|
Yayın Tarihi: 11.2.2015
|
|
TOPİK YAPALIM MI?
Yıllardır bir topik tarifi yazayım der dururum da, nedense bir türlü yazamam… Topik yapmak zahmetli iş, belki o yüzden yazmasını da zahmetli görürüm zahar! İtiraf etmeliyim, bizim evde topik anca yılda bir kez Turgay tarafından yapılır. İki olmaz! Paşa padişah gelse yapmayız ikincisini pek. Aşkımın canı topik isteyince hiç üşenmez akşamdan nohudunu ıslatır, sabah olunca da pişirip girişir hazırlama faslına… Malzemeler mi? Topik malzemesi her evde her zaman bulunan malzemelerdir o yüzden özel bir alışverişe gerek yoktur. İnternette şöyle bir gezindiyseniz pek çok topik tarifine rastlamışsınızdır. Benim vereceğim tarif Ermenilerce yapılan en klasik tarif. Versiyonlu hallerini de yazacağım tabi. Ermenilerin oruç zamanlarında icat edip uğraştıkları, topik hazretleri belli ki bol vakti olanlarca yapılagelmiş bir lezzet! Neyse, fazla vıdı vıdılanmadan ben de incelikleriyle birlikte anlatayım…   
Önce malzemeleri Yarım kg. nohut 4 İrice kuru soğan 200 gr. Tahin (bir su bardağına yakın) Bir fincan sızma zeytinyağı 50 gr. Dolmalık fıstık (çam fıstığı) 20 gr. Kuşüzümü (iki tatlı kaşığı) Bir limonun suyu Bir tatlı kaşığı tarçın Bir tatlı kaşığı yenibahar Bir çay kaşığı karabiber Bir çay kaşığı tozşeker Yeterince tuz İki üç tek tane karanfil Sayıya göre tülbent parçaları ( bu malzemeyle fazla iri olmayan 5 - 6 tane topik topağı oluyor.) Topik tarifi Akşamdan ıslatılmış nohut pişirilip suyu süzülür, kabuklarından ayrılır. Kabuklarından ayırmanın püf noktası soğuk suyun altına sokup çıkarmaktır. Ve tabi sonrasında yine suyunu süzüp susuz olması sağlanır. Kabuklarından ayrılan nohutlar blander yardımı ile iyice ezilir. Püre haline gelen nohuda tat verecek kadar tuz, yarım limonun suyu, bir yemek kaşığı kadar tahin, pek az da zeytinyağı (bir yemek kaşığı kadar) konup yoğrulur. Diğer tarafta soğanlar piyazlık irice doğranır. Üç bardak kadar suda haşlanmaya bırakılır. Haşlama suyuna iki üç tane karanfil atılır. Ortalama 40 dakika kadar haşlanan kuru soğanlar süzülüp suyundan arındırılır. Haşlama suyu atılmaz, yine bir tencerede bekletilir. (Bu arada karanfil taneleri suyun içinde bırakılır.) İyice pişmiş olan soğanların üzerine tahinin tamamı konur, sırasıyla dolmalık fıstık, yenibahar, tarçın, tuz, karabiber, toz şeker, kalan yarım limonun suyu ve sıcak suda bekletip suyunu süzdüğümüz kuşüzümleri de konup karıştırılır. Şimdi sıra geldi bu iki ayrı malzemeyi buluşturmaya… Bir kenarda bekleyen nohut hamurumuz beş altı eşit parçaya bölünür. Kare mendiller büyüklüğünde kesilmiş tülbent parçaları hafifçe nemlendirilir. İlk mendil parçası yayılır tam ortasına parçalara böldüğümüz nohut hamurundan konur. Hafifçe yaydırılıp yufka gibi düzleştirilir. Bu düzleştirme işleminde bir başka tülbenti genişçe bir tabak altı yardımıyla nohut hamurunun üzerinde bastırarak yapmak kolaylık sağlar. Açılan hamurun ortasına iki üç kaşık kadar hazırladığımız soğanlı fıstıklı iç konur. İçi kararında koymalı ki kapatınca dışa taşmasın! Sonra zarf gibi karşılıklı katlayarak tülbent yardımı ile avucumuzda yuvarlaklaştırılır. Tülbent bükülerek dip kısmından iplikle bağlanır. Bu şekilde hepsinin işlemi bitince, önceden bir kenarda beklettiğimiz soğan suyu biraz daha su ilavesiyle yeniden kaynatılır. Geleneksel tariflerde topikler üç beş dakika kadar soğanlı suda haşlar gibi yapılır. Sonra da kepçeyle sudan çıkarılıp soğuyunca buzdolabına ya da serin bir yere konur. Bu şekilde bir gece dinlenmesi sağlanır. Sofraya getirmeden önce yavaşça ipi kesilir, tülbentinden sıyrılıp avuç içine alarak tabağa yerleştirilir. Üzerine sızma zeytinyağı ve bol tarçın ekip istenirse maydanozlarla servis edilir. İsteğe bağlı limon da sıkılabilir...  Gelelim versiyonlarına Pek çok kişi topiğin hamuruna da içine de hiç limon koymaz. Tercih meselesi. Ben limonun kararında ekşiliğini seviyorum. Bazı tariflerde nohut hamuruna bir adet de haşlanmış patates koyarlar. İlk denemelerimizde koyuyorduk, sonra koymaz olduk, etkisiz elemen gibi yani. Nohudun az geldiği durumlarda yardımcı eleman görevi görüyor patates! İç harcına bir yemek kaşığı dövülmüş ceviz içi koymuştuk bir keresinde hoş olmuştu. (Dolmalık fıstığımız az idi, cevizle desteklemiştik) Hep denemelerdi bunlar tabi... Kişniş koyan da var iç harcına, dolmalık fıstığı kavurarak koyan da. Bir ilave daha; Tülbentin zor geldiği durumlarda ve haşlamadan yapmak istediğimizde streç filme başvurmak gibi bir adetimiz var. Pek çok kişi de uyguluyor bunu. Streç filmi yayıp üzerine nohut hamuru ve yine üzerine düzlemek için bir streç film daha… Bu yöntemin kolaylığı, streçleyip buzdolabına koyarak, beş altı saat sonra servise hazır etmek! Nereden bakarsanız bakın, hangi yöntemi uygularsanız uygulayın yine de 20 saatten önce yapılamayan TOPİK, alışkın olanlarca özlenen bir lezzet. Aşkım yapmaya yeltenmese ben kolay kolay yapmam sanırım! Turgay’a buradan da bir kocaman teşekkür…   
Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN www.ascifok.com |
| 3774
|
|
|