|
Yayın Tarihi: 11.3.2009
|
|
Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardı!
Uluslararası Yoğurt Üreticileri diye bir kuruluş varmış! Bu kuruluşun ortak tebliğine göre bundan sonra yeni bir yoğurt mayalama tekniği oluşturmak zorunda kalacakmışız, yeni kanun böyle söylüyor. (Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği - Tebliğ numarası: 2009/25) Yoğurt deyince biliyoruz ki; kökleri Orta Asya'ya uzanan, kefir ve kımızı icat eden göçebe toplumların mayalandırdığı ömür uzatan bir süt mamulatıdır yoğurt. Kalubela'dan beri yediğimiz, bildiğimiz, sofralarımızın baş tacı yoğurt. Biz böyle bilirdik, başka milletlerin yoğurdu tanımamasına da pek şaşardık bir zamanlar. Ne değişti, nasıl oldu da bütün dünya yoğurt yer oldu, dahası uluslararası yoğurt üreticileri tebliği oluşturuldu! Hangi iki arada bir derede Avrupalısından Amerikalısına herkes yoğurt uzmanı oldu, gel de şaşırma! * Günlerdir süt ve yoğurt üzerine spekülasyonlar yapılıyor. Basında izlenildiği üzere birileri bir şeyleri AB standartlarının keskin tornavidasıyla deşiyor, hadi hayırlısı... Yıllar önce, daha 70'li yıllarda başlamıştı değişimin ayak sesleri. Hollanda'dan Montofon cinsi süt ineği getirtmek ne önemli şeydi o dönemlerde. Çiftçi için Montofon inek sahibi olmak sınıf atlamaktı. Devlet destekleri, suni tohumlamalar, ısmarlama buzağılar ve tonlarca hormonlu süt filan derken işte bugünlere geldik. Önce sütümüz bozuldu ardından yoğurdumuz. 2 yaşındaki Sarıkız diye adlandırılan yerli inek, canlı ağırlık olarak 100 kilo et, 1.5 ton süt verirken, ithal kültür cinsi olan Montofon ve Hostein inekler ise en az 400 kilo et, 4.5 ton da süt veriyormuş. Tamam, değişim ve gelişim atbaşı koşan iki terminatördür ve insanlık için yeni buluşlar elzemdir de, yenilikleri kabul etmek de zordur. Tamam. Ama! Aması var, bazı coğrafyaların öyle ürünleri vardır ki onların üretim şartnamesini ve secere kurallarını değiştirmek yürek ister. İtalyanlar kendi sahip oldukları sahiplendikleri mozerella, balzamik sirke, makarna, zeytinyağı gibi ürünlerin kriterlerinde kendi kural ve yasaları dışında başka bir sese kulak vermiyorlarsa, Anadolu yarımadası yoğurt konusunda niçin bu duyarlı kararlılığı gösteremiyor? Avrupa kremayı bilir! Katkı maddeleriyle sertleştirilip meyvelendirilen ve yoğurttan başka her şeye benzeyen kremamsı tatlıları yoğurt adıyla anmak ve bunun böyle olduğunu kural ve kanunlarla sabitleştirmek doğal değil midir AB yasaları için? Çünkü, Avrupalının bildiği kültürel tattır krema. Krema kültürünün yeni yoğurt anlayışı olan kamuoyundaki yeni yoğurt yasası, Anadolu ve Orta Asya kültürüne bir nevi asimilasyondur diye düşünüyorum. "Yoğurt kültürü" diye altı kalınca çizilecek çok eski ve geleneksel bir kültür vardır bu coğrafyada. Anadolu ve Asya devletlerinin birçoğunda yüzyıllardır geleneksel usullerle yapıla gelen yoğurt mayalama işlemi, o coğrafyaların geleneksel folklorik kültürüdür, yok edilmemelidir. Nedir yoğurt? Damağımıza asırlardır yerleşmiş tat olan yoğurt niçin başka coğrafyaların kural ve tüzüğüyle yeniden biçimlensin? Niçin? Bu, geleneksel kültürü yok etmekle eşdeğer bir girişimdir. Tarlasına ekeceği tohumuna bile sahip çıkamayan insanların, yoğurduna sahip çıkabilmeleri beklenemez elbette. Bir coğrafi kültür daha dünya haritası üzerinden kaybolmak üzere! Evet, yoğurt için; Orta Asya'dan göçen Türk kavimlerinin Anadoluya taşıdıkları folklorik kültürdür diyoruz kısaca. Türkler, "her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır" diyerek ulusal bir yiyecek haline getirdikleri yoğurt üzerine o kadar çok atasözü, deyiş ve türkü geliştirmişlerdir ki, hiçbir tebliğ ile bunu izah edebilmek mümkün değildir. Mizah tarihimizin atası Nasreddin Hoca'mız bile koskoca Eğridir Gölü'ne yoğurt çalmaya kalkmamış mı, “ya tutarsa” diyerek. Kimse yoğurdum ekşi demez sözüyle alalım sazı ve söyleyelim bir Fethiye türküsü: "Ben varmam inekliye, yoğurdu sinekliye Allah nasip eylesin omuzu tüfekliye" Ardından Elazığ-Hafız Osman Öge'den bir türkü; Yoğurt koydum dolaba ellere vay Bugün başım kalaba ellere vay Ellere hanım canım ellere vay Giymiş pembe şalvarı ellere vay Sallanır saçakları yerlere vay Kalaylı tas yoğurdu ellere vay Seni kimler doğurdu ellere vay Seni doğuran ana ellere vay Bal ilen mi yoğurdu ellere vay Yoğurdun üstü kaymak ellere vay Olur mu yare doymak ellere vay Yare doydum diyenin ellere vay Caizdir boynun vurmak ellere vay Aşçı Fok'tan geleneksel Türk yoğurdu tarifi: En az miktardaki ölçüsüyle veriyorum tarifi. Evde yoğurt yaptığımda normalde 2,5 veya 3 litre sütten az yapmıyorum. Günümüzde, bu hız çağında kimselerin çok zamanı yok her gün o kadar saat tetikte durmaya, malum ortalama 5-6 saatlik bir dikkat gerekiyor evde yoğurt yapımı için. Bir litre süte, bir tatlı kaşığı kaliteli sertlikte yoğurtla maya çalmak yeterlidir. Yoğurt mayalama için "çalma" sözü kullanılır. Çalmanın, çalım atma yani yavaşça alıştırmakla bir ilgisi olsa gerek. Ilık süte maya yavaşça alıştırılarak karıştırılır. Süt, kısık ateşte iyice suyu uçacak şekilde kaynatılır. İlk taşım kaynamada kaymağı taşırmamak için tencerenin içine kaşık sokulur, sütü kaşıkla uçurarak kaynatmak eskiden ninelerimizin bir yöntemi olduğunu biliyorum. Mümkünse siz de yapın. İyice kaynayıp suyunun uçtuğundan emin olunca, sütü ateşten indirip yoğurt yapacağınız kaba koyup evin en sakin sıcak bir köşesine yerleştirin. Yarım saate yakın bir sürede el yakmayan ılıklığa geldiğinde bir tatlı kaşığı mayayı bir kasede ılık sütten de alarak karıştırın ve üzeri kaymak tutan sütün kaymağını fazla örselemeden mayayı karıştırın. Üzerini kapakla kapatıp battaniye ve örtülerle sıcaklığını muhafaza edecek şekilde sarıp sarmalayın. Bu şekilde uykuya yatırdığınız mayalı sütü hiç rahatsız etmeyin ki mayalanma hakkıyla olsun. Ortalama 5 saat yaklaşmayın yanına. Yaz ve kışa göre bu süre değişebiliyor. Yoğurdun olma süresi 4 ila 6 saat arasında değişir. Süre dolduğunda usulca üzeri açılır ve kabını fazla sallamadan buz dolabına yerleştirilir. Üzerinden bir gece geçerse, yoğurdumuz ağız tadına uygun bir lezzete ulaşmış olur. Evde yoğurt yapımının en dikkat edilecek özellikleri: 1- Sütün iyice kaynatılması 2- Ilınınca mayalanması (sıcakken mayalanırsa çok ekşi olur) 3- Fazla yada az maya konmaması. 4- Tazeyken kaşık batırılmaması. Kaybolmaya yüz tutmuş bir tattır artık yoğurt! Gidin, köylere gidin ineği, koyunu, keçisi olan ağılların önünde durun ve sağım saatiyse taze süt satın alın. Eğer, sağım saati değilse bekleyin akşam üzeri nasılsa bir kez daha sağılacak hayvanlar. İsteyin köylüden, vereceklerdir. Hele ki bu günlerde çok rahat isteyin sütü, inek yetiştiricileri zor durumda, kesiyorlar büyükbaşlarını. Süt toplayıcıları süt almıyor, alsa da çok nazlı niyazlı ve üç kuruşa alıyorlar. Komşumun ineği az litre süt verdi diye dün süt toplayıcısı almamış ineğin sütünü, komşum koskoca bir tencere dolusu süt getirdi Aşçı Fok'a "ziyan olmasın sütçü almadı" diyerek... Fotoğraflardaki süt komşumun ineğinin sütü, öyle güzel bir yoğurdu oldu ki...  Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 4835
|
|
|