|
Yayın Tarihi: 13.12.2009
|
|
Balıkçı İbo'nun Kakavyası
İbo'nun balıkçı teknesine bir torba taze ekmek gelince, oturduğum sandalyeden hızlıca fırladım. Balık ağlarının ardını dolandığımda taze ekmeklerin geliş nedenini anlamış oldum; İbo'nun teknesinden sahile iştah kabartan kokular yayılmakta, toprak güveç tenceresi duman duman tütmekte... Güvecin içinde yeni ateşten inmiş kakavya var. İbo usulü kakavya. İbo'nun bir de misafiri var emekli Necati Bey. Elleri ilk lokmaya tam uzanırken 'durun' dedim, yok öyle sessizce yemek ortalık yerde, hem de tam göbeğinde Foça'nın, hem de en özenilen en berrak, en mavi denizin üzerinde... Foça'nın, en kıskanılası yerinde lezzet tüten bir balıkçı sandalı, adeta lezzet beşiği... Buyur ediyorlar deniz üzerindeki balıkçı sofralarına , teşekkür edip isteklerimi sıralıyorum. Önce kakavyanın tarifi, sonra birkaç fotoğraf karesi. İbo'nun Kakavya tarifi kısa ve basit: "Az önce tutttuğum topan kefal ve iskorpitleri bol soğan, sarımsak, domates, yeşil biber, zeytinyağı, defne ve karabiberle güvecimde tıkır tıkır ağırdan pişirdim. Suyunu bol koydum ki rahat banalım ekmeğimizi." Kakavya, ya da kakaviya; bilindiği üzere balık çorbası, balık pilakisi, balık ekşilisi gibi farklı isimlerle tanımlanıyor. Ege bölgesinde yani Foça'da biz ona kakavya diyoruz. Balıkçı kasabası Foça'da her balıkçının farklı bir kakavya tarifi vardır, sorduğunuzda hepsi benzer şekilde tarif etseler de tatları farklı lezzetlerle karşılaşırsınız her kakavya tenceresinde. Pişirilen tencere, güveç, tepsi, pişirilen ocağın ateşi bile önemli ayrımlar getirir bu meşhur balık yemeğine. İçine konulan farklı sebze malzemesiyle bile çeşitlemek mümkündür kakavyayı; patateslisi, kerevizlisi, defne yapraklı limonlusu en çok yapılanlardır. Havuç ve yerelması ile de farklı bir lezzet yakalandığını, haşlanmış bir avuç kuru börülce atılarak pişirildiğini de gördüm. Kakavya denince çoğunluğun aklına patatesli balık pilakisi geliyor fakat asıl kakavyanın bol soğan sarımsak ve taze domatesin doğal ekşiliği ile yapıldığı zikredilir Foçalı balıkçılarca. Kakavyanın lezzetinde, her ne kadar sebze ve yeşil baharatların rolü önemliyse de, lezzette asıl fark yaratan balığın çeşidi ve tazeliğidir. Balıkçılara, kakavya hangi balıklardan yapılır diye sorduğumda, adabeyi, iskorbit, fener ve topan kefalin öne çıktığını görüyorum. Bir önemli ayrıntı daha var; mümkün olduğunca farklı çeşitteki balıklardan, olmadı en az iki çeşit balıktan yapılması tavsiye ediliyor. Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 3260
|
|
|