|
Yayın Tarihi: 5.3.2014
|
|
Bu tepsinin sahibini arıyorum
Acelem vardı tepsiyi fark ettiğimde. Öğretmenevi’nin arkasındaki sokakta, Karafırın’dan çıkıyordu tepsinin sahibi... Ahmakıslatan yağmur bir hızlanıyor bir duruyor. Tepsiyi taşıyan onu kaldırıma bırakıp aceleyle arabasının bagajını açıyor, belli ki ıslansın istemiyor. Kalp atışlarımın hızlandığını hatırlıyorum, fotoğrafını çekmeliyim. Şemsiye, çantalar ve fotoğraf makinemin biten pillerini değiştirme telaşıyla tek bir kare fotoğraf ile yetinirken tepsinin hatırını yeterince soramadım! Kim yapmış, nasıl yapmış, nerede ve kimlerden oluyorlar… Küçük yerlerde adettendir, “kimlerden olursun” diye sorarlar. Lakapları vardır her ailenin. Tepsiyi taşıyanın erkek olduğunun dışında bir bilgiyi kaydedemeden, beyefendi arabasına atlayıp tepsisiyle yokoldu ortadan. Belli ki evin hanımları bu özenli tepsiyi bekliyorlar henüz sıcakken. Kimbilir belki de bir ev dolusu misafir ağırlıyorlar. Olabilir tabi. Öykülerden öykü beğenip sözü fazla uzatmadan, bu tepsideki tatlının gerçek adı ve tarifini ve hatta bu tepsinin sahibi beyfendiyi arıyorum! Börek sanmıştınız değil mi? Değilmiş. Bir karecik fotoğrafı çekerken o telaş ile Arnavut tatlısı olduğunu öğrenmiştim. Arnavut tatlısı klohoştur ya da kilahoştor gibi bir isim mırıldanıyor tepsinin sahibi. Hadi bakalım çöz çözebilirsen… Aradım taradım bu isimde bir Arnavut tatlısına rastlayamadım. Her yerde olduğu gibi, Foça’da da Arnavut göçmeni aileler var. Onlardan birinin tepsisi bu sanıyorum. En iyisi tepsinin fotoğrafını sosyal medyaya taşıyayım. Şu internet de bir garip güç, sanki evrenin sonsuzluğuna haykırıp geri gelen çığlık yankısı gibi. Soruyorsun, cevabı geliyor! Ah yaşamda da pek çok soru zaten böyle cevaplanıyor. İşi uzattığımı düşünmezseniz bir ilave de daha yapmak isterim; Yeryüzündeki kutsal kitaplarda şöyle bir anlayış vardır; “Merak ettiğin soruyu sor, cevabı gelecektir” yada “iste, o sana gelecektir”. Foça sokaklarında böylesi iştah açıcı bir tepsiye rastlamamın bana ne söylemeye çalıştığını sordum kendime. Hava tam da mistik içsellik havası. Severim yağmurda Foça’yı. Haspam Foça bir başka esrikleşir ıslakken. Islanmasın diye tepsideki tatlı, evet evet ıslanmasın… Eğer, Aşçı Fok olarak bu işten biraz anlıyor isem, tepsinin bana söylediklerini anlatmaya çalışayım; Yumurta, un, biraz süt, biraz zeytinyağı ve tuz, şeker karışımıyla yumuşak bir hamur tutulur. Dinlendirilen hamur ince ince açılır. (Baklavalık yufka da olabilir herhalde) Havalandırmış üç ya da dört yufka yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Yufkalar tepsinin dışına birer karış taşacak şekildedir. Şimdi sıra yufkaların içine konacak malzemede; tahminen yufkaların içine muhallebi kıvamında sütlü, şekerli, yumurtalı ve kremalı bir bulamaç konmuş ve tepsiden taşan yufkalar üzerine doğru pileli şekilde kapanmış. Ah unutuyordum, içine ceviz veya fındık türü kuruyemiş konmuş olabilir mi? Yine tahminime göre; bu börek görünümlü tatlı, fırından çıkınca olduğu gibi yeniyordur! Acaba, fırından eve gidince soğuk şerbet mi dökülecekti üzerine? Bolca pudra şekeri de olur tabi! Orta kısmından taşan kremalı muhallebi, adeta yanardağ krateri gibi nasıl da kızarmış... Hayal gücümüze göre binbir şekle girebilecek bir tatlı. Araştırdım, kaymaçina, triliçe, tezpişte ve şekerpare türü dışında bu tepsidekine benzeyen bir Arnavut tatlısına rastlayamadım. Bir başka isimle yapılıyor olabilir! Yağmur, Foça, bir tepsi Arnavut tatlısı hem de sokak ortasında dumanı tüterken filan… Rüya görmüş olabilir miyim? Yok, yok, ben bu tepsinin sahibini arıyorum soracaklarım var! 
Sosyal medyanın gücü demiştik... Yukarıdaki yazının Facebook paylaşımı sonucu ilave notlar oluştu. Birinci not www.kendimceyemek.com diyor ki; Bir arnavut gelini olarak o tatlının adının kumuştuar olduğunu söyleyebilirim. Doğrudur tepsinin zeminine elde açılmış bir hamur serilir muhallebi olarak da bolca yumurta seker ve irmikle bir harç dökülür sonra da fırınlanır. Yerken alttan kiyir kiyir yufka tadı alırken üstten tatlı irmikli tatlının tadı alınır. Bolca yumurta konulmasına rağmen ustasının elinden çıktıysa yumurta kokusu alınmaz. Yiyimi hafiftir yedikçe yiyesin gelir. İkinci not sevgili Oya Öngör'den (Oya Hanımın Yanyalı anneannesinin tarifine Lakromuştuarmu diyorlarmış) Lakromuştuarmu 1\2 un 1kahve fincanı zeytinyağı 1 fiske tuz 1\2kg süt 1.5 kahve fincanı pirinç unu 3 kaşık toz şeker 5 adet yumurta 1\2 kg nişasta 250gr tereyağı 1 çorba kaşığı sirke Hazırlanışı; Un, zeytinyağı, 2 yumurta,1 fiske tuz, sirke ve aldığı kadar su ile bir hamur hazırlanır. Hamur yumuşak bir kıvamda olmalıdır ve pazılara ayrılarak dinlendirilmelidir. Her bir pazı nişasta yardımıyla incecik açılır aynı baklava yufkası gibi. Diğer yanda; süt pirinç unu ve 3 kaşık şeker ile muhallebi yapılır. Muhallebi piştikten sonra soğumaya bırakılır. Üzerinin kaymaklanmaması için tahta kaşıkla karıştırılır. Muhallebi soğuyunca içine çırpılmış 3 yumurta ilave edilir. Daha sonra yağlanmış bir tepsiye yufkalar araları yağlanarak dizilir. Ortaya muhallebi dökülür, tepsinin dışına taşan yufkalar içeri örtülür, tatlının ortası tamamen kapatılmaz... Tatlı bu şekilde piştikten sonra soğuk şerbet dökülür... Bir gece buzdolabında bekletildikten sonra kesilerek servis yapılır... Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 3678
|
|
|