|
Yayın Tarihi: 15.8.2012
|
|
Damla sakızlı domates reçeli
Reçel üzerine çok yazdığımı düşünürüm, düşünürüm de, yazmaktan vazgeçmeye de yeltenmem! Oysa kristalize şekerin insan sağlığı üzerine etkileri ortada, mısır şurubu zaten konumuz dışı. GDO mızmızlığına hiç girmeye niyetim yok o külliyen zararlı. Yahu bu “zararlı” sözcüğü de can sıkıyor, o zararlı bu faydalı diyoruz ve nedense hepsini de yiyiyoruz. Anlamadan veya bile bile! Osmanlı da reçel, ağda ve murabbalar, hamur tatlıları, süt tatlıları ve hoşaflar bile çoğunlukla bal ile pekmezden yapılırmış çünkü; şeker çok pahalı bir yiyecekmiş, Hindistandan altın kıymetinde, o da saray erkânına tadımlık getirtilirmiş Bu durumda genel ahali şekeri bilmiyormuş bile! Şimdi bunu yazınca, şeytan dürtüyor işte; Osmanlı’da yaş ortalaması ve ömür süresi ne kadardı acep? Onlar şekeri kullanmamışlar da 95 – 115 yaşında mı ölmüşler? İnsanın aklına bir sürü zihni sinir vesvese üşüşüyor. Hangi yiyecek faydalı hangisi zararlı faslı çok çetrefilli bir alan. Sağlam genler her bir çürük duruma direnmiş, çöpten kiroz genler anında cartayı çekmiş bütün mesele gen mi soy mu artık ne derseniz… Anadan atadan geçen biyolojik özellikler deyip işin içinden sıyrılalım. Şeker, yani bildiğimiz toz kristal sanayi şekerinden yapılan bütün tatlı yiyeceklerin, insan vücuduna faydası olmadığı neredeyse bilimsel olarak kanıtlamış. Kalori bombası olması ve dolayısıyla metabolizmada depolanıp hızlıca yağa dönüşmesi onun çok miktarlarda severek tüketilmesine yine de engel değil. Çocukluğumdan beri hep kilolu olduğum için yıllarca şekerli yiyecek yemedim, ilk gençlik yıllarım dışında pek tatlımsı şeyler de yapmadım ama baktım ki pire üreyip deve yürüyor, eh dedim içimde kalmasın değişen bir şey yok bari aklıma takılan denemelerimden geri kalmayayım! Son yıllarda aklım estikçe reçel yapıyorum. Bahar aylarında çiçeklerden, yaz aylarında da sebze meyvelerden… İnsanlar çılgınlar gibi tatlı tüketiyor. Kadınlar çılgınlar gibi reçel kaynatıyor. En sıkı rejimleri yapanlar bile kahvaltıda o sevimli reçel parçacıklarını mutluluk topu gibi ağızlarında yuvarlıyor. Ben miyim milletin reçel yasaklayıcısı! Yapıyorum valla! Her çeşidinden bol bol… Hem de ahali tarafından pek denenmeyenleri yapmaya gayret ediyorum; Kuş kondurmaksa evet reçellerim kuş kondurmalı!  İşte yeni bir denemem olan Sakızlı domates reçelim Tariflerimde gram ve kilo bazında miktar vermeyi sevmiyorum çünkü hiçbir zaman o gramaja uymuyorum. O yüzden ben anlatayım siz anlayın! Önce Alaçatı ve Çeşme taraflarına yol düşürüp biraz damla sakızı satın alın. 20 – 30 gramlık minik kutularda tanecikler halinde satılıyor. Çocukluğumda bakkal ve aktarlarda kırmızı yeşil baraklara sarılı, jelatinden birazı görenen minik paketlerde satılırdı. Reçel için iki üç leblebi boyutunda sakız yeterli. Domates, bildiğimiz salçalık armut domatesi (yumurta domatesi) 2 kg. kadar 2 kg. toz şeker Bir adet limon Bir arkadaşımın butik oteli için hazırladığım ilk partiyi biraz sulu hazırlamıştım. İkincisini ilkinden ilham alıp geliştirerek yaptım… İlk yaptığım reçelde şerbeti önceden hazırlayıp domateslerini şerbete attığım için bir bardak su kullanmıştım, şerbeti çok domatesi az olmuştu. İkincisinde ilk reçelimden artan şerbetten bir çay bardağı kadar sanki maya tutar gibi kullandım!  Her neyse, son yaptığımı anlatsam daha iyi! İlk önce domatesler yıkanıp kaynamakta olan suya bütün olarak atılır ve bir dakika kalır kalmaz delikli kepçeyle çıkarılıp soğuk suya alınır. Bu şekilde kabukları çok kolay soyulur. Kabukları soyulan domatesler boyuna ortadan ikiye bölünür, sap kısmı bıçakla alınır, parçalamadan çekirdekli kısmı temizlenip suyu aksın diye ters çevrilir. Birkaç çekirdeği kalsa da olur çok önemli değil.  Diğer tarafta bir çay bardağı şerbet ( ben önceki domates reçeli şerbetini kullandım) 2 kg. toz şeker ile ağır ateşte kaynatılıp koyu bir şerbet elde edilir. Bu ateşteki şerbetin içine dövülmüş damla sakızı atılır biraz daha kaynatılır. Damla sakızı şerbetin üzerinde buz tabakası gibi bir sertlik oluşturuyor. İşte bütün olay burada! Bu sertliği delikli kepçe ile alıp dışarı atacaksınız. Bu işlemi şerbet akışkan olana kadar tekrarlamak gerekiyor. Sonrasında kenarda bekleyen ters çevrilmiş domatesler şerbete atılıp çok yavaş ateşte yarım saat kadar kaynatılıyor… Ateşin altını söndürmezden az önce bir bütün limonun suyunu da ilave edince sakızlı domates reçelimiz hazırdır. Birkaç gün üzerine tülbent serip güneşte bırakmakta yarar var. Sonrasında kavanozlara ve sevdiklerinize…  Birkaç not ilave etsem... Bu reçeli hazırlarken herhangi bir yerden tarif almadım. Tamamen deneme yanılma yöntemiyle iş gördüm. Bu arada kuru domatesten de denemeyi düşünüyorum. Ayrıca, kirece yatırıp kıtır kıtır olduğu halini de merak ediyorum! İçine badem konsa nasıl olur diye de mızmızlanıyorum. Ah bir de çam kozalağının kokusuyla nasıl oluru... (Laf aramızda çam kozalaklarım ve çam iğne dallarımı hazır ettim ama öncelik damla sakızdaydı!) Yukarıda tarifini verdiğim damla sakızlı domates reçeli; yumuşak, akışkan, şerbetinde ince domates partikülleri olan sakız kokulu bir reçel. Sakız kokuyor ama öylesine baskın da bir domates tadı alınıyor ki, koku belleğiniz bir an taze domates suyu ya da salçası tadı alabiliyor. Ama sadece bir an! Farklılık arayanlar için denenmeli. Elbet bu kadarla kalınacak bir alan değil sakız ve domates ikilisi; Ekşi tatlı ve acı tatları bir arada kullanmayı seven aşçılar için etlerin yanında ilginç bir dokunuş olabilir… Bir kere renk harika, bu rengi hangi tabağa yarım kaşık koysanız sonuç garantidir. Of şimdi tutmayın beni, bu reçelin domatesini şerbetiyle iyice ezip içine pişirilen etin suyunu koysanız, azıcık da krema katkısı ile bir sos hazırlasanız bol karabiberli, aa durun karabiber deyince Bloody Mary kokteyline gitti aklım. Ah işte her şey nasıl da sonsuz…  Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 3300
|
|
|