuvarlakça oyularak orta parmak çekiştirilir.
Ortası çukurumsu ve oyuk bir şekil verilen hamur parçalarının bir birlerine yapışmamaları için hemen unlanır, tepsiye dizilir.
Yoğrulan hamurun hepsi bu işlemden geçirilerek çekme makarnanın pişmemiş hali hazırlanmış olur.
Parmakla çukurlaştırılarak şekil verilen makarna hamurları tepside biraz dinlendirildikten sonra, ocakta kaynamakta olan tuzlu suya atılarak pişirilir.
Şimdi sıra geldi, çekme makarnanın sosu olan peynirini hazırlamaya
Sıradan bir peynir değil bu. Foçalılar eskiden evlerde keçi ve koyun sütünden sepet peyniri yaparlarmış. Çekme makarna hazırlayacakları zaman bu peyniri rendeleyip birkaç gün kurutuyorlarmış ve kurumuş peyniri bol zeytinyağında kızartıp haşlanmış çekme makarnanın arasına ve üzerine döküyorlarmış.
Foça ve Menemen yöresinin tartı denilen kaynamış süt tortusu da, günümüzde çekme makarnada kullanılmakta. Bazı evler, süt tartısını halen de mutfaklarında bulundurmaktalar. Şimdilerde çekme makarna, çoğunlukla tulum peyniri ile yapılmakta.
Küçük bir not: Çekme makarnanın hamuruna yumurta kıranlar da vardır Foça’da, Yumurtanın akı hamuru sertleştirdiği için sarısı tercih ediliyor, fakat büyük bir çoğunluk yumurta kullanmıyor.
Not: Bu tarif "Foça Mutfağı" kitabımdan alınmıştır.
